Все, что вы хотели знать о тапас

Сложно поверить, но за несколько лет существования этого сайта я так и не сподобился написать развернутую статью про тапас. Непростительное упущение: тапас, некогда чисто испанское изобретение, давно перешагнули границы иберийского полуострова, сделавшись универсальным гастрономическим явлением – и при том весьма значительным. Если вы впервые слышите о тапас, если вам знакомо это слово, но вы не очень хорошо понимаете, что оно означает, наконец, если вы уверены, что знаете о тапас все – читайте. Будет интересно.


Различные тапас, которые мне довелось попробовать в Севилье – городе, где, по мнению многих (и моему в том числе) готовят лучшие тапас Испании

Что такое тапас?

Если вкратце, тапа (единственное число от тапас) это просто небольшая закуска. Поскольку в Испании из алкогольных напитков пьют в основном вино и пиво (жарко, как-никак), тапа в теории должна не заглушать вкус напитка, а, напротив, подчеркивать его, попутно утоляя голод. С другой стороны, тапа – это не еда, а именно закуска, и поэтому должна быть небольшой. Именно по этой причине тапас стали своеобразным культурным и социальным феноменом: в барах, ресторанчиках и тавернах-тасках можно попробовать несколько порций разных тапас за один присест в приятной компании и не особенно объедаясь. Это породило типично испанское развлечение tapeo, аналог британского pub crawl, при котором к выпивке добавляется еда: испанцы проводят вечера, заходя то в один, то в другой бар, выпивая и закусывая тапас.


Лучшая тапа Севильи: сардины с томатным компотом на кунжутном тосте из бара La Pepona

Одним словом, настоящая тапа должна удовлетворять следующим условиям:

– небольшая порция
– совместимость с напитками

Другие условия соблюдаются уже не всегда. Например, тапас часто несложны, готовятся заранее, стоят прямо на стойке и подаются сразу же – но сейчас, когда концепция тапас набрала популярность, это встречается не везде. Напротив, некоторые из баров и ресторанов соревнуются в изощренности и изысканности подаваемых тапас, которые выглядят как маленькие шедевры.

Происхождение тапас

Изучая эту тему, я наткнулся на множество различных версий происхождения тапас. Само собой, гарантий того, что хоть одна из них правдива, нет никаких – зато почти все они довольно романтичны.

  • Якобы кастильский король Альфонсо X, следуя совету врачей, стал есть совсем уж крошечные порции еды, запивая их вином – и поправившись, уже не смог отказаться от этой привычки.
  • Вторая версия, связанная все с тем же Альфонсо X, гласит, что король распорядился подавать закуски гонцам, которые заглядывали в таверны, чтобы промочить горло – чтобы они пьянели не так быстро и были в состоянии выполнить поручение.
  • Аналог предыдущей версии отсылает нас к королю Филиппу III: тот, дескать, издал указ, согласно которому трактирщики были обязаны включать в цену напитка небольшую закуску – чтобы солдаты и матросня, бывшие завсегдатаями трактиров, не напивались до беспамятства и не дебоширили.
  • Еще одна версия опирается на буквальный перевод слова tapa – крышка, заодно указывая на Андалусию как точное место происхождения тапас: якобы первые тапас использовали для того, чтобы накрывать бокалы с хересом, сладость которого привлекала мух. Кстати, форма некоторых тапас – бутерброды с разнообразными начинками – до сих пор очень удобна для этих целей.
  • По другой версии, удобство такого обычая впервые подметил король Альфонсо XIII, которому подали бокал вина, накрыв ломтиком хамона, чтобы в вино случайно не попал песок. Король с удовольствием выпил вино, закусил ветчиной – и потребовал второй бокал “с крышкой”.
  • Наконец, не будем забывать и о мавританском присутствии в Испании. По одной из версий, изобретателями тапас являлись именно мавры, а в некоторых бедуинских племенах до сих пор является хорошим тоном подавать дорогому гостю множество маленьких блюд вместо одного большого.


Креативная тапа, которую в финале международного конкурса тапас с хамоном представил российский шеф

По обилию версий, в общем-то, становится ясно, что ясности в этом вопросе нет никакой. Впрочем, я часто читал о происхождении тапас, но не видел ни одного испанца, которого бы сильно интересовал этот вопрос. Видимо, в случае тапас главное – это процесс, а остальное не так уж важно.

Виды тапас

Любая попытка классификации тапас (как, впрочем, и любая классификация вообще) – это большая условность. Тем не менее, некоторые термины позволят вам лучше ориентироваться в огромном мире испанских тапас или вдохновиться для того, чтобы придумать свою.

Pinchos или pintxos – в буквальном переводе “шашлычки”, такие тапас, где еда наколота на небольшую палочку или зубочистку. Впрочем, палочки может и не быть, и пинчос могут оказаться обычными тапас: испанцы порой не очень обязательны в том, что касается терминологии.

Montaditos – бутерброды с разнообразными начинками.

Cazuela – традиционная глазированная глиняная тарелка, в которых иногда подают тапас. Соответственно, cazuelita – совсем маленькая глиняная тарелочка.

Теперь о том, какие типичные тапас могут оказаться на вашем столе (или на стойке), если вы заявитесь в испанский бар выпить и закусить.

Aceitunas – обыкновенные оливки (впрочем, заметно лучше тех, что продают у нас), часто подаются бесплатно, если вы заказали напиток.


Оливки в масле – традиционная тапа, которую вам бесплатно подадут в любом баре Испании

Pimientos de Padron – маленькие зеленые перчики, очень вкусные в жареном виде с крупной солью.

Tortilla – испанский омлет с картошкой и, иногда, с другими овощами. Готовится заранее и подается холодным либо разогревается перед подачей.

Patatas bravas – жареная картошка с айоли или вообще с кетчупом.

Pan con tomate – ломтики тостов из белого хлеба, натертые свежими томатами, иногда с анчоусами. Рецепт хлеба с помидорами по силам повторить каждому.

Croquetas – крокеты, жареные во фритюре. Могут быть с чем угодно, от шпината до креветок.

Ensaladilla rusa – русский салат (да-да!), нечто вроде оливье, в который входят отваренные картошка и морковка, горошек, яйца вкрутую, майонез и вообще что угодно, например, тунец в масле, оливки и другие не очень русские ингредиенты.

Queso – то есть сыр, в Испании производят очень хороший козий сыр (queso de cabra), да и вообще разнообразие сыров в этой стране делает ее очень привлекательным местом для настоящих сырофилов (не путать с сыроедами!).

Chorizo – испанская колбаса, которую делают с добавлением паприки. Чоризо есть практически в любом баре, ее могут нарезать кубиками или ломтиками, небольшие колбаски подать целиком, обжаренными в масле, с хлебом или просто так – вариаций масса. Если вы не собираетесь в Испанию прямо сейчас, рецепт домашней колбасы чоризо поможет вам ощутить ее вкус у себя дома.

Jamon serrano или jamon iberico – тонкие ломтики испанской сыровяленой ветчины (о разновидностях хамона читайте в статье Все, что вы хотели знать про хамон).

Этим список, разумеется, не исчерпывается. В прибрежных городах вы найдете очень много разнообразных тапас из рыбы и морепродуктов, от жареных анчоусов boquerones fritos и морских черенков navajas до осьминога по-галисийски pulpo a la gallega и креветок с чесноком gambas al ajillo. Вдали от моря скучать тоже не придется – хороши ломтики свинины со сладковатым карамелизованным луком или, скажем, улитки caracoles. Но это великолепие я предлагаю вам открыть самостоятельно: во-первых, я и сам не могу похвастать тем, что пробовал все тапас Испании, во-вторых, это слишком увлекательно и вкусно, чтобы лишать вас удовольствия.


Комментарии
1 Константин К. 24 March 2014Ответить

Интересная статья, спасибо.
После Испании постоянно готовлю тапас дома. Осьминог по-галисийски и кровяные колбаски (название не помню) мне запомнились больше всех.

2 Алексей Онегин 24 March 2014Ответить

В осьминоге по-галисийски картошка и паприка показались мне лишними. ;)

3 Владимир 25 March 2014Ответить

> alla gallega

Allahu akbar. Вы хоть в Гугле справляйтесь, что ли, прежде чем публиковать. :)

4 Алексей Онегин 25 March 2014Ответить

Испанского не знаю, писал по памяти, ошибся. Спасибо за исправление, но, по-моему, ваш сарказм чересчур избыточен.

5 Максим 1 November 2014Ответить

To Владимир, как раз таки a la gallega, баран! Alla в испанском значит туда или там

6 Алексей Онегин 4 November 2014Ответить

Если вы хотите кому-то ответить – не нужно никаких “To”, просто нажмите “Ответить” рядом с именем комментатора.

7 Наталья 26 November 2015Ответить

Очень интересная статья!! Эх, как же хочется обратно в Севилью!