Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Киш лорен

26.11.2009
Рецепты, Французская кухня
25 комментариев

Еще один киш, который вообще-то по праву заслуживал быть первым — именно киш лорен считается классическим рецептом этого французского открытого пирога. Тем не менее, первым стал киш с пореем и грибами. Как и его, киш лорен можно подавать холодным и горячим, на завтрак, обед и ужин. Самое главное — киш лорен готовится заранее, так что перспективы выступить в качестве горячей закуски на званом ужине у него самые что ни на есть серьезные.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Киш лорен

8 порций

Для теста:
1 1/4 ст. муки
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
50 г. холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
6 крупных яиц
200 мл. сливок 22%
200 мл. молока
1 ст.л. соли
щепотка черного перца
щепотка мускатного ореха

300 г. бекона
2 средних луковицы
несколько веточек тимьяна
50 г. тертого сыра эмменталер
оливковое масло
сливочное масло

Киш лорен - фото

Корж для пирога готовим так же, как в прошлый раз: прокручиваем в комбайне или блендере муку, соль, сахар и масло, добавляем немного ледяной воды, дорабатываем до однородности, заворачиваем шар из теста в пленку и убираем в холодильник. Через час тесто нужно раскатать до толщины около 0,5 см., выложить в форму, прикрыть фольгой, присыпать чем-то сыпучим, выпекать 8 минут при 200 градусах, затем груз и фольгу снять и выпекать еще 3 минуты.

Теперь о начинке. В сковороде растопите пару ложек сливочного масла, нарежьте лук полукольцами и вместе с тимьяном переложите на сковороду, подлейте немного воды и тушите на минимальном огне, постоянно помешивая. Вода будет выкипать — тогда подливайте еще немного, это нужно, чтобы лук не изменил своего цвета. Когда он будет совсем мягким и уменьшится в объеме — снимите сковороду с огня и выловите стебли тимьяна (листики останутся в луковом конфите, что нас полностью устраивает). Нарежьте бекон небольшими ломтиками и обжарьте до неполного вытапливания сала, добавьте к нему лук и как следует перемешайте.

Слегка подогрейте молоко со сливками, взбейте яйца, приправив их солью, перцем и мускатным орехом, а затем взбивайте до полной однородности, добавляя понемногу молоко со сливками. Ну вот, собственно, и все. В уже приготовленный нами корж выложите половину лука с беконом, залейте половиной смеси молока, сливок и яиц, посыпьте сыром, выложите вторую половину лука с беконом, залейте второй половиной смеси, и присыпьте оставшимся сыром. Выпекайте около часа с четвертью при температуре 160 градусов, а по готовности (для проверки воткните нож в середину — он должен выйти сухим) дайте остыть до комнатной температуры и уберите на ночь в холодильник. Перед подачей разогрейте киш в духовке.

PS: Специально для ревнителей аутентичности — есть мнение, что в киш лорен лука быть не должно. Я встречал разные варианты, но мне нетрудно признать, что это киш эльзассьен, если вы будете настаивать.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , , , , , , , ,
Комментарии
1 oikuméne 26 ноября 2009Ответить

Да, это классика! И какая красивая :)

2 Алексей Онегин 27 ноября 2009Ответить

Стараюсь.

3 Симпати 28 ноября 2009Ответить

Ага, вот как это называется! А в наших кафешках киш называют просто французским пирогом. В общем-то, и не поспоришь :)

4 Алексей Онегин 28 ноября 2009Ответить

Наверное, «французский пирог» звучит более понятно и менее пугающе, чем странное «киш».

5 Rena 28 ноября 2009Ответить

можно ли сыр эмменталер заменить другим сортом?

6 Алексей Онегин 30 ноября 2009Ответить

Rena, а нужно ли? Эмменталер, к счастью, не тот сыр, который невозможно купить — проверьте ближайший супермаркет, он там наверняка есть. Впрочем, если такой возможности нет, возьмите любой другой сыр, зрелый и твердый.

7 Lavryusya 2 февраля 2010Ответить

давно хочу такое сделать,только вот нет блендера,придется все вручную вымешивать :((

8 Екатерина Ди 10 февраля 2010Ответить

А я готовила с лисичками, но правда совсем по другому рецепту. У меня он был повыше. Очень вкусно!

9 Алексей Онегин 10 февраля 2010Ответить

У меня форма немного великовата, я бы тоже предпочел, чтобы она была чуточку поменьше, но повыше.

10 Sigurd 31 мая 2010Ответить

Постскриптум понравился, Алексей, умеешь ты заранее пресекать споры :)

11 Алексей Онегин 31 мая 2010Ответить

Для меня главное — не покривить душой против истины!

12 Алексей Онегин 17 августа 2011Ответить

Костя, возможно, все дело в том, что вы, как образованный человек, измеряете американским стаканом, я же беру обычный стакан 200 мл. и надеюсь, так же поступают и читатели. Несмотря на то, что весы у меня есть, измерять сыпучие и жидкие продукты стаканами гораздо удобнее, чем взвешивать.
Что касается теста — это т.н. рубленое тесто, его можно порубить ножом в миске, но я не уверен, что между ладошками будет то же самое. Возможно, за 20 минут оно охладится, но вот успеет ли расстояться? Я не уверен.
По сыру — мне в самый раз. :)
Про оливковое масло — перечитал и тоже не увидел. :) Подозреваю, предполагалось обжаривать лук в смеси оливкового и сливочного.

13 Алексей Онегин 17 августа 2011Ответить

Американский стакан — 240 мл. Я с таким подходом не согласен, но не могу отрицать его существование. :)
Возможно, я употребил не слишком правильный, но дать даже бездрожжевому тесту отдохнуть после замеса обязательно, чтобы оно было более тянучим, а не рвущимся.

14 Костя 17 августа 2011Ответить

Алексей, замечательный рецепт, красивая фотография киша. Киш Лорейн один из моих любимых пирогов. Решил приготовить киш по Вашему рецепту.
Возникли проблемы с количеством муки. Отвык от измерений стакан и ложка, в связи с чем тесто получилось сухим. Либо стакан у меня оказался нестандартным, либо что-то с пропорциями. Мировая тенденция переходить на метрическую систему, даже в США где стаканами и унциями меряют все.
Ситуацию спасла дополнительная доза масла и воды. В комбайне тесто готовить совсем не обязательно, особенно тем кому лень мыть после приготовления комбайн. Растирая между ладошками муку, масло, сахар и соль будет тот же эффект. Эта техника называется sablage. Час в холодильнике это много, за пол часа или даже 20 минут масло достаточно охлаждается, чтобы в тестом можно было продолжать работать.
50 г. сыра, имхо маловато))) я понимаю, что это не пицца, но я бы добавил побольше. Но опять таки, рецепт ведь классический.
А так все супер.
Не увидел где применяется заявленное оливковое масло.

15 Костя 17 августа 2011Ответить

Алексей, а что такое американский стакан и где его берут?:) Может действительно начать им измерять, чтобы соответствовать статусу образованного человека :)
Насчет удобства измерения, рунет пестрит вопросами что такое обычный стакан и сколько грамм ложка…С граммами и миллилитрами таких вопросов не возникает, согласитесь.
А зачем этому тесту расстаиваться? Это ведь не дрожжевое тесто…

16 Костя 17 августа 2011Ответить

В общем Киш в духовке, аромат потрясный, жена уже танцует с тарелкой)))
все супер.

17 Кшттш 13 марта 2012Ответить

Именно такой классический киш лорен любила кушать
Едит Пиаф

18 Алексей Онегин 13 марта 2012Ответить

Судя по тому, как вы пишете ее имя, она вообще любила покушать!

19 Наталья 16 ноября 2016Ответить

По поводу Вашего «PS» просто обескуражена. Тут товарисч приезжал. Из Женевы, где он поселился. Не Франция, не спорю. Но он безапелляционно утверждал, что киш лорен — это именно луковый пирог. С 2-мя видами сыра (пармезан сверху для корочки). Теперь точно его сделаю в ближайшее время с удвоенной начинкой из лука, как основной ингридиент, и с беконом, как вкусовым сопровождением. Наверное, будет сладкий луковый пирог. Но будет ли это киш лорен?

20 Алексей Онегин 16 ноября 2016Ответить

Ну и что же, вы сказали ему, что аутентичный киш лорен готовится без лука? :)

21 Наталья 16 ноября 2016Ответить

Да нет. Что касается аутентичной кухни, то я никогда не спорю. Я внимаю с подобострастием. Понятно, что «настоящий киш лорен», также, как и настоящий плов и т.д., имеет множество вариаций. Но удивилась, Вашему постскриптуму, что в настоящем киш лорене лука быть не должно совсем. )))

22 Алексей Онегин 17 ноября 2016Ответить

Да, в правильном киш лорене лука быть не должно, но это не значит, что его там не может быть. :) А вот вашей позиции насчет аутентичной кухни аплодирую, имею схожие воззрения.

23 Тезка 6 мая 2022Ответить

в классическом киш лорене как раз самый обязательный ингредиент это бекон, все остальное добавки, без бекона это просто киш

24 Борис 17 мая 2022Ответить

Алексей, а явный омлетный вкус — это нормально для блюда или я что-то сделал не так?

Получился омлет в песочном тесте

25 Алексей Онегин 17 мая 2022Ответить

Нет, это не совсем нормально. Собственно говоря, и у омлета в норме «омлетного» вкуса нет, он появляется, если готовить его на слишком высокой температуре. Возможно, сверху было недостаточно сыра и обнажившаяся часть яично-сливочной смеси подверглась чрезмерной термообработки. Если яйца были слишком крупные (значительно больше обычных), это тоже могло быть причиной.