Кулинарные заметки Алексея Онегина / Итальянская кухня /

Классический рецепт салата «Капрезе»

29.05.2009

Итальянская кухня, Рецепты

80 комментариев

Про салат «Капрезе» я уже писал, но тот вариант был весьма далек от того, что принято называть классическим Insalata Caprese. А вот сегодняшний рецепт упрекнуть будет не в чем. Разумеется, я не смог изменить себе и во всем четко следовать канонам, заменив сочные и мясистые помидоры с Капри (которых у нас все равно не достать) на темные томаты «Кумато». Не делайте так, и ни один итальянец не сможет к вам придраться. Да, и еще: поскольку рецепт простой, как я не знаю что, все продукты — от моцареллы и до оливкового масла — должны быть самые качественные.

Классический салат «Капрезе»

2 порции

2 спелых помидора
1 шарик моцареллы
небольшой пучок базилика
оливковое масло Extra Virgin

Острым ножом нарежьте помидоры и моцареллу кружками. Чередуя один за другим, выложите на тарелку помидоры, моцареллу и листики базилика. Приправьте салат солью и свежемолотым черным перцем, полейте оливковым маслом. Салат готов — чеснок, бальзамический уксус и другие дополнения остаются на вашей совести, так как в канонический вариант не входят.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеКролик в вине

→РаньшеФорель, припущенная в белом вине

Комментарии

1 Катерина 29 мая 2009Ответить

Моцареллу — какую брать?)
(представилась картина: стоят 2 тетки с сумками, одна другой: «Женщина, почем моцареллу брали? Мне на «Капрезу»)

2 Алексей Онегин 29 мая 2009Ответить

Катерина, а вот тут я теряюсь. Большинство источников рекомендуют использовать моцареллу ди буфала, но читал я и о том, что на Капри-де с буйволицами не ахти, и моцарелла должна быть строго из коровьего молока. Многоуважаемые итальянцы и итальянки, ау!

3 Катерина 29 мая 2009Ответить

Так она разных производителей продается, разной консистенции… Даже (по секрету скажу) не в шариках бывает. Дорогущщую, итальянскую выбираем?

4 Алексей Онегин 29 мая 2009Ответить

Ну это-то всяко! Консистенция — чем нежнее, тем лучше, но она ж в этом случае должна свежайшей быть.

Хотя, скажу по секрету — немецкие аналоги, по-моему, не сильно уступают, так что…

5 Алексей Онегин 29 мая 2009Ответить

Нахватить бычье сердце, потом, скрепя его, дорогую моцареллу в шариках, и будет как на Капри. Или просто помидоры и минскую моцареллу, но будет не совсем как на Капри. ;)

Томаты — шоп я в них еще понимал. :)

6 shendy 29 мая 2009Ответить

Я бы все-таки чеснока добавила :)

Алексей, если я приду и спрошу томаты “Кумато”, на меня посмотрят как на … У нас знают максимум черри, просто помидоры и южные помидоры, а, еще бычье сердце, по-моему. Моцареллу видела в шариках, но она очень дорогая, видела еще вроде немецкого производства, но она не в виде шариков, еще минская есть, по вкусу мне нравится, но настоящей ее точно не назовешь. Выход один — делать со своих продуктов, но тогда это будет подделка ‘Капрезе’, наверное.

Делаю заказ на статью про томаты, чтоб на вид хоть немного разобралась.

7 Giullietta 29 мая 2009Ответить

«Бычье сердце» идеально подойдет для настоящего Сaprese. Алексей, я полагаю, что из традиционного рецепта вы забыли про оригано. И конечно же, вы правы: никакого чеснока и уксуса.. (взгляд из Италии)

8 Алексей Онегин 29 мая 2009Ответить

Джульетта, а орегано на какой стадии развития классического рецепта в него вошло? О таком не слыхал. И — рассудите нас насчет моцареллы, пожалуйста. Буйволиная или нет?

9 Giulietta 29 мая 2009Ответить

Мне сложно отследить стадии развития традиционных рецептов (на то они и традиционные), при том, что теоретически вы верно заметили, что варианты могут быть. Исключая предложенный свежий чеснок, неупотребляемый практически никогда в итальянской кухне, в «вольный» каперезе могут вписаться аличи (т.е. соленые анчоусы), может даже картофелина отварная.
Относительно моцареллы, нам мой, обывательский взгляд, все-таки «классический» рецепт скорее просит моцареллу ди буфала, как типичный сыр региона Кампанья, куда в принципе и входит остров Капри. Однако, тут скорее нужно отметить качество этого сыра, его свежесть (вы это сами верное подметили, что для капрезе это главное). Она обязательно должна быть шарообразной и в жидкости, с плотной «кожей» т.е. оболочкой, без запахов, и при разрезании выделять каплю молока.

10 Алексей Онегин 29 мая 2009Ответить

Представил капрезе с вареным картофанчиком и селедкой, «промазанный» маойнезиком, и вздрогнул. :))

11 Giulietta 29 мая 2009Ответить

Ну, могу вас успокоить, маойнезик не так просто отыскать на полках в магазине в Италии, и уж, конечно, нет разнообразия в выборе.. с картошкой все гораздо проще — здесь ее уважают :)

12 Алексей Онегин 29 мая 2009Ответить

За итальянцев я не беспокоюсь, я за наших доморощенных умельцев переживаю. :)

13 Giulietta 29 мая 2009Ответить

Вы их не остановите! И поверьте, для итальянца свежий измельченный чеснок или уксус в капрезе будет таким же надругательством, как и майонезик!

14 Алексей Онегин 29 мая 2009Ответить

(мстительно) поймать бы всех этих итальянцев и кормить насильно в нашем итальянском ресторане с месяц — они после такого не то что моцареллу с уксусом, они и за краюху хлеба итальянского душу заложат. А то ишь, эстеты нашлись!

15 Giulietta 29 мая 2009Ответить

Согласна, пытаться накормить итальянца в итальянском ресторане за границей Италии, дело неблагодарное. Удивительно, но они и сами совершают постоянно эту ошибку, и как гуси, многие тянутся за любимой пастой где-нибудь на Мальдивах, а потом дружно весь день обсуждают, какая была гадость.

16 Алексей Онегин 29 мая 2009Ответить

Этого я вообще никогда не понимал ни у каких наций. По-моему, оказавшись где-то в другом месте, нужно попытаться воспринять местную культуру — не только достопримечательности, но и кухню. Мне и в голову не пришло бы пойти в русский ресторан где-то за пределами России.

17 Giulietta 29 мая 2009Ответить

Простите за назойливость, а какой конкретно вид хлеба вы назвали итальянским??? :)))))

18 Алексей Онегин 29 мая 2009Ответить

Итальянским я назвал хлеб, который пекут в Италии. Могу заменить это выражение на «они за тарелку пасты итальянской душу заложат», если вам так спокойнее — но пожалуйста, не надо спрашивать, спагетти это или фетуччини. :)))

19 Giulietta 29 мая 2009Ответить

Так бы сразу и сказали, что все обобщили! А то ведь претендуете на знание стадий развития традиционных рецептов! :)))

20 Алексей Онегин 29 мая 2009Ответить

Одно другому не мешает! Скажите спасибо еще, что я вообще всю Европу не обобщил. :)))

21 Cooking4you 30 мая 2009Ответить

отличные рецепты у Вас на сайте, возможно ли мне привести парочку из них на своем блоге, естесвенно со ссылокй на Вас в качетве первоисточника?

22 Алексей Онегин 30 мая 2009Ответить

Можно.

23 Lana 30 мая 2009Ответить

Ой, слюнки потекли)))
Я в такой салат добавляю только помидорки черри, и с бородинским хлебом…ммм) приятного аппетита)
Спасибо, буду захаживать за вкусными рецептами)
Удачи и творческих успехов!

24 Рома 30 мая 2009Ответить

А можно вместо мацарелы использовать обычный сыр?

25 Алексей Онегин 31 мая 2009Ответить

Рома, а вы действительно думаете, что вопросы подобного рода должны побудить меня раскрыть ваш комментарий?

26 oikuméne 1 июня 2009Ответить

А можно я все же бальзамического уксуса туда и перчика чили :) Ну и называть салатом Капрезе не буду.
Просто мне так нравится :)

27 Алексей Онегин 1 июня 2009Ответить

Ольга, добавьте и спокойно называйте Капрезе. А если кто против — смело показывайте язык, от Италии до Эстонии далеко, специально не поедут. :)))

28 Klik 4 июня 2009Ответить

Я одна чё ли тут могу насладиться настоящим Капрезе? ;)
Правда, летом. Когда пойдут местные помидоры. Надеюсь, что моцареллу к тому времени посвежее подвезут! :)))
С таким помидором никакой уксус не нужен!

29 oikuméne 5 июня 2009Ответить

«С таким помидором никакой уксус не нужен!»

А я все-равно налью :))))
Наташ, я забыла, как на вкус настоящие помидоры. Наши, под дождиком, вкусные, но не «мясные». А южанам все пути-дороги с овощами перекрыли.

30 Klik 5 июня 2009Ответить

Жаль. У нас и местных, и «южных» (Кавказ)много. Очень люблю желтые, но почему-то их очень мало производят :(
Сестра во вторник с «гор спустилась» :) , рассказывала, что смогла насладиться вволю азербайджанскими овощами (и помидорами в том числе). Чуть слюной не захлебнулась :)
Но хорошие сортовые местные еще ждать и ждать…

31 Lorein 17 января 2010Ответить

орегано обычно используют в зимнее время года, когда под рукой нет свежего базилика, а вот про картофель, анчоусы и проч. ингредиенты что-то не слышала…
вкусный салат! желательно использовать моццареллу из молока буйволицы, но даже у нас, на севере Италии, вкусную, «правильную» моццареллу ди буфала сложно найти, только в проверенных местах, «ди федуча». Так что добавляйте моцц. из коровьего молока — ничем не хуже!

32 Алексей Онегин 17 января 2010Ответить

Ой, щас два итальянских эксперта схлестнутся в беспощадной схватке, я даже и соваться не буду, насчет картофелины. :))

33 Екатрина Ди 10 февраля 2010Ответить

Ребята, лучше обычной моцареллы использовать моцареллу Buratta (есть её фото в разрезе). Она необыкновенно нежная и не такая резиновая, как в Мск продается. Внутри она как-будто скручена в слои и рыхлая с молочком. А внешняя «корочка» более плотная. В Мс в продаже никогда не видела, жалею, что так мало её привезла из Милана.

P.S. Жители Италии, не напомните, сколько у вас стоит килограмм артишоков?

34 Lorein 10 февраля 2010Ответить

Екатрина Ди, можно Вас поправить? Вы может быть имели в виду моццареллу ди буфала (моццарелла из молока буйволиц)? Буррата — свежий сыр в виде небольшой «головки», как и моццарелла, по консистенции напоминает моццареллу, но намного мягче, т.к. сердцевина сыра — страччателла, волокнообразный сыр. для этого сыра используется коровье молоко. Буррата из области Апулия (Puglia), моццарелла ди буфала — продукт из области Кампания и делают ее из молока буйволиц.

35 Екатрина Ди 10 февраля 2010Ответить

Можно :) Возможно вы правы, я так глубоко не изучала откуда какой сыр, было познавательно. Спасибо. Но имела я в виду именнно Буратту.
Хотя как-то в Италии я кушала салат с моцареллой ди буфала и сыр был не отрезан, а «отломлен» вилкой.. ну как объяснить.. короче не такая плотная была как моцарелла (в России), рыхлый что ли…

36 Lorein 10 февраля 2010Ответить

написала ответ с объяснениями различий бурраты и моц.ди буфала, но выкинуло как спамера по причине того, что дала ссылки на ит.сайты с фото сыров в разрезе. не умею вставлять фото в ответ. да и врядли тут есть такая функция.

37 Алексей Онегин 10 февраля 2010Ответить

Lorein, мне уже жаловались, что моя спаморезка убивает всех без разбора. :) Но картинки можно вставлять, просто пишете < img src=" " >, только пробелы после и перед фигурными скобками убираете, и в кавычках пишете адрес картинки.

38 Екатерина Ди 10 февраля 2010Ответить

Да, :( тут к сожалению нет такой функции, я тоже думала разместить фото в разрезе

39 Алексей Онегин 10 февраля 2010Ответить

Да есть же.

40 Lorein 10 февраля 2010Ответить

стало интересно попробовать функцию…

моцц. ди буфала

буррата

свежий сыр страччателла ди буррата, не что иное как внутренность мешочка бурраты.

41 Lorein 10 февраля 2010Ответить

не получилось.

42 Lorein 10 февраля 2010Ответить

между img и src= пробел?

пардон за офф…

43 Алексей Онегин 10 февраля 2010Ответить

Да, пробел.

44 Володя 14 апреля 2010Ответить

Я новичок в кулинарном деле, вот готовлюсь к завтрашнему экзамену. Собираюсь готовить Капрезе ))) Пробовал и так и сяк и эдак, и по всякому вкусно получается. Вот с картошкой и с майонезиком не пробовал, и даже рисковать не хочу, дабы не разочароваться. На мой взгляд споры на российском сайте от том, в каком регионе готовят моцареллу, и тонкости приготовления этого сыра, точно так же, как и происхождение помидоров, и под каким солнцем они созревали, и какой водой их поливали, не имеет особого смысла. А девушки, оставлявшие каменты из Италии, странно, чего они итальянские блюда на этом сайте ищут со всеми тонкостями и нюансами…И ещё, по поводу фото сыров, я думаю что словесное описание намного круче любой фотки.

45 Алексей Онегин 14 апреля 2010Ответить

Володя, даже если совершенство недостижимо, к нему нужно стремиться, а чтобы к нему стремиться, нужно примерно представлять направление. Именно поэтому я благодарен любой критике или дополнениям к рецептам — тонкости и нюансы в кулинарном деле это самое главное. Пока вы новичок, вам может казаться иначе, но если есть желание, это быстро пройдет. :)

46 АлексейПоварпосубботам 16 апреля 2010Ответить

Уксус в Капрезе — надругательство? Тогда Оливера надо выпороть нещадно за его вкуснейший рецепт Капрезе :-)
Там уксус, настоянный на травах, как один из важных ингридиентов, придающих особый вкус салату.
Ну и за не имением моцареллы Буффало и Бураты иже с ней :-) я использовал свежий адыгейский сыр.
Итальянцам меня сильно не быть, ну а русские поймут :-)

47 Алексей Онегин 16 апреля 2010Ответить

Ну моцарелла-то, обычная итальянская, нынче явно доступнее и дешевле, чем тунец.

48 Lorein 16 апреля 2010Ответить

Алексейповарпосуботам, моццарелла ди Буффало?????? что же это за зверь? не проще ли написать моццарелли из молока буйволицы?

А.О., не верю что тунец в собственном соку недоступен.

49 Lorein 16 апреля 2010Ответить

имела в виду моццарелла.

50 Алексей Онегин 17 апреля 2010Ответить

При чем здесь тунец в собственном соку? Я про тунца писал, который рыба, а не консерва.

51 Lorein 17 апреля 2010Ответить

ааааа, свежачокс….. а какое отношение тунец имеет с капрезе? знаю несколько вкусных рецептов с тунцом, родственницы из Палермо поделились.

52 Алексей Онегин 17 апреля 2010Ответить

К капрезе — никакого, к нашей беседе с АлексейПоварпосубботам — самое прямое. :)

53 Lorein 17 апреля 2010Ответить

пардон, что влезла в вашу беседу. видать, посты читала по диагонали.

54 Алексей Онегин 17 апреля 2010Ответить

Да никаких проблем. :) И все равно я не могу понять, как можно спутать просто тунца и тунца в масле. :)

55 Lorein 17 апреля 2010Ответить

я просто не могла себе представить, что в России можно купить свежего, не мороженого,тунца. я ведь не была в России много лет.

56 Lorein 17 апреля 2010Ответить

и в догонку. не люблю консервы в масле… если и пользую, то только в собств.соку.

57 Алексей Онегин 17 апреля 2010Ответить

Ха, свежего. Я-то про мороженого толкую, но и он не на каждом углу продается, и не за две копейки, увы. А вот вы мне тогда скажите. Для меня недавно стало откровением, что в Италии для внутреннего употребления тоже консервы из тунца делают. А зачем? :) Не, правда — оно, конечно, штука неплохая, но неужели в стране, где нет перебоев со свежей рыбой, на него есть устойчивый спрос? Как его едят? Вителло тоннато — понятно, а еще что?..

58 Елена 5 июля 2014Ответить

Извините, что вдогонку. Про капрезе — это ОН, узнаю!!))) Про тунца в банках — для салатов, овощных, рисовых, из пасты. Для фарширования яиц. Барышни, что на диетах, мужьям и детям — пасту, а себе, любимой — баночку тунца открывают.

59 Алексей Онегин 5 июля 2014Ответить

Ну, это понятно. Я-то надеялся какой-нибудь секретный итальянский секрет выведать :)

60 Lorein 17 апреля 2010Ответить

Именно с той же целью, что и у нас лосось в банке: многие работают и нехватка времени требуют упрощение кулинарии. и еще. многие рецепты требуют именно консервированный тунец. например, трамедзини или фаршированные пикантные перчики.

61 Алексей Онегин 17 апреля 2010Ответить

Ясно, спасибо!

62 АлексейПоварпосубботам 18 апреля 2010Ответить

Прочитал занимательную беседу :-)
Ну с юмором у вас все в порядке :-) Постараюсь быть здесь почаще.

Лорейн, все-таки мне кажется, моцарелла ди буфало короче чем моцарелла из молока буйволицы :-) букв поменьше.

63 АлексейПоварпосубботам 18 апреля 2010Ответить

Лорейн, тунец в банке для итальянца? Эхх, и там все меняется не в лучшую сторону.

А у нас про свежего тунца я могу узнать только от вас :-)

64 АлексейПоварпосубботам 18 апреля 2010Ответить

Алексей, а за мой флуд я не буду наказан? :-)

Сгонял к тебе на твиттер и там на заглавной очень красивая фотография. Это где ты сфотографировал?

И еще.. про .удаков писать не нужно, их есть у нас в достатке :-)
Сугубо ИМХО.

65 Lorein 18 апреля 2010Ответить

АлексейПоварпосубботам, теперь понятно почему, к примеру, кастрир… кокаин превратился в коку. не колу. от лени.
хотела бы я видеть как Вы размазываете свежего тунца по трамедзино. или фаршируете свежим тунцом и капперсом острый перчик. ладно, в салат придется резать… а если нет на это времени?
про свежего тунца расскажу у себя в блоге. тут я в гостях и не имею права.

66 Алексей Онегин 18 апреля 2010Ответить

Если люди непринужденно общаются в комментариях — зачем же мне «наказывать за флуд»? Понятия флуда — это вообще нонсенс, его небось программисты выдумали. Фотографию снимал в Брюгге. Всю мою бельгийскую эпопею можно пролистать тут:

http://free2go.ru/tag/belgiya/

67 Алексей Онегин 18 апреля 2010Ответить

Lorein, ваше право, но, по-моему, ничто не может красноречивее говорить о нужности кулинарного блога, чем то, что в его комментариях люди беседуют и делятся рецептами. Но коль скоро вы тоже ведете блог — почему бы не ставить его в поле URL, чтобы мы все знали, где об этом можно почитать? :)

68 АлексейПоварпосубботам 18 апреля 2010Ответить

Лорейн, да я все понял (шутка была не удачной, простите) :-)
Соглашусь, что слишком много иностранных слов в нашем языке.

А до трамедзино мне как до Пекина…на велосипеде :-)

А про время.
Так сугубо мое мнение. Если у тебя нет времени готовить — так нечего и начинать.
Я говорю это ТОЛЬКО про себя. Так как моя задача удивить, а не кормить семью повседневно :-)
И именно поэтому все мои ждут субботу. А каждый день нас удивляет моя любимая :-)

69 АлексейПоварпосубботам 18 апреля 2010Ответить

Алексей, спасибо. А то сами понимаете, воспитание мое требует — нужно про устав в чужом монастыре узнать, прежде чем рот открыть :-)

70 Володя 19 апреля 2010Ответить

Алексей, спасибо за салат, сдал экзамен по кулинарии, получил 4 разряд ) А про стремление к совершенству: в салате для бедняков какое может быть совершенство?, можно просто повторить в идеале то что придумали, либо могут быть вариации на тему, не более… А то, что в кулинарном деле я новичок, совсем не значит что я не могу понять чужого стремления ))) На мой взгляд, например: майонезик и картошечка — уже не капрезе, ещё б солёных огурчиков и селёдки добавили. Ну а моцарелла ди буффало…. — ну где ты её достанешь в России, равно как и в Украине, поэтому именно нюансы с сыром — это уже нюансы, хотя в некоторых блюдах он иногда играет главную роль. На брынзу или адыгейский, лично я не рекоммендовал бы заменять, вкус абсолютно не Капрезистый будет))) Кста, думал что с оливковым маслом, перцем и солью будет скучно, ошибся, очень-очень-очень вкусно-превкусно. А ещё мне подавали в одном ресторане с каперсами, тоже клёво. А в ресторане где я работал последнее время делают на шпажке и приправляют мелко рубленным крымским луком с солью и оливковым маслом, тоже интерессно.

71 Алексей Онегин 19 апреля 2010Ответить

Володя, поздравляю! Может, и мне тоже какой-нибудь экзамен сдать — а то до сих пор хожу без разряда! :)

72 Володя 19 апреля 2010Ответить

Без разряда — это большое упущение. Я вот как получил разряд, так жить прям легче стало, как-то разряженно ))))))))
Разве что соберётесь пойти работать в общепит ))) Только вот какой-нибудь экзамен не прокатит, только приготовление еды ))) хотя, смотря какую школу выберете.

73 АлексейПоварпосубботам 19 апреля 2010Ответить

Присоединяюсь к предыдущему оратору и поздравляю со сдачей экзамена!

Про брынзу согласен, но вот свежий адыгейский самый близкий к моцарелле :-)

Ну и капрезистый вкус, как я думаю, только на Капри :-)

В чем прелесть кулинарии — в том что там есть место для творцества.
Так что желаю тебе Володя от всего сердца быть истинным кулинаром, а не простым поваром из общепита :-) чтобы твои салаты были именно твоими и эксклюзивными.

Представь, через некоторое время будем бегать за тобой и трясти рецептик салата «аля Вольдемаро» :-)

74 Володя 19 апреля 2010Ответить

)))))))))) спасибо большое! Я учился не для работы, а вот как вы, Алексей, приготовить по субботам что-то интерессное и посмотреть на наши рестораны изнутри)))
В некотрых профессиональных книгах по кулинарии есть заметочки в начале, что все специи и приправы классика жанра, и можно смело менять по своему вкусу, так что с выражением:
«В чем прелесть кулинарии – в том что там есть место для творчества.» — согласен полностью и абсолютно!

75 АлексейПоварпосубботам 19 апреля 2010Ответить

отлично! всегда радует взаимопонимание :-)
Предполагаю, что ты узнаешь массу интересного «изнутри» ресторана :-)

P.S. и еще, давай ко мне на ТЫ :-) а то сразу себя стариком чувствую.

76 Володя 19 апреля 2010Ответить

На ТЫ приятнее общаться ))) да и мне уже не 15 )))))))))) Изнутри ресторан один узнал, в котором работал, думаю достаточно ))) Слегка разочарован честно говоря…наверное пойду ещё куда-нибудь поработаю…может в Хаятт попробовать…говорят там шеф деспот жуть.

77 avi 20 сентября 2010Ответить

«Искусство приготовления еды, существует, чтобы жизнь не казалась такой серой и однообразной» — герцог Де Гиз.
(в других переводах, мне встречалось:»не была»и «не являлась»).

78 Алексей Онегин 20 сентября 2010Ответить

Именно поэтому готовить мне порой интереснее, чем есть. Но чаще бывает наоборот!

79 Gulnara 23 мая 2017Ответить

Приготовила вчера по Вашему рецепту, солила, перчила, все как Вы написали. Мой муж, итальянец, сказал что это один из самых вкусных капрезе, который он ел в своей жизни. Все съел и тарелку хлебом вылизал)). Моцарелла была самая обыкновенная из супермаркета.))
Спасибо Вам!

80 Алексей Онегин 23 мая 2017Ответить

Это может означать что-то одно из этого списка:

— у вас заботливый муж, который не скупится на комплименты
— рецепт и правда неплох
— и то, и другое.

Признаться, мне нравятся все три варианта. :) На здоровье!