Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Пасхальный кулич

30.04.2024

Рецепты, Русская кухня

130 комментариев

Стоит лишь намекнуть, что вам известен правильный рецепт пасхального кулича — и тут же окажется, что чья-то бабушка или мама пекли кулич по-другому, и он был намного лучше. Ничего удивительного тут нет. Даже в наше изменчивое время Пасха остается одним из главных праздников года, а пасхальный кулич любят все, независимо от отношения к религии и вероисповеданию.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

По-моему, это замечательно! Должно же быть что-то, что объединяет всех от Балтийской косы до мыса Дежнёва, и традиционный пасхальный кулич — далеко не худший вариант, особенно если вкусно его приготовить. И если вас интересует, как приготовить вкусный кулич на Пасху — вы пришли по адресу.

Рецепт вкусного пасхального кулича

Сложность
средняя

Время
5 часов

Ингредиенты

3-4 кулича

1 кг муки

1,5 ст. молока

6 яиц

300 г сливочного масла

1,5-2 ст. сахарного песка

40-50 г свежих дрожжей

или

1 упаковка сухих дрожжей

3/4 ч.л. соли

150 г изюма

100 г миндаля

5-6 зёрен кардамона

или

цедра 2 апельсинов

для глазури:

1 ст. сахара

1 ст. воды

2 яичных белка

Алексей Онегин

Выпечка
Русская кухня

Отделите белки от желтков и разотрите желтки с сахаром добела. Смешайте полстакана молока с дрожжами и 4 стакана муки, и замесите тесто. Добавьте остальное молоко, растёртые желтки, растопленное масло, оставшуюся муку, соль и белки, взбитые до устойчивых пиков. Перемешайте тесто и поставьте подходить на 2,5-3 часа в теплом месте, пока оно не удвоится в объёме.

Читайте также:
Рецепт вкусных пирожков

Добавьте изюм, измельчённый миндаль и размолотый кардамон или мелко натёртую цедру и размешайте. Разложите тесто по формам, заполнив их на одну треть, и снова поставьте в тёплое место. Когда тесто подойдет до 3/4 объёма формы, выпекайте куличи в духовке при температуре 180 градусов в течение 40-50 минут. Готовность пасхального кулича можно проверить деревянной палочкой — если проткнуть ей кулич, она должна выйти сухой.

Чтобы приготовить глазурь для кулича, поставьте кастрюльку с водой и сахаром на небольшой огонь и, время от времени помешивая, доведите её содержимое до кипения. Когда сахар полностью растворится, немного увеличьте огонь и уварите воду с сахаром до густого сиропа, не забывая помешивать. Взбейте белки миксером до устойчивых пиков и, не выключая миксер, тонкой струйкой влейте сироп в белки (лучше всего, если вам кто-нибудь в этом поможет). Сразу же нанесите глазурь на куличи, а при желании украсьте их цукатами или кондитерской обсыпкой.

По традиции пасхальный кулич начинают печь в четверг и освящают в Великую субботу. Но если вам больше нравится свежий кулич, вы можете испечь его в субботу или воскресенье.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Блюда в духовке, Выпечка хлеба, Дрожжевая выпечка, Классический рецепт, Постные рецепты, Праздничные рецепты, Рецепты с дрожжами, Рецепты с сахаром, Сладкая выпечка, Хлеб и выпечка

←ПозжеШашлык из свинины

→РаньшеСвежий сыр панир

Комментарии

1 Аленушка 1 апреля 2010Ответить

Ой, а мы тоже по такому рецепту куличи делаем))) Только без миндаля. В этот раз попробуем с миндалем — уверена, что будет ничем не хуже). А как сделать так, чтобы кулич к воскресенью не зачерствел? После выпечки он просто чудесный, но к вс приходится ухищряться, чтобы вернуть ему первоначальную свежесть(

2 Алексей Онегин 1 апреля 2010Ответить

Не надо никак ухищряться, по-моему. Не просто же так его в четверг печь принято, аккурат за три дня до Пасхи. Есть в этом что-то глубокое.

3 oikuméne 1 апреля 2010Ответить

Какая глазурь интересная. Сложная :)

4 Алексей Онегин 1 апреля 2010Ответить

Как раз глазурь здесь, по-моему, самое простое. :)

Зато интересно получается — верхняя корочка застывает, а под ней нечто аморфное, пышное.

5 oikuméne 1 апреля 2010Ответить

Вот-вот, я и подумала.. Чем то приготовление зефира напоминает :)

6 Танюлечка 3 апреля 2010Ответить

вчера решилась таки испечь куличи. И как то до сих пор не могу понять- удачным оказался мой опыт или нет:) На вид-просто шикарные, запах тоже волнует воображение. Но такое очучение, что не додержала я их в духовке-вязкое слишком уж тесто. Хотя палочка сухая выходит.
И с глазурью смешно получилось. Сначала долго решала, как же лить взбитые белки, когда они имеют пенную консистенцию. Выкладывала ложкой-и как взбушевалась моя глазурь-стала норовить сбежать из кастрюльки. В общем это у нее таки получилось-когда весь белок был добавлен:) И во время нанесения оной на кулич, подло разделялась на сироп и пену. Так я и не определилась- удачным получился мой опыт или нет, но для первого раза ставлю себе зачет:)

7 Алексей Онегин 3 апреля 2010Ответить

Танюлечка, привести время, которое даст идеальную внутренность кулича, невозможно — формы и духовки у всех разные, тут наверное нужно руку набить. А вот с глазурью вы, конечно, маху дали — я же написал, нужно сироп в белки лить, а не наоборот. :)

8 Танюлечка 3 апреля 2010Ответить

ух!теперь вижу:))сама маху дала:)но подобие поучилось. А главное мужу результат понравился, так что зачет оставляю. Буду в следующем году по вашему рецепту печь, думаю, лучше получится;))

9 Алексей Онегин 3 апреля 2010Ответить

Ну, к следующему году я, глядишь, тоже какой-нибудь новый рецепт освою. Совершенство недостижимо!

10 Алексей Онегин 3 апреля 2010Ответить

serg, консистенция теста такова, что этого времени может даже не хватить на подъем, не то что упасть.

11 serg 3 апреля 2010Ответить

А время для подхода теста не слишком большое?
За это время оно не только подойти но еще и упасть может.

А что касается муки, так ее количество подсчитать очень тяжело, потому что на это влияют очень много факторов: это и яйца, и молоко…

12 Ирина 4 апреля 2010Ответить

Добрый день!
Тоже пекли по этому рецепту — очень вкусные куличи получаются;)
Кстати, сам рецепт мы брали из «Книги о здоровой и вкусной пище» (большая советская кулинарная книга от 1962 г.)- ингредиенты там такие же и в таких же пропорциях, а вот как работать с тестом — там по-другому немного.Если не секрет, вы в четверг когда начинаете заниматься тестом для куличей? Наверное лучше с утра, конечно..

13 Алексей Онегин 4 апреля 2010Ответить

Ирина, мой рецепт не из этой книги, но вполне допускаю, что они совпадают. По-хорошему, надо заниматься всеми приготовлениями с самого утра, а то и с предыдущего вечера — у Максима Сырникова все это подробно расписано. Увы, в моих условиях это невозможно, да и кулич я пек не в четверг, а в среду. Закончил только в половину второго ночи, и сразу же в блог выложил. :)

14 Ирина 4 апреля 2010Ответить

Тоже есть возможность только вечером печь и ночью)
У вас очень красивый кулич получился ;)
Христос Воскресе!

15 Алексей Онегин 4 апреля 2010Ответить

Воистину Воскресе!

16 Ирина 10 апреля 2010Ответить

Давно искала рецепт такой глазури. Подскажите, какой консистенции должен быть сироп?

17 Алексей Онегин 10 апреля 2010Ответить

Довольно густой — такой, чтобы медленно стекал с опущенной в него ложки.

18 Marina 16 мая 2011Ответить

Вот тебе и на))) У меня в семье это тесто называется венским дрожжевым. Я всегда пеку куличи по этому рецепту, они получаются сногсшибательными, и честно говоря, всегда думала, что это такой «семейный секретный» рецепт, ведь вообще-то это тесто не для куличей, а для кексов и пирогов) Интересно было бы узнать, откуда, так сказать, «ноги растут»

19 Алексей Онегин 16 мая 2011Ответить

Вполне допускаю, что бывают дрожжевые кексы, но обычно подразумевается, что кексы и маффины — это все-таки «быстрая» выпечка, и в тесто вместо дрожжей добавляют разрыхлитель. Про ноги ничего не подскажу.

20 Marina 16 мая 2011Ответить

А среднестатистический русский человек вообще мало отличает маффин от кекса, а кекс от, ну скажем, бриоша. Согласна, что «кекс» в оригинальном понимании — это выпечка быстрая, но русские же пекут сладкие дрожжевые пироги, ватрушки, а аналога куличу вообще, по-моему, нет, но по структуре, по внешнему виду, по вкусу наиболее близким аналогом ему будет именно кекс. Да и как еще можно назвать дрожжевой сладкий пирог с изюмом, выпекаемый в форме для кекса?

21 Алексей Онегин 16 мая 2011Ответить

Если дрожжевой — то как угодно, но точно не кекс. :) И это я еще не лезу в дебри вроде панеттоне или штоллена.

22 Marina 16 мая 2011Ответить

Вот, кстати о панеттоне :-) я на эту Пасху пекла один из куличей по рецепту панеттоне, с глазурью и посыпками, получилось очень недурно) вот и выходит, что как ни назови, а для желудка все одинаково))) сижу и думаю, как же тогда называть, если не «кекс», «кулич» печется только на Пасху, «каравай» — это хлеб, назову его тогда «кирпич с изюмом»))) надо запатентовать название, будет фирменным блюдом)))

23 Marina 16 мая 2011Ответить

К слову о рецептах блюд и их аутентичности! сегодня утром в одной передаче на отечественном канале, о путешествиях, в которой усатый такой дяденька ездил в Испанию, в Валенсию, и пытался раскрыть рецепт настоящей валенсийской паэльи. В тот день люди разводили костры и готовили паэлью прямо на улицах города и любой желающий мог ее отведать (праздник наверное у них какой-то был). И каждый из готовивших, к которому подходил ведущий, утверждал, что он готовит именно настоящую валенсийскую паэлью, хотя один добавлял только кролика и курицу, другой кальмаров, третий ракушки и рыбу, четвертый приправлял томатами, а пятый шафраном и оливками. Так секрет настоящей паэльи раскрыть и не удалось :-) Или вот борщ возьмем. Некоторые повара уверены, что в борщ свекла не добавляется, представьте себе, и тоже называют это борщом)

24 Алексей Онегин 16 мая 2011Ответить

Конечно! Борщ из борщевика варится, это всем известно! :)

25 Наталия 14 апреля 2012Ответить

А у меня глазурь не застыла. Пока в церковь кулич донесла вся на стенках пакета осталась. Обидно страшно.

26 Алексей Онегин 15 апреля 2012Ответить

Наверное, недостаточно сироп уварили — он должен быть жидким и тягучим, пока горячий, но в холодном виде должен застывать.

27 Анна Тимофеева 14 апреля 2014Ответить

Алексей, не нашла где свой комментарий, а точнее просьбу оставить. Есть ли у вас свой рецепт пасхи творожной?

28 Алексей Онегин 14 апреля 2014Ответить

Оставить можно где угодно, включая любой пост, так что вы все правильно сделали. Но вот рецепта пасхи у меня нет.

29 Юлия 20 апреля 2014Ответить

Христос Воскрес! Алексей, спасибо за хороший рецепт! Пекла в этот раз куличи по нему. Сами они получились просто блеск! Добавленный кардамон хорош! А вот с глазурью накладочка вышла… Сахарный сироп я никогда раньше не делала и он получился с третьего раза :) Прочитав комментарии выше, я боялась его не доварить и что он будет жидкий. В итоге первый сироп передержала и он стал коричневый, цвета карамели. Испугавшись, что это явно не то, что нужно для глазури, я начала варить второй. Сварила, сняла с плиты, и пока взбивала белки он начал остывать и твердеть, засахариваться :) Поняла, что не нужно так делать. Уже хотела было оставить это дело и просто взбить белки с пудрой, но все же решила еще раз попробовать. В общем, с третьего раза получился и сироп, и глазурь. Густая, сладкая! Чудо! Но она, к сожалению, так и не засохла. То есть с момента приготовления прошло уже несколько дней, а она мягкая и куличи нельзя обернуть ни пленкой, ни бумагой, чтобы не повредить красивую верхушку :( Так ведь не не должно быть? Что я сделала не так?

30 Алексей Онегин 20 апреля 2014Ответить

Тут, видимо, моя вина — «густой сироп» понятие растяжимое. Возможно, у вас он получился недостаточно густым. Умение «поймать» такую консистенцию, которая затвердевает при охлаждении, приходит с опытом и практикой.

31 Сауле 22 апреля 2014Ответить

Будучи мусульманкой в эту Пасху готовила первые в моей жизни куличи. Покупные никогда мне не нравились.
У нас магазин кулинария+доставка пиццы и так случилось что наш пекарь в этот день по своим причинам не стал их печь. Без куличей оставаться было некомфортно, так как постоянные любимые клиенты спрашивали. Испекла их в бумажных формочках, по этому рецепту, но вместо изюма и миндаля цукаты. Посыпку сделала стильно- одноцветной в форме крошечных крестиков персикового цвета. Такая красота и вкуснота получилась! Их сразу же разобрали!!! Я была горда собой необычайно.

32 Алексей Онегин 22 апреля 2014Ответить

Вы не представляете, насколько подобные комментарии мотивируют, потому что довольно часто начинает казаться, что все это напрасно. Спасибо!

33 Сауле 22 апреля 2014Ответить

Это Вам СПАСИБО! :)

34 Сауле 22 апреля 2014Ответить

Пасха один из самых вкусных и ярких праздников любимых с детства

35 Анна 19 апреля 2016Ответить

Алексей, вы пишите что этот рецепт расчитан на 4 кулича. Приблизительно диаметр не подскажете?)) Буду печь первый раз, подбираю размер формы)

36 Алексей Онегин 19 апреля 2016Ответить

Вот примерно как на фото — сантиметров 15, плюс-минус.

37 Анна 19 апреля 2016Ответить

Спасибо!))

38 Анна 23 апреля 2016Ответить

Алексей, еще вопрос))
Я купила бумажные формы для куличей. А мама говорит что обязательно надо их вставлять еще и в железную. Она права?

39 Алексей Онегин 23 апреля 2016Ответить

Смотря что за формы, может, нынче какие-то новые придумали, но вообще часто бумажная «форма» тонкая, легко мнется и служит только для того, чтобы кулич было легко вынуть из металлической.

40 Оксик 26 апреля 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей! Хочу Вам сказать, что все это совсем не напрасно. У меня куча друзей, попробовав еду, приготовленную по Вашим рецептам, «подсаживаются» на Ваш блог. А я так вообще почти только Вашими рецептами пользуюсь и должна сказать, что проколов пока не было.
С наступающими Вас

41 Алексей Онегин 26 апреля 2016Ответить

Спасибо и вам, рад слышать, что все получается, хотя обычно у меня такие комментарии, как ваш, вызывают смешанные чувства — как это так, кто-то действительно любит мои рецепты, но я до сих пор об этом не знал?.. :)

42 Оксик 26 апреля 2016Ответить

А я вижу кучу форумчан, вопросы, дебаты, а это верный признак, что пользуются Вашим блогом и очень многим нравится. Удачи Вам

43 Алексей Онегин 26 апреля 2016Ответить

Мало, мало! Мне все мало! Спасибо! :)

44 Хазалуп 26 апреля 2016Ответить

Сколько лет уже пеку куличи — каждый год — по новому рецепту. Никак не найду лучший.
В этом году попробую по Вашему, Алексей.
Только делать мне придется минимум из 2-х кг муки. И это — минимальная партия. Только для части всех желающих.
И еще, по традиции, кладу в кулич побольше кардамона, ванилина и шафрана (последнее время стал заменять на куркуму — шафран в специях теряется). Да и орехов-изюма — тоже кладу от души.
А украшает куличи жена — часть обтягивает айсингом, часть — марципаном, украшает марципановыми цветами и фигурками. У нее это получается отлично!

45 Алексей Онегин 27 апреля 2016Ответить

Ну, если раздавать друзьям, родным и знакомым, то и двух кило муки может оказаться мало. А на небольшую семью и одного более чем достаточно.

46 Хазалуп 27 апреля 2016Ответить

Ура! Испек. Получилось 12 куличей по 500 грамм (сырого теста).
Алексей! Как обычно — результат идеальный! Соотношение мука-сдоба-сахар — лучшее.
Пока ни одного кулича не разрезали, но кусочек от корочки отломил.
Этот рецепт — первый, который я внес в свой архив!
Еще раз — спасибо!

47 Алексей Онегин 28 апреля 2016Ответить

Спасибо-спасибо, но это же не какой-то мой авторский рецепт, это классика, компиляция из нескольких удачных рецептов и не более того, так что не уверен, что в данном случае мне стоит петь дифирамбы.

48 Наталья 26 апреля 2016Ответить

Алексей, можно немного поподробнее) на счет дрожжей? Обычно дрожжи с неб. количеством сахара и молока растворяют, потом смешивают с мукой, т.е делается опара и т.д. Вы пишете, что нужно просто смешать, замесить и т.д. Я так понимаю, это безопарное тесто и потому так долго подходит, в таком случае как Вы определяете, что тесто готово, оно тоже может слегка опасть? Какие дрожжи использовали Вы? Свежие или сухие?

49 Хазалуп 26 апреля 2016Ответить

Позволю себе вступить в беседу.
Я раньше для кулича применял исключительно прессованные дрожжи. В среднем, из расчета 25-30 грамм на кило муки. Опару ставил редко — просто размешивал все дрожжи во всей жидкости (молоке), всыпал немного муки и только дожидался первых пузырей… Теперь же применяю сухие дрожжи «Пакмайя» — результат значительно улучшился. Теперь у выпечки нет «дрожжевого» запаха, она черствеет значительно медленнее и пористость — выше всяких похвал. Сегодня, например, ставил кулич, используя для 2 кг муки около 25 грамм сухих дрожжей. Тесто стало пузыриться через 10 минут очень активно, поэтому уже через час у меня было полностью готовое тесто для куличей. Осталось его только разложить по формам и выпечь.

50 Наталья 26 апреля 2016Ответить

Спасибо)

51 Алексей Онегин 27 апреля 2016Ответить

Использовал свежие. Слово «обычно» в вашем комментарии нужно заменить на «иногда», так будет правильнее. Безопарное тесто действительно подходит немного дольше, но если учитывать время подхода опары, то безопарный метод получается быстрее. Готовность теста определяется так же, как и всегда в подобных случаях — глазами и пальцами. Кроме того, могу предложить замерить pH, но вы же не станете. :)

52 Наталья 26 апреля 2016Ответить

Алексей, вопрос немного не по теме, но и по ней)). Давно хочу попробовать испечь коломбу, но доступные рецепты не внушают доверия)). Может у Вас есть опробованный свой вариант? Особенно если в нем не используются патока и солод)). Спасибо!)

53 Алексей Онегин 27 апреля 2016Ответить

Нет, нету.

54 Анна 27 апреля 2016Ответить

Алексей, вопрос по техническим деталям))) Вы когда ставите подходить любое дрожжевое тесто, вы его упаковываете в пленку или целофан плотно? Я просто если не накрываю плотно тесто целофаном оно у меня получается сверху как бы заветрянным..
??

55 Алексей Онегин 28 апреля 2016Ответить

Обычно просто накрываю пленкой или полотенцем, не стараюсь по максимуму убрать воздух, потому что не замечал, как это заветренность может негативно сказаться на готовом блюде. Напротив, если вы расстаиваете уже сформованный хлеб и хотите получить хрустящую корочку, имеет смысл расстаивать его, не накрывая.

56 Анна 28 апреля 2016Ответить

Вроде все получилось)) На вид очень красиво. Буду надеяться что глазурь тоже застынет)).
Алексей, а где вы их храните ? Поставить в холодильник? Завернуть каждый в пакет что бы не высох?

57 Алексей Онегин 29 апреля 2016Ответить

Пакет, без холодильника. Глазурь, на мой взгляд, окончательно застывать не должна. )

58 Анна 1 мая 2016

Алексей, куличи получились шикарные! Всем ооочень понравилось. Глазурь правда вышла не как обычно, она легла толстым слоем, корочка застыла а внутри осталась мягкая, но это тоже очень вкусно.
На следующий год буду печь по вашему же рецепту, но хочу попробывать на паре куличей пропитку, надеюсь подскажете как это делать)

59 Алексей Онегин 1 мая 2016

Впереди целый год, может, и на пропитку сподоблюсь. )

60 Макс 29 апреля 2016Ответить

Здравствуйте, у меня возник вопрос необходимо ли в данном рецепте делать опару (и какое время наиболее точно) и ждать когда она подойдет?

61 Алексей Онегин 29 апреля 2016Ответить

Делать нужно то, что написано в рецепте. Вроде как про опару там ничего нет.

62 Наталья 30 апреля 2016Ответить

Уважаемый Алексей,у меня на пакетике сухих дрожжей написано, что одна упаковка дрожжей рассчитана на 500 гр.муки. Вы в рецепте пишете,что,если брать сухие дрожжи,то идёт одна упаковка. У вас она на 1 кг муки? Или сухих можно меньше взять? Первый раз имею дело с дрожжами,поэтому извините за глупый вопрос. Заранее спасибо.

63 Алексей Онегин 1 мая 2016Ответить

Нет, брать столько, сколько необходимо на 1 килограмм муки. Мне встречались только пакетики с дозировкой на 1 кило муки, так что извините.

64 Ирина 1 мая 2016Ответить

На следующий год буду печь по Вашему рецепту! Покупные рассыпаются в крошку:((( C праздником!

65 Алексей Онегин 1 мая 2016Ответить

Спасибо!

66 Елена 2 мая 2016Ответить

Здравствуйте Алексей! Спасибо большое за классный рецепт кулича. Этто первый кулич, который мне на самом деле понравился. Есть вопросы, если сможете ответить буду благодарна:
1. Я сделала тесто с опарой. Очень вкусно. Но есть отличия во вкусе, если тесто делать на опаре или без?
2. В рецепте надо взбить белки до устойчивых пиков. Мне интересно понять, а зачем? Я взбила, но всегда думала, что взбитые белки придают тесту пышность, но их надо аккуратно вводить в тесто. А в дрожжевом тесте, как их не вводи, пузырьки воздуха все равно пропадут. Или я неправа? Просто интересно понять.
3. У меня тесто получилось некрутое. Это правильно?

Спасибо большое за Ваши вкусные рецепты!

67 Алексей Онегин 4 мая 2016Ответить

1. Да, разумеется, так же, как разница будет, если ставить тесто на свежих или сушеных дрожжах или на закваске.
2. Как вы представляете себе механизм пропажи пузырьков?
3. Вас все устроило? Если да, то правильно. :)

68 Любовь 10 мая 2016Ответить

Спасибо, Алексей, за чудесный рецепт кулича. Сто лет пеку на Пасху по разным рецептам, но такого вкусного еще не получалось. Особая благодарность за глазурь. Это что-то! Во-первых очень много получается (обычно идет борьба за глазурь между внуками),во-вторых вкусная, в третьих пышная, воздушная — радует глаз. Обильно нанесли ее на куличи. Внук стоял с большой ложкой и ждал окончания процесса. Досталась целая креманка . Делали вдвоем с сестрой. Уварили сироп до 1/3 .Во взбитые белки добавляли по 1 ст.л. сиропа, непрерывно мешая. Всем кулича не хватило, кто позже подъехал — пролетел (порция была тайно съедена). В след.году будем делать из 2-х кг муки.

69 Алексей Онегин 10 мая 2016Ответить

Спасибо, очень рад, что вся ваша семья оценила куличи!

70 nino 13 сентября 2016Ответить

Спасибо, Алексей, за чудесный рецепт кулича.

71 Мирта 12 апреля 2017Ответить

Приготовление пасхального кулича из дрожжевого теста на опаре — дело хлопотное, но результат того стоит!

72 Алексей Онегин 12 апреля 2017Ответить

Кто бы спорил!

73 Виталий 12 апреля 2017Ответить

Это замечательный рецепт, один из лучших. Он же приведен в «Книга о вкусной и здоровой пище» СССР 1964г. Кулич.

Оригинал текста:

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50–60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.

Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

На 1 кг муки — 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 — 2 стакана сахара, 40–50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5–6 измельченных зерен кардамона в порошке.

От себя, то что проверено: количество яиц можно смело уменьшить вдвое, вкус только выиграет и кулич дольше не черствеет. А вот изюма можно сыпать раза в два-три больше, ибо 150 гр. на такой объем -это ни о чем. Ну и на вкус и цвет — мне кажется, что в куличе должен быть изюм и ваниль, это классика, остальное баловство, особенно апельсин.
Про подъем теста — можно с вечера замесить и поставить в холодильник подходить, а утром доделать и печь, очень удобно.

74 Алексей Онегин 12 апреля 2017Ответить

Да, по крайней мере пропорции теста одни и те же. Что весьма любопытно, поскольку «Книги о вкусной и здоровой пище» у меня никогда не было. :)

75 Наталия 12 апреля 2017Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста, если печь кулич в электрической духовке — надо включать подогрев и нижний и верхний? не хочется ошибиться. (просто пирожки готовлю именно в таком режиме, а вот бисквит — похоже не любит включения верха…)

76 Алексей Онегин 12 апреля 2017Ответить

Я включаю обычный режим духовки, без использования дополнительных нагревательных элементов. Но у всех духовки разные…

77 Анна 14 апреля 2017Ответить

Алексей, а делают ли пропитку для куличей и если делают то как? Или я это путаю с ромовыми бабами?))

78 Алексей Онегин 14 апреля 2017Ответить

Ну кто-то наверняка делает. :) Но традиционный кулич — он без пропитки все-таки.

79 Анна 14 апреля 2017Ответить

Алексей, и еще вопрос… только поставила тесто первый раз подходить и чует мое сердце — поздно. Маленькие дети через 2 часа уже не дадут заниматься куличами. Можно тесто оставить до утра? Или оно уже потом не поднимется?

80 Алексей Онегин 14 апреля 2017Ответить

Тесто для кулича не самое простое в работе, лучше следовать рецепту.

81 Ольга 18 апреля 2017Ответить

А я после перого подъема убрала в холодильник до утра. В холодильнике на подъем ушло 9 часов. Утром достала, довела на расстойке до комнатной температуры, разложила по формам и после подъема в духовку. И да, сухофрукты и цукаты я тоже замачиваю предварительно в каком-нибудь крепком ароматном алкоголе.) Рецепт отличный, пропорции идеальны на мой вкус. Спасибо, Алексей!

82 Алексей Онегин 18 апреля 2017

На здоровье!

83 Olga 14 апреля 2017Ответить

Алексей, спасибо огромное! Всё получилось великолепно, только изюм предварительно вымочила в роме)). Глазурь прекрасная и очень вкусная. С наступающим Праздником!

84 Алексей Онегин 14 апреля 2017Ответить

Ишь какая вы затейница. )) Вас тоже с наступающим!

85 Елена 14 ноября 2017Ответить

В рецептуре написано Смешайте полстакана молока с дрожжами и 4 стакана муки. Не многовато муки, замешается? Я обожаю куличи, хочу попробовать Ваш рецепт до Пасхи, чтоб выбрать идеальный для себя рецепт)

86 Алексей Онегин 15 ноября 2017Ответить

Нет, не многовато, не я же один этот рецепт тестировал. И тем более, если времени еще много, чего бояться? Попробуйте!

87 Светлана 30 марта 2018Ответить

Андрей, дело к пасхе. Смотрю Ваш рецепт, читаю отзывы, хочется попробовать. Может быть это кощунство, но я вымешиваю тесто в хлебопечке. Вы допускаете использование техники для такого тонкого процесса?

88 Алексей Онегин 1 апреля 2018Ответить

Я, конечно, тот еще моральный авторитет, но я не вижу в этом ничего предосудительного. Если у вас есть инструмент, почему его нельзя использовать?

89 Данил 5 апреля 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей. Стакан — это 200 или 250 мл?

90 Алексей Онегин 5 апреля 2018Ответить

Здравствуйте! Стакан стандартный, 250 мл. Я обычно использую мерный стакан, оставшийся чуть ли не с тех древних времен, когда у меня еще была хлебопечка, там так риски так подписаны — 1 cup, 3/4 cup и так далее. Он чуть больше 250 мл, но это не принципиально, поскольку в выпечке в любом случае слишком много неизвестных (влажность воздуха, размер яйца и т.п.), поэтому важно ориентироваться на конкретную консистенцию теста.

91 Анна 5 апреля 2018Ответить

Алексей, и я вычитала 2 вещи, что когда тесто подходит, его нужно накрывать полотенцем, смоченным в горячей воде. И еще, что в муку добавляют все жидкие ингридиенты, а не наоборот.
Верно?

92 Алексей Онегин 5 апреля 2018Ответить

И то, и другое — рекомендация, а не догма. Вот горячее полотенце — оно зачем? Во-первых, чтобы тесто быстрее поднималось, во-вторых, чтобы не пересыхало. Но более медленный подъем не плох ничем, кроме того, что он более медленный, зато тесто, которое ферментируется при более низкой температуре, получается вкуснее, что же до влажности, то пищевая пленка спасает от испарения влаги ничуть не хуже. Жидкие ингредиенты в муку — да, пожалуй, потому что так проще избежать комочков, но опять же, если вымешивать как положено (или использовать кухонный комбайн), комочков и так не будет.

93 Роман 5 апреля 2018Ответить

До вечер. Спасибо. Впервые сделал кулич и получилось (по крайней мере внешне). Сироп получился очень плотный, как раз недавно делал сироп коллы из коллы, там было написано уварить до 1/6. Если бы у Вас было бы указано на сколько уварить стало бы удобнее.

94 Роман 5 апреля 2018Ответить

*Добрый вечер

95 Алексей Онегин 5 апреля 2018Ответить

Хм. Если бы так действительно было удобнее, разве стал бы я каждый раз уваривать на глаз? :)

96 ИРина 6 апреля 2018Ответить

Хотела тоже попробовать ваш вариант глазури, но тоже есть вопросы. «Уварите до густого сиропа»…? Как понять, до какой степени густого? Обычно если речь идет о сиропе, то приводят температуру, до которой надо уваривать. «На глаз» может и не сработать…

97 Алексей Онегин 6 апреля 2018Ответить

Если речь идет о сиропе — возможно, но это не сироп, а глазурь. :) В данном случае логичнее указывать консистенцию — текучий, но не самый жидкий мед, если вам так удобнее.

98 ИРина 6 апреля 2018Ответить

Спасибо. Попытаюсь, посмотрим, что получится.

99 Алексей Онегин 7 апреля 2018Ответить

Ну и как?

100 ИРина 7 апреля 2018

4 часа назад нанесла на куличи. На всякий случай проверила, какую температуру имеет сироп при той консистенции, которая «текучая, но не самый жидкий мед». Оказалось 122-124 град.
То что получилось, больше похоже на крем, чем на глазурь. Но пышная белая масса, вязкая и эластичная мне понравилась. Может быть количество великовато для 4 куличей, можно бы и более тонким слоем нанести, но это уж завтра посмотрю, когда разрежу. Но пока не застыла. Надеюсь, что за ночь схватится. В любом случае мне не нравился вариант классической глазури-белок-пудра сахарная-лимонный сок. Она крошится и осыпается при нарезке, хотя просто и быстро готовится и моментально застывает. Ждем завтрашнего утра. Напишу.

101 Алексей Онегин 7 апреля 2018

Думаю, сильнее уже не застынет. Я тоже не люблю «классическую» глазурь, ее хорошо есть отдельно от всего, как углеводную бомбу, но на куличе она воспринимается странно.

102 ИРина 8 апреля 2018

Христос Воскрес!
Да, не застыла. Липкость осталась. При нарезании кулича к ножу липнет. Пришлась резать двумя ножами-одним глазурь, вторым кулич. Но сама глазурь очень вкусная и как-то лучше сочетается с куличом, чем «классическая». По фото вашего кулича, Алексей, я подумала, что сверху у нее образуется сахарная корочка, а внутри она мягкая. Или это не так? Я не думаю, что не доварила сироп- то, что осталось на стенках кастрюльки сразу застыло в прозрачную карамель.

103 Алексей Онегин 8 апреля 2018

Воистину Воскрес!
Да, я бы сказал, что снаружи она чуть более твердая, чем внутри, но именно «чуть». Липкая, сладкая, слегка тягучая, в общем, все, как я люблю. :)

104 ИРина 8 апреля 2018

Именно такая и получилась. Мне самой понравилась, правда если кулич с такой глазурью надо куда-то нести, то возникают проблемы с упаковкой. Вот еще дочери не пробовали. Посмотрю, как оценят новый вариант, тогда и решу, делать ли такую глазурь в дальнейшем. В любом случае- спасибо!

105 Алексей Онегин 8 апреля 2018

В коробочку можно упаковать. Ну или никуда не нести, пусть сами приходят. ;)

106 ИРина 8 апреля 2018

Сами придут, но и с собой дать надо. Да справлюсь я и с упаковкой. Главное, чтобы понравилось.

107 Екатерина 8 апреля 2018Ответить

Христос Воскресе! Большое спасибо за рецепт кулича. Первый раз в жизни готовила, (раньше мама всегда этим занималась, в этом году ей некогда было, пришлось на себя принять все обязанности) и все получилось очень здорово, даже глазурь. Начала готовить сразу по 2 рецептам, второй был с опарой, потом первый замес, второй…времени заняло гораздо больше. Ваш кулич вне конкуренции. Спасибо.
Иногда читаю ваши рецепты просто как художественную литературу, все с душой и со вкусом.

108 Алексей Онегин 8 апреля 2018Ответить

Воистину Воскресе! На здоровье, рад, что все понравилось!

109 Екатерина 13 мая 2019Ответить

Пишу с опозданием, тем не менее, Спасибо!!!, получилось 6 небольших куличиков, просто класс))). А глазурь меня заставила поволноваться, но я справилась. Кулич съеденный на следующий день после выпечки, был чуть влажноватый, что мне больше понравилось, по сравнению с куличом, съеденным через два дня, который созрел)).

110 Настасья А. 2 мая 2021Ответить

Здравствуйте, испекла кулич по вашему рецепту. Делала на сухих дрожжах: все получилось. На будущее заметила, что в следующий раз буду класть примерно в половину меньше сахара, получилось ну очень приторно на мой вкус (и на вкус тех, кого угащала). А вот изюма буду класть значительно больше. Глазурь не стала делать по вашему рецепту: не хватило сил на сироп. Сделала обычную белковую с сахарной пудрой. Она прекрасно высохла и проблем с транспортировкой в храм не было.
Ещё совет для тех, у кого нет классической формы для кулича: отлично работают обычные керамические кружки. Главное проложите их бумагой для выпечки. В них получаются прекрасные маленькие куличи — отлично поднимаются, пропекаются, держат форму. Сделала много таких и раздала в подарок прихожанам. Все были довольны

111 Настасья А. 2 мая 2021Ответить

Христос Воскресе!

112 Алексей Онегин 2 мая 2021Ответить

Воистину воскресе!

113 Алексей Онегин 2 мая 2021Ответить

Вы не первая, кто говорит про сладость, видимо, зависит от сахара. Я сам вообще не люблю сладкое, но сахар у меня такой, что именно этого количества в самый раз.

114 Ульяна 21 апреля 2022Ответить

Доброго дня! Алексей, а можно ли в данном случае поставить тесто с формами подниматься в холодильнике с вечера до утра(как в рецепте ваших превосходных булочек)?! Ведь по сути тесто тоже дрожжевое… боюсь за один вечер после работы не осилить весь процесс))

115 Алексей Онегин 21 апреля 2022Ответить

Здравствуйте! Я бы не стал так экспериментировать. Тесто тяжёлое, дрожжи могут сработать не так, как задумано, а ставить тесто заново будет уже некогда, да и обидно столько хороших продуктов испортить. Если вы не планируете освящать кулич, испеките его в субботу, когда будет больше времени, а вообще можно и вечером, там всё основное происходит без вашего участия.

116 Светлана Васина 22 апреля 2022Ответить

Алексей,добрый день!
Подскажите,пожалуйста,при приготовлении глазури в белки выливается только что снятый с плиты сироп(горячий) или нужно остудить,прежде чем вливать?

117 Алексей Онегин 22 апреля 2022Ответить

Вливаем тонкой струйкой, но сразу же, иначе сироп застынет.

118 Светлана Васина 22 апреля 2022Ответить

Все поняла)спасибо

119 Лилия 22 апреля 2022Ответить

Алексей! Уже третий год делаю куличи по Вашему рецепту, великолепно получается. Вкусные, сдобные. Я не люблю недослащенные сухие куличи. Я делаю двойную порцию, семья большая). Сейчас только что заметила тесто и сажусь записывать этот рецепт в свою тетрадь рецептов, а то каждый год ищу Вас в интернете по Вашей звучной фамилии))) так что в нашей семье, надеюсь, будут передавать потомкам Ваш рецепт))) Спасибо Вам огромное!

120 Алексей Онегин 22 апреля 2022Ответить

Светлана, спасибо вам! Подпишитесь на мою рассылку (можно просто на этой странице) и вам уже не придётся меня искать — будем на связи постоянно!

121 Светлана Васина 22 апреля 2022Ответить

Готово

122 Алексей Онегин 22 апреля 2022Ответить

Вот бы все были такими сговорчивыми, как вы! :)

123 Пётр 24 апреля 2022Ответить

Алексей, поздравляю вас с праздником Светлой Пасхи! ️✨

Приготовил куличи, вкусные (добавил ещё в изюм с цукатами ром, на манер штоллена, увеличить ароматику начинки), благодарю за компиляцию и публикацию рецепта.

Вопрос по технологии приготовления глазури. «Сакральны» пропорции воды и сахара?
Ведь, коль скоро приходится варить сироп и вода испаряется в процессе, быть может, её взять изначально меньше? Чтоб быстрее уварить сироп до кондиции. Или важна физика процесса?

В следующем году возьму воды наверное 2/3 стакана, притомился варить сироп. Планировал минут за 10 управиться, уже и куличи поспели, а с сиропом/глазурью минут 30 возился, пока уварил до желаемого состояния. Может из-за этого глазурь не сильно схватилась с поверхностью кулича (успели остыть немного), при нарезании отваливается, но, мягкая и не ломается. Мне понравилась консистенция. Застыла идеально, ничего не пачкает.

И возьму ещё больше изюма, х3 чтоб «не искать» в мякише. Люблю, когда его много

124 sv 25 апреля 2022Ответить

Добрый день!
сделала по вашему рецепту кулич, замечательное тесто -))) Спасибо Вам большое!!!

125 Алексей Онегин 25 апреля 2022Ответить

Спасибо и вам!

126 Нина 14 апреля 2023Ответить

Спасибо! Рецепт удачной пасочки! Пользуюсь рецептами и ни разу не разочаровалась! Все в меру! Все вкусно!

127 Алексей Онегин 14 апреля 2023Ответить

На здоровье!

128 Лилия 14 апреля 2023Ответить

Алексей, уже который год пеку куличи только по Вашему рецепту, как всегда все отлично) Очередной раз искренне благодарю Вас, Вы волшебник!

129 Алексей Онегин 15 апреля 2023Ответить

Спасибо, Лилия!

130 Лилия 3 мая 2024Ответить

Алексей, у меня уже добрая традиция перед Пасхой заходить на Ваш сайт, находить рецепт кулича, печь и писать Вам благодарный отзыв. Благодарю Вас, Алексей, за чудесный рецепт, по которому всегда получается вкусно)

Пасхальный кулич

Рецепт вкусного пасхального кулича

Книга рецептов в подарок!