Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой

23.04.2013
Рецепты
12 комментариев

Такого тартара из говядины, который готовится с белыми грибами и подается завернутым в ломтики медовой репки, вы точно не пробовали — если, разумеется, еще не побывали в недавно открывшемся кафе «Зеленая дверь» на Приморской. Известный питерский шеф-повар Руслан Ступицкий трудился во множестве ресторанов («Тройка», «Анима», «Северянин» — лишь самые громкие названия из его послужного списка), а теперь открыл свой собственный, в буквальном смысле на краю земли, с видом на Финский залив. В меню — салат с копченой в молоке треской, холодец из гуся, голубцы со стерлядью и чечевицей, а также этот тартар из говядины, рецептом которого Руслан поделился со всеми читателями нашего сайта.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Тартар из говядины от Руслана Ступицкого

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото
Ингредиенты
2 порции
200 г. говяжьего филе
1 небольшая луковица шалот
2 крупных зеленых оливки
1/2 ч.л. льняного масла
1 ч.л. оливкового масла
1 ч.л. вустерского соуса
1 ст.л. зернистой горчицы
50 г. белых грибов (свежих или размороженных)
2 ст.л. белого винного уксуса
1 лавровый лист
3-4 горошины душистого перца
сливочное масло
соль
черный перец
для медовой репки:
1 крупная репка правильной формы
сливочное масло
1 ч.л. жидкого меда

На среднем огне растопите немного сливочного масла, добавьте белые грибы, нарезанные некрупными кусочками, и обжарьте со всех сторон до золотистости. Влейте на сковороду винный уксус, добавьте лавровый лист, душистый перец и помешивайте содержимое сковороды, пока уксус не выпарится полностью. Снимите грибы с огня и дайте остыть.

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фотоТартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото

Говяжью вырезку мелко порубите ножом или топориком, измельчите лук-шалот и зеленые оливки. Остывшие грибы (лавровый лист и душистый перец уже не понадобятся) мелко нарежьте, соедините с вырезкой, шалотом и оливками, добавьте льняное и оливковое масло, вустерский соус, горчицу, щепотку соли, немного свежемолотого черного перца и как следует перемешайте. Собственно, тартар из говядины уже готов.

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фотоТартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото
Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фотоТартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото

Как и с другими блюдами из сырого мяса, например, карпаччо, вы должны быть уверены в абсолютной свежести исходного сырья. Даже в этом случае имеет смысл аккуратно срезать немного мяса с поверхности, ну а если в качестве мяса есть хоть малейшие сомнения — лучше приготовить что-нибудь другое.

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фотоТартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото

Репку нарежьте тонкими ломтиками — по 5 на каждую порцию. Обжарьте ломтики репы на сливочном масле до легкой золотистости, добавьте мед и аккуратно перемешайте, чтобы каждый ломтик равномерно покрылся медом. На ломтик репы уложите столовую ложку тартара из говядины и сложите его пополам. Выложите медовую репу, начиненную тартаром, на тарелку, сбрызните смесью оливкового масла и бальзамического уксуса и подавайте на стол.

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото

Контраст цветов, вкусов и текстур — вот что такое этот тартар. А еще — пример того, какой может быть авторская кухня, не без выдумки, но несложная в исполнении. Спасибо, Руслан, и удачи в твоем новом начинании!

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , , ,
Комментарии
1 Julia 23 апреля 2013Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Тысячу мерси за ваши обалденные рецепты. Если будете в Париже, я уверена, что оцените этот ресторан: Rino: 46, rue Trousseau, 75011 Paris. Я дла себя его открыла на прошлой неделе. С виду это небольшая забегаловка, но достойная двух мишленовских звёздочек! Единственное меню (обновляется каждые две недели), но насколько тонкие, необычные и изысканные сочетания! Я сразу подумала о вас.

2 Алексей Онегин 23 апреля 2013Ответить

Спасибо, Юля! Если я у вас ассоциируюсь с двумя мишленовскими звездочками — это совсем неплохо. :) Осталось только до Парижу добраться.

3 Андрей 25 апреля 2013Ответить

Очень интересные рецепты, Алексей, да и сайт как нашел прочитал разом весь.. Вот только не так просто находить продукты для Ваших рецептов. Как, например в этом.
В Екатеринбурге я с трудом могу вспомнить, чтобы попадалась на глаза репа или белые грибы.. Шампиньоны, опята — это пожалуйста, но белых что-то совсем не видно. Вустерский соус, льняное масло.. Знать бы где это все брать..

4 Алексей Онегин 25 апреля 2013Ответить

Здравствуйте, Андрей, и спасибо за похвалу. А по поводу продуктов я вот что скажу. Мне, разумеется, часто приходится получать комментарии о том, что продукты для моих рецептов, будь то морские гребешки, хамон или булгур, сложно найти. Такие комментарии, не скрою, меня неизменно удивляют — во-первых, на сайте сотни более доступных рецептов, которые не оставляют повода возмущаться отсутствием гребешков, во-вторых, кто ищет — обязательно найдет, в-третьих, я не стремлюсь писать о рецептах, что называется, «на каждый день», мне это просто неинтересно.
Но то, что пишете вы — это уже за гранью. Извините, но в то, что в русском (!) городе Екатеринбурге невозможно найти репу (!!!), белые грибы (!!!) и льняное масло (!!!), я поверить не могу при всем желании.

5 oksy 6 июня 2013Ответить

спасибо за этот рецепт, я как то ела тар тар из говядины с щавелем и подавался он на чипсах, может вы знаете этот рецепт и тар тара с этим щавелем и чипсов, было ооочень вкусно но рецепта я к сожалению так и не нашла))
Мне нравится

6 Алексей Онегин 6 июня 2013Ответить

Мне кажется, в словосочетании «тартар из говядины с щавелем и чипсами» уже содержится рецепт. ;)

7 oksy 6 июня 2013Ответить

))))логично, Алексей я не ас как вы, может подскажете как приготовить эти чипсы и вы думаете, что этот рецепт такой же как у вас только с щавелем, просто насколько я помню рецептов тар тара множество, я имела ввиду, что может вы знаете именно этот рецепт сталкивались с ним где нибудь с кругах так сказать вашего мира поваров)))

8 Алексей Онегин 6 июня 2013Ответить

Боюсь вас разочаровать, но я не имею особого отношения ни к миру поваров, ни к миру телепатов, и не могу сказать вам, какой именно тартар с щавелем и чипсами вы ели. :))) Рецептов, естественно, уйма, у каждого уважающего себя повара — свой.

9 oksy 7 июня 2013Ответить

))ну тогда просто спасибо вам за эти рецепты, а что касается того, что вы не повар я удивлена, наверное вы тогда не правильно выбрали профессию))) у вас талант))

10 Алексей Онегин 7 июня 2013Ответить

Мне тоже периодически так кажется, но думаю, во всем есть какой-то сокрытый смысл. Спасибо!

11 grimshaw 27 июня 2015Ответить

спасибо большое за рецепт! самый вкусный тартар, который я пробовала. вместо оливок я добавила корнишоны, чтобы текстура получилась более выразительной. получилось обалденно!

12 Алексей Онегин 27 июня 2015Ответить

Вот ведь как — кафе «Зеленая дверь», где я снимал этот рецепт, давно закрылось, сам Руслан сейчас вроде как трудится в Москве, а дело его живет и побеждает. :) Спасибо за впечатление!