Карамелле с тушёным мясом

Паста карамелле с мясной начинкой

Сложность
высокая

Время
2,5 часа + 30 минут

Ингредиенты

2-3 порции

для начинки:

500 г говяжьей или телячьей голяшки

1 морковка

1 луковица

2 зубчика чеснока

2 лавровых листа

3-4 горошины душистого перца

2-3 гвоздички

100 г рикотты или сливочного сыра

соль

чёрный перец

оливковое масло

для теста:

100 г муки для пасты

1 крупное куриное яйцо

соль

для соуса:

50 г сливочного масла

несколько веточек петрушки

2 ст.л. тёртого пармезана

при желании — 100 г спаржи

Рецепт карамелле — забавной пасты с начинкой из растомлённого мяса с овощами и сливочным сыром, которую мы подадим с соусом на основе бульона.
Алексей Онегин

Соедините муку для пасты, взбитое яйцо и щепотку соли, перемешайте и вымешивайте, пока всё это не превратится в более-менее однородное тесто. Скатайте тесто в тугой шар, замотайте в пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на 1 час: за это время тесто расслабится, мука более равномерно впитает воду, а глютеновые связи укрепятся.

Нарежьте лук, чеснок и морковь очень мелким кубиком. Нагрейте толстостенную кастрюлю на среднем огне, добавьте немного оливкового масла и обжаривайте овощи, помешивая, в течение 4-5 минут, затем достаньте их из кастрюли и переложите в отдельную посуду. При необходимости добавьте в кастрюлю ещё немного масла и в несколько приёмов обжарьте мясо, зачищенное от плёнок и костей и некрупно нарезанное, до золотистости со всех сторон. Верните всё мясо в кастрюлю, залейте его водой так, чтобы она только покрывала мясо, добавьте щепотку соли, доведите до кипения, убавьте огонь и варите, снимая пену. После того, как пена иссякнет, добавьте в кастрюлю овощи, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, стебли петрушки (листики оставьте для соуса), накройте крышкой и варите при самом слабом кипении около 2 часов — до тех пор, пока мясо нельзя будет разобрать на волокна руками.

Слейте и процедите бульон, мясо разберите на волокна и нарубите так, чтобы не осталось крупных кусков, но сохранилась текстура. Лавровый лист, душистый перец, гвоздику и стебли выбросите. Овощи соедините с мясом, добавьте рикотту или крем-чиз, приправьте перцем, добавьте немного бульона и перемешайте до однородности. Если начинка получилась слишком густой, добавьте ещё немного бульона — она не должна растекаться, но иметь консистенцию густой сметаны.

Достаньте из холодильника тесто и раскатайте. Складывайте и снова раскатывайте тесто до тех пор, пока оно не начнёт тянуться, а не рваться, после чего раскатайте его в тонкие листы толщиной около 0,5-1 мм. Такое тесто будет очень быстро сохнуть, поэтому рекомендую сразу разделить его на несколько частей, и пока вы работаете c одной из них, накрыть остальные пищевой плёнкой.

Разрежьте тесто на прямоугольники размером примерно 6 на 7 сантиметров. Расположив прямоугольник теста длинной стороной к себе, выложите неполную чайную ложку начинки в середину ближайшего к вам края, после чего аккуратно скрутите его в трубочку и запечатайте с обеих сторон там, где заканчивается начинка, слегка подкрутив края и тем самым придав пасте вид настоящей карамельки. Повторите эту манипуляцию с оставшимися тестом и начинкой. После этого карамелле можно заморозить, выложив на противень с бумагой для выпечки так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и убрав в морозилку, либо продолжить готовить.

Карамелле можно подать с обычным томатным соусом, но я предлагаю поступить иначе. Уварите бульон так, чтобы его осталось примерно по 70-80 мл на порцию, после чего в несколько приёмов вбейте в бульон холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, чтобы он загустел и превратился в эмульсию. Замешайте в соус мелко нарезанную зелень петрушки и добавьте спаржу, нарезанную кусочками и бланшированную в подсоленной воде в течение 1-2 минут (если вы не нашли спаржу, можно обойтись без неё или взять другие зелёные овощи — брокколи, горошек, фасоль и т.п.). Держите соус в тепле, но не доводите до кипения.

Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на сильный огонь, доведите до кипения и добавьте карамелле. Вылавливайте шумовкой те, что всплывут — они уже полностью готовы. Переложите карамелле в соус и прогрейте, помешивая, в течение минуты, после чего разложите по тарелкам, полейте соусом и посыпьте тёртым пармезаном. Buon appetito!