Кулинарные заметки Алексея Онегина / Грузинская кухня /

Хачапури по-аджарски

17.02.2017

Грузинская кухня, Рецепты

44 комментария

Что такое хачапури по-аджарски, рассказывать никому не надо. Не надо и объяснять, что он лишь притворяется хачапури: право, у мясного пирога кубдари больше общего с классическим хачапури, чем у этой крутобокой лодочки с мягкими, пышными бортиками и такой простой, но притягательной начинкой! Попробуйте разрезать хачапури по-аджарски на порции, и едоки в худшем случае оскорбятся, в лучшем — засмеют. Потому что есть хачапури по-аджарски надо так: отламывать руками по кусочку румяного бортика и черпать им яично-сырную смесь, пока не кончатся и бортики, и начинка, и можно будет съесть донышко, свернув его трубочкой.

Может, готовить хачапури по-аджарски — тоже та еще теорема Ферма, обычному домашнему кулинару и замахиваться не стоит, спросите вы? Может и так, но это нас не остановит. Допускаю, что мои хачапури по-аджарски получились не так хороши, как где-нибудь в Батуми или Кобулети, но все равно, пока не доешь — остановиться невозможно.

Хачапури по-аджарски

Сложность
средняя

Время
2 часа

Ингредиенты

4 порции

для теста:

300-400 г. муки

150 г. мацони или йогурта

1 куриное яйцо

50 г. сливочного масла

50 мл. молока

1 ч.л. сухих дрожжей

соль

сахар

для начинки:

300 г. имеретинского сыра

или

300 г. смеси сулугуни и адыгейского сыра

4 куриных яйца

50 г. сливочного масла

Всыпьте дрожжи в теплое молоко, добавьте щепотку сахара и, не перемешивая, оставьте в покое. Вскоре, минут через 10-15, на поверхности молока появятся следы активности дрожжей в виде мягкой пены — верный знак того, что можно приступать к приготовлению теста. Высыпьте 300 граммов муки на стол в виде горки, сделайте в середине «колодец» и влейте в жерло этого воображаемого вулкана молоко с дрожжами. Добавьте мацони, куриное яйцо, растопленное сливочное масло, щепотку соли и замесите однородное тесто.

Продолжая месить тесто, понемногу добавляйте остальную муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к столу и рукам, после чего скатайте его в тугой шар, уложите в миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой и уберите в теплое место на час или около того. Оставшуюся муку сохраните, она пригодится при раскатке теста.

Натрите имеретинский сыр на крупной терке. Впрочем, раздобыть имеретинский сыр за пределами Грузии у вас вряд ли получится, так что натрите на крупной терке сулугуни и адыгейский сыр, по обстоятельствам добавьте немного соли (имеретинский сыр довольно соленый), добавьте растопленное сливочное масло и пару ложек воды, после чего как следует перемешайте.

Когда тесто увеличится в объеме примерно вдвое, выложите его на стол и обомните со всех сторон. Разделите тесто на 4 части, расплющите каждую из них в круглый блинчик и раскатайте тонко, при необходимости подпыливая стол и скалку мукой. Скатайте два противоположных края этого условно круглого блина примерно на четверть каждый, и защипните края так, чтобы получилась лодочка. Равномерно выложите в середину четверть начинки и выпекайте в духовке при температуре 200 градусов на камне или хотя бы на перевернутом противне. Через 12-15 минут разбейте в середину яйцо и уберите в духовку еще на 7-10 минут, пока белок не станет непрозрачным, а желток начнет покрываться белесой пленочкой. Аналогичным образом приготовьте остальные хачапури и ешьте горячими способом, описанным во вступлении к этому рецепту.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеСтейк на доске

→РаньшеБрускетта с сыром, свеклой и соленой рыбой

Комментарии

1 Мила 17 февраля 2017Ответить

Заманчиво, но страшно)) Вдруг не получится?!

2 Алексей Онегин 17 февраля 2017Ответить

Конечно, может не получиться. Но если не попробовать — точно не получится.

3 Сергей 17 февраля 2017Ответить

А дрожжи типа саф-момент в маленьких пакетиках по форме типа в гранулах подойдут?

4 Алексей Онегин 17 февраля 2017Ответить

С ними и готовил.

5 ИРина 17 февраля 2017Ответить

Обожаю хачапури! Но готовлю только по-мегрельски. Сыр смешиваю разный-сулугуни+ адыгейский+ осетинский. Или моцареллу с осетинским. Иногда даже творог добавляю в небольшом количестве(да простят или не простят меня грузины!).
А вот на хачапури по-аджарски как-то побаивалась замахнуться. Но теперь попробую-уж больно аппетитно приготовлено и написано!
А готовили не на кеци?

6 Алексей Онегин 17 февраля 2017Ответить

Мне имеретинские больше нравятся, те, что с сыром сверху.

7 ИРина 17 февраля 2017Ответить

Я была уверена, что по-мегрельски, это когда сыр еще и сверху. Но как бы они не назывались- я готовлю те, что с сыром сверху.

8 Марика 20 февраля 2017Ответить

ИРина, Вы правильно полагали: хачапури, когда сыр не только внутри, но и сверху — это хачапури по-мегрельски.

9 Алексей Онегин 20 февраля 2017

А может и по-мегрельски, вечно их путаю. :)

10 ИРина 17 февраля 2017Ответить

Да, забыла, что у вас теперь и камень есть. Если на камне-как впечатления? Кое-кто утверждает, что камень это баловство…

11 Алексей Онегин 17 февраля 2017Ответить

Никогда не слышал такого от тех, кто разбирается в вопросе, более того, и раньше было понятно, что для тех, кто регулярно печет хлеб и околохлебные изделия, камень — это маст хэв. По сути, камень имитирует под, на который укладывают хлеб в дровяной печи, какое уж тут баловство? Возможно, кеци может в какой-то степени его заменить, но форма?.. Лучше уж просто глиняный диск, причем раза в два толще.

Впечатления в целом ровно такие, какие и ожидались — греть духовку теперь надо дольше, зато выпечка получается лучше.

12 Борис 4 сентября 2020Ответить

Алексей, если не сложно, дайте совет по камню. Хочу купить, но совершенно не понимаю какой взять для обычной электрической духовкой с макс. температурой 250

Кто-то пишет, надо брать керамику. Кто-то пишет, что для дома нужен шамотный камень. Какие-то варианты за 5000 рублей есть, какие-то в районе 1000

13 Алексей Онегин 4 сентября 2020Ответить

Убеждён, что это чистой воды вкусовщина. Нет между этими камнями такой уж большой разницы, чтобы из-за этого огород городить — и с любым из них при правильном обращении результат будет намного лучше, чем без. Керамический менее прочный, но мой камень постоянно живёт в духовке, если не хватает места — просто достаю его, а обычно просто перемещаю на свободное место. Дорогой камень, как мне кажется, ничем не лучше, просто деньги очень нужны.

14 Борис 4 сентября 2020

Спасибо, тогда возьму керамику. Вы сколько ждете нагрева камня после достижения нужной температуры духовки?

15 Алексей Онегин 6 сентября 2020

Обычно около 30 минут, но всегда по-разному.

16 mzia 17 февраля 2017Ответить

vigliadit vash xachspuri ochen daje nichego! eto vam gruzinka givorit! :)

17 Алексей Онегин 17 февраля 2017Ответить

Спасибо, я старался! :)

18 наум 17 февраля 2017Ответить

в конце семидесятых побывал в грузии с тех пор хачапури по аджарски частое блюдо в доме.хочу добавить что перед закладкой начинки промазываю тесто яйцом а остаток яйца смешиваю с начинкой. но история с хачапури по аджарски имеет ближневосточное продолжение. с 1993 года живу в израиле где как известно существует такая универсальная вещь как полая лепешка питта.однажду мой товарищ взрезал ее не с края как обычно а посредине стороны тут все и сложилось. делаем в одной стороне овальное отверстие а дальше по выше описанному.по вкусу не отличишь

19 ИРина 17 февраля 2017Ответить

Не может быть, что не отличишь. Пита-мука, вода, дрожжи и соль. А тут -молоко, мацони,яйцо, масло сливочное…

20 Алла 17 февраля 2017Ответить

Камня нет. Поэтому готовлю аджарские хачапури Лодочка, используя кеци. Долго по одному, но того стоит. Попробовала обычным способом в духовке, но вернулась к кеци. Кстати Ваш рецепт полностью совпадает с тем, что делают в Сухуми в»Нарте».

21 Алексей Онегин 19 февраля 2017Ответить

Я даже не знаю, что это. Надеюсь, это комплимент. :)

22 Irina 18 февраля 2017Ответить

Я такие ела в Сухуми очень давно. Понравились невероятно. была там десять дней — съела 10 хачапури. С тех пор все время хотела попробовать сделать самой, но страшно, что такие как там не получатся. Видимо, все же надо рискнуть, на картинке они у вас супер.

23 Алексей Онегин 19 февраля 2017Ответить

Надо, надо. Ничего сложного, если есть опыт любой дрожжевой выпечки, приготовите с закрытыми глазами.

24 Ильмира 19 февраля 2017Ответить

Я видела еще один способ оформления хачапури-сделать как вытянутый пирожок(начинка внутри),затем перевернуть швом вниз ,разрезать или разорвать аккуратно донышко и сформировать из краев бортики лодочки.Нужно попробовать сделать и так и эдак))Короче пора в магазин за сыром))

25 Алексей Онегин 20 февраля 2017Ответить

А это зачем? :) В смысле, если придумали новый метод, значит, он должен быть чем-то лучше старого?..

26 Ильмира 6 марта 2017Ответить

Я в грузинской кухне новичок в плане приготовления.Показывали такой способ в передаче поедем поедим.Там где про Аджарию рассказывали.Кстати еще один способ увидела уже в интернете -рассказ о путешествии в Аджарию и бабушка в ауле готовила хачапури так.раскатывала тонко тесто ,сыр распределяла по всему кругу .потом заворачивала бортики(сыр внутри бортиков тоже есть)потом уж как обычно -запекла немного и + яйцо.Так тоже сделала и мне понравился вкус бортика больше-сыр и тесто.Замечательно))

27 Хазалуп 19 февраля 2017Ответить

Все-таки не понимаю — откуда ТАКАЯ популярность грузинской кхни в нашей стране? Тот же хачапури — пускай вкусный, но все-таки тяжелый пирожок… Не шедевр ни разу. Ел я их всякие и во всяких разных местах — от Москвы до Абхазии. Ел с аппетитом. Потом не раз повторял на своей кухне… Ни тайн, ни секретов не заметил — довольно легкое в приготовлении блюдо….
Согласен — я брюзга и зануда, но могу предложить еще одно «ноу-хау» — тесто для аджарули раскатать в тонкий круг, выложить равномерно, по всей площади, начинку, и скатать с двух сторон тесто с начинкой в два валика, которые скрепить спереди и сзади, можно в образованную «лодочку» добавить начинки… Таким образом получается гораздо интереснее — меньше теста, больше начинки.
И еще — при подаче в хачапури-аджарули кладут изрядный кусок сливочного масла, посыпают начинку свежим черным перцем, и, перемешав сыр, яйцо и масло в однородную массу, далее уже отламывают тесто и т.д…

28 Алексей Онегин 20 февраля 2017Ответить

По-моему, причины популярности грузинской кухни очевидны. Страна жила впроголодь, из-за извечного недостатка соли еда пресная, а тут она, грузинская кухня — сытная, яркая, экзотичная, но не слишком. Думаю, грузинская кухня (и, шире, кухни южных республик Союза вообще) у нас примерно то же, что в Англии — индийская: экзотика, которая давно стала своей. В отличие от экзотики настоящей, можно пробовать смело, результат предсказуем и в любом случае безобиден.

29 Олег 22 февраля 2017Ответить

Спасибо за рецепт, Алексей!
Вот с чем я пока не дружу, так это с выпечкой.
Но рецепт хачапури по-аджарски вызвал у меня приятную ностальгию, связанную с посещением ресторана «Замок коварства и любви» в г. Кисловодске лет 10 назад.
Никогда не забуду их фирменные «Хачапури по-аджарски от тети Томы», которые там подавались с пылу, с жару. Вот уж где была классика приготовления этого блюда. Очень жалею, что тогда не увлекался кулинарией и отнесся к этому блюду исключительно с потребительской точки зрения.
А потом тетя Тома уволилась и в последующие годы хачапури этот перестал быть вкусовой бомбой, которым он выходил из-под рук тети Томы.
Мне бы, дураку, обратить внимание на нюансы, связанные с яйцом, разбитым в «лодочку», подвергалось оно запеканию или готовилось за счет тепла от начинки.
Но вот уж точно что запомнил, так это брусок сливочного масла (очень вкусного) грамм на 50 не меньше, поставленный под наклоном в хачапури, который смотрелся наподобие «паруса» и постепенно таял в начинке.
Так что абсолютно прав Хазалуп, указывая на обязательное наличие приличного куска масла при подаче блюда.
И, наверное, я попробую при приготовлении начинки заменить воду на молоко или сливки, мне кажется, так будет правильнееи вкуснее. А о калориях, как говорила Скарлетт О’Хара из «Унесенных ветром»: «Я подумаю завтра».
И еще я думаю, что прав Хазалуп, когда раскладывает начинку по всей площади теста, а не только в середину, поскольку где-то в подсознании у меня сидит, что у тети Томы начинка была и внутри бортиков лодочки.
В любом случае, попытаюсь воплотить на практике этот замечательный рецепт не менее замечательного блюда.

30 Алексей Онегин 22 февраля 2017Ответить

Да, интересная история. Но вот в чем дело: в моем хачапури масло было, правда, я добавил его не при подаче, а незадолго до того, как достать хачапури из духовки, и не одним большим куском, а несколькими тонко нарезанными — чтобы оно пропитало начинку более равномерно. А в рецепте указывать не стал потому, что читал, что и масло, и яйцо (не то, которое сверху разбивают, а которое в начинку замешивают) — лишние, если удалось раздобыть хороший сыр. Мне-то он только снится, но вдруг читатели поудачливее будут?..

31 Хазалуп 24 февраля 2017Ответить

Могу предложить ИДЕАЛЬНЫЙ рецепт теста для подобной выпечки. Работает всегда и ОЧЕНЬ прост.
На 1 стакан кефира (мацони, йогурта) — 2,5-3 стакана муки (если есть навыки работ с мягким тестом — кладите муки поменьше), 1 ч.ложка сухих дрожжей («Саф-момент»), 1/4 ч. ложки соли, 2-3 ст. ложки растительного масла, до 2 ст. ложек сахара (в хачапури можно сахар не класть). Все смешать, вымесить до гладкости (при замесе можно добавить еще немного масла… Все. Через 10-15 минут можно раскатывать и выпекать. Если же сформированному тесту дать еще подойти перед выпнчкой — мякиш будет исключительно нежным. И абсолютно фантастическим будет это тесто поле того, как ночь проведет в холодильнике.

32 Marina 5 марта 2017Ответить

Сделала, из того что под рукой- свежий овечий сыр «fresco». Получилось вкусно и красиво. Спасибо большое! Только мучает вопрос: а в чем смысл именно перевернутого протвиня?

33 Алексей Онегин 5 марта 2017Ответить

Ну как — бортиков нет, удобно на него скидывать, а потом снимать вместе с листом пекарской бумаги, не доставая из духовки.

34 Георгий 12 апреля 2017Ответить

Алексей, приветствую Вас. Самый лучший рецепт приготовления хачипури я нашёл на сайте Давида из Питера. Постоянно делаю, и использую разные начинки, рецепт делю пополам, один с сыром другой с мясом или… Тесто просто великолепное.

Всем привет! Выкладываю фотографический рецепт хачапури по-имеретински от калбатоно Лейлы, сухумчанки, живущей ныне в Тбилиси. Калбатоно Лейле большое спасибо за гостеприимство и урок кулинарии!

Ингредиенты для 4 хачапури:

Мука – 1 кг
Сыр имеретинский («имерули») – около 1,4 кг (по 350 г на штуку, можно заменить начинкой из адыгейского сыра с добавлением сливочного масла и соли по вкусу — не то, но более или менее близко)
Яйца – 2 шт.
Сахар – 1 ст. ложка
Дрожжи гранулированные — 1 ст. ложка
Подсолнечное масло – 100+ г
Сливочное масло – 50 г
Соль – 1 ч. ложка
Некоторые массы ингредиентов высчитывались на глаз, но глаз у калбатоно Лейлы — точный, так что можно довериться, но про собственное внутреннее чутьё тоже забывать не надо.

Налить в миску пол литра воды, добавить 1 ст. ложку сахара, размешать и равномерно всыпать 1 ст. ложку гранулированных дрожжей. Размешивать дрожжи с водой не нужно. Через 10-15 минут дрожжи растворятся, превратившись в пену. Добавьте 1 чайную ложку соли. Теперь необходимо залить в миску с дрожжами смесь растительного и сливочного масел. В отдельную миску налейте 100 г подсолнечного масла и положите 50 г сливочного масла. Слегка подогрейте, чтобы растопить масло. Залейте масло в миску с дрожжами и размешайте. Просейте 1 кг муки через сито и высыпьте в миску с дрожжами. Размешайте и поставьте в тёплое место (20-25 С). Примерно через 1 час тесто должно подняться. Разомните сыр и добавьте в полученную массу белок 2-х яиц. Неиспользованный желток используйте для приготовления «смазки» для хачапури: смешайте желтки с 2-мя ст. ложками растительного масла и 2-3 ст. ложками воды. Разделите тесто на 4 части. Каждую часть разомните в лепешку, положите начинку, закройте её тестом и аккуратно разомните так, чтобы сыр равномерно распределился внутри хачапури. Смажьте сверху «смазкой» и поместите хачапури в духовку до готовности. Рекомендуемая температура — 250 градусов. Готовый хачапури выложите на дерево или бумагу.

35 Алексей Онегин 12 апреля 2017Ответить

Никак не могу согласиться, что рецепт теста, в составе которого маргарин, имеет право считаться «самым лучшим». Но это, конечно, мое мнение.

Может, перепишете и заново запостите комментарий, чтобы он пристойно выглядел, я тогда этот удалю? Это же ужасно выглядит, и описания фотографий без самих фотографий тут вообще ни к селу, ни к городу.

36 Георгий 13 апреля 2017Ответить

Перепишу.

37 Елена 8 мая 2017Ответить

тесто делала только не с мацони, а с молоком

38 Алексей Онегин 9 мая 2017Ответить

Ну, поддержать не могу. :) Лучше брать что-то молочнокислое, не мацони, так йогурт или кефир.

39 Наталья 20 апреля 2020Ответить

Интересно, а с закваской получится?

40 Алексей Онегин 20 апреля 2020Ответить

Конечно. Дрожжи изобрели буквально позавчера, а до этого всё — в смысле, вообще всё — готовилось на закваске.

41 Дарья 23 февраля 2021Ответить

О, и у меня тот же вопрос! Вы не могли бы уточнить пропорции с закваской? (у меня она 50/50)
И ещё вопрос: в чем преимущество для хачапури сухих дрожжей перед свежими?
Спасибо заранее ☺️

42 Алексей Онегин 28 февраля 2021Ответить

По закваске у меня формула подробно написана здесь:

https://arborio.ru/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba/

Преимущество у сухих дрожжей перед свежими обычно только одно — проще и удобнее хранить.

43 Лиза 26 сентября 2025Ответить

Получилось!

44 Алексей Онегин 29 сентября 2025Ответить

Замечательно, я за вас очень рад!