Рулеты из телятины со спаржей

Пушкин, Фермский парк, “Старая башня”. На крохотной кухне этого неприметного, но хорошо известного знатокам ресторана шеф-повар Сергей Чернов приготовил, а я подробно заснял и записал три замечательных рецепта, которыми теперь спешу поделиться с вами. Первый из них – рулетики из телятины со спаржей, и название рецепта почти полностью описывает его суть. Но вот что интересно: несмотря на кажущуюся простоту, сочетание этих двух продуктов – стопроцентное попадание в десятку. Думаю, оно достойно быть включенным в наш список классических сочетаний продуктов.

Рулеты из телятины со спаржей

2 порции

440 г. телячьей (или свиной) вырезки
140 г. зеленой спаржи
соль
перец

для соуса:
40 г. сливочного масла
10 г. муки
140 мл. сливок 22%
2 яичных желтка

Рулеты из телятины со спаржей - фото

В ресторан “Старая башня” хорошо приходить после того, как вас одолеет приятная усталость от прогулки по парку. Здесь есть на что посмотреть: Феодоровский собор, постройки бывшего монастыря, безмятежная природа. Зимой тут хорошо, но, думаю, и летом не хуже.

Рулеты из телятины со спаржей - фото

Рулеты из телятины со спаржей - фото
Рулеты из телятины со спаржей - фотоРулеты из телятины со спаржей - фото

Заправляет на кухне ресторана шеф-повар Сергей.

Рулеты из телятины со спаржей - фото

Те блюда, которые он продемонстрировал, представляют собой квинтэссенцию хорошей ресторанной кухни без современных излишеств вроде альгината натрия, соевого лецитина и прочей молекулярной гастрономии, а значит, вполне могут быть приготовлены у вас дома.

И они, замечу, того стоят.

Приготовление телятины со спаржей начнем с того, что зачистим телячью вырезку (за неимением оной можно заменить на свиную) от пленок и разрежем небольшими стейками – по два на порцию.

Рулеты из телятины со спаржей - фото

Рулеты из телятины со спаржей - фото
Рулеты из телятины со спаржей - фотоРулеты из телятины со спаржей - фото

Эти стейки нужно нежно, но настойчиво отбить, а зеленую спаржу разрезать пополам. Из нижних частей стеблей (за исключением совсем уж деревянного основания) получится отличный крем-суп, нам же нужны верхние.

Рулеты из телятины со спаржей - фото

Рулеты из телятины со спаржей - фото
Рулеты из телятины со спаржей - фотоРулеты из телятины со спаржей - фото

Видите, какая продолговатая отбивная у нас получилась? Для пущего визуального эффекта ее стоит обрезать до правильной геометрической формы, затем приправить солью и перцем и аккуратно завернуть в нее спаржу.

Рулеты из телятины со спаржей - фото

Рулеты из телятины со спаржей - фото
Рулеты из телятины со спаржей - фотоРулеты из телятины со спаржей - фото

Сделайте ножом засечки на получившихся рулетах, чтобы во время приготовления мясо не сжалось и не испортило форму, над которой мы так старались. И поставьте на огонь сковороду-гриль.

Рулеты из телятины со спаржей - фото

Рулеты из телятины со спаржей - фото
Рулеты из телятины со спаржей - фотоРулеты из телятины со спаржей - фото

Обжарьте рулеты из телятины со спаржей со всех сторон, чтобы получить аппетитные полоски от гриля, и уберите их в духовку. 210 градусов, около 12 минут.

Рулеты из телятины со спаржей - фото

Рулеты из телятины со спаржей - фото
Рулеты из телятины со спаржей - фотоРулеты из телятины со спаржей - фото

Пока телятина доходит в духовке, самое время приготовить соус. Растопите масло на сковороде, добавьте муку, быстро обжарьте. Мучной заправки “ру” (а это именно она) у вас получится не так уж и много, но пусть это вас не пугает – загущать соус мы будем не только ей одной.

Рулеты из телятины со спаржей - фото

Рулеты из телятины со спаржей - фото
Рулеты из телятины со спаржей - фотоРулеты из телятины со спаржей - фото

Влейте немного воды, затем добавьте сливки и перемешайте. Последним на сковороду отправляется желток, который будет отвечать за бархатистость. Как следует размешайте, слегка уварите и снимите сковороду с огня.

Рулеты из телятины со спаржей - фото

Рулеты из телятины со спаржей - фото
Рулеты из телятины со спаржей - фотоРулеты из телятины со спаржей - фото

Тем временем телятина уже будет готова. Расположите на тарелке гарнир, увенчайте его рулетиками из телятины со спаржей, и полейте соусом.

Рулеты из телятины со спаржей - фото

Рулеты из телятины со спаржей - фото
Рулеты из телятины со спаржей - фотоРулеты из телятины со спаржей - фото

В качестве гарнира Сергей подал блинчики с начинкой из костного мозга, риса и перепелиных яиц. Звучит слегка пугающе, на деле же очень удачно дополняет такое диетическое блюдо, как телятина со спаржей. О том, как их готовить – в следующий раз.

Выражаю благодарность ресторану “Старая башня” за проведенный мастер-класс. Надеюсь, вам он тоже понравился.

5535564

Комментарии
1 Silence 28 February 2011Ответить

Отличный мастер-класс) Фото с пошаговым приготовлением помогают запомнить рецепт. Спасибо, Алексей! Обязательно приготовлю.

2 Алексей Онегин 28 February 2011Ответить

Ну что ж, я, по правде говоря, не вижу существенной разницы между рецептом с пошаговыми фото и рецептом вообще без оных, но раз народу нравится – примем к сведению.

3 Аленушка 28 February 2011Ответить

Нижегородцам такой рецепт в самый раз – у нас сейчас карантин на продажу свинины. Из мяса только телятина и осталась по доступным ценам! Спасибо, обязательно возьму на заметку!

4 Алексей Онегин 28 February 2011Ответить

Телячья вырезка в Нижнем в продаже имеется?

5 Айхо 28 February 2011Ответить

Рецепты с пошаговыми фотками греют душу радуют глаз. Так что если Алексей будет нас такой радостью радовать, но тут еще радостнее будем))))

6 Катерина 1 March 2011Ответить

Да-да-да, Алеш, Вам как раз пошаговых рецептов не хватало ;) Вы же мастер-классы делаете (и не надо тут про то, что Вы не профессионал. А я вообще домохозяйка и что? Кто-то у кого-то должен учиться?))) Я – у Вас, а Вы – у Рамзи и Оливера ;)))

ПС: рецепт интересный! Попробуем.

ППС: я опять на “Вы” сбилась, но это от уважения)))

7 Алексей Онегин 1 March 2011Ответить

Вы мне лучше вот что объясните, я, с какой стороны ни зайди, все равно понять не могу: чем инструкция “измельчите лук” принципиально отличается от инструкции “измельчите лук” с присобаченной фотографией измельчаемого лука? Что, обычно есть сомнения, что автор впал в маразм и на самом деле надо измельчать не лук, а чеснок – а раз на фотографии и правда лук, значит, эта возможность пока исключается? Или наоборот, вы не всегда отличаете лук от чеснока, а с фотографией делать это гораздо проще? Или что? :)

8 Эльдар 1 March 2011Ответить

Алексей, всё дело в восприятии, я, например, визуал, мне так легче!

9 Алексей Онегин 1 March 2011Ответить

Хотел бы понять, но не получается. :)

10 Эльдар 1 March 2011Ответить

Вы легче воспринимаете информацию в книге, или, скажем, в комиксе?

11 Алексей Онегин 1 March 2011Ответить

Одинаково. Но за одно и то же время из книги получу гораздо больше информации, чем из комикса.

12 Катерина 1 March 2011Ответить

А я поясню, что он имеет ввиду. Когда тупо следуешь рецепту – проще, бегая от плиты к компу, делать это по картинкам, потому как, если рецепт написан сплошным текстом, как у Сталика, например, то некоторые моменты можно просмотреть (я так пару раз забывала в нужный момент морковь в зирвак закладывать :)).

13 Sergey 1 March 2011Ответить

Скажу так, пошаговые фотографии нужны для начинающих. Лук, например, можно нарезать по-разному: кольцами, полукольцами, кубиками. Или крупно, мелко, средне. Человек с опытом сам проявит инициативу и догадается, как нарезать лук, вопросов не возникнет. А вот начинающий задумается, что такое средне и чем оно отличается от мелко. Для кого-то и размер луковицы будет иметь значение, при этом указание граммов не о чём не скажет. А тут картинка как раз всё покажет. С обретением опыта на такие картинки перестаёшь обращать внимание и считаешь их лишними. Есть и другой тип картинок, помогающих быстрее усваивать информацию. Иногда проще вставить картинку, чем описывать действие. Причём проще с обеих сторон – и для пишушего и для читающего. Такие фотографии помогают быстрее усваивать и раскладывать в голове по полочкам информацию. Также, когда текст разделён иллюстрациями, он воспринимается легче. Но отсутствие подробных фотографий заставляет больше задумываться при чтении, воображать, представлять. Это тоже хорошо, но на этот процесс уходит чуть больше времени. А вывод получается такой: Начинающие больше зациклены на мелочах, это как начальные классы школы. А есть учебники для старшеклассников, там картинок меньше, и прописным истинам уделяется меньше внимания. И если что-то не понятно, то всегда можно найти информацию на другом сайте (в учебнике для младшей школы) и продолжить чтение. Для ищущих и интересующихся это только в плюс. Если что, меня отсутствие множества фотографий не напрягает. В этой статье их даже слишком много. А вот 2-3-4 ключевых фотки статью не испортят.

14 Айхо 1 March 2011Ответить

Действительно удобно в некоторых рецептах выпечки. Например с “пиками” при взбивании белков))) Меня очень выручило, а то “мягкие пики”, “устойчивые пики”)))
В остальных случаях греет душу причастность к таинству приготовления))))

15 Алексей Онегин 1 March 2011Ответить

Видимо, дело и правда в сопричастности. С пиками-то все понятно даже мне, а я далеко не дока в приготовлении десертов.

16 Катерина 1 March 2011Ответить

Алексей, в любом случае, выбор подачи рецептов за Вами :)

17 Алексей Онегин 1 March 2011Ответить

А я уж боялся, что не разрешите!

18 Эльдар 1 March 2011Ответить

О как, отвлёкся, а за меня тут всё написали.
Другой пример, с наибольшим процентом успеха Вы сделаете акробатический трюк, если он будет описан текстом, или плюс иллюстрирован?

19 Алексей Онегин 1 March 2011Ответить

Уже теплее. Но я не буду делать трюки, а пойду в цирк, где это сделают за меня профессионалы. :)

20 Эльдар 1 March 2011Ответить

Вот Вы бука)

21 Алексей Онегин 1 March 2011Ответить

А еще зануда, каких мало! :)

22 Айхо 1 March 2011Ответить

Я сегодня была близка к исполнению трюка. К кулинарии это не относится))) В программе было хождение по канату. Ни от примера перед глазами, ни от подробной инструкции легче не было.
Вывод: во всем нужна сноровка, закалка, тренировка!!!

23 Дария 1 March 2011Ответить

А мне, Алексей, нравится, в какой форме вы подаёте рецепты, этим и зацепил ваш блог. Каждый рецепт я читаю как рассказ, украшенный одной единственной картинкой – фото уже готового блюда.

Фотографии самого процесса готовки и пошаговые инструкции – это стандартно. А ваша подача рецептов – рекомендации к действию. И мне это нравится.

24 Алексей Онегин 1 March 2011Ответить

Отлично, я уже не один! :)

25 Катерина 1 March 2011Ответить

Ну и пожалуйста :Ъ

26 Дария 4 July 2011Ответить

Попробовала воспроизвести этот рецепт дома, только вместо спаржи я взяла стручки молодой фасоли. Получилось красиво и, конечно же, вкусно.

27 Ольга 28 August 2015Ответить

“Слегка уварить”-понятие растяжимое, у меня соус свернулся, хотя держала не больше 10-15 секунд в конце. Очень жалко, может следующий раз попробуете как то более точно называть время “уварки”?

28 Алексей Онегин 28 August 2015Ответить

Время тут вообще не при чем, нужно смотреть на консистенцию – соус обычно уваривают до довольно густой, при этом имея в виду, что, остывая, он станет еще гуще. А сливки чаще всего сворачиваются либо от слишком интенсивного кипения, либо от того, что некачественные или несвежие, так что здесь время тоже пенять не стоит.