Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Классическая сборная мясная солянка

12.01.2021

Рецепты, Русская кухня

13 комментариев

Мало какое блюдо русской кухни овеяно таким количеством легенд, как сборная мясная солянка. Одни источники утверждают, что этот суп появился ещё в XV веке, другие заявляют, что изначально он назывался «селянка», поскольку именно им сельские женщины лечили своих страдающих от похмелья мужей. На самом деле всё намного проще: рецепт сборной солянки появился в трактирах, хозяева которых придумали готовить суп из мясных продуктов, которые не съели с вечера. Именно поэтому как такового классического рецепта мясной солянки не существует — её варили из того, что было, добиваясь правильного вкуса с помощью неизменных ингредиентов вроде квашеных огурцов, лимона и каперсов.

Этот рецепт сборной мясной солянки следует духу русской трактирной кухни. Разве что вместо остатков вчерашнего ужина мы возьмём вкусные и свежие ингредиенты, а пара штрихов, которых нет в классическом рецепте мясной солянки, сделают её ещё ароматнее и вкуснее. Что же касается антипохмельных свойств мясной солянки, тут легенды не врут. Согревающий и сытный суп с насыщенным вкусом успокаивает ум и желудок — то, что надо каждому человеку, чей день не задался с самого утра!

Классический рецепт сборной мясной солянки

Солянка мясная сборная рецепт классический

Сложность
средняя

Время
2,5 часа

Ингредиенты

4 порции

для бульона:

1 кг говядины на косточке

1 луковица

2-3 лавровых листа

1/2 ст.л. душистого перца

для сборной мясной солянки:

1 луковица

3 солёных огурца в рассоле

2 ст.л. томатной пасты

масло для жарки

1 ст.л. копчёной паприки

200 г краковской колбасы

200 г тамбовского окорока или варёной ветчины

60 г колбасы чоризо или сырокопчёной колбасы

1 лимон

2 ст.л. каперсов

1/2 ст. маслин без косточки

1 пучок петрушки

соль

Залейте говядину на косточке водой, добавьте крупно нарезанную луковицу, лавровый лист, душистый перец и щепотку соли, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, снимайте пену около 10 минут, после чего варите ещё пару часов при слабом кипении. Процедите бульон для мясной солянки, в идеале оставив его на ночь в холодильнике, чтобы можно было снять жир, а мясо из бульона нарежьте мелким кубиком.

Стакан огуречного рассола процедите, доведите до кипения, снимите пену и добавьте его в бульон. Поставьте сотейник или кастрюлю с толстым дном на средний огонь, добавьте немного масла и обжарьте мелко нарезанные лук и солёные огурцы. Через минуту добавьте томатную пасту и обжаривайте, помешивая, ещё минуты 3-4. Добавьте паприку, крупно нарезанную краковскую колбасу и мелко нарезанный окорок или ветчину, залейте бульоном и готовьте сборную солянку минут 20 при слабом кипении.

Посолите вашу солянку и при желании добавьте немного лимонного сока, чтобы сбалансировать вкус. Снимите сборную мясную солянку с огня и добавьте крупно нарезанные чёрные оливки без косточки, каперсы и измельчённые листики петрушки.

Разлейте сборную мясную солянку по тарелкам, и добавьте в каждую несколько ломтиков тонко нарезанной чоризо или сырокопчёной колбасы и дольку лимона. Завершающий штрих — заправить солянку сметаной, но это каждый сможет сделать самостоятельно, а вот запасти или испечь ржаной хлеб к этому согревающему супу лучше заранее.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеБыстро обжаренный шпинат с чесноком

→РаньшеХрустящая морковь с зирой и кориандром

Комментарии

1 Алексей 12 января 2021Ответить

Алексей, спасибо за ваш труд, ваши рецепты для меня являются своего рода камертоном в настройке своей «поварской машины». Было приятно, что по солянке и настраивать ничего не надо (правда луку я больше кладу, но это уж я такой любитель), хлеб ржаной на закваске тоже пеку (только я ржаной муки напополам с белой делаю). На 1-е января после встречи Нового Года, когда гостей у меня обычно много — это спасительное блюдо. Все компоненты готовим ещё 31-го, а утром только соединить и прокипятить. Но всё-таки есть вопрос. Неужели всё это количество ингредиентов только на 4 порции солянки? Обычно подаём по 300 гр в тарелку, но даже если подавать 500 мл, то не многовато ли?

2 Алексей Онегин 12 января 2021Ответить

А что смутило, кроме 1 килограмма говядины на косточке (который подразумевает «1 килограмм косточки говядины с небольшим количеством мяса», просто не очень понятно, как это написать)? Здесь же нет ни картошки, ни морковки даже, только мясо, немного овощей и бульон. Мужское такое, основательное блюдо, если порция по 300 мл, то может быть и не 4, а больше, но на 4 * 500 думаю, уже не хватит.

3 Алексей 12 января 2021Ответить

Согласен, что если говядина на косточке представляет из себя именно косточку с небольшим количеством мяса, то всё так! Вспомнился к этому случай из армейских будней (служил поваром). Второе блюдо обычно звучало в меню и раскладке, например так, «Мясо тушёное, с гречневой кашей» (выход мяса 46 гр, каши 280 гр). Так вот начпрод когда приходил, то требовал, чтоб ему сделали в тарелку как в меню написано, не кашу с мясом, а мясо с кашей, то есть мяса побольше, каши поменьше.

4 Сергей 12 января 2021Ответить

Рецепт бомбический!,в выходные соберусь с духом и приготовлю.

В Москве в одном из сетевых гиперов для солянки продают обрезки колбасы,окорока, грудинки, и.т.д. от своего мясного цеха.
Не будет ли рекламой если назову?

5 Алексей Онегин 13 января 2021Ответить

Пожалуйста, хотя лично я сомневаюсь, что это качественный продукт. Самым сложным было выбрать в магазине копчёности и ветчину с минимальными добавками того, чего не должно быть. С ума сойти, каждая первая краковская колбаса — с глутаматом.

6 Сергей 13 января 2021Ответить

Я имел в виду сеть немецких гипермаркеров Глобус, на Московском рынке они лучшие.Пекарня и кулинария очень даже,ценник чуть выше, но понятно почему, Состав посмотрю,спасибо предупредили.

7 Алексей Онегин 14 января 2021Ответить

У нас таких нет. Но смотреть ценник — это вообще всегда правильная идея.

8 Наталья 14 января 2021Ответить

Алексей, а тамбовский окорок можно заменить домашней бужениной? как раз неоприходованная лежит)

9 Алексей Онегин 14 января 2021Ответить

Не скажу, что это прям одно и то же, но вообще идея брать всего и побольше, и менять рецептуру, исходя из наличия у вас каких-то конкретных ингредиентов, зашита в самом ДНК солянки, поэтому безусловно можно!

10 Анна 9 сентября 2023Ответить

Добрый день, а какой объём кастрюли нужен для такого количества ингредиентов и сколько брать воды? спасибо!

11 Алексей Онегин 9 сентября 2023Ответить

Я обычно использую трёхлитровую кастрюлю и лью воду на глаз — так, чтобы она полностью покрыла все ингредиенты бульона, уложенные плотно, плюс ещё 2-3 см сверху.

12 Сергей 10 апреля 2024Ответить

Наверное, 10й раз делаю солянку по данному рецепту. В целом, она уже готовится по памяти, но на всякий случай всё равно открываю мануал) Лучше солянки приготовить невозможно. Миллион благодарностей Алексею от меня лично и от желудков причастных).

13 Алексей Онегин 11 апреля 2024Ответить

На здоровье, Сергей!