Кулинарные заметки Алексея Онегина / Бельгийская кухня /  

Гентский ватерзой

19.10.2011
Бельгийская кухня, Рецепты
41 комментарий

Никогда не думал, что даже будучи в Бельгии, захочу попробовать ватерзой: ну чем, в самом деле, может удивить обычный куриный суп? Однако ж попробовал — и должен сказать, вкуснее куриного супа я в жизни не ел. Впрочем, куриным супом ватерзой был не всегда: когда-то давным-давно в гентских реках в изобилии водилась рыба, и этот суп варили из нее. Однако реки загрязнились, рыба вымерла — и жители Гента, не мудрствуя лукаво, решили заменить рыбу цыпленком. Получилось здорово — и в отличие от многих национальных блюд, этот суп не требует сложных заморских ингредиентов: все необходимое можно купить и у нас, на обычном рынке.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Гентский ватерзой — куриный суп со сливками

6 порций

для бульона:
1 курица весом 1 кг.
1 луковица
коренья
1 ч.л. душистого перца
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна

сливочное масло
3 морковки
2 стебля лука-порея
4 черешка сельдерея
4-5 картофелин
200 мл. густых сливок
2 куриных желтка
соль
белый или черный перец

Гентский ватерзой - фото

Снимите с курицы кожу, удалите весь лишний жир (в бульоне он нам не нужен), срежьте филе с грудок, отложите их в сторону, а курицу разрежьте на несколько частей. Загрузив куски курицы в кастрюлю, добавьте луковицу, душистый перец и всё остальное, что вы обычно добавляете при варке бульона: оставляю это на ваше усмотрение, но лавровый лист и тимьян должны присутствовать в обязательном порядке. Залейте водой и, снимая поначалу пену, варите на небольшом огне в течение пары часов (если соберетесь варить бульон в мультиварке — помните, что он получается прозрачный, как слеза, но не такой наваристый, так что количество воды лучше сразу уменьшить).

Пока варится бульон, времени нарезать овощи будет предостаточно: сельдерей и морковь небольшим кубиком, картофель кубиком покрупнее, а порей тонкими полукольцами, которые обязательно как следует промойте в воде, чтобы удалить грязь и землю, попавшую между слоями.

Готовый бульон по правилам следует охладить, чтобы снять жир. Сам бульон процедите и снимите мясо с костей. Растопите на дне кастрюли кусочек сливочного масла, добавьте овощи и обжаривайте, помешивая, минут пять, затем залейте бульоном, добавьте мясо и филе с грудок: мы специально не стали варить его два часа вместе с остальным мясом, чтобы не превратить в резину. Минут через 10-12 выньте филе из кастрюли, а остальное её содержимое варите ещё столько же — до мягкости картофеля. Попробуйте суп и посолите по вкусу, а филе нарежьте ломтиками и верните в кастрюлю.

В отдельной миске взбейте пару яичных желтков, добавьте сливки и ещё раз слегка взбейте их вместе. Снимите кастрюлю с огня, добавьте к содержимому миски пару столовых ложек горячего бульона и размешайте, затем вылейте его в кастрюлю и несколько секунд энергично размешивайте венчиком. Приправьте перцем — белым, чтобы не нарушать цвет супа, или чёрным, если он нравится вам больше. Подавайте ватерзой с белым хлебом, украсив зеленью петрушки, сельдерея или шнитт-лука.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , , , ,
Комментарии
1 shendy 20 октября 2011Ответить

Внешне видно, что сливки как бы не соединились с бульоном. Консистенция и должна быть такой?? Внутренне мне что-то говорит, что должно быть более однородно все, это если придираться :)
А еще я бы на твоем месте положила веточку поменьше сверху, чтобы было видно кусочки курицы в супе.

2 Алексей Онегин 20 октября 2011Ответить

Консистенция должна быть однородной — именно поэтому я и написал, что сливки нужно брать густые (у меня же были 22%). Впрочем, здесь скорее расслоение не самих сливок, а эмульсии, но все равно косяк, да. ;)

3 Юлия 20 октября 2011Ответить

Классный рецепт, обожаю всевозможные вариации на тему куриных супов, последний был (не помню, как назывался) с соком выжатого лимона и вбитыми сырыми яйцами. Дети-консерваторы не оценили, а вот нам с мужем очень понравилось, хоть и вкус был необычный.
Алексей, а зачем обязательно промывать кольца порея?

ЗЫ. Оля-shendy, не верю своим глазам, что ты снова появилась в комментариях!!! :-) Когда уже вернешься на свой блог?

4 Алексей Онегин 20 октября 2011Ответить

Порей всегда надо тщательно промывать — он ведь в буквальном смысле из-под земли вырастает, и между слоями-листьями вполне могут быть частицы грязи.

5 shendy 21 октября 2011Ответить

Надеюсь, что я все-таки вернулась :) По крайней мере сегодня целый день маюсь с macarons, пока получается не то, что надо. Алексей, прости за флуд не по теме.

6 Алексей Онегин 21 октября 2011Ответить

Я в принципе не противник флуда, а тебе и подавно можно.

7 Кукла в бантиках 23 октября 2011Ответить

Никогда не пробовала супы со сливками. И раньше бы, наверное, и готовить не решилась бы. Но последнее время меня так поражают некоторые рецепты. Иногда то, что кажется совсем несовместимым, становится любимым рецептом на столе. Я могу сюда отнести салат из пекинской капусты и ананасов, а также пирог из кабачков. Как пример.

8 Алексей Онегин 23 октября 2011Ответить

Несовместимых продуктов не бывает. Бывает неправильный подход к использованию их сочетаний.

9 Айхо 25 октября 2011Ответить

Ой, это с ума сойти как вкусно! Кто не готовил, не пожалеете. Ела такой суп в одном месте, вернее специально туда заскакивала ради супца. Хозяева мудреного названия не озвучивали, так что знала его как куриный суп (для меня это был «куриный суп там-то»). Вот какие у меня были шансы сейчас отыскать этот рецепт на просторах интернета, не зная названия? За что Алексею нижайший поклон :-)

10 Ira101160 28 октября 2011Ответить

Вкусный суп! Кушала похожий в Венгрии , не берусь утверждать, что это был Ватерзой, но очень смахивает на него. А по поводу сливок, все же думаю, что это косяк самих сливок. Воспитанные сливки так себя не ведут:)

11 Алексей Онегин 28 октября 2011Ответить

Воспитанные сливки из-под знакомой коровы — возможно. Но у нас тут город, смог, гарь, и ни одной коровы в радиусе 20 километров. :)

12 polina 2 сентября 2012Ответить

У вас яичная смесь не соединилась с супом — видны крупинки. Введение яиц в супы — отдельная история. Нужно создать яичную эмульсию, которая бы смогла раствориться, а не свернуться в горячем бульоне. Для этого яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют (в вашем случае это только желток). Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной или винной кислоты, и вновь взбивают. Затем нужно сделать саму жидкость супа более плотной, перед тем, как вводить туда яйцо. Это делается при помощи мучной подболтки (ст.ложка муки разводится в холодной кипяченой воде и вводится в суп при помешивании). Затем отлить немного загущенного бульона (чуть больше половины по сравнению с объемом взбитой яичной смеси с кислотой)в отдельную чашку, дать немного остыть и соединить с яично-кислотной смесью. После этого можно вводить яично-кислотно-бульонную смесь в суп, интенсивно помешивая в течении 5-7 мин.Таким образом растворенное яйцо окончательно теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп.Этот способ возник еще в древнейших цивилизациях Азии и подробно описан в книге Вильяма Похлебкина «Поваренное искусство».

13 Алексей Онегин 2 сентября 2012Ответить

Это не яйцо расслоилось, а сливки свернулись. Сам знаю, надо будет переснять. А так вы, конечно, очень крутая, вопросов нет.

14 polina 3 сентября 2012Ответить

Похоже своим бестактным комментарием я задела вас. Мне очень жаль, прошу прощения.

15 Алексей Онегин 3 сентября 2012Ответить

Да нет, бестактным я бы его не назвал, но смысл его от меня ускользает. Ничего не имею против критики, но только если она носит конструктивный характер. Здесь же мне на месте конструктива почудилось самолюбование.

16 polina 3 сентября 2012Ответить

Все так и есть :) Спасибо за науку, оочень полезно иногда увидеть себя со стороны, глазами другого человека :))

17 Алексей Онегин 3 сентября 2012Ответить

Коль скоро вы сами с этим согласились, считаем инцидент исчерпанным. Заходите почаще, пишите побольше. :)

18 Натали 8 ноября 2012Ответить

с вами интересно, буду заходить!

19 Елена 1 февраля 2015Ответить

Какой вкусный супчик! Спасибо за рецепт! теперь в нашей семье «куриный суп» будет готовиться только так!

20 Алексей Онегин 1 февраля 2015Ответить

Ну зря вы так, ватерзой хорош, спору нет, но есть ведь много и других разновидностей куриных супов. :)

21 Анна 23 февраля 2015Ответить

Алексей, не знаю имеете ли Вы доступ к телу программиста, который делал Ваш сайт…. но я обратила внимание на небольшую неполадку. Даю в фейейсбуке сейчас ссылку на ватерзой, а фоту он цепляет не из статьи, а из правой колонки сайта «новое путешествие». Хотя может это фейсбук такой умный ….
https://www.facebook.com/agrechina

22 Алексей Онегин 23 февраля 2015Ответить

Анна, спасибо за бдительность! Боюсь, близость к телу моих программистов тут не поможет. Все вопросы к программистам фейсбука, а сблизиться телами с ними нам, похоже, удастся не скоро (может быть, и к счастью) :)). Поэтому могу предложить либо прикреплять другую фотографию… либо не прикреплять и не обращать внимания. :)

23 Касым 13 мая 2015Ответить

Добрый день,
Недавно ел старинный традиционный армянский суп — шорва. Они тоже замешивают яичную смесь в суп. Очень интересно получается :-)

24 Алексей Онегин 13 мая 2015Ответить

Да, таких немало. Взять чихиртму хотя бы — он тоже куриный.

25 Сергей Н. Удалов 14 мая 2015Ответить

А КОК-А-ЛИКИ (Kock-a-leekie) — шотландский.

26 Алексей Онегин 14 мая 2015Ответить

С этим не поспоришь!

27 stblnger 8 апреля 2018Ответить

ух!!! давненько я не готовила по Вашим рецептам!!!
Теперь буду исправляться :)
Этот суп меня действительно поразил. И, как у Вас и указано в описании, — это действительно самый вкусный куриный суп, который я пробовала!
Отошла от рецепта (не прочитала, что курицу отдельно варим)))), проворила в бульоне 2 часа — резиновой не получилась, а вот ароматная… чуть всю не съела, когда от костей освобождала))))
И, кстати, пусть комментарий Полины и выглядит заносчивым, но мне, как начинающему любителю и человеку, который никак не может добраться и прочитать все книги Похлебкина, было крайне интересно и полезно почитать. Не гневитесь :)
Суп получился, и, что меня больше всего поразило, — это легкий грибной оттенок (я так и не поняла, откуда он взялся, или меня так приглючило).
Огромное Вам спасибо! Люблю готовить по Вашим рецептам :)

28 Алексей Онегин 8 апреля 2018Ответить

Вам тоже спасибо. :)

29 Алексей 6 сентября 2018Ответить

Рыбный ватерзой тоже можно в Бельгии попробовать, даже в Брюсселе. Вкусный тоже.

30 Алексей Онегин 6 сентября 2018Ответить

Конечно, можно — его, если задаться целью, можно и в Петербурге попробовать. А можно и в Генте не попробовать. Как я. Потому что ватерзой по умолчанию — это уже не рыбный ватерзой, о чем и речь в рецепте.

31 Евгений 9 ноября 2018Ответить

Алексей, прошу уточнить специально для Вашего ученика))
Можно ли использовать части курицы, а не всю? Понимаю, что кости нужны для навара, но ведь можно взять голени/бедра на кости и грудку (филе) отдельно? Спасибо)

32 Алексей Онегин 9 ноября 2018Ответить

Часть курицы использовать можно. :) Взять целую курицу просто-напросто более целесообразно, но никто не мешает взять отдельные запчасти, главное, чтобы среди них были и кости, которые дадут навар.

33 Алексей 9 ноября 2018Ответить

ну можно и готовый бульон взять, все равно в суп только белое мясо грудки кладут

34 Алексей Онегин 9 ноября 2018Ответить

Совсем не обязательно.

35 Алексей 9 ноября 2018

С красным не видел не разу в Бельгии. Может, конечно, не там пробовал :)

36 Алексей Онегин 9 ноября 2018

А какая взаимосвязь? :)

37 Евгений 9 ноября 2018Ответить

Спасибо, Алексей, за оперативный ответ))
Позволю себе ещё вопросик: а яйца напоследок добавлять прямо обязательно, что они дают супу?))

38 Алексей Онегин 9 ноября 2018Ответить

То, что отличает гентский ватерзой от просто куриного супа. :)

39 Евгений 9 ноября 2018

))) кто бы сомневался)
Ладно, придётся изобразить сегодня, а то жена голодная))

40 Julia 27 июня 2019Ответить

Прочтя комментарии очень боялась, что сливки свернутся, поэтому вместо пары столовых ложек влила постепенно около 800 г кипящего бульона. Все получилось прекрасно. За исключением вкуса. У меня были сливки для взбивания, и я решила, что кашу маслом не испортишь. На коробке процент жирности не указан, и я почему-то не посмотрела на интернете. Они оказывается около 40%. Теперь у меня густой молочный суп. Попробую добавить тимьяна, но он у меня лимонный, слишком нежный.
Спасибо за рецепты!

41 Алексей Онегин 27 июня 2019Ответить

На здоровье. Интересный у вас суп получился. :))