Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Свиная грудинка сувид

20.04.2015

Рецепты

34 комментария

В жизни каждого человека, который любит свиную грудинку, наступает момент, когда он решает приготовить ее в сувиде. Различные вариации на тему этого рецепта гуляют по интернету не случайно: это действительно один из лучших способов приготовить свиную грудинку. Правда, увы, заключается в том, что результат получается скучным. Да, сочным, да, нежным, да, тающим во рту, но — скучным. Проблему эту, к счастью, легко решить: простой в приготовлении соус моментально исправляет ситуацию, делая вкус грудинки объемным, осмысленным и законченным. Если вы еще никогда не готовили в сувиде, это неплохая возможность опробовать данный метод: о том, как готовить в сувиде без специального оборудования, я писал здесь (а тут — даже с видео).

Свиная грудинка сувид

Сложность
средняя

Время
32 часа + 5 минут

Ингредиенты

4 порции

1 кг. свиной грудинки без кожи и костей

оливковое масло

зеленый лук

для рассола:

2 л. воды

200 г. соли

100 г. сахара

для соуса:

6 ст.л. соевого соуса

3 ст.л. сахара

2 зубчика чеснока

1 шалот

Доведите воду до кипения, растворите в ней соль и сахар, и дайте остыть. Опустите грудинку в рассол, уберите на холод и оставьте там на 12-24 часа. После того, как мясо просолится, достаньте его из рассола, оботрите салфеткой, запакуйте в вакуумный пакет и готовьте в сувиде при температуре 70 градусов в течение 20 часов. Выньте пакет с грудинкой из сувида, переложите в ледяную воду, а затем в холодильник, где она должна полностью остыть. Готовая грудинка в вакуумном пакете без проблем хранится в холодильнике неделю, а то и дольше.

Когда будете готовы подавать грудинку, выньте ее из пакета, нарежьте на ломтики толщиной 1,5-2 см., и обжарьте в разогретом масле на огне выше среднего до золотистой корочки с каждой стороны. Поскольку на все про все у вас вряд ли уйдет больше 5 минут, соус лучше приготовить заранее.

В небольшой кастрюльке соедините соевый соус, сахар и мелко нарезанный чеснок и лук-шалот. Уваривайте содержимое кастрюльки на среднем огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а соевый соус не загустеет, приобретя желаемую густоту (имейте в виду, что, остывая, соус загустеет еще больше). Процедите соус через сито, надавливая ложкой на лук и чеснок, чтобы они отдали максимум впитавшегося соуса.

Выложите грудинку на тарелку, полейте несколькими каплями соуса и посыпьте тонко нарезанным зеленым луком. Если у вас остался соус, его можно подать отдельно.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Мясные рецепты, Рецепты вторых блюд, Рецепты со свининой, Свинина

←ПозжеБлинчики с грибами в сливках

→РаньшеТартар из лосося

Комментарии

1 Александр 20 апреля 2015Ответить

Алексей,а можно таким способом приготовить говядину.?

2 Алексей Онегин 20 апреля 2015Ответить

Если под способом имеете в виду метод сувид, то да, разумеется. А вот комбо время-температура в этом случае будет другим.

3 Roman 20 апреля 2015Ответить

Алексей, это как же 20 часов можно контролировать температуру воды в 70 градусов? Разве что способом проточной воды, только вот сколько ее утечет же — счет за воду приличный придет)

4 Алексей Онегин 20 апреля 2015Ответить

Роман, обо всем этом я много раз писал в моих предыдущих статьях и рецептах — если сувид для вас новый метод, рекомендую изучить их перед тем, как браться за него. Как показала моя практика, проще всего поддерживать постоянную температуру воды в кастрюле, которая поставлена в электрическую духовку. Температуру духовки придется подобрать самостоятельно, но как правило это на несколько градусов больше, чем желаемая температура. Иными словами, если вам нужна температура 70 градусов, нагрейте воду в кастрюле до 75 и поставьте ее в духовку, разогретую до той же температуры. Через полчаса замерьте — если вода остыла ниже 70, увеличьте температуру еще на 5 градусов. С этим рецептом точность в полградуса не критична.

5 Roman 21 апреля 2015Ответить

Алексей, спасибо. Про духовку как-то забыл после такого количества информации.

6 Алексей Онегин 21 апреля 2015Ответить

Ничего страшного. Ешьте больше рыбы, фосфор способствует хорошей памяти. :))

7 Roman 21 апреля 2015

Вот с нее и начнем в сувиде)

8 Алексей Онегин 21 апреля 2015

Выбор одобряю!

9 Анна 20 апреля 2015Ответить

Или в мультиварке на ручном режиме можно температуру выставлять и время. Я там куриные грудки сувид делаю))

10 Ирина 29 апреля 2015Ответить

Анна, спасибо за идею. Вчера попробовала использовать мультиварку для этих целей. Получилось неплохо))) Буду практиковать.
Алексей, Вам безусловно спасибо за рецепты, за интересную информацию)

11 Алексей Онегин 29 апреля 2015Ответить

На здоровье! Думаю, вам стоит попробовать еще раз, «неплохо» — слишком низкая оценка для этого рецепта, заявляю без ложной скромности. :))

12 Ирина(преданная) 30 апреля 2015

:-) «неплохо» — это оценка моего результата, а не рецепта))…
а к себе я очень строга)) Вот можете покритиковать: я очень люблю чеснок, его аромат особенно. В первую порцию я его явно переборщила, да и время не рассчитала. Во вторую я положила уже с той целью, чтобы был только легкий аромат, скорректировала время, результат — порадовал! А для себя решила — теперь свинину только таким способом и никаким другим!
Ваши рецепты заслуживают только отличной оценки, Алексей!

13 Алексей Онегин 30 апреля 2015

Я тоже имел в виду результат, так что стоит повторить. :) Но замыкаться на одном рецепте не стоит — другие, в том числе и традиционные, методы готовки свинины тоже очень хороши!

14 Serhio 23 апреля 2015Ответить

Когда мне так же стало скучно, помог hint from chefsteps обжаривать свинину дважды: до вакуумирования и перед подачей. Объём и смысл проявились.
Разумеется это ничуть не умаляет роль, правильного соуса как «закрепителя».

15 Алексей Онегин 23 апреля 2015Ответить

Понимаю этот прием, когда речь идет о стейке из говядины, здесь же он не очень уместен по целому ряду объективных причин (хотя, разумеется, можно слегка видоизменить рецепт специально под него). Ну и потом, с соусом все равно круче, он отлично подходит к грудинке, попробуйте.

16 Alex 8 ноября 2015Ответить

А в чем смысл 20 часов! для грудинки, если стейк (из говядины или свинины) готовится в тех же условиях за 1 час?

17 Алексей Онегин 9 ноября 2015Ответить

Грудинка — отруб с принципиально иным строением ткани, чем мягкие куски, которые используют на стейки. Можете приготовить грудинку и за 1 час, но даже если вы сумеете ее прожевать, радости вам это точно не доставит.

18 Игорь 22 мая 2017Ответить

жаль про пашину у вас не нашел , это самое бюджетное мясо , хотелось бы варианты с ней посмотреть. А и самое главное, спасибо за труды .

19 Алексей Онегин 22 мая 2017Ответить

Я не называю пашиной отруб свинины, поэтому если вы имеете в виду свиной живот — можете выбрать любой рецепт со свиной грудинкой, который найдете на этом сайте.

20 Анна 4 февраля 2018Ответить

про пашину вот здесь говорят и есть рецепты!
https://vk.com/sous_vide?z=photo-119134036_456239038%2Falbum-119134036_00%2Frev

21 Алексей Онегин 5 февраля 2018Ответить

Смотрю, у меня опять непопадание по терминологии. :) Если вы пашиной называете фланк стейк, его, конечно, можно помучать су-видом, но я предпочитаю основательно разогретый гриль.

22 Елена 24 октября 2017Ответить

Алексей, добрый вечер! А на срезе, мясо осталось розовым после приготовления? Или только нитритная соль сохраняет цвет? Спасибо.

23 Алексей Онегин 25 октября 2017Ответить

Осталось немного розоватым. Нитритная соль сохраняет цвет, но если мы не перегибаем палку с термообработкой, мясо тоже может остаться розовым, и неважно, сколько времени мы его при этом нагревали.

24 Галина 26 октября 2017Ответить

Вот говядина в сувиде это готовый продукт? Или после охлаждения обязательно запекать, жарить, варить? Я просто нечаянно съела говядину приготовленную в сувиде ничего с ней не делая больше. Она естественно была очень твёрдая ( еле прожевывалась) невкусная но меня беспокоит другое: это никак не отразится на моем здоровье съеденное «полусырой продукт» ?

25 Алексей Онегин 26 октября 2017Ответить

Во-первых, хотелось бы узнать, зачем вы это сделали, особенно после того, как поняли, что она твердая и невкусная. :) Во-вторых, сырая говядина — абсолютно нормальный продукт, если это качественное мясо и нет противопоказаний по здоровью, едят же люди тартары, карпаччо, получают удовольствие, вреда для здоровья не получают. В-третьих, обычно говядину после сувида действительно жарят, точнее, обжаривают, чтобы она приобрела аппетитную корочку. То есть она уже готова, но есть ее не очень приятно, а если обжарить, будет в самый раз.

26 Надежда 1 мая 2019Ответить

Здравствуйте, Алексей! Приготовила грудинку по этому рецепту в мультиварке. Но 20 часов окончились ночью, поэтому не получилось резко охладить. Когда в холодильнике совсем остыла, я попробовала кусочек, не обжарив. Запах — как будто сварили соленое сало, вкус — ужасно соленый, прямо солонина. Так должно и быть, или я где-то ошиблась? Должна отметить, что кусок грудинки я выбрала с большими прослойками мяса. Я и обжаривать ее боюсь, ведь тогда она еще более соленая станет.

27 Алексей Онегин 4 мая 2019Ответить

Не могу диагностировать на расстоянии. Возможно, плохо стёрли рассол, возможно, что-то ещё. В любом случае вряд ли поможет не обжаривать, если соли много, значит, её много. Теоретически, конечно, сало впитывает меньше соли, чем мясо, это известный факт, но не думаю, что это критично в данном случае.

28 Надежда 18 мая 2019Ответить

Еще раз доброго времени суток, Алексей! Спасибо за ответ. Грудинка пробыла в холодильнике больше недели, я про нее почти забыла.. И вот! Соус, обжарка — та-там-м-м!!! Неожиданно нежная консистенция, ну очень вкусно! Слишком соленым был только самый край, видно, действительно, плохо стерла рассол. В общем 10 и 10 баллов, спасибо за рецепт!))

29 Алексей Онегин 19 мая 2019Ответить

На здоровье!

30 Татьяна 21 октября 2019Ответить

Спасибо, Алексей, такой вкусной сочной грудинки я еще не ела. Раз уж соус был из азиатской кухни, я добавила в сувид-пакет чеснок, имбирь и смесь 5 пряностей.
По-моему, это классный рецепт для гостей — рассчитать время окончания варки, перед приходом гостей сварить соус и простой гарнир вроде зеленой фасоли, добавить холодное пиво — простое, недорогое и очень вкусное угощение готово.

31 Андрей 9 июля 2021Ответить

Я готовлю карбонад в сувиде при 65С 4 часа.Кусок 1,12 кг.Использую нитритную соль.Получаеться мясо нежное и мягкое.

32 Алексей Онегин 10 июля 2021Ответить

А для чего нитритную?

33 Дмитрий 1 июня 2024Ответить

А зачем грудинку после приготовления обжаривать???

34 Алексей Онегин 3 июня 2024Ответить

Чтобы было красиво и вкусно.