Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Запечённый костный мозг с салатом из петрушки

23.05.2025

Рецепты

33 комментария

Возникшая мода на субпродукты не может не радовать. Даже если оставить в покое «ответственное потребление», она способна подарить немало гастрономических открытий. Запечённый костный мозг — пример того, как в дело можно пустить даже самые дешёвые запчасти, превратив их в запоминающуюся закуску.

Энтони Бурден, нью-йоркский шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров называл запёченный костный мозг с салатом из петрушки блюдом, которое хотел бы съесть последним в своей жизни. Мы не знаем, удалось ли покойному Бурдену исполнить своё желание — но когда дело доходило до такого важного вопроса, как еда, он врать бы не стал. Хотите узнать, чем эта немудрящая закуска покорила человека, попробовавшего за свою жизнь практически всё? Тогда готовим!

Рецепт костного мозга с салатом из петрушки

Сложность
средняя

Время
30 минут

Ингредиенты

4 порции

1 кг говяжьих мозговых костей

несколько ломтиков хлеба

2 зубчика чеснока

для салата из петрушки:

1 пучок петрушки

2 ст.л. каперсов

1 красная луковица

сок 1/2 лимона

2 ст.л. оливкового масла

чёрный перец

соль

Костный мозг удобнее запекать, когда кости распилены вдоль, но можно запечь и такие кости, как на моём фото. За сутки для приготовления этой закуски растворите 2 столовых ложки с горкой соли в литре питьевой воды, залейте кости рассолом и уберите в холодильник.

Читайте также:
Чичаррон

Достаньте кости из рассола, обсушите и выложите на противень или в форму для запекания. Запекайте костный мозг в духовке, разогретой до 220 градусов в режиме «гриль с обдувом», в течение 20-25 минут (если кости распилены поперёк, переверните их через 12 минут). Костный мозг должен приготовиться, немного потемнеть и легко отходить от костей, но не вытопиться полностью.

Пока кости запекаются в духовке, нарежьте небольшую красную луковицу тонкими полукольцами, приправьте лимонным соком и щепоткой соли, и маринуйте, пару раз перемешав в процессе. Мелко нарубите листики петрушки и каперсы, и непосредственно перед подачей закуски добавьте к ней лук с лимонным соком, оливковое масло, приправьте чёрным перцем и перемешайте.

Подавайте запечённый костный мозг с тостами из чёрного или цельнозернового хлеба, натёртыми чесноком, и салатом из петрушки. Есть его нужно так: достаньте костный мозг из кости, выложите на тост, сдобрите ложкой салата из петрушки, приправьте хлопьями соли и свежемолотым чёрным перцем и наслаждайтесь!

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Говядина, Рецепты в фольге, Рецепты на ужин

←ПозжеТунец на гриле

→РаньшеЗапечённый корень сельдерея

Комментарии

1 Nata 1 августа 2012Ответить

Думаю, что это умопомрачительно вкусно! Теперь мне будет сниться это блюдо, пока сама его не отведаю…Жаль, что не наблюдала в продаже распиленных мозговых костей. Теперь объявляю на них охоту:)

2 Алексей Онегин 1 августа 2012Ответить

Да мне тоже не шибко попадались, а тут вдруг увидел в супермаркете в заморозке за смешные деньги, и понял: надо брать.

С другой стороны, на любом рынке их в изобилии, осталось только прийти домой, вооружиться ножовкой и… Очень кровожадное занятие. :)

3 Ирина 2 августа 2012Ответить

Спасибо за супер оригинальный рецепт. Обожаю костный мозг и всегда раньше выковыривала его из бульонного навара. Но вот чтоб так приготовить такой банальный субпродукт даже и не представляла себе. Браво!

4 Алексей Онегин 2 августа 2012Ответить

Ирина, мне чужие лавры ни к чему, рецепт — не моя авторская выдумка, а довольно-таки традиционная вещь. Но за комплимент спасибо. :)

5 Алексей Онегин 2 августа 2012Ответить

Ищущий вкусняшку, а кувалдой по наковальне размазать — еще удобнее. :)

6 Ищущий вкусняшку 2 августа 2012Ответить

Прикольный рецепт )) Я готовил нечто похожее, но я не ножовкой пилил а дробил пассатижами. Мне кажется, что так удобней )

7 Алексей Онегин 2 августа 2012Ответить

Термин «размозжить» заиграл новыми оттенками!

8 Ищущий вкусняшку 2 августа 2012Ответить

))))) или болгаркой ))

9 Julia 3 августа 2012Ответить

А во Франции его едят в блюде POT AU FEU, очень вкусно!!!

10 Алексей Онегин 3 августа 2012Ответить

А в Италии — из оссо-буко выковыривают. Но тут все-таки костный мозг как он есть, без ненужных добавок типа мяса. :)

11 Роман 19 апреля 2013Ответить

Отличная тема субпродуктов. Сам люблю бычьи и бараньи яички ))) Мозги, печень, почки, язык, сердце….. Алексей — респект вам огромный. И фотки и подача на уровне. Вообще сам сайт красиво оформлен. С удовольствием уже неделю по чуть чуть изучаю ваши кулинарные изыски и классику

12 Алексей Онегин 19 апреля 2013Ответить

Спасибо за официальное представление. :) Рад еще одному постоянному читателю. Помните, конструктивные комментарии к рецептам и постам — лучший способ отблагодарить меня за мой труд. :)

13 Сергей 15 мая 2013Ответить

Один раз в жизни пробовал бараньи яички знакомые угостили на Курбат-Байрам на всю жизнь вкус запомнился. Такое пока не довелось попробовать но уже очень захотелось. Спасибо.

14 Алексей Онегин 16 мая 2013Ответить

Стоит попробовать, это будет посильнее, чем авокадо. ;)

15 Александра 15 сентября 2013Ответить

В Париже в ресторанчике «Che Papa» запеченный костный мозг подают с ржаными гренками, посыпанными чесноком, и серой морской солью среднего помола. Сделав первый укус, я подумала: «Вот щас прям и умру от счастья…». И впрямь чуть не умерла — от через пару часов от желчных колик (мозг-то жирный, да еще с голодухи!) Но дело того стоило!

16 Алексей Онегин 15 сентября 2013Ответить

Вы уж поаккуратнее. Я, к счастью, таких проблем не испытывал, но и на жирный мозг с голодухи не набрасывался — все с толком, с расстановкой, да с напитками соответствующими, жирорасщепляющими…

17 Александра 16 сентября 2013Ответить

Ну ясное дело, с напитками! Без красного сухого такое кушать — оказать неуважение продукту, повару и себе… Собственно, Алексей, все блюда с Вашего блога хочется немедленно приготовить и вкусить, сопроводив соответствующими напитками… Спасибо Вам, я провожу упоительные часы, даже только читая :)

18 Алексей Онегин 17 сентября 2013Ответить

Всегда приятно встретить тонко чувствующего и понимающего собеседника. :)

19 Кирилл89 18 января 2015Ответить

Искал кости, свежие, недели наверное 2 в итоге договорившись с мясником, получил желаемое, пришел домой и приготовил сие, все по рецепту и по науке, разве что в салат добавил чутка чабреца, а на противень положил размарина веточку. Сервировал стол, усадил подругу, она будучи ярым противником субпродуктов не очень охотно попробовала(под моим давлением), но ей понравилось, я же не смог впихнуть в себя не грамма, как только эта субстанция коснулась языка я уже стоял чистил зубы, ну вообще не моё, не вкус, не консистенция…

Вот как то так, ходил пропагандировал костный мозг, а сам в попятную, ладно хоть не все насмарку, подруга вроде как довольна осталась))

20 Алексей Онегин 18 января 2015Ответить

Забавно получилось, но ничего не поделаешь, я согласен, что это кушанье на любителя, причем понять, относишься ты сам к любителям или нет, можно только одним способом — попробовать самому. :)

21 Ирина 12 декабря 2016Ответить

Прочитала рецепт…интересно получается…
Я обожаю говяжий костной мозг (благо куча родни со своим подворьем), из запеченных в русской печке «мослов», с ломтем домашнего ржаного. И со стопочкой «запотевшей», а ещё лучше — с дедовым самогоном!
Причём блюдо это всегда ела в одного, остальная родня даже не представляет, что ЭТО можно употреблять в пищу.
Даже и не знала, что это еда истинных мужчин, дома все говорят, что я собак объедаю…
Теперь покажу им Ваш рецепт — пусть останут!!!

22 Алексей Онегин 12 декабря 2016Ответить

Просвещайте, главное, никого не обидеть, а то люди нынче чувствительные пошли. :)

23 Ольга 21 декабря 2016Ответить

А не этом ли делом закусывали водку Преображенский с Борменталем?

24 Алексей Онегин 21 декабря 2016Ответить

Есть мнение, что они действительно закусывали ее костным мозгом, но совершенно точно не в таком исполнении. Это скорее осовремененная кухня английских пабов, а не русская трактирная столетней давности.

25 Denis 28 декабря 2016Ответить

Костный мозг очень люблю, но вот говяжий спинной мозг просто обожаю! похоже я такой один.

26 Алексей Онегин 28 декабря 2016Ответить

Так его и раздобыть сложнее!

27 Denis 29 декабря 2016Ответить

Сложновато, но все таки можно.

28 alex 18 января 2019Ответить

А что относительно обычного, головного мозга? допустим свиного
Это совсем другой продукт? Что с ним делать?

29 Алексей Онегин 18 января 2019Ответить

Совершенно верно, другой продукт, совсем другой. Я не готовил.

30 сергей 19 января 2019Ответить

Я кости распилленые на шайбы покупал в METRO правда в Китае.Стоят -не помню сколько , недорого точно , но там и есть-то нечего.Мало содержимого.

И ещё, -только в Китае рецепт 1912 года идёт как новый??

31 Алексей Онегин 19 января 2019Ответить

В прошлом году я бы терпеливо ответил, что фотография заменена, а сам рецепт полностью переписан. В этом за такие комментарии решил банить. Комментарий должен добавлять ценности посту, а не ставить её под сомнение.

32 Света 15 августа 2024Ответить

Добрый! скажите, а зачем в расслое держать? ну мясо понятно, чтобы было сочнее, а это? не могу понять, интересно даже

33 Алексей Онегин 15 августа 2024Ответить

Затем же, зачем вымачивают сало — соль оттягивает кровь, которая, если останется, испортит вкус.