Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Кролик в сметане

12.04.2024

Рецепты, Русская кухня

31 комментарий

Кролику в мировой гастрономии уготована неброская, но важная роль: везде, где они водятся, есть своё блюдо из кролика, особенное и самобытное. В России это кролик в сметане. Кроликов — и зайцев, кстати — в сметане тушат по той же причине, по которой на Канарских островах готовят кролика в пряном соусе сальморехо, а в континентальной Европе кролика тушат в вине.

Мясо кролика, само по себе совершенно нежирное, требует особого обхождения. Медленное тушение в соусе с насыщенным вкусом — самый подходящий способ приготовить нежное мясо, которое само отходит от костей. По этому рецепту вы сможете приготовить вкуснейшего кролика в сметане в духовке, настолько сочного и мягкого, словно его готовили в медленно остывающей русской печи.

Кролик в сметане в духовке

Сложность
средняя

Время
3 часа

Ингредиенты

4 порции

1 кролик весом около 1,2 кг

2 луковицы

сливочное масло

чёрный перец

соль

для сметанного соуса:

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. муки

1,5 ст. куриного или мясного бульона

200 г сметаны

пряности для кролика в сметане:

2 лавровых листа

несколько веточек тимьяна

1/2 ст.л. розового перца

1/2 ч.л. душистого перца

1/2 ч.л. можжевельника

2-3 гвоздички

Разделайте кролика и отложите в сторону. В большой сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, добавьте лук, нарезанный перьями или полукольцами, и тушите в масле, помешивая, до прозрачности. Уберите лук из сковороды, увеличьте огонь, при необходимости добавьте ещё немного масла и обжарьте со всех сторон куски кролика до образования золотистой корочки. Не перегружайте сковороду и обжаривайте кролика в несколько заходов, чтобы получить качественную корочку.

Читайте также:
Как правильно разделать кролика

Приправьте обжаренные куски кролика солью и перцем, отложите их в сторону, при необходимости добавьте на сковороду ещё немного масла и обжарьте в нём ложку муки, помешивая, чтобы не образовались комочки. Влейте бульон, размешайте, поскребите дно сковороды лопаткой, чтобы оттереть пригоревшие кусочки мяса, и проварите соус в течение 5-7 минут при небольшом кипении. Добавьте сметану, размешайте до однородности, вновь доведите соус до кипения, приправьте его солью и процедите через сито.

Чтобы легко удалить специи после приготовления кролика в сметане, уложите их на небольшой кусок марли и завяжите, как мешочек. На дно утятницы или глиняного горшка выложите лук, затем плотно уложите куски кролика и влейте часть соуса. Сверху уложите мешочек со специями, прикройте оставшимся луком и кусками кролика, влейте весь соус и накройте крышкой.

Поставьте горшок, в котором будет готовиться кролик в сметане, в духовку и запекайте при температуре 180 градусов в течение 2,5-3 часов. Если вам кажется, что это слишком много, открою секрет: кролик в сметане будет готов и раньше, но для того, чтобы мясо стало действительно нежным и таяло во рту, времени нужно чуть больше. В качестве гарнира идеальной парой к кролику в сметане будет любая крупа, которая хорошо впитывает соус, от гречки до булгура.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеКимчи из пекинской капусты

→РаньшеЛазанья

Комментарии

1 Анатолий 6 июня 2014Ответить

Понятно теперь, почему совсем недавно была статья Как разделать кролика :-)

2 Алексей Онегин 6 июня 2014Ответить

Я смотрю, логика — это ваш конек. :))

3 типа сомелье 6 июня 2014Ответить

Не согласен с тем, что к кролику подойдёт мощное Шардоне. Кстати, мощное — это откуда именно? Выдержанное в бочках калифорнийское, или душистое новозеланское? Или своенравное бургундское? Уточняйте, пожалуйста.
К кролику подойдёт НЕмощное белое, иначе оно перебьёт весь вкус нежного мяса. Я бы, учитывая то, что он тушен в сметане, рекомендовал белое Ламбруско из Эмилии-Романьи, оно игристое, и победить сметанную плёнку, чтобы добраться до вкуса, будет легче. Да и вообще, кролик хочет лёгкого вина, не слишком насыщенного.

4 Алексей Онегин 7 июня 2014Ответить

Ну, я в винах разбираюсь на уровне любителя, и это мои личные рекомендации, бонус к рецепту. Мне понравилось с чилийским шардоне, никто никого не перебил. А вы настоящий сомелье? Какая у вас квалификация? Как смотрите на то, чтобы давать общие рекомендации по выбору вин к рецептам с сайта?

5 Antipu 8 июня 2014Ответить

Не придираюсь, просто констатирую факты.

1. Куски мяса вижу, сметаны не вижу. Где она?
2. «Шардоне» пишется разве не с одним «Н»?
3. Петрушка на фотке отсутствует в рецепте.
4. «русский глиняный горшок» — это что ещё за специалитет? Альтернатива этим чудо-горшкам существует?Или только в России их делают?
5. Каша на Вашем фото — это перловка, верно?

6 Алексей Онегин 9 июня 2014Ответить

1. Не вижу в этом проблемы.
2. Шардоне пишется как Chardonnay.
3. Не вижу в этом проблемы.
4. Русский глиняный горшок — это русский глиняный горшок, в котором обычно готовили блюда в русской печи. Странно, что вы знаете, как пишется Шардоне, а про горшок слышите впервые.
5. Нет, это булгур.
6. Вы кто?

7 Triptorg 10 июня 2014Ответить

а что за булгур? впервые о таком слышу! За рецепт — спасибо! Критиков у нас много, иногда это печально весьма(

8 Алексей Онегин 10 июня 2014Ответить

Булгур — особая крупа из пшеницы, подробнее в интернете пишут. Критиков у нас нет, вот что прискорбно, все больше нахватавшиеся по верхам дети нового века, возомнившие себя оными.

9 Elena 2 сентября 2014Ответить

Алексей, поясните, пожалуйста, что такое розовый перец и где его найти? Этот кролик следующий на очереди на пригитивление :) И еще, а без можжевельника можно? Или чем-то заменить? Заранее спасибо!

10 Алексей Онегин 3 сентября 2014Ответить

Розовый перец — это перец, только розовый. :) Найти его можно в специях, в магазине или на рынке. Не сможете найти — просто исключите из рецепта, что розовый перец, что можжевельник.

11 Elena 3 сентября 2014Ответить

Спасибо, буду порбовать/ А если нет горшка, можно попробовать в стеклянной форме с крышкой запечь?

12 Elena 10 сентября 2014Ответить

А булгур Вы просто горячей водой заливаете или он тоже с какимиьто добавками? Спасибо!

13 Алексей Онегин 10 сентября 2014Ответить

Это от настроения зависит, но обычно все же с добавками. Чаще всего это зелень, орешки, пассерованные лук и чеснок.

14 Elena 10 сентября 2014Ответить

Ух ты, а можно про орешки поподробнее? Какие и на каком этапе? Их нужно обжарить или можно просто в конце добавить, когда булгур уже распарился?

15 Алексей Онегин 10 сентября 2014Ответить

Обжаренные кедровые, в самом конце. Точно так же можно любые другие, и даже семечки.

16 Татьяна 22 октября 2014Ответить

Когда моя кошка нахулиганит, я ей всегда так угрожаю: ты не забывай, что ты не только ценный мех, но и всегда потенциальный кролик в сметане. Она обижается и затихает. Кошке 13 лет, а шутка не приелась.
Извините за офф-топ.
Кролика на самом деле люблю и примерно так, как вы, и готовлю.

17 Алексей Онегин 25 октября 2014Ответить

Слушайте, у вас умная кошка, вам надо ее в телевизоре показывать. :)

18 Alla Niehof- Moroj 14 декабря 2014Ответить

Добрый день Алексей, огромное вам спасибо за вашу работу. Я очень часто пользуюсь рецептами из вашего блога, у вас очень много изысканных блюд, которые дают возможность проявить особое мастерство на кухне. А рецепт вашего десерта» груши в шафрановом соусе» просто свалил на повал всех моих голландских друзей. С уважением Алла Нигоф/ Голландия

19 Алексей Онегин 14 декабря 2014Ответить

Спасибо, Анна. Так уж получилось, что из почти 6 сотен рецептов на моем сайте некоторые придуманы не мной, и эти груши как раз один из таких рецептов: их придумала Оля, а я лишь повторил. :)

20 Marina 27 декабря 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей! Буду готовить кролика впервые. В Вашем рецепте нет ничего о вымачивания кролика, тогда как остальные с этого начинаются. Необходимости вымачивать, видимо, нет. Так ли это? Не много ли 2,5-3 часа для нежного мяса?

21 Алексей Онегин 27 декабря 2014Ответить

Ну, дикого кролика можете и вымочить, если времени полно. А времени — много не бывает.

22 людмила 24 октября 2015Ответить

Большущее спасибо за подробный рецепт.можно добавить розмарин вместо можжевельника?

23 Алексей Онегин 25 октября 2015Ответить

Можно, хотя это не будет равнозначной заменой, ведь ягоды можжевельника дают совершенно особый аромат.

24 Еленовна 3 марта 2017Ответить

И надо бы уже приготовить кролика по какому-нибудь другому рецепту, но ничего не могу с собой поделать, руки тянутся именно к этому. Соуса всегда делаю больше, уж очень он вкусен.

25 Алексей Онегин 5 марта 2017Ответить

Соуса больше не бывает, соуса бывает либо мало, либо столько, сколько нужно. :)

26 Наталья 25 ноября 2023Ответить

Очень интересно читать комментарии через несколько лет.) И вроде это не мои вопросы были про булгур и розовый перец, но в то время они были для меня актуальны.)))
Что-то я последнее время кролика прям почитаю (предпочитаю — хотела написать сначала, но это не совсем было бы верно)))).
И этот кролик в сметане именно с булгуром мне нравится. Но… булгур на бульоне, который в процессе варки обогащается вкусовыми компонентами (травами, корешками и т.д. и т.п.). И булгур готовится, по технологии как ризотто…
Завтра у меня на домашнем семейном обеде будет именно этот кролик.
Спасибо, Алексей.

27 Алексей Онегин 26 ноября 2023Ответить

На здоровье, Наталья! Надеюсь, кролик снова не подвёл! ;)

28 Саша 18 марта 2025Ответить

Алексей, я знаю, что вы часто рекомендуете не обжариваем муку для соуса отдельно, а обвалять в ней мясо. Здесь тоже можно было обжарить кролика в муке? Или так было бы хуже?
И как лучше вводить сметану в соус, чтобы она не разделилась на комочки?

29 Алексей Онегин 1 апреля 2025Ответить

Не уверен, что в данном случае это хорошая идея, поскольку мы сначала увариваем и загущаем заправку ру с бульоном, и только после этого соединяем его с кроликом. Что касается сметаны, у меня это не вызвало больших проблем, но вы можете использовать метод темперирования — сначала примешать к бОльшему количеству сметаны меньшее количество соуса, и потом ввести оставшийся соус.

30 Ольга 1 июля 2025Ответить

спасибо огромное за рецепт Алексей!Кролик получился просто огонь)

31 Алексей Онегин 1 июля 2025Ответить

Согласен с вами, кролик отличный! :)