«Спагетти» из кальмара

Блюдо «суперспагеттино» я впервые попробовал в ресторане Alice, что в миланском центре еды Eataly. Пастой в Италии никого не удивишь, но изюминкой этой закуски было то, что роль спагетти в ней исполнял кальмар, нарезанный тонкой лапшой. Других составляющих этого блюда я уже не помню, поэтому, взявшись его повторить, решил импровизировать и соединить в одной плошке максимальное количество разных текстур и насыщенных вкусов.

В блюдо идеально вписался бульон даси, гениальное японское изобретение, которое вы можете приготовить сами или использовать концентрат (не путайте с бульонным кубиком, с которыми хороший даси не имеет ничего общего). За хруст отвечают домашние панировочные сухари, морской вкус прекрасно усилит боттарга, натёртая на мелкой тёрке, а подкопчённые мидии, спрятанные на дне, выведут умами-составляющую на совершенно новый уровень. При этом сам мой рецепт — не более чем отправная точка для размышлений: взяв за основу идею с лапшой из кальмара, вы вполне можете развить её в абсолютно другое блюдо.

«Спагетти» из кальмара

Спагетти из кальмара классический рецепт с фото
СложностьСложность
высокая
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
1 кальмар
70 г очищенных мидий
2 ст.л. сока лимона
2 ч.л. домашних панировочных сухарей
8 г боттарги

Изюминка этого рецепта в том, что роль спагетти исполняет… кальмар, нарезанный тонкой лапшой, и дополненный разными текстурами и насыщенными вкусами.

Очистите небольшого кальмара, разрежьте его с одной стороны, распластав как книгу (щупальца и плавники используйте в другом рецепте) и нарежьте максимально тонкой лапшой с помощью острого ножа. Сбрызните «спагетти» из кальмара ложкой лимонного сока, посолите, перемешайте и уберите в холодильник на 10-15 минут.

Читайте также:
Луковая соната

Окурите мидий дымом с помощью коптильного пистолета. Переложите в чашу блендера, добавьте ложку лимонного сока, щепотку соли, пробейте до однородности и протрите через мелкое сито. Уберите в морозилку на 10 минут, за это время перемешав 1-2 раза.

Рецепт спагетти из кальмара с фото

Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, переложите в неё лапшу из кальмаров и бланшируйте в течение 20 секунд. Выловите кальмаров шумовкой и переложите в ледяную воду, затем обсушите.

Для хрустящих сухарей обжарьте хлебные крошки, помешивая, на оливковом масле, до золотистости, затем переложите на бумажные полотенца, чтобы впитать лишнее масло.

Выложите «ил» из мидий на дно небольшой миски, сверху выложите спагетти из кальмаров. Аккуратно перелейте в миску горячий бульон даси по задней стороне ложки, чтобы бульон не стал мутным раньше времени. Сверху выложите немного хрустящих сухарей и натрите боттаргу на мелкой тёрке.

5535564
Комментарии
1 svetikona 29 октября 2019Ответить

Вот не ожидала бы встретить в Италии такую чудесную «пасту»! Удивил ты меня!
Если придумаю как упростить махинации с мидиями, обязательно повторю. Крошки хлебные что дают? текстура же не хрустящая когда в бульоне. Покрошу чипсы нори пожалуй сверху. Даши единственный концентрат который ем, незаменимая штука.
Спасибо за идею!

2 Алексей Онегин 29 октября 2019Ответить

Есть многое на свете, друг Горацио…

3 Тезка 30 октября 2019Ответить

Помню как-то просил в переписке приготовить пасту из кальмаров Алексея и вот оно. Спасибо за рецепт! Крошки бы тоже заменил на хрустящие чипсы из водорослей. А пасту бы не варил, а быстро бланшировал, так как уже так ранее делал и мне показалось удобнее. Классный базовый рецепт, который можно каждому доработать под себя исходя из возможностей и доступных ингредиентов.
Теперь хотелось бы и рецепт пасты под новым соусом, не в бульоне :)

4 Алексей Онегин 1 ноября 2019Ответить

Тут столько рецептов пасты, вы точно все уже готовили?)

5 Тезка 1 ноября 2019Ответить

Пасты из кальмаров много? Я про нее. Ее же обсуждаем :)

6 Алексей Онегин 4 ноября 2019Ответить

Я телепатией не владею, хотя конечно давно пора.)