Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Салат “Цезарь” по рецепту Т. Келлера

Предупреждая все вопросы – с оригинальным “Цезарем” эту холодную закуску отчасти роднит разве что список ингредиентов. Такой “салат” вы можете попробовать в шикарном американском ресторане French Laundry – или приготовить дома, что с учетом цены авиабилетов будет даже дешевле. В последнем случае это будет отличное средство соблазнения: выглядит отлично, скажет куда больше, чем слова, и, наконец, большая часть приготовлений может быть произведена заранее, чтобы не отвлекать вас от главного. По уму, этот рецепт следовало выкладывать незадолго до дня Святого Валентина, а не Нового года – но у меня ведь все не как у людей.

Самый необычный салат “Цезарь”

12 порций

Список ингредиентов приведен точно по книге, соберетесь готовить 2 или 4 порции – уменьшите пропорции соответствующим образом.

для заправки:
1,5 ст.л. измельченного чеснока
1,5 ст.л. измельченого лука-шалот
1/4 ст. бальзамического уксуса
2 ст.л. дижонской горчицы
1 ч.л. лимонного сока
2 филе анчоуса в соли, вымоченные в молоке и обсушенные
1 крупный куриный желток
1 ст. оливкового масла Extra Virgin
1 ст. масла канола
белый перец

для пармезанового крема:
2/3 ст. жирных сливок
2/3 ст. молока
100 г. пармезана, нарезанного кубиками размером 1 см.
2 крупных куриных яйца
1 крупный яичный желток
соль
белый перец

3 ст. салата романо, нарезанного тонкими полосками
2 ст.л. тертого пармезана
черный перец

12 поджаренных ломтиков багета
12 чипсов из пармезана
пармезан для украшения
уваренный бальзамический уксус

Салат "Цезарь" по рецепту Т. Келлера - фото

Пюрируйте в блендере чеснок, лук, уксус, горчицу, лимонный сок, анчоусы до гомогенности. Венчиком вбейте желток, постепенно добавляйте масло, чтобы получить гладкую эмульсию. Приправьте белым перцем и уберите в холодильник – заправка хранится в нем 3 дня, и поскольку ее выход – 2 стакана, я во время приготовления уменьшил все пропорции.

Смешайте сливки, молоко и кубики пармезана в ковшике, доведите до кипения, выключите огонь и оставьте под крышкой на 45 минут. Взбейте яйца и желток, снова разогрейте смесь молока, сливок и сыра, и не прекращая взбивать, постепенно влейте ее к яйцам. Приправьте солью и белым перцем, разлейте по небольшим формочкам, и готовьте 30 минут при 120 градусах на водяной бане, укрыв фольгой. Уберите формочки в холодильник на время от 2 часов до 2 суток.

Приготовьте чипсы из пармезана, не меняя их форму, как описано в рецепте по ссылке, а просто дав остыть в плоском виде.

Когда будете готовы подавать салат, смешайте полоски салата романо с тертым пармезаном, добавьте совсем чуть-чуть заправки, перемешайте и приправьте перцем. Украсьте тарелки уваренным бальзамическим уксусом, вылейте на каждую тарелку по столовой ложке заправки, сверху водрузите крутон из багета. Формы с пармезановым кремом погрузите на несколько секунд в горячую воду, пройдитесь по краю острым ножом, и выложите крем поверх крутона. На крутон выложите чипс из пармезана, на чипс – немного салата романо, а сверху водрузите полоску пармезана, снятую с него овощечисткой. Ну-с, что скажете?

5535564

Комментарии
1 shendy 14 December 2009Ответить

Посмотрела я на список ингредиентов, и стало мне страшно. Это наверное очень изысканно, но повторить самой такой подвиг, не знаю даже :) Да даже половину продуктов тяжело найти.

А как же есть это заморское явство??? Неудобно ведь.

2 Алексей Онегин 14 December 2009Ответить

Про грамотную подмену мы тут не будем, все вроде как все знают сами. :) А вот насчет неудобно – ну дык. Ресторанная подача очень часто предполагает, что блюдо выкладывается на гарнир – выглядит красиво, но тоже ведь неудобно. И ничего, никто не жалуется. ;)

3 shendy 14 December 2009Ответить

Анчоусы то не заменишь. Про масло канола только сейчас в яндексе прочитала, а то названия даже такого не слышала.

“Пюрируйте до гомогенности”, – чисто на подсознательном уровне понимаю, что это такое :))) Это ж я только сейчас добралась до самого рецепта, до этого все изучала состав и приходила в себя ))

4 Алексей Онегин 14 December 2009Ответить

Ширше надо мыслить. Вместо анчоусов берем селедку, заправку заменяем майонезиком, сыр берем пошехонский, и вперед, к кулинарным вершинам! :)))

5 shendy 14 December 2009Ответить

Ты верно издевашься?? :)) Не, в таком салате замен я не приемлю никаким образом, тут знаешь все выстроено, как надо. ТОлько уж очень сложно и не очень бюджетненько :))

6 Ирина 15 December 2009Ответить

Какой интересный!Внешний вид просто сногсшибательный!

7 Nastya 15 December 2009Ответить

не могу еще найти Цезарь, от которого я бы просто в обморок падала
есть один оочень интересный в одной их кафе любимых, надо к ним еще поприходить и поковрыряться в салате :) попробую повторить

и этот по описанию понравился, надо будет попробовать

8 Алексей Онегин 15 December 2009Ответить

Настя, а лучше оригинального, который просто салат + яйцо + крутоны, все равно еще не придумали.

9 Катя 17 December 2009Ответить

Фотка не самая лучшая…

10 Алексей Онегин 17 December 2009Ответить

Согласен, готов заменить на вашу.

11 серж 18 December 2009Ответить

А есть еще что нибуть подобное.Тогоже Рамзи или Келера.интересно что подают у них.мы ведь сильно отстали от запада.в плане ресторанного бизнеса.спасибо

12 Алексей Онегин 18 December 2009Ответить

Келлера у меня целая книжка есть, но я готовлю по другой, которая попроще. Ресторанная кухня сложна в реализации и требует подчас больших затрат, что не является моей самоцелью. ;) А вообще, говорят, последний труд Блюменталя, который на амазоне сейчас со скидкой продается, в этом плане показателен.

13 серж 18 December 2009Ответить

буду благодарен за любые ссылки или название чтоб проще было искать

15 Юлия 3 September 2010Ответить

Это самый необычный и классный(простите за фольклер)”Цезарь”,который я видела!!)))Здорово! Прочь от стереотипов!

16 Светлана 21 December 2010Ответить

Рецепт просто невероятный и выглядит сногсшибательно! Давно не встречала чего- то по- настоящему интересного! “Цезарь”- один из любимейших салатов, а муж в восторге от “Пармезана”, поэтому будет счастлив. Приготовление- немного затратное по времени, но сложного ничего нет. Не пойму почему все в таком ужасе…..?

17 Алексей Онегин 21 December 2010Ответить

Да вроде никто не в ужасе, все в порядке. :)

18 didi sardal 20 January 2011Ответить

для меня Цезарь – это месиво, которое готовлю я сама)
http://s56.radikal.ru/i153/1101/24/33779916ba39.jpg
все остальное в моем понимании.. эмм..вернее, все остальное у меня понимания не находит)

19 Алексей Онегин 20 January 2011Ответить

Вы слишком требовательны к лучшим шефам мира! ;)

(и тут я не себя имею в виду)

20 Наталья 25 January 2011Ответить

хочу чтоб меня таким угостили, и неважно на какой праздник:)

21 Anivol 28 September 2011Ответить

Главное – не чихнуть, пока не съел. )))

22 Алексей Онегин 28 September 2011Ответить

Спокойно, конструкция устойчивая – главное руку набить.

23 Наталья 28 September 2011Ответить

как же это есть, ..ну чтоб красиво…)) а то страшно ковырнуть

24 mylik3 23 June 2014Ответить

У меня получился. Очень вкусно и оригинально, да ещё делается легко.Тем более это можно делать поэтапно.Спасибо.

25 Neight 12 May 2015Ответить

Приготовила. Получилось. Мне понравилось, а муж сказал, что на вид оно лучше, чем на вкус, и очень попросил вернуться к традиционному рецепту.

26 Алексей Онегин 12 May 2015Ответить

Спасибо за комментарий. Это, видимо, из серии про вкус и цвет. :)

27 Neight 13 May 2015Ответить

Разумеется))) Он и креветки с чесноком считает испорченными креветками. Тут уж каждому своё…

28 Алексей Онегин 13 May 2015Ответить

По-моему, испорченными как раз можно считать любые креветки без чеснока. :))