Овощная паэлья

Испанское слово “паэлья” происходит от латинского patella, сковорода. Это не случайно: именно сковорода – главное в этом валенсийском блюде из риса, прославившем свою родину на весь мир. В Испании паэлью готовят на специальной сковороде – широкой, чтобы жидкость выкипала быстрее, и с двумя ручками, чтобы подать паэлью на стол прямо в ней. К счастью, можно обойтись и без такой сковороды, взяв самую обычную, на замечательный вкус паэльи это не повлияет.

Всякий, кто регулярно готовит блюда из овощей, знает – они требуют больше времени и усилий, чтобы добиться того яркого вкуса и текстурного контраста, который есть в любом умело приготовленном мясном кушанье. Эта паэлья – нечастое исключение из данного правила и мой новый фаворит среди овощных блюд. Вкус риса, пропитанного ароматами масла и свежих овощей, по насыщенности не уступает его ярко-желтому цвету, а готовится все это великолепие достаточно быстро и в одной сковороде, как и положено блюду с таким названием.

Овощная паэлья

Овощная паэлья - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
2-4 порции
1 ст. короткозерного риса
2 зубчика чеснока
несколько соцветий брокколи
несколько шампиньонов
горсть стручковой фасоли
1/2 сладкого перца
1 помидор
2 ст. овощного бульона или воды
щепотка шафрана
1/2 ч.л. сладкой паприки
1/2 ч.л. острой паприки
оливковое масло

Любой испанец скажет вам, что настоящую паэлью готовят только из риса сорта “бомба”, но в его отсутствие для этого блюда подходит любой короткозерный рис. Самая простая замена “бомбе” – итальянский рис сорта арборио, но и хороший краснодарский рис, поверьте, с задачей тоже справится. Будем исходить из того, что у вас именно он – заранее промойте его и откиньте на сито, чтобы стекла вода.

Поставьте широкую сковороду на средний огонь и налейте оливковое масло – на глаз, но щедро, чтобы оно тонким, но заметным слоем покрывало все дно сковороды. В этом деле главное – баланс: паэлья не должна быть слишком “масляной”, но и парой ложек тут тоже не отделаешься. Добавьте мелко нарезанный чеснок и обжарьте его, помешивая деревянной лопаткой, в течение минуты. После этого добавляйте крупно нарезанные брокколи, шампиньоны, фасоль и сладкий перец. Я указал в рецепте овощи, из которых готовил сам, но в эту паэлью замечательно впишутся и баклажан, и горошек, и бобы, и артишоки, если они у вас есть. Обжаривайте овощи, помешивая, еще несколько минут до аромата и легкой золотистости. За пару минут до окончания обжарки овощей добавьте помидор, очищенный от кожицы и нарезанный крупно.

Овощная паэлья - фото

Пока овощи жарятся, доведите до кипения овощной бульон, а если его у вас нет, так уж и быть, возьмите простую воду – вкус овощной паэльи будет менее насыщенным, но не настолько, чтобы совсем отказываться от ее приготовления. Сняв бульон с огня, бросьте в него щепотку шафрана, чтобы он раскрылся в горячем бульоне, окрасив тот в красивый ярко-желтый цвет.

Распределите овощи по сковороде более-менее равномерно и так же равномерно насыпьте рис. Все, теперь перемешивать содержимое сковороды уже нельзя, разве что в последний раз аккуратно покачать сковороду вперед-назад и влево-вправо, чтобы разровнять слой риса с овощами. Приправьте рис солью и паприкой, влейте бульон и, если это необходимо, увеличьте огонь, чтобы он сразу закипел. Готовьте паэлью 10 минут при интенсивном кипении, затем убавьте огонь и готовьте еще 10 минут, или до тех пор, пока жидкость не выкипит полностью.

Овощная паэлья - фото

После того, как паэлья будет готова, сковороду надо оставить в покое еще минут на 5, что позволит рису впитать остатки жидкости. Правильно приготовленная паэлья имеет на дне тонкую корочку прижаренного риса – сокаррат, как называют ее испанцы. Этот рис должен быть именно прижаренным, а не пригоревшим, что достигается практикой и правильным температурным режимом, и тогда он становится настоящим деликатесом. Но даже если с первого раза это у вас не получилось, не расстраивайтесь – корочку даже не все испанцы любят, а ваша овощная паэлья наверняка вкусна и без нее.

5535564

Комментарии
1 Андрей 31 March 2017Ответить

Добрый день! Пропорция воды 2:1, это относительно краснодарского риса?

2 Алексей Онегин 2 April 2017Ответить

Для краснодарского и вообще любого среднестатистического. Бомба может побольше воды взять, да, за это ее и любят.

3 Анжела 31 March 2017Ответить

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста брокколи и фасоль можно использовать замороженные? И если да, надо ли размораживать/ошпаривать их предварительно?

4 Алексей Онегин 2 April 2017Ответить

В принципе можно, хотя я бы не советовал. В этом случае ошпаривать не надо, сразу жарьте в горячем масле.

5 Елена 31 March 2017Ответить

Этот вариант паэльи (без морепропродуктов) мне как-то ближе. Не люблю морских гадов.

6 Алексей Онегин 2 April 2017Ответить

Зря это вы так.

7 Vodila 2 April 2017Ответить

А шафрана большая щепотка? А то как-то боязно на стакан риса целую щепотку! )))

8 Алексей Онегин 2 April 2017Ответить

Не очень большая, стандартная такая щепотка. :)

9 lolita 2 April 2017Ответить

Спасибо за рецепт! Аппетитное блюдо!Как Вы думаете если вместо риса добавить булгур , на вкусе не отразится, может это уже будет не паэлья но все таки Ваш совет???А с рисом тоже попробую

10 Алексей Онегин 2 April 2017Ответить

Как это не отразится? Всегда максимально лояльно отношусь к любым заменам продуктов, но тут вкус, разумеется, будет абсолютно другим. :)

11 Анастасия 3 April 2017Ответить

Алексей, добрый день!
Спасибо за рецепт! Очень легко и быстро. Про вкус – просто замечательно! Делала с баклажанами, кабачками, шампиньонами. В качестве эксперимента эксперимента добавила креветки. Муж оценил и попросил повторить.

12 Алексей Онегин 3 April 2017Ответить

Я его понимаю, сам с тех пор уже два раза повторил. :) Пока, правда, только с овощами – с морскими гадами обязательно, но ближе к лету.

13 Lilia 3 April 2017Ответить

Cпасибо, Алексей!
Вовремя подсказали, как в бедное витаминами время сделать вкусное и полезное блюдо. Паэлью люблю с любым наполнением. Приступаю к изготовлению в ожидании гостей.

14 Алексей Онегин 3 April 2017Ответить

Увы, боюсь, дефицит витаминов компенсировать скучными зимними овощами – задача нетривиальная. Но вкусное – да, что есть то есть!

15 Анжела 10 April 2017Ответить

Еще раз спасибо за рецепт – приготовила, очень вкусно, рада, что не поленилась сделать овощной бульон по вашему рецепту, без него было б пресновато. Правда у меня мало овощей получилось, слишком буквально поняла “несколько штук”))) в следующий раз побольше сделаю.
Вопрос возник в процессе. Вот вы пишите, про корочку риса на дне, а как такое может быть? мы же до последнего не мешаем? а если не мешаем, то на дне ведь овощи, а рис сверху? и в какой момент можно уже перемешивать? у меня верхние рисинки остались сыроваты.

16 Алексей Онегин 11 April 2017Ответить

Ну да, несколько и есть – 4-5 шампиньонов, 4-5 соцветий брокколи, может, 6, если показалось мало, но не больше. Но если вам мало показалось – надо, конечно, увеличивать их количество. :) Что касается овощей, то вы отчасти правы, и можно сначала переложить овощи в отдельную емкость, сцедив масло, вернуть масло в сковороду, затем добавить рис и уже сверху выложить овощи. Но даже если этого не делать, овощи же не занимают все дно сковороды (особенно, если их мало!), а рис, расширяясь в процессе приготовления, занимает весь предоставленный ему объем. Про рисинки понимаю, о чем вы говорите, это свидетельство того, что вода на первом этапе приготовления риса выпарилась слишком быстро. Значит, надо ориентироваться не на время, а на уровень воды – когда рис увеличивается в объеме, он приподнимает верхний слой, и если вода выкипает слишком быстро, тот может оказаться над ее уровнем до того, как размягчится. Таким образом, огонь уменьшаем тогда, когда уровень воды грозит уйти ниже уровня риса. Кстати, перекладывание овощей поверх риса тоже поможет решить эту проблему – больше места под водой останется непосредственно для риса. Уф, много написал, но надеюсь, все понятно.

17 Анжела 11 April 2017Ответить

ух ты, спасибо за такой подробный и детальный ответ! в следующий раз буду готовить обогащенная новыми знаниями) Кстати с пловом у меня таже проблема – твердые рисинки на поверхности остаются, так что попробую этот метод и для плова испробовать – следить за огнем и уровнем жидкости)
и спасибо вам за ваш сайт и за ваш труд.

18 Алексей Онегин 11 April 2017Ответить

И вам не хворать! :)

19 Ольга 8 May 2017Ответить

Добрый день, Алексей! Подскажите, пожалуйста – за 20 минут варки риса брокколи, да и стручковая фасоль или, к примеру, баклажан, превратятся в кашу. Разве что шампиньоны форму сохранят. В паэлье же они выглядят целыми. Как этого добиться (разваренные овощи – фу)?

20 Алексей Онегин 9 May 2017Ответить

Ничего особенного я для этого не делал, рис набухает и выталкивает овощи наверх, так что они большую часть времени не варятся, а подогреваются, не более того. Если переживаете, можно вынуть овощи после обжарки (масло оставить, можно даже специально его сцедить обратно в сковороду) и вернуть их в паэлью в самом конце приготовления риса.