Эта утка не шла у меня из головы две недели, и неудивительно, что в итоге я ее все-таки приготовил. Можно считать, что этот рецепт — мой своеобразный оммаж молодому и талантливому шеф-повару Диме Блинову, который недавно открыл гастробар «Дуо», где умудряется одновременно готовить и обслуживать посетителей. Впрочем, задачи скопировать рецепт я тоже не ставил — скорее, это вольная импровизация «по мотивам». По итогам могу сказать: утка, гречка и белые грибы — великолепное трио, причем — что немаловажно — это наши, локальные, а не заморские продукты. Ну а соус из портвейна (который, впрочем, можно заменить обычным красным) — отличное дополнение к мясу вообще, будь то утка, стейк или любая дичь.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна
Хотя бы за сутки до приготовления раздавите в ступке черный перец, можжевельник и зелень тимьяна, добавьте крупную морскую соль и натрите этой смесью утиные окорочка. Уберите их в холодильник, а на следующий день промойте в проточной воде и обсушите. Приготовьте утиные ножки либо в сувиде, либо классическим методом — долгим томлением в утином жире (который можно заменить оливковым маслом, если вы сочтете это допустимым): и тот, и другой способы подробно описаны по ссылкам. После этого можно продолжить приготовление либо охладить утку и убрать в холодильник, не вынимая из жира или вакуумного пакета.
Залейте сушеные грибы стаканом кипятка и отставьте в сторону. В небольшом сотейнике разогрейте ложку сливочного масла, добавьте мелко нарезанный шалот и листики тимьяна, и пару минут обжаривайте, помешивая, до прозрачности лука. Добавьте бренди, а когда он частично выпарится, а частично впитается в лук, добавьте стакан портвейна, полстакана грибного настоя и все грибы (другая половина настоя нам еще пригодится). Помешивая соус, уварите его до нескольких столовых ложек — он должен получиться настолько густым, что если вы проведете по дну сотейника ложкой, соус будет возвращаться на место медленно и неохотно. Процедите соус, выдавив из лука и грибов максимум жидкости, и держите в тепле.
Утиные корочка можно срезать с целой утки или купить отдельно. В основном они продаются замороженными, но в последнее время мне стала попадаться охлажденная фермерская утка. Ну а если вы не хотите утруждать себя поисками фермерской утки, ее всегда можно заказать через интернет (например, в Лукино).
Гречку промойте и прокалите на сухой сковороде до тех пор, пока она не перестанет прилипать к дну сковороды и начнет издавать ореховый запах. Залейте ее водой, доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь и варите около 15 минут. После этого снимите гречку с огня, добавьте сливочное масло, тертый сыр, оставшийся настой из-под сушеных грибов, как следует перемешайте и оставьте в теплом месте под крышкой, чтобы гречка впитала всю жидкость.
Утку снова разогрейте, извлеките из жира или пакета, и аккуратно выньте кости (сделать это с горячими окорочками несложно, хотя допускаю, что ребята в «Дуо» делают это еще до приготовления). Уложите в форму для запекания и поставьте в духовку, где у вас включен гриль с обдувом, чтобы слегка зарумянить кожицу (проверяйте часто!).
Тем временем нарежьте грибы некрупным кубиком (если грибы замороженные, размораживать их не нужно — так они лучше держат форму) и обжарьте со всех сторон на сливочном масле.
Выложите в тарелку гречку, на нее — утиную ножку, сверху — грибы. Полейте утку соусом или подайте его отдельно (по-моему, так будет даже лучше). Налейте себе и тем, кто ужинает вместе с вами, по бокалу красного вина, сядьте за стол и порадуйтесь, какое сложное и вкусное блюдо вы только что приготовили. :)
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
