Почему еда прилипает к сковороде

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Этот момент знаком всем, кто хотя бы раз пытался жарить котлеты, блины, рыбу, отбивные или что-то еще на сковороде без антипригарного покрытия. Сначала все идет по плану – вы нагреваете сковороду, добавляете масло, затем начинаете жарить, и в тот момент, когда настала пора переворачивать еду на другую сторону, вы понимаете, что она прилипла намертво. В лучшем случае вы все-таки умудряетесь перевернуть вашу куриную грудку, котлету или что вы там жарили, изрядно попортив ее товарный вид, в худшем – ударяетесь в панику, пока ваш несостоявшийся ужин, прилипший к сковороде, стремительно превращается в угли…

Да, я, как и всегда, немного сгустил краски, но каждый, кто сталкивался с такой ситуацией, знает, что это совсем не смешно. Что ж, в таком случае вас должна ободрить мысль о том, что случившемуся есть вполне рациональное объяснение, а значит, в следующий раз этого можно избежать. В этой статье мы разберемся, почему еда может прилипать к сковороде, и что делать, если это произошло с вами. Итак,

Почему она прилипает…

Читайте также:
Какое масло использовать для жарки

В самом начале необходимо сделать оговорку: не все сковороды равны. Современные сковороды с антипригарным покрытием, например, вообще не слыхали о проблеме прилипания, потому что их придумали именно для этого – чтобы вы могли жарить котлеты, яичницу и рыбу, не думая о том, как же все-таки отодрать их от сковородочного дна. Чугунные сковороды – дело другое: их специальным образом прокаливают с добавлением масла, которое заполняет микроскопические поры в металле, образуя гладкое покрытие, к которому, если все сделано правильно, еда уже не липнет. Таким образом, главными рекордсменами по прилипанию еды являются сковороды из нержавеющей стали.

Стальная сковорода – отличная вещь. Она ухватистая, не слишком тяжелая, ее материал не вступает в реакцию с кислыми продуктами (как это делает, например, медь), относительно быстро нагревается и при должном умении абсолютно любое блюдо на ней выйдет совершенно идеальным. Сковорода из нержавейки, правда, не всегда прогревается равномерно, но и эту проблему уже решили, изготавливая многослойные сковороды с добавлением различных сплавов. Таким образом, ее единственным недостатком остается чрезмерная прилипчивость.

Так почему же еда прилипает к сковороде?

Здесь в игру вступает химия (в смысле науки, а не та, о которой все подумали). Возможно, вы не проходили или напрочь забыли, что такое ван-дер-ваальсовы силы, но вы, уверен, помните, что высокая температура ускоряет все химические процессы, происходящие вокруг нас. Котлета могла бы прилипнуть и к холодной сковороде (если бы обе они прожили достаточно долго), но на горячей сковороде это происходит практически мгновенно. Между молекулами на поверхностях еды и сковороды образуются достаточно прочные связи, вжух – и ваша котлета держится, как приклеенная! Особенно крепко пристают к сковороде продукты с высоким содержанием белка, поскольку протеины образуют соединения с атомами железа на поверхности сковороды, и из-за особенностей строения рыбы вообще и ее белковой структуры в частности именно рыба липнет к сковороде прочнее всего.

…и что с этим делать?

Самым простым и логичным способом избежать прилипания продуктов к сковороде будет разместить между ними что-то, что сможет их разделить. Есть один остроумный и простой способ, которым я пользуюсь, если хочу получить жареную рыбу с хрустящей кожей, которую не придется отрывать от дна сковороды. Возьмите лист пергамента, сложите его пополам, потом еще раз, после чего еще 2-3 раза сложите бумагу вдвое так, чтобы линия сгиба всякий раз проходила через угол, знаменующий центр большого листа. Приложите этот угол к центру сковороды и обрежьте бумагу чуть раньше, чем начинаются стенки сковороды, разверните – и у вас получится кусок пергамента условно круглой формы диаметром чуть меньше, чем дно сковороды, который называют словом “картуш”. Уложите его в сковороду, добавьте масло и жарьте рыбу, прижимая ее лопаткой ко дну.

Все гениальное просто, не так ли? Этот прием можно использовать не только для жарки рыбы, но и в других случаях, когда вы боитесь, что ваша еда пригорит, вот только жарка не должна быть слишком долгой.

Но стоп! Вообще-то мы всегда помещаем между едой и дном сковороды кое-что, вполне способное воспрепятствовать их прилипанию. Эта штука называется “масло”.

Читайте также:
Правила жарки на сковороде

Действительно, правильное использование масла при жарке способно если не полностью исключить, то значительно снизить риск пригорания продуктов, и ключ к этому, опять-таки, лежит в подборе правильной температуры. Дело в том, что холодное масло имеет большую вязкость, чем горячее. Нагреваясь, оно становится более текучим, что легко заметно даже невооруженному глазу, и проникает в те микроскопические поры на дне сковороды, заполняя их и тем самым уменьшая площадь контакта еды с металлом. Но главный трюк здесь заключается в том, что масло способно нагреваться до температуры, значительно более высокой, чем температура кипения воды.

Масло – ваш друг и помощник

Что происходит с едой – той самой котлетой или куском курицы – после того, как ее добавляют на сковороду с горячим маслом? Высокая температура мгновенно испаряет влагу с ее поверхности, превращая ее в пар. Но поскольку кусок курицы лежит на сковороде, пар не может просто сбежать, и он немного приподнимает продукт – получается что-то вроде воздушной подушки, которая образует прослойку между едой и металлом, и препятствует их взаимодействию. Проблема в том, что и сама еда, и этот пар имеют температуру куда ниже, чем масло, охлаждая его, и если масла было недостаточно (или вы не дали ему как следует нагреться), его температура упадет ниже, чем необходимо для испарения воды, выходящей из продукта – и все, пиши пропало.

Таким образом, масло всегда надо нагревать как следует, практически до точки дымления, но все же не давая ему задымиться – а количество масла должно быть достаточным, чтобы его температура поддерживалась на необходимом уровне.

Боитесь, что придется использовать слишком много масла? Правильно боитесь – но и тут есть хитрости, зная которые, можно уменьшить количество масла.

Во-первых, используйте сковороду с толстым дном – такая хорошо держит тепло, и будет нагревать масло, которое пытается охладить коварная еда.

Во-вторых, когда возможно, обжаривайте продукты частями – пусть это несколько дольше, но так они не будут толпиться на сковороде и обжариваться правильно.

Наконец, перед жаркой промакивайте еду бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу с ее поверхности: чем меньше воды, тем меньше энергии нужно, чтобы ее испарить, а значит, масла тоже потребуется меньше.

Если еда все-таки прилипла

Возможно и такое. Да, я знаю, вы делали все в точности, как написано выше, но в уравнении слишком много переменных, а ваш глаз – не высокоточный прибор, и вы всего лишь хотите приготовить ужин, не претендуя на нобелевку по физике (во всяком случае, не в этот момент).

Читайте также:
Как приготовить безупречный стейк

Первым делом не стоит паниковать. Если вы жарите стейк, отбивную или кусок курицы, в первый момент они все равно прилипнут, но это нормально. Просто раскачивайте сковороду вперед-назад, не снимая ее с огня, чтобы ускорить данный процесс, и мясо отстанет от ее дна без дополнительной помощи. Еще один способ обжарить мясо – постоянно двигать его по дну сковороды с помощью кулинарных щипцов. Тем самым обеспечивается более быстрая, интенсивная и равномерная обжарка на более сильном огне, но жарить так одновременно несколько кусков у вас вряд ли получится. Увы.

Омлет, если не пожалеть масла, скорее всего, и так не прилипнет, но чтобы помочь ему в этом, аккуратно приподнимите его края лопаткой, как только нижний слой яиц перестанет быть жидким, а затем раскачивайте сковороду, как описано выше.

При жарке котлет выходов может быть два – добавить совсем немного воды (это, в конце концов, не стейк, а ваша мама, возможно, учила вас доводить до готовности котлеты под крышкой, так что влага появится на сковороде в любом случае) или просто снять сковороду с огня и дать немного остыть.

Если речь идет о рыбе, то эта проблема, как уже говорилось выше, будет посложнее. В некоторых, наиболее неприятных случаях, она может пристать ко дну так, что не отлипнет даже когда вы снимите сковороду с огня, и тогда останется лишь аккуратно отрывать ее лопаткой, заранее смирившись с тем, что ее вид будет не столь презентабельным, или добавить на сковороду немного жидкости, если вы не против на ходу изменить рецепт и приготовить рыбу в соусе. Именно поэтому и именно для рыбы я рекомендую пользоваться сковородой с антипригарным покрытием или не лениться и каждый раз вырезать картуш из пергамента.

Чтобы не прилипали блины, жарьте их так, как это делала ваша бабушка, которая не сталкивалась с этой проблемой – на чугунной сковороде, должным образом прокаленной (см. выше), каждый раз смазывая ее тонким слоем масла с помощью перышка или силиконовой кисточки.

Наконец, овощи. К их жарке в целом применимы все правила, описанные выше, но они начинают пригорать намного быстрее, чем мясо, поэтому содержимое сковороды при жарке овощей (таких, как баклажаны или кабачки) стоит постоянно перемешивать. Чтобы снизить вероятность прилипания овощей, используйте больше масла, и обратите отдельное внимание на его выбор. Лучше всего использовать оливковое масло Extra Virgin, поскольку его вкус не только не испортит, но и улучшит вкус овощных блюд.

На этом, пожалуй, и закончим. Все, что знал – рассказал, и буду рад, если вы поделитесь своими секретами в комментариях!


Комментарии
1 Игорь 23 January 2017Ответить

Хорошо структурированная, полезная статья

2 Алексей Онегин 23 January 2017Ответить

Спасибо, старался.

3 Лемура 23 January 2017Ответить

В инструкции к Икеевской сковороде было сказано: нагреть сковороду с маслом, а перед тем как положить продукты-уменьшить огонь. Действует

4 Алексей Онегин 23 January 2017Ответить

Охотно верю, но такая рекомендация годится не на каждый случай жизни.

5 Мариия 23 January 2017Ответить

У Вас написано “холодное масло имеет меньшую вязкость, чем горячее”, но вообще-то наоборот- динамическая вязкость жидкостей уменьшается с увеличением температуры.

6 Алексей Онегин 23 January 2017Ответить

Вы правы. Я искал научный синоним слову “текучесть”, но незаметно подобрал антоним – в процессе написания статей такие дурацкие ошибки не редкость, но к счастью, на меня работает лучший в мире штат редакторов. :) Сейчас исправлю.

7 Людмилп 23 January 2017Ответить

Я разогрева сковороду, затем посыпаю ее солью, еще немного прогреваю, наливаю масло, нагреваю его, затем выкладываю продукты: не пригорает. Так моя мама делала.

8 Алексей Онегин 23 January 2017Ответить

У вашей мамы была стальная сковорода?

9 Дмитрий Иванович 24 January 2017Ответить

Алексей, хочу узнать твоё мнение в отношении такой частовстречающейся рекомендации, что при термической обработке продуктов лучше использовать рафинированное оливковое масло, а Extra Virgin для холодных блюд. Т.к. при нагреве омега-3 жирные кислоты, которыми богато масло Extra Virgin, образуют вредные соединения. В рафинированном масле содержание этих кислот меньше, поэтому и продуктов распада при нагревании оно даёт меньше.

10 Алексей Онегин 24 January 2017Ответить

Об этой рекомендации я довольно подробно написал в статье, ссылка на которую идет буквально в третьей строчке, по слову “масло”. Если вкратце – на EVOO можно жарить, но только в том случае, если вы собираетесь делать это при небольшом нагреве.

11 Oygen 24 January 2017Ответить

Соль, насыпанная на дно сковороды, связывает воду. На любой сковороде. Кроме того, уменьшается разбрызгивание масла в смеси с водою. Из минусов: следует учесть, что эта добавленная соль попадёт в приготовляемый Вами продукт.

12 Алексей Онегин 24 January 2017Ответить

Тут и другие минусы есть, кроме этого. И статья все-таки не о том, как связать воду.

13 Мария 24 January 2017Ответить

На самом деле очень актуальная тема, спасибо что подняли! Я сейчас пытаюсь вообще перейти от жарки на масле (во-первых вкус не нравится жаренного масла и во-вторых наслышана про канцерогенность жаренного масла). Либо смазываю бумажкой с маслом чуть-чуть , либо курицу жарю на воде, т.е. фактически тушу.
С удовольствием прочитаю кто еще как делает)

14 Алексей Онегин 24 January 2017Ответить

Если вам не нравится вкус масла, значит, вы жарите на плохом масле, тут других вариантов быть не может.

15 Мария 27 January 2017Ответить

И на подсолнечном и на оливковом. Просто не нравится вкус жирной пищи и в животе тяжело (мб это называется изжога)

16 Алексей Онегин 27 January 2017Ответить

Думаю, если бы это была изжога, вы бы это сразу поняли. :) В остальном – ну, не знаю. В общем случае жареное – вкусно, это аксиома.

17 Леди 24 January 2017Ответить

О какой химии мы могли подумать, как не о науке?..

18 Алексей Онегин 24 January 2017Ответить

Ну, конкретно за вас не скажу, но среди моих читателей попадаются такие, у которых “химия” – это то, чем “напичканы” некоторые продукты.

19 Глбк 27 January 2017Ответить

…или такие, у которых “химия” – это некоторые психоактивные вещества

20 Алексей Онегин 27 January 2017Ответить

Я постеснялся.

21 Глбк 27 January 2017Ответить

я чем тефлоновые сковородки-то плохи? Я понимаю. конечно, что я маргинал и мужлан неотёсаный, но чугунная сковородка мне на фиг не нужна, не говоря уж о стальной. Неужели кусок свиньи, поджаренный на чугунии будет значительно отличаться от того, который поджарили на сковороде с тефлоновым покрытием?

22 Алексей Онегин 27 January 2017Ответить

О да. Разница будет заметна и совершенно разительна.

23 Мария 27 January 2017Ответить

Алексей, а посоветуйся, пожалуйста, из вашего опыта хорошие сковороды с антипригарным (даже с марками, если можно)

24 Алексей Онегин 27 January 2017Ответить

А вот и нет. Лучшая сковорода с антипригарным покрытием – это та, которую выбросили до того, как это антипригарное покрытие стало попадать в вашу еду. Что же до марок, то это надо изучать вопрос доскольнально, давать рекомендации с наскока я бы не хотел.

25 Мария 27 January 2017Ответить

Тогда задам вопрос проще: вот у вас какая сковородка антипригарная и довольны вы ей?

26 Алексей Онегин 28 January 2017Ответить

Понятия не имею. :) Пока устраивает, как начнет плохо себя вести – выброшу и куплю новую. Это не верный друг и помощник на века, это расходный материал.

27 Сун Ян, ака Сергей Карпов 7 March 2017Ответить

Всем здравствуйте!

Что касаемо сковородок, то в эту Масленицу поймал себя вот на чем. Семья увеличилась, плюс гости, поэтому пек блины из двойного и тройного замеса. Соответственно, захотелось добавить третью сковороду. Под рукой оказалась только ущербная чугунная. Купленная лет десять назад. Некоторое время я ей не пользовался, но потом она упала на бетонный пол котельной, ручка откололась и сковорода стала замечательно помещаться в аэрогриль.

И на довольно долгое время за этой сковородой закрепилась роль подставки под запекаемую буженину. Естественно, что в процессе на сковороду вытекал жир и запекался в порах.

Таким образом спустя каких-то семь лет я получил потрясающий инструмент, с которым и рядом не лежали сковороды с антипригарным покрытием.

Перефразируя одного известного поклонника чугуна, можно сказать: Утверждение – “Я готовлю в настоящей чугунной сковороде” – вызывает уважение у людей понимающих :)

Что касается лично меня, то когда я пеку блины на чугунной сковороде, то буквально ощущаю связь поколений ;)