Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Солёное сало

24.05.2019

Рецепты

57 комментариев

Солёное сало — один из самых доступных деликатесов, которые можно приготовить в домашних условиях. По сравнению с такими вкусными штуками, как малосольная сёмга, вяленые утиные грудки и сыровяленая колбаса, солить сало просто до невозможности, а весь процесс протекает без вашего участия.

Впрочем, главное решение — выбор специй — принять придётся всё же вам. Помимо классических приправ, таких, как чеснок, тмин и лавровый лист, мы будем солить сало с добавлением паприки. Копчёная паприка — идеальный вариант, так сало получит легкий и неназойливый аромат дымка без всякого копчения, но если такую паприку вам найти не удалось, сгодится и самая обычная.

Как солить сало

Сложность
низкая

Время
10 минут + 3 суток

Ингредиенты

8 порций

1 кг свиного сала

1 ст. соли

4-8 лавровых листьев

4-8 зубчиков чеснока

1 ст.л. тмина

1 ст.л. молотой паприки

1/2 ст.л. чёрного перца

Первым делом идите на рынок и купите свежее свиное сало на шкурке — килограмм, но можно и больше. Выбирайте такое сало, которое любите — кто-то предпочитает солить сало с тонкими вкраплениями мяса, кому-то по душе абсолютно белоснежное, стопроцентное сало. В любом случае перед засолкой его стоит вымыть и обсушить (а шкурку ещё и поскрести ножом). Теперь надрежьте сало до шкурки, разделив его на несколько частей поменьше, соединённых шкуркой, и отложите в сторону.

Читайте также:
Самый лучший рецепт шашлыка из свинины

Раздавите тмин и чёрный перец в ступке или размелите в меленке (если используете уже молотые специи, берите вдвое меньше), добавьте паприку и соль и размешайте. Паприку можно взять сладкую, острую или смесь обеих, в зависимости от предпочтений. Соль сгодится любая, но лучше использовать каменную соль крупного помола: более дорогая морская соль тут ни к чему, а с мелкой солью просол может получиться неоднородным.

Разрежьте каждый зубчик чеснока на несколько тонких ломтиков и вложите в разрезы на сале по лавровому листу и два-три ломтика чеснока. Со всех сторон натрите сало смесью соли и специй, не забывая про разрезы, уложите сало в подходящую емкость или форму, накройте и оставьте при комнатной температуре на сутки. После этого переложите ёмкость с салом в холодильник еще на 3 суток, по истечении которых солёное сало будет готово. Оботрите сало салфеткой, чтобы убрать как можно больше соли, но не переусердствуйте: на поверхности должно остаться немного специй, чтобы чувствовался их вкус.

Разрежьте шкурку там, где вы уже разрезали сало, чтобы разделить большой кусок на несколько кусочков поменьше, расфасуйте их по пакетам или заверните в фольгу, и уберите в морозильник. Солёное сало готово — нарезайте его тонкими ломтиками прямо из морозильника и подавайте с чёрным хлебом и зелёным луком.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Засолка на зиму рецепты, Праздничные рецепты, Рецепт дня, Рецепты без варки, Рецепты со свининой, Свинина

←ПозжеРыба с картошкой

→РаньшеОткрытый пирог с помидорами

Комментарии

1 Татьяна 30 июля 2014Ответить

Ммм. Кто что любит в этой жизни, а для меня обязательный продукт в морозилке — это сало. Разве может быть что-то вкуснее хорошо засоленного кусочка морозного сала на чёрном хлебе? Это же нектар просто)

2 Алексей Онегин 30 июля 2014Ответить

Действительно, кто что любит. :) Для меня сало — это не предмет первой необходимости, но под настроение очень душевно.

3 Татьяна 31 июля 2014Ответить

Наличие сала греет душу) Оч много раздаю после засолки. Правда, я солю по-другому — в воде. Обваливаю со всех сторон солью с тёртым чесноком и заливаю обычной водой. Через три дня сало готово. Обмываю под проточной водой, даю обсушиться, посыпаю специями и в морозилку. Очень вкусно.

4 Алексей Онегин 31 июля 2014Ответить

В рассоле тоже можно солить, так даже более равномерно получается — но про специи тогда можно забыть (или вбухнуть их в разы больше). Так что я за мой способ! :)

5 Anivol 30 июля 2014Ответить

Бывал на Украине дважды, в Донецке. Удивил один факт. С кем общался, те не умеют варить наши русские щи! Мы-то варим их борщ и сало умеем солить. А вот у них почему-то напряг с русской кухней…

6 Юрий 30 июля 2014Ответить

Странное утверждение про «их» и «мы». Могу поспорить, что вашу интерпретацию борща, как и соленого сала, любая украинская хозяйка раскритикует в пух и прах, впрочем, как и вы сможете раскритиковать любые «их» щи.

7 Алексей Онегин 30 июля 2014Ответить

Я бы сказал, что странное утверждение про «их» борщ и «их» сало. Помимо украинского борща, существуют борщ польский, литовский, белорусский, русский и так далее. Про сало и говорить нечего — его солят по всей Европе, от России до Италии.

8 Denis 19 апреля 2016Ответить

На Дону и на Кубани щи тоже не варят.

9 Алексей Онегин 19 апреля 2016Ответить

Ну, кто-нибудь да варит — и я уверен, что таких людей больше, чем вы думаете.

10 Anivol 30 июля 2014Ответить

Сало я обычно солю зимой. Всё-таки это калорийный продукт, летом стараюсь налегать на овощи. А зимой храню его на балконе, как и пельмени.

11 iskra 30 июля 2014Ответить

И вот ведь зря вы его летом не употребляете… Ибо самые достойные компаньоны салу — это летний помидорчик и летний же чесночок…

12 Алексей Онегин 30 июля 2014Ответить

А огурец?! А редиска?! А лук зеленый?! :)

13 Юрий 30 июля 2014Ответить

Способ засолки сала — отличный. Специи подобраны исключительно в тему — ничего лишнего. Кто не пробовал — вперед, абсолютно ничего сложного.

14 iskra 30 июля 2014Ответить

Живу в самых, что ни на есть «свиных» местах, но засолкой сала никогда не занималась — у меня всё равно так вкусно не получится, как на базаре. У нас свиную шкурку осмаливают соломой, как-то еще обрабатывают (термо), я точно и не знаю всех тонкостей. Сало получается очень душистым без специй с мягенькой коричневенькой шкурочкой ( но не копченое!)

15 Алексей Онегин 30 июля 2014Ответить

Не знаю, как там у вас, у меня получилось заметно вкуснее, чем на базаре.

Если термообработка — то это копчение скорее всего. Но вы говорите, что не копчение. В общем, узнавайте на базаре, будем готовить. :)

16 Юрий 30 июля 2014Ответить

У нас на рынке как раз и продается такое сало — смаленое соломой. Но больше никакой термообработки не делается. А потом его уже засаливаешь в домашних условиях.
Эх, классика, да по запотевшую рюмочку!
В такие моменты начинаешь жалеть, что не употребляешь спиртное ((

17 Алексей Онегин 31 июля 2014Ответить

А как смолят?

18 Алексей Онегин 1 августа 2014Ответить

Круто, я правда думал, что это отдельно с салом делают, а не с целой свиньей. :)

19 Владимир 30 июля 2014Ответить

Рецепт классический. Замечу только, что сало для засолки на рынке надо покупать со спины или боков. По поводу термообработки, сало можно сварить или запечь.
О русских щах, живу в Донецке, обожаю щи, которые готовит жена, особенно с квашенной капустой

20 Алексей Онегин 30 июля 2014Ответить

Насчет сала со спины и боков согласен, но у нас продавцы порой не особо разбираются в происхождении своих продуктов, увы. Мне вот в этот раз подвезли сала от знакомой свиньи, вот и засолил.

PS: Держитесь там.

21 Владимир 30 июля 2014Ответить

Спасибо, держимся, на всякий случай тушенку заготовили

22 rapira 31 июля 2014Ответить

Ох как вкусно написал и сфотографировал! На самом деле, сало ем крайне редко, и дома не водится, но если уж наткнусь где-то в гостях или на застолье, обязательно попробую. Согласна, что только самостоятельно, только хардкор!

23 Алексей Онегин 31 июля 2014Ответить

Я тоже припадаю к салу не сказать чтобы каждый день, но иногда накатывает. Причем накатывает, действительно, чаще осенью-зимой, чем летом — но у меня ж всегда так, летом готовлю зимние рецепты, зимой летние. :)

24 Ирина 1 августа 2014Ответить

У нас в семье любят сало. Алексей описал способ, очень похожий на тот, которым готовила сало бабушка моего мужа, родом с Украины, и я долго им пользовалась. Но позвольте мне поделиться «горячим» рецептом приготовления сала. С тех пор, как меня научили этому несколько лет назад, готовлю только так. В этом рецепте состав ингредиентов очень схож с тем, что предложил Алексей, только добавлена термообработка и в связи с этим чуть другой способ подготовки самого сала. Лично мне очень нравится то, что с тепловой обработкой все-таки безопаснее, ну и сало получается очень (!!!) нежным, потому что прожилки провариваются.
1. Нарезаем сало некрупными кусками грамм по 150-200. (Я делаю куски такой формы, чтобы потом было удобно отрезать от них на бутерброды.) Варим в кастрюле с небольшим количеством воды — только чтобы сало было покрыто. Желающие могут добавить в воду лавровый лист и душистый перец, я не кладу, потому что мой муж не любит.
2. Сало должно покипеть минут 10-15. После этого воду сливаем, сало оставляем остывать.
3. Тем временем готовим смесь для засола. Нужно много (на килограмм сала штуки 3-4 крупных головок) чеснока, мелко натертого или раздавленного в давилке. К чесноку я добавляю по вкусу черный и красный перец, но каждый может добавить сюда дополнительно те специи, которые любит. Все это смешиваем. Теперь берем столько же по объему соли, сколько получилось кашицы из чеснока и перца. Смешиваем еще раз и намазываем этой смесью каждый кусок толстым слоем. Не бойтесь переборщить, сало не будет пересоленным, потому что возьмет столько соли, сколько нужно.
4. Оставляем сало на сутки (прямо в той же кастрюле, под крышкой) на подоконнике, за это время несколько раз переворачиваем.
5. После этого каждый кусок заворачиваем в чистую белую бумагу (бумажные полотенца подойдут), кладем в пакет, убираем в холодильник. Пробовать можно через несколько дней, перечно-чесночно-соляную смесь с поверхности сала аккуратно соскабливаем ножом либо полностью, либо оставляя тонкий слой, если вам нравится и позволяет здоровье.
Такое сало хранится в морозилке либо просто в холодильнике, с соляной шубой не испортится долго, да и не успеет, потому что быстро закончится. :)

25 Алексей Онегин 1 августа 2014Ответить

Подробно и доступно, спасибо, Ирина!

26 Алексей Онегин 23 сентября 2014Ответить

И он был прав!

27 Оксана 13 октября 2014Ответить

сделала, одобряю и потихоньку раздаю и поедаю! спасибо!

28 Алексей Онегин 14 октября 2014Ответить

Я сразу, как сделал, разрезал на куски и убрал в морозилку. Один пока лежит, дожидается своего часа. :)

29 Людмила 11 февраля 2015Ответить

Очень очень ВКУСНО!!! Пробовали уже 2 раза этот рецепт!!! Спасибо бодьшое, Алексей!!! :-)

30 Алексей Онегин 11 февраля 2015Ответить

Ну мне-то точно не за что! :)

31 Denis 19 апреля 2016Ответить

сало согласно ОСТ 49 38
— Шпик хребтовый или боковой- 1 кг.,
— Соль поваренная- 40 грамм
плюс специи
не люблю когда соли много, 50гр на 1кг вполне достаточно.

32 Алексей Онегин 19 апреля 2016Ответить

Что мне ОСТ, если у меня свои ТУ есть. :)

33 Denis 19 апреля 2016Ответить

Лишняя соль на готовом сале вносит определённый дискомфорт в процесс потребления :) , это как заранее несобранный жир на холодце, есть можно, но неудобно.

34 Алексей Онегин 19 апреля 2016Ответить

Да, ее надо убрать (стереть или смыть) перед тем, как есть. Не будем забывать, что ГОСТы пишутся для промышленных предприятий, где есть возможность использовать технологии и оборудование, которое позволяет минимизировать затраты при производстве. Я не настаиваю на своем варианте, но полагаю, что в домашних условиях по целому ряду причин удобнее использовать больше соли, благо, сало соли сверх необходимого все равно не возьмет.

35 ZatriX 10 июня 2016Ответить

У меня внезапно возник такой вопрос: В ЮАР почему-то все свиньи мало жирные — какова минимальная толщина сала, чтобы был вообще смысл его закачивать?

36 Алексей Онегин 10 июня 2016Ответить

Мне кажется, если от 2 сантиметров, то игра уже стоит свеч. :)

37 ZatriX 10 июня 2016Ответить

Прямо хоть выписывать импортную каноничную украинскую свинью с доставкой ;) Но с гарантией сала не менее 4см и длинную, как в том анекдоте, чтобы на перевозке сэкономить.

38 Алексей Онегин 10 июня 2016Ответить

Не знаю, как у вас в принципе дела с импортными продуктами, но, например, в Италии тоже любят сало, хотя и делают его немного иначе. К слову про Италию — в Риме общался с парнем, приехавшим с Украины и открывшим свою транспортную компанию, он сказал, что у местных украинцев налажено регулярное сообщение со своей исторической родиной, причем везут в первую очередь сало. Возможно, вам стоит поискать выходцев с Украины в вашем городе?..

39 ZatriX 10 июня 2016Ответить

С исторической родиной связь есть, но сало забирают на таможне в 90% случаев, в отличие от, скажем, воблы. Только самолётом можно долететь и все такое. А местные украинцы сами без него тоже чахнут. Знаком с несколькими =)

40 Алексей Онегин 10 июня 2016Ответить

Вы мне будете рассказывать, что настоящий украинец не может провезти сало через таможню? Не верю! :)

41 Виталий 13 декабря 2016Ответить

А в чем отличие итальянского сала от нашего? :-)

42 Алексей Онегин 13 декабря 2016Ответить

Так сразу и не скажешь, но наше как будто вещь в себе, вне времени и пространства, а итальянское при всей его нездешнести, оказывается плотно вписанным в местный гастрономический контекст.

43 Виталий 13 декабря 2016Ответить

Как охотник и рыболов, могу поделиться рецептом, вернее, способом поедания сала на морозе. Придумано не мной, увидел у товарища, понравилось, использую уже много лет.
Проблема в том, что при минусовой температуре сало (да и вообще вся еда, но сало как самый калорийный источник пищи на морозе при активной нагрузке — имхо, лучшая еда) становится малокомфортносъедобным по причине превращения в брусок льда. При минус 15-20 его вообще можно только лизать :-) Ну, можно, конечно настрогать, но наструганное напоминает ледышки еще больше.
Поэтому приходится держать сало под курткой, что мешает быстро двигаться, да и вообще неудобно, хотя у меня даже жилет самопальный сшит под еду, питье и мелочевку, под куртку.
Придумка такая: готовое соленое сало прокручивается через мясорубку при комнатной температуре вместе с чесноком, специями и зеленью, затем кладется в слегка подогретый (ополоснуть кипятком несколько раз) металлический термос с широким горлом — и в рюкзачок с собой.
В лесу остается только столовой ложкой подцепить «паштет» из термоса и намазать на хлеб. Целый термос сала на одного — много, а на компанию в самый раз, особенно под крепкий алкоголь :-)
Кстати, такой же паштет делаю иногда и дома, просто как закуску.
Еще замечание про посол сала: соль брать только крупную, чем крупнее, тем сало более пластичное получается, особенно если оно такое, как бы это описать, ну 50% на 50 %, т.е. «сало-мясо».
Солю в пластиковом контейнере, каждый день переворачивая, дней пять посол обычно, делаю крупными кусками.
Храню в тряпочке, так оно лучше хранится (если успеет до того, как его уже съедят — у меня не задерживается).

44 Сэмэн 18 января 2017Ответить

Подскажите добрые люди, любители и профессионалы засолки сала. Можно ли использовать соль в которой уже лежало сало для повторного применения? Т.е. вытащил сало, очистил от соли, и положил свежее сало в ту же соль.

45 Алексей Онегин 18 января 2017Ответить

Я не из профессионалов, но в моем понимании соль, в которой лежало сало — уже не соль, а смесь соли и влаги, вытянутой солью из сала и примкнувшего к нему мяса, со всеми вытекающими последствиями. Поэтому — однозначно нет, выбросить и не рефлексировать.

46 Сэмэн 18 января 2017Ответить

Спасибо Алексей Онегин! Искал информацию по всем возможным ресурса. Как-то про этот случай никто не упоминает. Солим сало часто и иногда родственники хотят повторно использовать соль, в целях экономии) мы с женой против, но привести достойные аргументы не получалось, тюкю не было слов: «… вот на таком-то ресурсе (в книге, по телевизору, по радио) человек сказал что так делать не стоит, потому что… и т.д. :) «

47 Алексей Онегин 18 января 2017Ответить

Ну, если ваши родственники готовы менять решение только потому, что кто-то в интернете что-то сказал, у меня для них плохие новости. :)

48 Сэмэн 18 января 2017Ответить

Извиняюсь допустил ошибку вместо тюкю должно быть т.к.

49 Аффтар сцынария 24 мая 2019Ответить

Забрал в закладки — надо сало присмотреть… А вообще, сколько раз солил сало — всегда разными способами (сухими и холодными) и всегда на-ура поедалось…

50 Виктор 31 мая 2019Ответить

Два слова по поводу проверки качества засолки сала: в правильно посоленное сало спичка должна входить, как в масло. Если трудно спичку воткнуть, то сало ещё не готово или в принципе посолено неправильно. Спасибо. С уважением, Виктор

51 Сергей 29 сентября 2020Ответить

Вставлю свои 5 коп. До 16 лет постоянно жил с родителями в городе Смела Черкасской обл. УССР. Потом объездил практически все области Украины. Постоянно живу в Подмосковье. Поездил по командировкам по РФ. Вкуснее сала чем на базарах в городе Смела не встречал нигде! Базар хорош тем, что пробуй, пробуй и ищи своё по вкусу. В Феодосии в 2017 году на рынке обошел всех продавцов сала на базаре. Ничего не купил. Вывод: Крым так и не стал Украиной так как не научился делать САЛО.
Мои дедушка и бабушка жили в частном доме и почти все время держали 2-3 кабанчиков. Дедушка был колиём, то есть забивал кабанчиков, обслуживая три улицы. Он имел специальный инструмент для работы. Соответственно, я с детства видел, что, как, в какой последовательности он делал. Кабанчика убивал дед специальной швайкой, как штык, только в сечении круг, ударом в сердце. Вытянув швайку, дырка затыкалась деревянной пробкой, заранее выструганной, чтобы кровь не выходила. В дальнейшем, вся кровь идёт на кровяную колбасу. Будучи на Смоленщине в стройотряде в 1983 году, впервые увидел как зоотехник резал кабанов ножом ударами в шею, чтобы выходила кровь. На мой вопрос: а как же кровяная колбаса? Он ответил, что никогда такую колбасу не делали. Так вот, приготовление сала начинается с правильной обработки туши кабана. Для получения ароматного сала шерсть туши нужно опаливать сухой соломой, потом шкуру почистить ножом, помыть, укрыть теплыми вещами на некоторое время, чтобы отошла грязь со шкуры, потом начисто скоблить всю тушу ножом поливая тёплой водой. Где оставались пятна плохо оппаленой шкуры, там использовалась паяльная лампа. Это и есть первичная, но важная обработка сала. Потом вырезается груднина, стаканом в кастрюлю вычерпывается вся кровь и разделывается вся туша. Срезается сало. Кстати, есть же еще внутренне сало. Для засолки использовался деревянный ящик со щелями внизу для стока жидких выделений. Основа специй это каменная (и никакая другая) соль и черный перец. Добавки чеснок, паприка и т.д. по вкусу. Обычно многие резали кабанчиков «на Рождество». Прохладно, мух нет. Мясо (окорока) можно повесить, чтобы остыло и ферментировалось.
Сейчас на рынке салом торгует женщина с Одессы. Из общения с ней сделал вывод, что доставка сала происходит «контрабасом». Но это все совершенно не то. Одноклассники когда едут в Москву, то обязательно везут в качестве подарка сало. Выяснил, что даже сейчас, после развала Одесско-Кишиневской железной дороги, сотрудники, знающие хорошие продукты, просят привезти из Смелы ( была раньше в городе ж.д. станция им. Т.Г. Шевченка всесоюзного масштаба, крупный ж.д. узел) три хита: сало, копченого леща (холодного или горячего), самогон.
Конечно соглашусь с тем, что вкусовые привычки значат многое. Как говорится на вкус и цвет товарищей нет.
Моя жена родом из Молдавии и только в Смеле обнаружила, что ей ужасно нравится кушать шкурку сала, а я её обычно выбрасываю. Ей шкурка нравится даже больше, чем само сало. Но это только там, во всех других местах шкурка выбрасыается.

52 Алексей Онегин 29 сентября 2020Ответить

Спасибо! Песня! Драма! Дед тоже держал свиней, сам солил и коптил сало, бекон, всякие другие штуки, кровяную колбасу в обязательном порядке. Увы, до моего увлечения кулинарией было ещё много лет, и я не успел ничего перенять… А теперь вот воспетое вами сало заинтересовало, вот бы его попробовать в формате горизонтальной дегустации, чтобы сравнить с другими и ощутить разницу. :)

53 Татьяна 30 декабря 2020Ответить

Здравствуйте! Соль нужно всю использовать? Натёрла — ещё осталась соль.

54 Алексей Онегин 30 декабря 2020Ответить

Да, используйте всю, просто сверху/снизу насыпьте, потом выбросите.

55 Татьяна 31 декабря 2020Ответить

Хорошо. Спасибо!
С наступающим новым годом! Хороших праздников!

56 Алексей Онегин 31 декабря 2020Ответить

Спасибо! С наступающим!

57 Ирина 1 сентября 2022Ответить

Люблю сало! Спинку. Сейчас даже на рынке эта часть бывает редко — не держат в деревне свиней, а фермерские мясные. Но больше мне нравится мокрый засол. Сало моем, шкурку зачищаем и заливаем просто холодной водой с солью — на 1 л воды стакан соли крупного помола. Настаивается при прохладной комнатной температуре 3 дня, потом промывается и просушивается полотенцем. Дальше можно приправить, чем любите.