Кулинарные заметки Алексея Онегина / Грузинская кухня /

Хачапури с сыром

22.12.2008

Грузинская кухня, Рецепты

60 комментариев

О, хачапури, эти грузинские лепешки с начинкой из рассольного сыра — я готов есть их хоть каждый день в громадных количествах! С хачапури с сыром, по-моему, вообще мало что сравнится, и как замечательно, что их можно приготовить в домашних условиях. Некоторые пекут хачапури с сыром в духовке, но мы скажем такому подходу решительное нет, и, как и полагается, обжарим их на сухой сковороде. В идеале для хачапури с сыром нужны грузинские продукты — мацони и имеретинский сыр, но если возможности купить их у вас нет, в тексте рецепта приведены рекомендации о том, чем их можно заменить.

Хачапури с сыром

4 порции

для теста:
300 г. муки
1 стакан мацони
2 куриных яйца
1/4 ч.л. соли

для начинки:
500 г. имеретинского сыра
1 куриное яйцо
50 г. сливочного масла

Начнем приготовление хачапури с начинки: раскрошите или натрите на крупной терке сыр, и хорошенько размешайте его с взбитым куриным яйцом и растопленным маслом. Сформируйте из начинки небольшие шары и уберите их в холодильник — по правилам им стоит дать некоторое время на то, чтобы вызреть.

Замесите тесто, при необходимости добавив еще немного муки. У вас должно получиться некрутое тесто, которое не будет липнуть к рукам. Вымешивайте тесто в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным, и разделите его на восемь равных частей (или меньше, если у вас действительно большая сковорода). Из каждой части сформируйте шарик.

При приготовлении теста мацони можно заменить йогуртом, кефиром или сметаной. Для начинки можно взять любой рассольный сыр — адыгейский, сулугуни, брынзу или даже моцареллу. Регулируйте соленость начинки в зависимости от того, какой сыр вы используете.

Раскатайте каждый шарик из теста в тонкие пласты толщиной около 3 мм. Разделив начинку на равные части, намажьте ее на поверхность теста, накройте его другим пластом и защипайте. Выпекайте хачапури на умеренном огне, на чугунной сковороде, смазанной маслом — около 8 минут с одной стороны под крышкой, и еще столько же с другой стороны без крышки. Готовые хачапури смажьте растопленным сливочным маслом и подавайте к столу.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Закуски для фуршета, Рецепты на день рождения, Рецепты пирогов в духовке, Хлеб и выпечка

←ПозжеРататуй конфи баялды

→РаньшеЗапеченные куриные голени

Комментарии

1 Елена Ковалёва 22 декабря 2008Ответить

Алексей, хачапури выглядят очень вкусно, но я всё же не по теме. Прошу прощения за это заранее, но для меня это очень актуально.
Порадуйте меня, расскажите как-нибудь о специях или подскажите, где почитать. Честное слово, хочу научиться ими пользоваться в широком смысле этого слова. Недавно делала плов по рецепту знакомой и была восхищена как всего пара нужных приправ (которые я бы сама ни за что не приобрела) сделали такое потрясающее блюдо именно блюдом! Я понимаю, что к каждому рецепту что-то своё, но наверняка есть какие-то общие правила: к рыбе одно, к мясу другое и обязательно в сочетании с третьим.

Становлюсь вашим постоянным читателем, так как без готового или годами отработанного рецепта из меня хозяйка не очень получается ;-)

2 Алексей Онегин 22 декабря 2008Ответить

Елена,

спасибо за внимание к моему блогу, и добро пожаловать.

По приправам могу посоветовать два труда В.В. Похлебкина: «Все о пряностях» и «Приправы». Кое-что, конечно, спорно, как и многое у Похлебкина, но представление дает, и вряд ли можно найти что-то более дельное на русском языке на данную тему.

3 Женечка 23 декабря 2008Ответить

Вкусненько!
Алексей, а с чем их подают?

4 Алексей Онегин 23 декабря 2008Ответить

Женя,

просто так подают, они и без дополнительных добавок очень вкусные.

5 Чеширский Кот 23 декабря 2008Ответить

«с начинкой из рассольного сыра» Алексей,а что это за сыр такой? Тот что указан у Вас в рецепте «имеретинский»?Просто первый раз слышу о таком.Т.е. по сути вопрос такой:вид сыра,его плотность как то влияет на вкус?Я так понимаю рассольный сыр -это более солёный что ли.

6 Алексей Онегин 23 декабря 2008Ответить

Чеширский кот,

имеретинский сыр у нас действительно достать непросто, заменяйте так, как я указал в рецепте. Вообще рассольный сыр — это сыр, который вызревает в рассоле, как брынза, моцарелла, и другие.

7 наташа 24 декабря 2008Ответить

О специях очень много и понятно пишет Галина Гостева. shakherezada.livejournal.com и worldofspice.sitecity.ru
Вам большое спасибо за интересные кулинарные статьи.

8 Алексей Онегин 24 декабря 2008Ответить

Наташа, спасибо за ценный совет. Действительно, я тоже читал этого автора о специях и нахожу эти заметки и энциклопедию интересными и заслуживающими доверия источниками.

9 Елена Ковалёва 24 декабря 2008Ответить

Алексей, Наташа, спасибо за советы. Буду изучать :-)

10 Богдан ФИШЕР 19 февраля 2009Ответить

Так как сам блогер кулинарный — начал ходить по популярным блогам — тут понравилось. Рецепт интересный, думаю скоро сделаю хачапури сам ))
А для Елены Ковальовой — рекомендую поизучать ведическую кулинарию — наверное лучшие специалисты в области приправ, специй, мое мнение )))

11 Алексей Онегин 20 февраля 2009Ответить

Богдан,

так значит, кто-то уже считает меня популярным блоггером? Вот те на.

12 Богдан ФИШЕР 20 февраля 2009Ответить

Алексей, тут я виноват, неправильно раставил знаки препинания, очень торопился.
Исправляюсь и излагаю то что хотел написать я))

Я сам являюсь кулинарным блогером — для изучения мира кулинарных блогов начал ходить по топовым кулинарным блогам Гугля. Здесь мне понравилось — представлены не тревиальные блюда, относительно хачапури — обязательно возьму на заметку рецепт )
Для Елены Ковальовой посоветовал бы внимательно ознакомится с ведической кухней, я например, считаю, что ведическая кулинария наиболее раскрыла предмет использования специй, во всех книгах по ведической кухне на этом акцентируется внимание.

13 strangli 30 сентября 2009Ответить

Алексей, очень интересный блог, если Вам не сложно, то хотелось бы что-нибудь узнать про абхазскую кухню.

14 Алексей Онегин 30 сентября 2009Ответить

Мне абсолютно не сложно, и тоже очень хотелось бы узнать что-нибудь про абхазскую кухню! ;)

15 Татьяна 15 ноября 2009Ответить

Готовила хачапури по вашему рецепту. Очень вкусно! Немного изменила начинку, добавила измельченного часнока и перца. И пекла на сухой чугунной сковородке, а потом смазывала сливочным маслом. Ну очень вкусно!

16 dato 28 ноября 2009Ответить

Xachapuri ochen vkusnii vesh! Priejaite druzia v Gruzii i pokushaite Xachapuri i Xinkali. Vam obiazatelno ponravitsia!

17 Amina 25 января 2010Ответить

zdravstvuyte Aleksey! hochu poprobovat sdelat hachapuri, no ne videla u nas moconi i imeretenskiy sir…. mozhet mozhno zamenit drugim??? spasibo!

18 Алексей Онегин 25 января 2010Ответить

Amina, да, можно. Я именно об этом написал в тексте рецепта вообще-то.

19 Мария 20 августа 2010Ответить

честно говоря,я даже расстроилась,что из грузинской кухни только хачапури,а где-же сациви, чахохбили и т.д?((

20 Алексей Онегин 20 августа 2010Ответить

Мария, а разве я где-то написал, что проект закрыт и обновлений больше не будет? ;)

21 Айхо 15 ноября 2010Ответить

Хачапури были праздником живота, именинами сердца)))Для меня это была премьера, так что, честно признаюсь, испытывала трудности с защипыванием краев. Но неприятность эту мы пережили)))

22 Алексей Онегин 15 ноября 2010Ответить

Ну, у меня защип тоже неидеально выходит, но тут, как и в любых других «простых» рецептах, совершенство достигается только долгой неиллюзорной практикой.

23 keitvanger 22 ноября 2010Ответить

А я просто блюдцем обрезала…. и аккуратненько вышло, и время не занимает…

24 Наталья 1 марта 2011Ответить

А я делаю хачапури как на Кавказе: беру кусок теста,кладу начинку, защипываю и очень тонко раскатываю,затем выпекаю на сухой сковороде, затем смазываю сливочным маслом, либо можно жарить в масле растительном.

25 Алексей Онегин 1 марта 2011Ответить

Наталья, это как раз то, что требует определенной практики.

26 Айхо 1 марта 2011Ответить

Я таким образом пока только ватрушки могу смастерить. Но лучше их есть с закрытыми глазами))))

27 Евгения 6 мая 2011Ответить

Возьмите шар из сыра, «укутайте» его в тесто и раскатывайте сыр с тестом. Тогда не придется защипывать края ))

28 Алексей Онегин 6 мая 2011Ответить

Защипать все равно придется, чтобы тесто не шло внахлест.

29 Евгения 6 мая 2011Ответить

Да, защипать этого колобка придется в одном месте.. типа «на макушке»..кладем защипом вниз и катаееем.. как-то так делают грузинские хозяйки. Ну, у них многовековой навык конечно.

30 мия 12 мая 2011Ответить

а еще хачапури можно приготовить из дрожжевого теста. начинка такая же. сверху смазать яичным желтком, посыпать тертым сыром и в духовку! только духовку надо заранее разогреть — градусов на 350. так он выглядит чуточку красивее а на самом деле Алексей Вы как и подобает настоящему профи, предложили самый вкусный и быстрый рецепт :) у меня разыгралось национальное самолюбие — только хачапури и все?

31 Алексей Онегин 12 мая 2011Ответить

Мия, кухонь много, блюд много, интересы постоянно меняются. :) Вот и получилось, что другие грузинские блюда я хоть и готовил, но здесь не выкладывал. Хочу верить — пока не выкладывал. И буду совершенно не против, если вы поделитесь каким-нибудь национальным секретом, который не прочитать в сборниках рецептов. ;)

32 мия 14 мая 2011Ответить

спасибо за доверие .-), в первую очередь хочу высказать свое восхищение вашим мастерством, я очень люблю готовить и постоянно ищу что то интересное. Вас я нашла всего несколько дней тому назад, и… любовь с первого блюда! мне нравиться все, что вы предлагаете, даже читая рецепт, понимаешь, что сочетания ингредиентов превосходные и обязательно будет вкусно!
что касается рецепта. предложу маленькую «халтуру» на тему «сациви», если под рукой нет грузинских специй. это соус — берем пачку майонеза, добавляем 2-3 зубчика тертого чеснока,корицу на кончике ножа, гвоздику молотую тоже на кончике ножа, шафран 0,5 чайной ложки, красный молотый перец по вкусу, перемешиваем и разбавляем водой, консистенция как тесто для тонких блинов. этим соусом заливаем по традиции курицу, можно жареную рыбу, а мне нравятся под этим «сациви» тушёные морковь, красный лук, кабачки, баклажаны, и особую пикантность придает абсолютно не грузинское брокколи. да забыла и курицу и рыбу и овощи заливаем соусом как только снимем с огня
P.S. любителей филологии прошу не особенно снисхождения — Русский не мой родной язык, зато рецепт не плохой (Я так думаю!)

33 мия 14 мая 2011Ответить

забыла — в соус еще нужно добавить мелко рубленую кинзу. в идеальном варианте кинзу и чеснок вместе потолочь в ступке. в толченном виде и чеснок и особенно кинза полностью выдают свой аромат и заметно меняют вкусовое качество соуса
и еще в абзаце P.S. маленькая ошибка, прошу прощения :))

34 Алексей Онегин 15 мая 2011Ответить

Спасибо! Со специями у нас, вроде бы, все в порядке — все основные на каждом рынке продаются.

35 Хомячок Баскервилей 9 июля 2011Ответить

Кто-то мне советовал для более качественного защипывания (особенно для начинающих) немного смазывать края взбитым яйцом.

36 Хамл 8 ноября 2011Ответить

Извините, скорее всего мой пост удалят, но… многое неправильно в рецепте. Никакого масла и яиц. В холодильник не убирать, если делаете с хорошим сыром и мацони — не нужно, просто накройте полотенцем и забудьте. Ни в коем случае не заменяйте мацони йогуртом, кефиром и так далее! Замените тогда и яйца на завтрак яичным порошком, хорошо? Тесто должен вымесить мужчина… До того момента, пока оно не перестанет липнуть к рукм — не ориентируйтесь на граммы муки в рецепте, просто добавляйте потихоньку и относитесь к тесту, как к живому — пока оно не перестанет к вам липнуть, оно не готово.
О выпекании. Перед тем, как засунете хачапури в печь, сбрызните их водой, не бойтесь! Поглядывайте за ними, как только станут румянее — вытащите и еще раз !хорошенько! сбрызните водой, пускай противень или сковорода недовльно шипят, не беспокойтесь!
Приятного аппетита.

37 Алексей Онегин 8 ноября 2011Ответить

Никто не удалит, что ж вы меня монстром каким-то рисуете. Удалять не буду, возможно, кому-то будет полезно. Если же вам интересно мое персональное мнение — ваш комментарий, не по содержанию, а по форме, воплощает то самое неприглядное, что есть в кулинарии: ненужную аутентичность и ничем не обоснованное стремление к элитарности. Здрасьте, приехали! Это хачапури, а не «Красный эфиопский авокадо с подорожником с правого склона Казбека», где замена красного эфиопского авокадо зеленым чилийским, а подорожника эстрагоном и вправду будут не очень уместны.

38 Ирина 17 ноября 2011Ответить

Чтобы не пришлось защипывать края, на нетонко раскатанную лепешку теста выкладывается начинка, закрывается как-бы в мешочек и расскатывается тоненько. Если тесто вымешанно правильно, ничего не порвется и это и будут настоящие хачапури. Я не очень опытная хозяйка, но даже у меня получается. Весь секрет в том, чтоб не добавлять в тесто яйца, только кисло-молочный продукт и муку, хорошо вымешать тесто и дать постоять минут тридцать. Тесто должно быть немного мягче пельменного. Тогда оно расходится вместе с начинкой при расскатывании и не рвется. Ну а если рвется =)) накладывайте друг на друга и защипывайте =) Но это уже не настоящий хачапури.

39 Ирина 17 ноября 2011Ответить

И жарятся они действительно без масла на сухой горячей сковороде. Потом просто смазываются маслом и укладываются друг на друга. Так они становятся мягче. Извините, Алексей, за такие комментарии

40 Алексей Онегин 17 ноября 2011Ответить

Извиняться не надо, ценные советы всегда уместны. А про сентенцию о «не настоящем хачапури» читайте мой комментарий № 37.

Вообще говоря, этому рецепту уже три года. Могу с удовлетворением констатировать, что за это время я многому научился и, возможно, хачапури сейчас у меня получился бы лучше. Но это совершенно не изменило моего отношения к «аутентичности»: с этим — в другое место.

41 rapira 20 апреля 2012Ответить

Я как всегда с благодарностью. Приготовила сегодня хачапури по Вашему рецепту. Правда, посередине замеса теста закончилась мука, пришлось срочно добавлять стоявшую тыщу лет пшеничную клетчатку. Вполне интересный эксперимент получился. И наверное даже полезный :)

42 Алексей Онегин 20 апреля 2012Ответить

С клетчаткой-то еще бы не полезный!

43 чук-гек 30 января 2013Ответить

В сети много рецептов хачапури, некоторые из них различаются радикально, даже если имеют одно и то же название, например, «по имеретински». Это нормально, кулинария это и ремесло и искусство и никаких аутентично «правильных» хачапури, равно, как и борщей, пловов и проч. не может быть в принципе. Но у меня к Вам вопрос чисто технологический: при выпечке на сухой сковороде я встречал самое разное время и 2-3 мин. с каждой стороны и 15-20. У Вас 8, не много ли? Спасибо.

44 Алексей Онегин 30 января 2013Ответить

Как по мне — в самый раз.

45 Елена Каменева 3 января 2017Ответить

Готовила сегодня. Начинкой послужил неудавшийся сыр Фета с вашего сайта. А для начинки он подошел отлично. Получилось обалденно вкусно!!!

46 Алексей Онегин 3 января 2017Ответить

Рад, что получилось вкусно, а что не так с фетой?

47 Елена Каменева 3 января 2017Ответить

Фета получилась очень вкусная. Но поместить ее в рассол не получилось, так как она стремилась раствориться там. Поэтому, сыр был помещен в рассол в марле. Потом я вынула его из рассола, дала стечь, и уже без рассола, в контейнере он лежал два дня в холодильнике, ждал своей участи. Может это другой сыр, но вкус Феты, а консистенция сливочного сыра. Причина может быть в молоке.
В любом случае, я довольна результатом. Буду пробовать в следующий раз, может получится фета.
Кстати, делая хачапури, мацони я заменила сметаной (чуть развела водой) — тесто получилось волшебное.

48 Алексей Онегин 6 января 2017Ответить

Скорее всего, дело не в молоке, а в том, что вы поторопились. Я писал в примечаниях к рецепту, что время указано минимальное, и в большинстве случаев требуется больше времени.

49 Анастасия 6 февраля 2017Ответить

Алексей, добрый день!
Выпекать в духовке или на плите?

50 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Если по этому рецепту, то на плите. А так — можно и в духовке.

51 Анастасия 6 февраля 2017Ответить

Спасибо. Но что-то пошло не так. Даже купленная чугунная сковорода не спасла(((

52 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Что случилось? Сгорели?

53 Анастасия 6 февраля 2017Ответить

Сначала начали «пухнуть», а потом гореть. Причем полное ощущение, что тесто (несмотря на то, что тонко раскатано) было сыровато.
Надо будет собраться с силами и попробовать испечь в духовке. Только вот на какой температуре?
А может был «не мой день».
Обидно. По Вашим рецептам обычно все получается нормально….

54 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Сам я готовил хачапури не далее чем вчера — не исключено, что на эту мысль натолкнул меня ваш комментарий. Правда, делал в духовке, при 190 градусах на камне для выпечки.

А если начали гореть — значит, слишком сильный огонь. Возможно, поначалу это было не так, поскольку чугунная сковорода греется не быстро, зато когда раскочегарится, то уж держись. Посему простое правило — когда покажется, что она уже нагрелась, подождать еще 5, а то и 10 минут. Будете смазывать ее маслом — оно должно таять и немного пузыриться, но не темнеть.

55 Анастасия 6 февраля 2017Ответить

Попробую еще(((

56 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Ну, расстраиваться точно не надо. Если бы от такой ерунды, как сгоревшие хачапури, я расстраивался на «(((«, мы бы с вами сейчас не разговаривали. :)

57 Анастасия 6 февраля 2017Ответить

Спасибо за поддержку!
Не по теме: гороховый суп вне всяких похвал……
А щи из кислой (квашеной) капусты, даже без керамической кастрюли удались.

58 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Вот и отлично!

59 Наталья 13 марта 2021Ответить

Алексей, доброго времени суток! Делала хачапури по Вашему рецепту не раз. Все получалось и здорово! А тут решила попробовать по-другому раскатать тесто, как тут в комментариях кто-то и писал. На одну лепешку положить начинку, защипать и еще раз раскатать. Но там был один нюанс — при правильно замешанном тесте и без яиц. Так вот хочу сказать, что с Вашим тестом это получается на УРА! Ничего нигде не рвется и получается волшебно! Делала на кефире. Благодарю!

60 Алексей Онегин 14 марта 2021Ответить

Спасибо вам, рад, что всё получилось!