Как правило, секреты шеф-поваров — это не секреты, а наблюдения, основанные на глубоком понимании процессов, проходящих на кухне. То, что специи, обжаренные на сухой сковороде, более ароматны, становится очевидным, как только вы начинаете об этом задумываться. Но кроме приёмов, основанных на логике, есть и по-настоящему контринтуитивные кухонные лайфхаки. Их меньшинство, но они неожиданны, а порой и вовсе противоречивы. Что не отменяет одного простого факта: они работают.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
 |
Сегодня говорим как раз о таких кулинарных секретах, неожиданных, диких — и способных улучшить вашу готовку там, где вы даже не догадываетесь. Если у вас есть другие примеры подобных кулинарных хитростей — обязательно напишите их в комментариях, это очень интересно.
Добавляйте соль в сладкие продукты
Нет ни одного сладкого блюда, от десертов и варений до мороженого и сладкой выпечки, которое нельзя было бы улучшить, добавив гомеопатическую дозу соли. Мы привыкли добавлять соль в несладкие блюда, такие, как супы и горячее, а если вы спросите своего знакомого, какой из базовых вкусов, по его мнению, усиливает хлорид натрия, он посмотрит на вас с удивлением: разумеется, солёный!
В действительности всё далеко не столь прямолинейно.
Да, соль является носителем солёного вкуса, но она взаимодействует и с остальными вкусами, которые несёт блюдо. Так, в небольших количествах соль подавляет горький, усиливая такие вкусы, как сладкий, кислый и умами — вот почему вкус вашего десерта, приготовленного со щепоткой соли, будет казаться объёмнее и насыщеннее. Но не переусердствуйте: ещё немного соли, и она начнет подавлять сладкий вкус вместо того, чтобы его усилить.
Рецепт по теме: Чизкейк без выпечки с ягодами
Залейте лук водой для лёгкой обжарки
Обжарка лука в горячем масле до мягкости — кулинарный приём, знакомый многим кухням и народам. Как правило, нарезанный или измельчённый лук добавляют в горячее масло и обжаривают, периодически помешивая, чтобы он стал мягким и полупрозрачным, но не пригорел: в большинстве случаев нам не нужно, чтобы лук стал коричневым и жёстким, поэтому вам придется приглядывать за происходящим на сковороде, время от времени вмешиваясь в процесс.
Этого можно избежать, плеснув на сковороду немного воды. Суть в том, что лук не начнет жариться, пока из него не выйдет лишняя влага — и тепловая обработка в горячем масле сначала разрушает его структуру, позволяя воде вытечь. Но добавив воду, мы позволим луку нагреваться — а значит, разрушаться — более эффективно и равномерно. Когда же вся вода выкипит, лук как раз дойдет до нужной кондиции — стенки множества «капилляров», удерживающих влагу внутри, будут разрушены под воздействием высокой температуры, и вам останется лишь быстро обжарить его в масле, которое никуда не испарилось. Вряд ли кто-нибудь сможет отличить его от лука, обжаренного по всем правилам, тем более в уже готовом блюде.
Рецепт по теме: Овощной суп минестроне
Собирайте всё, что вытекло из овощей
Считается, что чем меньше в продукте воды, тем более концентрированным будет его вкус — и это чистая правда. Скажем, запечённые перцы вкусны не только потому, что они становятся мягче и приобретают аромат костра, но и потому, что в процессе запекания они отдают влагу, а их становится вкус более насыщенным. Получается, эта влага — наш враг?
Отнюдь нет. Эта влага — не просто вода без вкуса, цвета, и запаха, а овощной сок, и она тоже является носителем вкуса, пусть и не такого насыщенного. Собрав жидкость, которая вытекла из запечённых перцев, или подсоленных помидоров, или любых других овощей, вы получите концентрат вкуса — нужно лишь придумать, где его применить (варианты — добавить в суп, использовать для варки бульона, приготовить соус или маринад). То же самое касается и соков, которые вытекают из мяса и рыбы во время разморозки или уже после приготовления — они тоже имеют право на вторую жизнь.
Рецепт по теме: Террин из овощей
Не игнорируйте микроволновку
Продвинутые кулинары смотрят на микроволновку свысока, и это оправдано: не нужно быть дипломированным дегустатором, чтобы отличить разогретое в микроволновке блюдо от свежеприготовленного, и сравнение всегда будет не в пользу первого. Мы настолько убеждены, что ничего хорошего от микроволновки ждать не приходится, что по собственной воле игнорируем множество применений, где она может быть полезной.
Как вам возможность приготовить кукурузу за 5 минут? Вернуть к жизни засахаренный мед? Идеально пожарить бекон за 3 минуты или быстро подсушить зелень? Про такие банальные вещи, как подготовить лук к нарезке без слез, быстро очистить чеснок или размягчить цитрусовые, чтобы выдавить из них больше сока, я и не говорю.
Рецепт по теме: Самый быстрый способ приготовить кукурузу
Собирайте остатки соуса со стенок посуды
Вы приготовили соус, будь то песто, майонез или томатный, и переложили его в емкость для хранения или подачи, а миску, сковороду и другую посуду, которая использовалась для приготовления соуса, отправили в раковину. Знакомая картина? А задумывались ли вы, сколько соуса при этом пропадает впустую, оставаясь на стенках грязной посуды? Парадокс в следующем: чем меньше соуса вы готовите, тем больше выбрасываете. Я, как правило, все готовлю на две порции, и в какой-то момент мне стало это надоедать — но решение нашлось само.
Силиконовая лопатка. Ничего нового, её часто используют для того, чтобы собрать кондитерский крем или взбитые сливки, но когда речь заходит о соусах или, скажем, крем-супах, она ничуть не менее полезна. Собирайте остатки соуса со стен сковороды, миски, чаши блендера, его погружной части, ложек и другой посуды, которая отправится в раковину практически чистой — и вам не придётся сожалеть о том, что вы выбрасываете ценные продукты.
Рецепт по теме: Домашний томатный соус
Заключение
Эти приёмы просты и кажутся мелочами, но именно из таких мелочей складывается уверенность. Когда ты знаешь, в какой момент добавить щепотку соли в тесто для бисквита, что сделать с соком на дне формы и как обжарить лук, чтобы он не подгорел, всё начинает получаться легко без магии или врождённого таланта, просто на основе наблюдений, логики и опыта.
Именно такие знания, практичные, неожиданные, проверенные на кухнях наших участников, мы собираем и систематизируем в Клубе «Умная кулинария». Если вы хотите готовить уверенно и легко, обучаясь без воды, давления и с удовольствием — загляните в Клуб, это именно та поддержка, которой не хватает большинству, чтобы готовить проще, вкуснее и увереннее.
Кулинарное приключение начинается здесь: Клуб «Умная кулинария»
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
