Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

7 необходимых навыков для приготовления идеального соуса

Вы хотите научиться готовить соусы так, как будто всю жизнь проработали в шикарном парижском ресторане? Может быть, вы вообще об этом не думали, но переживаете, что ваши блюда выходят чересчур пресными? Вам не нравится рыба, потому что у нее недостаточно насыщенный вкус? Или вы просто устали каждую неделю готовить одно и то же, но не знаете, как выйти за пределы зоны комфорта?

Оглавление

 • Варка бульонов
 • Нарезка лука
 • Деглазирование
 • Приготовление мучной заправки
 • Использование алкоголя
 • Приготовление эмульсии
 • Уваривание

Если хотя бы на один из этих вопросов вы ответили утвердительно, значит, вам стоит чаще готовить соусы. Вы не останетесь в накладе, если в дополнение к блюду приготовите подходящий соус, а уж рыбные блюда на моем столе без соусов вообще не появляются. Но для неподготовленного человека словосочетание “приготовить соус” звучит пугающе: с чего начать, что делать, куда бежать?.. Другое дело, если это человек подготовленный, человек умелый – ведь соусы суть такой же раздел кулинарии, как и все остальные, и освоив несколько базовых навыков, вы уже не будете задаваться вопросом, с какой стороны подходить к соуснику. Я отобрал несколько полезных навыков, которые в той или иной степени пригодятся вам при приготовлении соусов, и их оказалось семь.

7 необходимых навыков для приготовления идеального соуса - фото

Варка бульонов

Основой большинства классических соусов является бульон, как правило, куриный, поскольку он обладает насыщенным, но достаточно нейтральным вкусом, который подходит для любых мясных и даже для многих рыбных блюд. В домашней готовке мы, собираясь тушить мясо, иногда заливаем его водой, но с точки зрения кулинарной науки это в корне неверно: добавляя воду, мы тем самым разбавляем вкус мяса, и готовое блюдо получается далеко не таким вкусным, каким оно могло бы быть. Какой вывод? Будем учиться готовить бульон!

Разумеется, охватить столь обширную тему в двух словах невозможно, поэтому в конце этого раздела я привожу ссылку на свой путеводитель по миру бульонов, но некоторое ключевые моменты все-таки выделю:

  • Берите воды немного больше, чем то количество бульона, которое вы хотите получить, так как она будет выкипать.
  • Если при разделке сырого или даже запеченного мяса у вас остаются кости, возьмите за правило не выбрасывать их, а складывать в морозилку, и варить бульон тогда, когда костей накопится достаточное количество. То же самое относится и к овощам – луковая шелуха, морковные очистки, “уставшие” помидоры, стебли зелени могут отправиться в мусорное ведро, а могут ждать своего часа в морозилке.
  • Не стесняйтесь экспериментировать с травами – традиционно хорошо в бульоне проявляют себя петрушка, лавровый лист и тимьян, но для рыбных блюд можно добавлять укроп, а для азиатских – кинзу.
  • Нарезайте овощи, а в идеале – рубите кости, так ингредиенты отдадут бульону больше вкуса.
  • Варите бульон на небольшом огне – так вам будет проще снять пену, к тому же в этом случае ее будет не так много.
  • Чтобы снять жир, уберите бульон в холодильник (или, если это происходит зимой, на балкон), так весь жир соберется сверху и застынет.
  • Остатки бульона также удобно хранить в морозилке, а если у вас там не так много свободного места, уварите бульон в несколько раз и разбавьте водой, когда он понадобится.

Читайте также: Как варить бульон: полный путеводитель

Нарезка лука

Лук – один из самых популярных овощей, которые используют для ароматизации блюд, причем независимо от того, о какой кухне идет речь. В соусах без лука также зачастую не обойтись – иногда приготовление соуса начинается именно с обжарки лука, а для этого его сперва нужно мелко нарезать. Кухонный комбайн или блендер – не вариант, они выдавят из лука почти весь сок, а нам нужно, чтобы лук отдал его в соус, добровольно и постепенно. К счастью, наука правильной нарезки лука – отнюдь не бином Ньютона.

  • Разрежьте луковицу вдоль, удалите шелуху (если верхний слой начал темнеть или подсыхать – его тоже безжалостно удалите), отрежьте “хвостик”, но не сам корешок, который держит все слои вместе.
  • Уложите луковицу на доску срезом вниз и острым ножом сделайте несколько надрезов параллельно доске на расстоянии примерно 0,3 см. друг от друга. Надрезы должны идти с той стороны, где был “хвостик” и не доходить до конца, чтобы слои по-прежнему держались вместе.
  • Теперь сделайте вертикальные надрезы на том же расстоянии друг от друга, также не разрезая луковицу полностью.
  • После этого начните резать луковицу, постепенно двигаясь к корешку, и лук будет нарезан почти идеальными кубиками.

Читайте также: Как правильно резать лук

Деглазирование

Когда вы жарите мясо, рыбу или овощи, на дне сковороды (если только это не дорогая сковорода с суперсовременным покрытием) неизбежно остаются небольшие прилипшие кусочки, в которых сконцентрирован вкус основного продукта. Извлечь этот вкус можно простым, но элегантным способом: влить на горячую сковороду немного жидкости (обычно бульона или вина), и дождавшись, когда она закипит, поскрести дно сковороды лопаткой. Это прием и называют деглазированием сковороды. Суть вы поняли, но теперь чуть подробнее и по пунктам:

  • Обжарьте на сковороде мясо или рыбу, которые вы готовите. Сняв мясо или рыбу со сковороды, доготовьте их в духовке или уберите в теплое место.
  • На оставшемся на сковороде жире (при необходимости можно добавить немного масла) обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок.
  • Влейте бульон, сок, вино или другую жидкость с насыщенным вкусом, и поскребите сковороду лопаткой, оттирая со дна все пригоревшие кусочки.
  • Перемешайте содержимое сковороды и дайте повариться, чтобы все ингредиенты насытили будущий соус своим вкусом.

Читайте также: Рецепт медальонов из говядины с соусом из красного вина

7 необходимых навыков для приготовления идеального соуса - фото

Приготовление мучной заправки

Есть довольно много способов загустить соус, но самым популярным из них является приготовление мучной заправки, которую во французской кухне называют емким словом “ру”. Далее в эту заправку можно добавить жидкость (скажем, молоко для соуса бешамель или бульон для многочисленных соусов к мясным блюдам), а можно, напротив, добавить заправку в соус или суп для их загущения. Процесс приготовления мучной заправки несложен, но в нем есть свои нюансы, поэтому снова по пунктам:

  • Возьмите сливочное масло и муку в соотношении по весу 1:1. Растопите масло на среднем огне, затем добавьте муку и обжаривайте, интенсивно размешивая, чтобы на дне соусника образовалась однородная густая паста.
  • Жарьте мучную заправку, постоянно помешивая, до желаемого цвета, но не менее 2-3 минут, чтобы убрать мучной привкус. Имейте в виду, что чем более темной получится заправка, тем слабее ее сгущающие свойства, и следовательно, тем меньший объем жидкости необходим для желаемой консистенции.
  • Добавьте к мучной заправке небольшую часть жидкости, интенсивно размешивая содержимое соусника венчиком, чтобы избежать образования комочков. Добившись однородности, влейте оставшуюся часть жидкости, все также размешивая ваш будущий соус, и проварите его еще около 20 минут для того, чтобы окончательно устранить привкус муки.
  • В соус можно добавить рубленую зелень, овощи, специи и другие ингредиенты, чтобы обогатить его вкус.
  • Густота получившегося соуса зависит от соотношения заправки и жидкости. В среднем, 100 граммов мучной заправки на 1 литр жидкости достаточно для соуса средней густоты, а если соус получился слишком жидким, его можно уварить до желаемой консистенции.

Читайте также: Рецепт отварной говядины с темной подливкой

Использование алкоголя

Хороший повар знает, что пиво, вино или крепкий алкоголь могут быть не только сопровождением блюда, но и его ингредиентом. В пиве и вине часто тушат мясо или используют их как основу для соусов, которые подаются отдельно, а крепкий алкоголь либо добавляют в небольших дозах для аромата, либо фламбируют с его помощью ингредиенты соуса или само блюдо. Несколько правил, которые стоит иметь в виду, если вы используете алкоголь для приготовления соуса:

  • Общее правило для всех таких блюд – пытаясь сэкономить, не нужно покупать для соуса вино, которое вы не стали бы пить. Поверьте, его вкус никуда не денется. А вот использование в соусе “выдохшегося” вина, которое было открыто несколько дней назад – очень здравая и правильная идея.
  • Промариновав мясо (например, шашлык или ростбиф) в вине, процедите маринад и используйте его для приготовления винного соуса.
  • Соус с добавлением алкоголя некоторое время варят, и большая часть алкоголя испаряется. При этом имейте в виду, что какая-то мизерная часть алкоголя в любом случае останется в готов блюде.
  • Любой такой соус очень выиграет, если обогатить его вкус специями и корнеплодами из тех, которые вы обычно используете для варки бульона.
  • Фламбирование – эффектный прием, который позволяет получить как визуальные спецэффекты, так и интересные нюансы вкуса, но прибегать к нему следует со всеми предосторожностями, чтобы не устроить пожар.

Читайте также: Алкоголь в кулинарии

7 необходимых навыков для приготовления идеального соуса - фото

Приготовление эмульсии

Многие классические соусы, начиная с банального майонеза и заканчивая менее привычными соусами олландез и бер блан являются эмульсиями. Эмульсия – это устойчивая смесь двух несмешивающихся жидкостей, то есть в кулинарном смысле жира и воды. В роли первого обычно выступает масло, сливочное или растительное, в роли второй – огромное количество различных ингредиентов от яиц до уваренного вина или лимонного сока. Что нужно знать, если вы собираетесь готовить эмульсию (например, делать майонез) в первый раз:

  • Для приготовления эмульсии жир добавляют к жидким компонентам, а не наоборот. Если вы готовите майонез, вначале аккуратно вливайте масло тонкой струйкой, и лишь затем, когда ваш будущий соус начнет густеть, можно добавлять больший объем жира.
  • Если в процессе приготовления майонез расслоился, взбейте еще один желток и добавьте в него неудавшийся соус так, как вы добавляли бы масло.
  • Эмульсия – смесь устойчивая, но не бессмертная. Соус может расслоиться за время хранения (в этом случае его можно просто перемешать) или при чрезмерном нагреве. Соответственно, “запекать под майонезом” ничего нельзя.
  • Горячий соус, который загущается на сковороде добавлением сливочного масла – тоже разновидность эмульсии. Для его приготовления нарежьте очень холодное масло небольшими кубиками и добавляйте на сковороду по несколько кубиков за раз, интенсивно размешивая ее содержимое венчиком. Масло будет медленно таять, смешиваясь с основой соуса, и загущать его. Для этого сковорода должна стоять на огне, но ее содержимое не должно закипеть по причине, описанной выше.

Читайте также: Рецепт домашнего майонеза

Уваривание

Для того, чтобы вкус соуса стал более насыщенным, его уваривают, то есть оставляют при небольшом кипении до тех пор, пока часть жидкости не выкипит, а та, что осталась, достигнет желаемых вкуса и консистенции. Во время кипения испаряется в первую очередь вода, а все вкусоароматические вещества остаются в соусе, благодаря чему его вкус становится более концентрированным. Кроме того, в отдельных случаях – например, если речь идет о сливках или протертых томатах – соус загустевает благодаря тому, что в нем изначально была достаточная доля твердых веществ. Что нужно иметь в виду?

  • Избегайте соблазна уваривать соус на большом огне – это сэкономит время, но негативно скажется и на вкусе соуса, и на его консистенции.
  • Снимите крышку, это устранит препятствие для выхода пара и ускорит процесс уваривания.
  • Уваривая густой соус, не забывайте его периодически помешивать, чтобы он прогревался равномерно и не пригорал к дну соусника. Чтобы брызги такого соуса не испачкали кухню, соусник можно накрыть перевернутым ситом.
  • Солите уже уваренный соус, иначе есть риск того, что он получится пересоленным.
  • Тот соус, который загущается мучной заправкой, уваривают после соединения заправки и жидкости, а тот, который загущают добавлением сливочного масла – до.

Читайте также: Рецепт томатного соуса

5535564

Комментарии
1 Дария 9 February 2016Ответить

Алексей, подскажите, при приготовлении мучной заправки, можно ли пшеничную муку заменить кукурузной или же картофельным крахмалом?

2 Алексей Онегин 9 February 2016Ответить

Если мы говорим про мучную заправку roux, то мука только пшеничная. Но вообще, конечно, соусы загущают и кукурузной мукой, и крахмалом.

3 Дария 9 February 2016Ответить

Т.е. вышеописанные манипуляции актуальны только для пшеничной муки, с другими загустителями стоит поступать по-другому?

4 Алексей Онегин 9 February 2016Ответить

Да, безусловно. Крахмал обычно добавляют в соус без обжаривания, а с кукурузной мукой я дела особо не имел, хотя суп харчо загущаю именно так.