Рубец по-флорентийски

Рубец по-флорентийски

Сложность
средняя

Время
1 час

Ингредиенты

4 порции

800 г. подготовленного рубца

1 морковка

2 стебля сельдерея

2 средних или 1 большая луковица

30 г. сливочного масла

3 ст.л. оливкового масла

600 г. помидоров в собственном соку

соль

черный перец

Рубец по-флорентийски в густом томатном соусе с овощами — питательное, сытное и вкусное блюдо. Его оценят все, кто сумеет преодолеть страх перед рубцом.
Алексей Онегин

Первым делом — и это можно сделать заранее — займитесь рубцом. О том, как подготовить и сварить рубец, я уже писал, здесь же добавлю, что одна звездочка бадьяна, добавленная к рубцу при варке вместе с обычными кореньями, творит чудеса. Когда рубец будет готов, нарежьте его длинными кусочками толщиной около 1 см. или чуть меньше.

Нарежьте морковку, лук и стебли сельдерея (правильнее говорить «черешки», но в обиход прочно вошли неправильные с точки зрения ботаники «стебли») мелким кубиком: по объему овощей должно быть примерно поровну. Растопите сливочное масло в большом сотейнике на небольшом огне, добавьте овощи и жарьте, помешивая, в течение 10 минут до прозрачности без изменения цвета.

Влейте в сотейник оливковое масло, увеличьте огонь, добавьте рубец и, помешивая, слегка обжарьте его со всех сторон. После этого добавьте помидоры: это могут быть мелко нарезанные помидоры в собственном соку, очищенные и мелко изрубленные помидоры свежие, или, например, пассата — протертая мякоть томатов. Я взял около 2 стаканов пассаты и нарезал три небольших свежих помидора, чтобы в блюде появилась томатная текстура. Так или иначе, перемешайте содержимое сотейника, убавьте огонь и тушите около получаса. За это время соус должен слегка увариться, его не должно быть слишком много, все-таки рубец по-флорентийски — не суп, а второе блюдо.

В конце приготовления приправьте блюдо солью и черным перцем. Дайте остыть и уберите в холодильник (на второй день такой рубец еще вкуснее) или подавайте сразу же, посыпав тертым пармезаном. Рубец — прекрасный пример того, что винное правило «красное к мясу, белое к рыбе» срабатывает далеко не всегда: он особо хорош в сопровождении прохладного белого вина.