Кулинарные заметки Алексея Онегина / Испанская кухня /

Треска пиль-пиль

18.11.2015

Испанская кухня, Рецепты

36 комментариев

Кажется, с тех пор, как я впервые попробовал этот способ, только так треску и готовлю. Этот классический рецепт, который называется треска пиль-пиль, придумали там, где треска и оливковое масло в особом почете. Испанцы и португальцы по понятным причинам готовят это блюдо из соленой трески, но это совершенно необязательно — вкусная треска пиль-пиль не менее превосходно получается из свежей или размороженной рыбы. Главная изюминка здесь — густой, тягучий соус наподобие майонеза, который буквально рождается на сковороде во время приготовления трески…

Треска пиль-пиль

Сложность
средняя

Время
20 минут

Ингредиенты

2 порции

400 г. филе трески

100 мл. оливкового масла

2 зубчика чеснока

при желании — 1 острый перчик

соль

черный перец

В этом блюде всего два главных ингредиента, поэтому к их выбору надо отнестись ответственно. Филе трески (лучше всего выбрать наиболее мясистые куски со спинки) проверьте на отсутствие костей, нарежьте некрупными кусочками, приправьте солью и перцем и отложите в сторону. Самое лучшее оливковое масло, вкус которого вам нравится, вылейте на дно сковороды, добавьте тонко нарезанный чеснок и поставьте на средний огонь. Чеснок довольно быстро обжарится — достаньте его и выбросите или, если хотите украсить им готовое блюдо, откиньте на бумажное полотенце. Сделайте огонь чуть выше минимального, дайте маслу остыть (для этого сковороду можно даже ненадолго снять с плиты) и добавьте кусочки трески.

Пусть треска медленно готовится в масле — не жарится, а, скорее, тушится. Через пару минут вы заметите, что рыба начала выделять соки, которые смешиваются с маслом, в результате чего на сковороде образуются непрозрачные, еле булькающие «острова» более густой консистенции. Начинайте аккуратно вращать сковороду, не снимая ее с плиты, чтобы соки трески перемешивались с маслом, образовывая густую эмульсию. На полпути переверните кусочки рыбы, чтобы она приготовилась равномерно, а в конце у вас в идеале должна получиться нежная рыба в густом соусе, напоминающем майонез.

Что это за кухонная магия? На самом деле, это эмульсия, устойчивая смесь масла и жидкости, которая действительно образуется по тому же принципу, что и обычный домашний майонез. Но на практике, особенно на первых порах, соус может получиться не сразу, поэтому переложите рыбу на тарелку, накройте фольгой и взбейте содержимое сковороды венчиком до образования соуса. Если он не хочет густеть — значит, треска выделила слишком много соков, и как только часть из них испарится, все получится.

Если вы хотите приготовить треску с пикантными нотками, добавьте в соус тонко нарезанный чили за минуту до того, как блюдо будет готово. После этого разложите рыбу по тарелкам, щедро полейте соусом и наслаждайтесь.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Рецепты в фольге, Рецепты на сковороде, Рыба, Филе рыбы

←ПозжеСоус Beurre Monté

→РаньшеЗапеченная капуста с томатным соусом

Комментарии

1 Наташа 19 ноября 2015Ответить

Алексей, невероятно красиво и вкусно это выглядит! Соус просто хочется собрать кусочком багета или чиабаты )) Треска растает во рту, я уверена. Обязательно попробую приготовить. А если добавить травки какой-нибудь, тархун, например, во время тушения, потом выбросить? Или цвет испортит?

2 Алексей Онегин 19 ноября 2015Ответить

Этот соус так хорошо рифмуется с рыбой, что, поверьте на слово, для багета ничего не останется. :) Тархун добавлять не надо, а вот тимьян — вполне можно.

3 Наталья 22 ноября 2015Ответить

Алексей, доброго времени суток!
Начну с того, что случайно попав на Ваш сайт с год тому назад, продолжаю регулярно сюда заглядывать. И без лишних сантиментов отмечу, что результативно-порой вспомив о забытом кулинарном приеме, порой почерпнув что-то интересное, важное, вкусное- как правило, заглядываю результативно! Спасибо Вам за кропотливый труд, за Искру, ведущую Вас к новым блюдам, и за готовность этой искрой делиться, хоть и повторяюсь.
А теперь к делу-«треска пиль-пиль» увлекла изысканностью своей простоты, и метаморфозой всего двух составляющих. Высший пилотаж-именно в этом! Приготовить что-то сложное, многокомпонетное для меня проще, чем отварить дежурный рассыпчатый рис… И эта сказочная треска с Вашего фото оказалась тем самым рассыпчатым рисом(((. Купленая в специализирующейся лавке, вдумчиво размороженая, с любовью и крепким словцом))) филитированная, она… она даже не подумала выпустить соков больше, чем четверть чайной ложки… как я ее не уговаривала, меняя огонь, и даже присаливая в процессе. В результате-вкусное, хоть и слегка подсушеное филе, распавшееся на красивые ломтики, и кристально прозрачное оливкое масло на сковороде.
Аак Вы считаете, дело в рыбе, в руках, или звезды не так встали?((

4 Алексей Онегин 22 ноября 2015Ответить

Здравствуйте, Наталья! Жаль, что у вас не получилось, я полностью согласен, что такие «простые» блюда на самом деле самые сложные. Но в вашем случае, как мне кажется, разгадка довольно проста. Проблема может лежать в области технологии либо в продуктах, которых всего два. И поскольку технология отработана веками, а оливковое масло, если брать во внимание не его гастрономические качества, а физические свойства — продукт простой, как палка, то методом исключения получаем источник проблемы.

Жаль, что в вашем повествовании так мало написано о треске, из которой вы готовили. Целая ли она была или уже филированная, на шкуре или «голая», какую часть вы использовали, верхнюю или нижнюю, ближе к голове или хвосту, много ли жидкости отделилось при оттаивании — все это важно. Наиболее очевидное объяснение — рыба была перемороженная, уже размораживалась и замораживалась снова — и в результате на сковородку попала практически без соков. Чему там еще выделяться? Если это вдобавок было тонкое филе без шкуры (в противовес спинке со шкурой, которую вы самостоятельно срезали с хребта), это объяснило бы ситуацию более чем.

Что же касается ваших последующих шагов, то так слона было точно не продать. :) Я бы на вашем месте, наверное, слил большую часть оливкового масла, чтобы приготовить в нем треску еще раз через день-два, а сливочное добавил бы в тарелку вместе с зеленью (и анчоусом, почему бы нет?).

PS: Как показывает моя практика, «специализирующаяся лавка» при высоких ценах далеко не всегда означает высокое качество. Купленная как раз в такой лавке кета была безбожно сухой даже после сувида, а это говорит о многом, если не обо всем. Зато самый обычный магазинчик с надписью «Рыба», невысокими ценами и большой очередью — это всегда успех.

5 Наталья 22 ноября 2015Ответить

Алексей, спасибо за ответ.
Хотя и сама, признаюсь, как следует «почесав репу», методом исключения из итак короткой цепочки возможных факторов, свалила все на рыбу. И получила тому дополнительное подтверждение-хвостовую и нижнюю часть от этой же тушки пустила на рыбу хе. Попробовала сегодня результат-там рыба вообще никакая… хотя хе неоднократно делала именно из мороженой трески, и до этого всегда выходило замечательно вкусно!
Что до повторной попытки-кто сказал, что ее не будет?!))) Но теперь рыбку буду брать в магазине, и проверенной фирмы. Хотя лавка, в которой брала эту «неудачную» рыбину, позиционируется, как оооочень честный поставщик продуктов «как для себя», и вся рыба у них очень правильно поймана, правильно заморожена, правильно доставлена, и т.п. И место в Мск вообще популярное, обласканное одним московским кулинарным блоггером…но это, как оказалось, не гарантирует качества.
так что да, как съедим рыбу хе))), куплю треску в магазине, попробую еще раз, и непременно отпишусь о результатах!))

6 Алексей Онегин 22 ноября 2015Ответить

Вот и славно, удачи вам. Про магазин ничего не скажу, всегда есть шанс нарваться на неудачную поставку, но… В общем, то, что написал в предыдущем комменте, повторять не буду. :)

7 Наталья 22 ноября 2015Ответить

И оххх, простите, в предыдущем многобуквии забыла сказать, что ту кроху выделенных рыбкой соков я пыталась потом «замайонезить» с небольшим количеством масла, не видя результата добавила немного сливочного, поставила на водяную баню, и, не дождавшись эмульгации снова, добавила немного белого вина… а потом анчоус, растертый с чесноком (уже сняв с бани). Результат был съеден быстрее, чем сразу))). Правда, намека на рыбий сок там совсем не осталось.

8 Kirill 6 декабря 2015Ответить

У меня тоже первый раз не получилось, по видимому нагрев масла был великоват, но вытащив рыбку я добавил столовую ложку воды, и потихоньку начал взбивать на очень меленом огне, и вот она, магия, вкусный и красивый соус как на картинке :)

9 Алексей Онегин 6 декабря 2015Ответить

Да, нагрев должен быть практически минимальным, я об этом пишу в рецепте.

10 Наталья 10 декабря 2015Ответить

Итак, отчитываюсь! Свершилось, хоть и с третьей попытки!)))
Правда, результат меня самую капельку, но разочаровал, представлялся немного другой вкус. Возможно, дело в масле… Алексей, если не секрет, какое масло использовали Вы? Ваш соус такой солнечный на фото, а мой нагло отсвечивает зеленым!
Зато предположилась вдруг причина 2х первых неудач-малое кол-во рыбы при большой площади дня. Первые 2 раза брала по маленькому кусочку, буквально на маленькую порцию, а готовила на большой сковороде. Сегодня же решила, что дам блюду последний шанс))), но с рыбой не мармеладничала-жестко разморозила прям в рассоле, порубала, и отправила на сковороду. Рыба покрыла все дно, при этом прям купалась в масле. И вуаля-соус, хоть и нещадно битый венчиком, и даже (о ужас!) миксером, готов!))) Осталось добавить, что рыба в этот раз была самая что ниина есть эконом-мороженое филе из супермаркета.
так что снова спасибо Вам, к рецепту интерес не потерян, возникла идея повторить как-нить, но с хорошим растительным маслом вперемешку с кедровым!

11 Алексей Онегин 10 декабря 2015Ответить

Ну, масло, как я и сказал, надо брать самое лучше и то, которое нравится лично вам. Марку масла, которое использовал я, не помню, привез из Италии, с не очень крупной фабрики, вкусное, особенно когда только-только бутылку открываешь. :) Цвет же — дело такое, он ничего не определяет, плюс на моем фото не очень правильная цветопередача, так что не расстраивайтесь, зеленоватый оттенок — это нормально.

А вот с рыбой лучше миндальничать и размораживать ее максимально деликатно. При жесткой разморозке она теряет много соков, а нам нужно, чтобы эти соки она выпустила на сковороду, иначе эмульсия не получится.

12 Наталья 10 декабря 2015Ответить

Ээээ… а оливковое масло меняет вкусовые качества со временем после открытия? Дело в том, что я вообще не очень его люблю, и предпочитаю использовать лишь там, где оно действительно необходимо. По этому расходуется оно у меня не быстро… возможно, стоит пересмотреть подход, и покупать маленькими объемами, чтоб не залеживалось…пошла изучать Интернет, Вам спасибо за наводку!)))

13 Алексей Онегин 10 декабря 2015Ответить

Да, безусловно. Свой уникальный вкус оно наиболее раскрывает только первые пару недель после открытия бутылки (при условии, что до этого оно не стояло закрытым года два). После этого превращается в унылое и бесвкусное усредненное масло из супермаркета.

14 Анна 28 ноября 2017

Алексей, у меня тоже вопрос по поводу масла. Для этого рецепта брать экстра верджен? Чтоб горчило? Или рафинированное с минимальной горчинкой? Я к сожалению не специалист по оливковому маслу, и не скажу что отличу тот же разрекламированный боргес от более бюджетного. Наверное в Италии это все становится яснее).
Вот со сливочным проще как то))

15 Алексей Онегин 28 ноября 2017

Да я бы не сказал, что Боргес — это какой-то суперпродукт, чтобы на него ориентироваться. :) Берем экстра вирджин, да, оно в любом случае будет горчить, но если у вас есть выбор, можно взять менее горькое.

16 Анна 28 ноября 2017

Судя по отзывам, в этом рецепте треска должна получится наиболее сочная и мягкая, по этому хочу его освоить и правельный подбор масла думаю будет важен).
Пробывала треску сделать под польским соусом, как судака, получилось не интересно.((

17 Алексей Онегин 28 ноября 2017

Приготовить треску так, чтобы она получилась интересной, не очень просто. Ее легко пересушить (собственно, ее даже пересушивать не надо, она и так сухая), а если это случится, никакой соус не поможет.

18 Виолетта 21 октября 2016Ответить

Очень часто готовлю треску именно таким способом. Стремительно готовится, результат впечатляющий, как мы любим ) Спасибо за рецепт!

19 Алексей Онегин 21 октября 2016Ответить

Всегда теряюсь, когда кто-то говорит, что готовит что-то часто — я-то 95% блюд готовлю раз в жизни. :)

20 Виолетта 26 октября 2016Ответить

А вот у меня оно стало практически дежурным, когда нужно что-то быстро изобразить на ужин, не тратя время и силы на освоение новых рецептов и с гарантированно прекрасным результатом) Раньше чаше делала отварную с соусом польским.

21 Алексей Онегин 27 октября 2016Ответить

Это, наверное, надо иметь большой запас оливкового масла. Причем хорошего масла, потому что с посредственным и результат будет таким же.

22 Неблондинка 22 января 2017Ответить

Спасибо, спасибо, спасибо! Как же вкусно и с первого раза! Рыбка как с картинки. Я готовить вообще не умею, то есть совсем, муж смирился давно, спасается в кафе и не настаивает на домашнем. Тем более что вкусы у нас совсем разные, я люблю необычные рецепты, а он простую традиционную еду. Нормальные рестораны у нас в городе позакрывали, народ ест пиццу и роллы, и Калуга она и есть Калуга, ценнник на человека не ниже 3000, а еда и вино ужасные, я много путешествовала — есть с чем сравнить. И тут.. о чудо я нашла Ваш сайт! Ваши рецепты спасли мой Новый год! Каждый день что-то новое и чудесное! Впереди Пост и теперь он не будет таким сложным как раньше! Вы мой лучший новогодний подарок!

23 Алексей Онегин 22 января 2017Ответить

На здоровье! Рад, что вам понравилось то, что вы тут нашли, надеюсь, дальше учиться будем вместе. :)

24 Неблондинка 22 января 2017Ответить

Подошёл муж , глянул и попросил лучше карпа в муке с корочкой..если уж готовить взялась.. а у меня вопрос по поводу трески возник: можно веточку розмарина в масло добавить к чесноку?

25 Алексей Онегин 22 января 2017Ответить

Можно, но, как по мне, ни к чему. А вот с карпом не ко мне, у меня с этой рыбой отношения не сложились.

26 Ирина 18 августа 2017Ответить

Спасибо за еще один вкусный рецепт. Я раньше избегала брать треску — она мне казалась суховатой и невкусной. Но в этом рецепте рыба получается очень нежной в ароматном соусе. Возьму на вооружение. )))

27 Алексей Онегин 18 августа 2017Ответить

Это зависит еще и от того, как хранилась треска и в каком виде вы ее купили. Хотя да, этот рецепт в любом случае делает ее менее сухой, чем другие рецепты приготовления.

28 Анна 16 января 2018Ответить

Алексей, а вы не пробовали тому же принципу приготовить языки трески ( в кухне басков есть такой рецепт, kokotxas ( то есть языки трески) al pil-pil. Увы, в испанском я не сильна, а русскоязычный интернет молчит по этому поводу.

29 Алексей Онегин 17 января 2018Ответить

С языками трески какая штука: чтобы их приготовить, надо их сперва купить, а я нигде не видел, чтобы они продавались.

30 Анна 17 января 2018Ответить

У нас в Москве их продает интернет-магазин «Деликатеска», больше нигде не видела, к сожалению. ( Но если попадутся- у вас есть на этот рецепт как минимум один оочень заинтересованный читатель .)

31 Наташа 1 октября 2019Ответить

Алексей, в свете сказанного моей тёзкой не стоит ли взять для этого рецепта вок, как думаете?

32 Алексей Онегин 1 октября 2019Ответить

Думаю, что нет. Удобный сотейник с высокими бортиками будет более практичным решением.

33 Татьяна 8 мая 2020Ответить

Божественно! Всё получилось с первого раза и можно было даже не взбивать соус дополнительно. Я думаю, что очень важно соблюдать технологию — филе спинки трески было разморожено в холодильнике, любимое оливковое масло разогрела в сотейнике и добавила специи, слегка остудила и положила кусочки филе. Через 5 минут всё было готово:)) Алексей, спасибо, за идею! Браво! Не забудьте про розовое вино к рыбе:)

34 Алексей Онегин 11 мая 2020Ответить

На здоровье, Татьяна, я рад, что всё получилось!

35 Александр 15 мая 2020Ответить

Соус получился, фактически сразу как положил треску на сковороду, появились капли соуса. Вкусно, но по мне жирновато.

36 Алексей Онегин 16 мая 2020Ответить

Было бы странно, если бы соус, состоящий почти целиком из масла, не был жирным. :) Но вот если он по вкусу жирный — тогда ошибка приготовления.