Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Юрма

26.05.2020

Рецепты, Русская кухня

21 комментарий

История появления этого рецепта на сайте кроется в недрах закрытого чата Кулинарной школы. Чтобы не скучать, мы регулярно проводим челленджи, и в этот раз на кону стояло ни много ни мало вступление в Зал Славы — пантеон кулинарных богов нашего чата. Задание же было таким: приготовить блюдо, характерное для вашей страны или региона, о существовании которого большинство даже не подозревает.

Первым в наш Зал Славы вступил Антон Морозов из Томска, получивший титул Короля Севера и приготовивший юрму — суп, который зародился в коми-пермяцкой кухне, потом распространился в России, но в русской кухне не сохранился и не так давно был реконструирован. Изюминка этого супа в том, что в нём одновременно используется и рыбный, и куриный бульоны, при смешении которых вкус становится удивительно гармоничным и сбалансированным. Отличный рецепт для тех, кому надоела обычная уха или суп с фрикадельками.

Юрма

Сложность
высокая

Время
2 часа

Ингредиенты

4-6 порций

700 г куриного бульона

700 г рыбного бульона

200 г филе судака

400 г куриного филе бедра

1 куриный желток

1 ст.л. манки

1/2 ч.л. соли

щепотка шафрана

несколько веточек петрушки и зелёного лука

соль

Приготовьте куриный бульон из нежирного мяса и рыбный бульон из судака или другой рыбы с белым мясом. Оба бульона должны быть прозрачными, как слеза, поэтому не забывайте снимать пену, а в конце процедите через сложенную в несколько слоёв марлю, после чего осветлите. Для осветления влейте в горячий бульон взбитые куриные белки, постоянно помешивая, доведите его до кипения, проварите несколько минут и снова процедите.

Читайте также:
Рецепт ухи «Слеза русалки»

Смешайте бульоны и посолите. В отдельную чашку перелейте половник горячего бульона, добавьте шафран и дайте настояться несколько минут, затем перелейте шафрановый настой обратно в кастрюлю с бульоном и размешайте.

Топориками превратите куриное филе в фарш, добавьте куриный желток, ложку манки, полчайной ложки соли, как следует перемешайте и двумя ложками сформуйте кнели. Отварите кнели до готовности в кипящем бульоне, выловите шумовкой и отложите. Также отварите в бульоне филе судака, нарезанное небольшими кусками.

Выложите в каждую тарелку 3-4 кнели, пару кусков рыбы, добавьте побольше мелко рубленой зелени петрушки и зелёного лука, и залейте горячим бульоном. Приправьте бульон свежемолотым чёрным перцем и подавайте, пока над тарелкой всё ещё поднимается густой и ароматный пар.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Диетические супы, Домашний суп, Классические супы, Куриный суп, Рыбный суп, Супы

←ПозжеЖареный налим

→РаньшеОчень вкусные фаршированные кабачки

Комментарии

1 Тезка 27 мая 2020Ответить

Ну фиг его знает, чего тут шибко нового, царская уха делается на 3х бульонах, первый из которых куриных, второй из мелкой речной рыбы для концентрации вкуса, третий уже финальный с благородной рыбой. ну там разве что кнели куриные не добавляют, а только куски хорошей рыбы. А так сама идея имхо не нова. То что рыбный хорошо ложится на куриный это давно аксиома. По крайней мере я так готовил еще 15-20 лет назад. Тройной бульон получается очень наваристым и жирным.
За идею кнелей спасибо, попробую как-нибудь и с ними.

2 Алексей Онегин 27 мая 2020Ответить

Про «шибко новое» — комментарий не по адресу, я нигде не писал, что этот рецепт придумали вчера: его реконструировали, а так юрму ещё патриарх Никон ел. Про 15-20 лет назад тоже ничего сказать не могу — 20 лет назад я ещё вообще ничего не готовил, а 15 лет назад только начинал, и был очень далёк от того, чтобы замахнуться на приготовления супа, тем более такого.

3 Татьяна 3 июня 2020Ответить

Здравствуйте!!!
Вкусный, лёгкий суп. Хотя не привычно видеть суп из бульона и мяса. Я делала кнедли маленькими — на один укус. Моя мама так делала, когда мы были детьми. До сих пор мне так больше нравится.

Судака у меня не было — взяла минтай. Жёсткий. Всё-таки рыбка понежнее нужна.

С мужем анекдот вышел.
— Вкусно?
— Да.
— Ещё приготовить?
— Нет.

А я всё равно приготовлю)

4 Тезка 4 июня 2020Ответить

Татьяна, пишут, что в юрме количество куриного бульона должно использоваться в 1,5-2 раза больше рыбного и использовали белую рыбу со слегка розоватым мясом, т.е. более «жирные» дорогие северные сорта рыбы. Блюда праздничное. Минтай не подойдет, а вот навага или пикша, пишут, что да. Ну и пишут, что «горячий куриный бульон нужно постепенно влить в рыбный — ни в коем случае не наоборот»(с). Куриные кнели должны по вкусу получить рыбный вкус, а рыба стать нейтральной. Бульон будет терпким и вяжущим. Можно использовать много больше трав, черемшу, даже крапиву, дикий лук (колбу) и т.п. дикоросы. Вот шафран обязателен. Пишут что должен вызывать жажду.
Здесь, у Алексея и Антона, приведена вариация на рецепт. Я даже не сразу понял идею при перемешивании, ну и пропорции другие. Легко нагуглите в интернете другие версии и сделаете то, что вашему мужу больше подойдет по смаку.

5 Алексей Онегин 4 июня 2020Ответить

Читал я это «пишут». Может, я не достаточно хорошо разбираюсь в приготовлении юрмы, но смею надеяться, неплохо разбираюсь в написании рецептов, и будь моя воля, такие я бы запретил: вот эти все «ни в коем случае» и «обязательно» обычно не несут никакого смысла, кроме как внушить читателю, что автор обладает неким тайным знанием.

6 Тезка 4 июня 2020Ответить

Алексей, может быть, Вы и правы, но, так как я пока сам не пробовал его готовить, поэтому и дополнил найденными параллельно вариантами, вполне интересными кмк. Не вижу в этом криминала. Татьяна, если захочет мужу полностью угодить, раз Ваш вариант не полностью ему зашел, легко сможет найти дополнительные альтернативы по ключевым словам «юрма суп». У меня же прямая речь оттуда приведена, а не собственные фантазии :) поэтому, пока не возьмусь обсуждать насколько пропорции и добавки сыграют или нет. Все надо пробовать самому/Татьяне самой, у всех вкусы разные. А с супами так почти всегда.

7 Алексей Онегин 4 июня 2020

В моём варианте не было минтая. :)

8 Татьяна 4 июня 2020

Ну, бульон я варила не на минтае, а из головы-хвоста-скелетика красной рыбы (можете мне ничего даже и не писать — я и так всё понимаю). В моей голове это просто и не принципиально.

9 Тезка 4 июня 2020

Думаю на нельме будет самое то и празднично. Она и подходит по всем критериям, и сама по себе кмк более нежная и приятная для рыбных супов, чуть сладковатая. Но, это, не бюджетненько, конечно :) по случаю

10 Алексей Онегин 4 июня 2020Ответить

Да уж, минтай это совсем мимо. А вот лёгким я бы этот суп не назвал, когда готовил — умаялся страшно. :)

11 Гема 25 июня 2020Ответить

Я делаю с сайдой или хеком,очень нежно получается.Правда,мы её сами ловим…и перед заморозкой я её сортирую,так что на суп идёт небольшого размера.Но и крупная она жёсткая не бывает.Ещё морской окунь варёный обожаю.
А вот кнели не добавляла,надо попробовать.
Ну да я шафран не добавляю,сливки 10% и много зелени.

12 Алексей Онегин 26 июня 2020Ответить

Так это у вас совершенно другой суп, не юрма. :)

13 Татьяна 4 июня 2020Ответить

Не хотела привлекать столько внимания к коменту. Извините.

Спасибо за подробный обзор. Но я бы всё равно упростила процесс. По разным причинам. И потому что каких-то продуктов не доставало (а мне вот вынь да положь, как захотелось именно этот суп). И потому что к готовке стала проще относиться (хотя ваш блог изменил некоторые мои и без того скудные представления). А готовить я люблю, и приедается готовить одно и то же. Хотя муж меня критикует, что я всё время отхожу от натоптанной дорожки (‘ну всё ж хорошо было — чё ты опять начинаешь’).

В плане лёгкости. Да, я его тоже 2 дня готовила) лёгкий он на вид: один бульон и мясо. (Я привыкла к массе овощей). Но, спору нет, сытный. Даже без мяса, один бульон. Не важно, адаптированный он или нет — но очень вкусный.

14 Алексей Онегин 4 июня 2020Ответить

Вам не за то извиняться, мы поговорить любим, только повод дай. :)

15 Татьяна 4 июня 2020Ответить

С вами, ребята, конечно, интересно болтать, но мне пора ужин готовить. И ждёт нас жареный лосось.

16 Тезка 4 июня 2020Ответить

Татьяна, это немного. Был бы борщ, уже было бы 3 простыни с вариантами от форумчан :) юрма пока не нашла такого признания в массах :) скорее как специалитет интересна любителям супов и рыбы, как мне

17 Татьяна 4 июня 2020Ответить

Ну да мне борщ и не интересен. Наверно, здесь дело не в признании. Не только в признании.

18 Ирина 8 декабря 2020Ответить

Бульон и один и второй вышел отменный, с легкой приятной зеленоватостью и прозрачностью. Но вот почему то добавление взбитых белков все испортило(( Бульон пришлось после белков два раза процеживать и все равно он остался мутноватым по виду, не вызывающим аппетит. Раньше я конечно к белковому осветлению бульонов не прибегала, но здесь следую рецепту решила попробовать и что то не зашло((

19 Алексей Онегин 8 декабря 2020Ответить

Никогда с таким не сталкивался. До какой степени взбивали белки?

20 Юлия 12 января 2021Ответить

Здравствуйте!
А я вот с вопросом… почему кнели и рыбу нужно вылавливать из бульона после отваривания? И не внесут ли они мутности в тот самый процеженный до состояния слезы бульон в процессе отваривания?

21 Алексей Онегин 12 января 2021Ответить

Смысл исключительно в удобстве — если создать нагромождение из больших кнелей и больших кусков рыбы в бульоне, а потом ещё и раскладывать это по тарелкам половником, они просто развалятся. По второму вопросу — ответ на фото. ;)