Икра в домашних условиях

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Если при потрошении рыбы вы обнаружили ястыки с икрой, считайте, что вам крупно повезло: теперь вы можете засолить икру, без труда получив замечательный деликатес. Икра некоторых рыб вкуснее, чем других, но солить можно абсолютно любую. Например, сейчас, когда идет на нерест ладожская корюшка, жители Северной столицы могут побаловать себя уникальной икрой, которую нельзя купить в магазине, а можно лишь засолить в домашних условиях. Пользуясь этим универсальным рецептом, вы можете засолить икру любых рыб, от ряпушки и судака до сазана и горбуши: получится не хуже магазинной.

Засолка икры

Сложность
низкая
Время
5 минут + 2 часа
Ингредиенты
2 порции
100 г. икры
3,5 г. соли

Аккуратно выпотрошите рыбу (сига, ряпушку, корюшку, судака, окуня, щуку, леща и так далее), стараясь взрезать брюшко, не повреждая внутренностей, и извлеките икру. Промойте икру холодной кипяченой водой (из соображений безопасности щучью икру имеет смысл ошпарить кипятком) и протрите ее через мелкое сито, чтобы отделить от ястыков, иначе говоря, пленок и прочих посторонних вещей, которые нужно удалить из икры при ее засолке.

Если вы читали другие рецепты засолки икры в домашних условиях (или делаете это прямо сейчас, пытаясь выбрать лучший), вас, возможно, удивляет, что в списке ингредиентов я не указал воду. На самом деле самый правильный посол – именно сухой: соль вносят в икру без добавления воды, благодаря чему икра отдает меньше своих соков и сохраняет привлекательный внешний вид. Итак, добавьте соль, размешайте ее с икрой и уберите в холодильник: в зависимости от размера икринок, икра будет готова через 2 часа или чуть больше. Соли вам потребуется 3,5% от массы икры, но если я солю небольшие количества икры на один-два раза, обычно я не пользуюсь весами и добавляю соль на глаз.

Засолив икру в домашних условиях, лучше съесть ее в течение нескольких дней: такая домашняя икра идет на ура не только на бутербродах или с блинами с добавлением зеленого лука: вы можете добавить икру к вареным яйцам, омлету, использовать в суши и салатах, украсить рыбу и так далее. Домашняя икра форели, горбуши, лосося или даже осетра готовится по той же технологии, разве что сито нужно подобрать с диаметром ячеек под стать размеру икринок: на Дальнем Востоке для этих целей часто используют ракетки для бадминтона.


Записывайтесь на занятия в школу "ПИЛОНиЯ". Новичкам скидка 10%!

www.pilonia.ru

Комментарии
1 oikuméne 26 April 2010Ответить

Вот и опять у вас там корюшка пошла…
У нас в мае обещали рыбный рынок открыть, да сомневаюсь я, опять, наверное сплошные форели-лососи, да хеки мороженые.
У моря, в городе, говорят рынок в том месте уже когда то был.

2 Алексей Онегин 26 April 2010Ответить

Да, запахом корюшки, как обычно, потихоньку наполняются все питерские дворы… Правда, видя цену, я начинаю непроизвольно вздрагивать, но к счастью, самая лучшая корюшка, то есть самая мелкая – еще и самая дешевая.

3 Ирина 27 April 2010Ответить

Я люблю икру мойвы, иногда в продаже есть. Вкусно!На даче готовила щучью икру. Но это давно!

4 Людмила 28 April 2010Ответить

а еще если в соленую икру (судака ,щуки и др.) добавить чеснок (выжатый или мелко мелко нарубленный), накалить подсолнечное масло и доб. молотого жгучего красного перца,и все перемешать с икрой – вообще пальчики оближешь !)))

5 Ирина (ipola) 11 June 2011Ответить

Вкуснятина!

6 Oleg 9 December 2014Ответить

Нонсенс!По Вашему тексту 10 г. соли на 100 гр.икры-это соленость продукта в конечном итоге 10%,Вы с такой соленостью где икру кушали?Если вы добиваетесь консервации икры на более длительное время,то тут как раз и пригодится метод сувид,то есть после посола икру завакуумировать и пастеризовать при темп. 60 градусов 2 часа,соль же вносимая при посоле-3,5% от массы икры

7 Алексей Онегин 9 December 2014Ответить

Никак не будет 10% солености. Меньшая часть соли впитается в икру в процессе осмоса и осядет на ее поверхности, большая будет слита вместе с рассолом. Точно не замерял, но думаю, что соленость конечного продукта – около 4-5%.

Идея готовить икру в сувиде мне в голову не приходила, т.к. в начале 2010 года, когда писался этот рецепт, я про сувид еще толком не слышал.

8 Анна 21 May 2015Ответить

Олег, в рецепте написано 3,5г соли на 100г икры, а не 10г как Вы пишите в своем сообщении))

9 Алексей Онегин 21 May 2015Ответить

Анна, с тех пор, когда состоялся этот разговор, я скорректировал свой рецепт, причем не без помощи Олега.

10 Oleg 10 December 2014Ответить

Алексей Вы думаете,а я знаю.Я рыбный технолог с 30 летним стажем,конкретно с икрой работаю 25 лет,в основном с осетровой и щучьей,Да,я живу и работаю в Астрахани,Но это по поводу сод.соли в икре,а так-в восторге от вашего сайта,вы хороший проффи,У меня несколько вопросов к Вам по поводу техн.процессов метода сувид,можно будет Вас поспрашивать?

11 Алексей Онегин 10 December 2014Ответить

В таком случае как технолог вы должны понимать, что при таком методе приготовления соленость рассола через два часа будет выше, чем соленость икры, и слив рассол, мы получим продукт меньшей солености.

С другой стороны, когда меня критикуют технологи, шеф-повара и тому подобные профессионалы, я даже испытываю некоторую гордость: в конце концов, если для того, чтобы найти изъяны в моей, самоучкиной, писанине, нужно профильное образования – я не так уж и плох.

Вопросы задавайте, конечно, только лучше делать это в профильных темах, чтобы другие тоже могли прочитать нашу дискуссию.

12 Александр 1 February 2017Ответить

Олег, Вы технолог по производству икры, дайте пожалуста чёткий рецепт по приготовлению засолки икры щуки, чтоб расыпчастая была и густая, ато перепробовал много инттернетных рецептов но качества не добился! Наперёд спасибо Вам!

13 Oleg 10 December 2014Ответить

Мы не поняли друг друга,вы солите как мне уже стало понятно 10% солевым раствором,я же говорю о сухом посоле,так как именно сухой посол икры является наиболее верным,при тузлучном посоле в процессе хранения икринки отдают воду,так называемый икорный джус,икра приобретает не товарный вид,а основной органолептический показатель любой икры-так называемая шапочка.Многие недобросовестные производ. пользуются мокрым методом посола в целях заметно большего выхода,но результат такого метода вы сами можете видеть на прилавках магазинов-икринки плавают ,икра жидкая

14 Алексей Онегин 10 December 2014Ответить

Насколько я знаю, тузлук – это рассол, в который погружают икру. Я же говорю о рассоле, который сам выделяется из икры под действием соли и затем сливается. А шапочка что такое?

15 Oleg 11 December 2014Ответить

То что выделяется после посола икры также называют тузлуком,но не рассолом.Возьмите всю НТД на любую икру-нигде нет слова рассол,только тузлук,композиция икры после посола сост.максимум 20 минут,а при посоле лососевой икры важное условие еще и добавление глицерина.Состояние шапочка-это когда при перекладывании икры на тарелку икра сохраняе форму баночки в которой находилась

16 Алексей Онегин 11 December 2014Ответить

Я думал, что наоборот – признаком качества икры является ее упругая форма, т.е. икринки должны в первую очередь сохранять свою форму, а не форму баночки.

Чтобы ответить на чужой комментарий, нажмите “Ответить” рядом с именем комментатора.

17 Хазалуп 15 June 2015Ответить

Эхе-хе!
А у нас корюшка – не совсем свежая салака с Сахалина… Если и есть в ней икра – то уж не для посола – максимум, что можно с ней сделать – пожарить…. Если выбросить не пришлось.

18 Алексей Онегин 15 June 2015Ответить

Не люблю жареную икру. Вот вообще.

19 Gаlа 1 August 2016Ответить

а я молоки нажарила …вкуснотище…. завтра икру засолю , вот только не решила в тузлуке или сухим посолом… а еще оладушки из икры жарю .

20 Алексей Онегин 1 August 2016Ответить

Смотрю, икры у вас немало!