Тартар из говядины с сушеной вишней и пекорино

По тому, насколько смело тартары, суши, поке, карпаччо и татаки ворвались в нашу действительность, можно сделать вывод о том, что блюда из сырых рыбы и мяса если и не стали едой на каждый день, то во всяком случае вышли из подполья. Но сделав такой вывод, вы непременно ошибетесь — и тот факт, что 95% читателей, прочитавших предыдущее предложение, уже закрыли окно с данным рецептом, это подтверждают.

Ну а если вы относитесь к оставшимся 5%, значит, вас не стоит убеждать, что тартар — это вкусно и, при соблюдении простых правил работы с сырым мясом, вдобавок еще и полезно. Поэтому убеждать я не буду, а просто предложу вам еще один неклассический рецепт тартара, где говядина играет роль связующего звена между соленым, островатым пекорино и вишней, сладкой и с легкой кислинкой.

Тартар из говядины с сушеной вишней и пекорино

Тартар из говядины с сушеной вишней и пекорино - фото
Тартар из говядины с сушеной вишней и пекорино - фотоСложность
средняя
Тартар из говядины с сушеной вишней и пекорино - фотоВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
200 г. говядины
1 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. сушеной вишни
1 ст.л. кедровых орешков
50 мл. сливок жирностью 22%
2 ст.л. тертого пекорино

Перед вами еще один авторский рецепт неклассического тартара из говядины, где мясо играет роль связующего звена между соленым, островатым пекорино и вишней, сладкой и с легкой кислинкой.

Обжарьте кедровые орешки на сухой сковороде до золотистого цвета, и снимите с огня. Вишню нарежьте на аккуратные четвертинки, предварительно вымочив ее несколько минут в кипятке, если она слишком сухая.

Читайте также:
Назад в палеолит: что можно есть сырым

Говяжью вырезку или мякоть бедра (напоминаю, что мясо имеет смысл предварительно заморозить при -18 градусах на 72 часа или дольше, после чего медленно разморозить) зачистите от фасций и жира, нарежьте сначала пластинами, потом полосками, а потом — мелкими кубиками стороной около 0,5 см.

Тартар из говядины с сушеной вишней и пекорино - фото

Добавьте к говядине столовую ложку оливкового масла холодного отжима (в идеале — трюфельного, но работаем с тем, что есть), по щепотке соли и свежемолотого черного перца, как следует перемешайте и уберите в холодильник.

Нагрейте сливки на водяной бане, не допуская их перегрева, и по частям добавьте пекорино, натертый на мелкой терке, взбивая венчиком, пока пекорино полностью не растворится. Снимите с огня, а перед подачей при необходимости немного прогрейте сливки для идеальной консистенции густой, но еще немного текучей сметаны.

Добавьте сушеную вишню и орешки к тартару из говядины, и хорошо перемешайте, после чего выложите тартар на тарелку. Рядом с тартаром налейте немного сливочного соуса с пекорино, и подавайте.

0
Комментарии
1 Игорь 27 февраля 2018Ответить

Спасибо.
Не знаю сколько процентов нас, ценящих блюда из сырого мяса( да и не важно это мне). Важно то, что если изначально мясо качественное- то тартар/карпаччо — безумно вкусно.

0
2 Алексей Онегин 27 февраля 2018Ответить

Для вас, возможно, это действительно неважно. Но стали бы вы сами тратить время на то, чтобы готовить, фотографировать, обрабатывать фото и писать рецепт блюда, которое никому не интересно?..

0
3 Helga 27 февраля 2018Ответить

Тартар пробовала единственный раз. В отличном итальянском ресторане от шефа итальянца же с превосходным итальянским вином. В рамках винной дегустации, причем тартар своим появлением просто поставил меня перед фактом. Ну, раз случилась такая возможность, почему бы не… ) Непривычно, необычно. Вкусно? Вкусно. Только на первый раз необычность и осознание того, что это все-таки сырое мясо (хоть и замечательно замаринованное специями), перевешивали. До конца блюдо не доела, но воспоминания все равно приятные)

0
4 Алексей Онегин 27 февраля 2018Ответить

Осталось понять, что такого в сыром мясе, чтобы одно только осознание факта его наличия могло что-то перевесить. ;)

0
5 Helga 27 февраля 2018Ответить

Слишком основательно с детства и далее воспитано отношение к сырому мясу как к несъедобному (или опасному к употреблению) продукту, тем более — когда ничего не знаешь о происхождении данного мяса, его «здоровости»… :)

0
6 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

Ой, для меня это больная тема, сворачиваемся! )

0
7 Константин К. 27 февраля 2018Ответить

Круто!

0
8 Алексей Онегин 27 февраля 2018Ответить

Не то слово!

0
9 Александр 27 февраля 2018Ответить

Полный рот слюней, чуть не захлебнулся при чтении! Обязательно приготовлю!

0
10 Алексей Онегин 27 февраля 2018Ответить

Аккуратнее там со слюнями, мы не хотим потерять вас на тартаре с пекорино!

0
11 Сергей 27 февраля 2018Ответить

Учился в Германии в строительной академии. Кормили неважно, вернее не достаточно, отьедались как раз тартаром, или татарским шницелем. С тех пор и люблю это блюдо. Проблема в свежести мяса. Кто не любит сырое мясо, готовьте по технологии су вид. Достойная замена.

0
12 Алексей Онегин 27 февраля 2018Ответить

В Германии еще со свиным фаршем любят такую штуку проворачивать, вкусно, но страшно. :) А тартар в су-виде готовить не пробовал, мне кажется, получится ни нашим, ни вашим.

0
13 Катерина 28 февраля 2018Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Когда-нибудь обязательно попробую сделать. Ела только в ресторане. Но, Вы правы, многие к этому относятся с … предубеждением. Моя подруга скорчила такое лицо, когда я рассказала ей, что заказала и как это готовится. Правда она у меня из тарелки попробовала. Теперь иногда заказывает в ресторанах :)

0
14 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

Как по мне, если есть такие опасения, дома в любом случае надёжнее будет!

0
15 Анастасия 28 февраля 2018Ответить

Алексей, как обычно, заставили воспользоваться гуглом… знать не знала что такое пекорино… оказалось -сыр… у нас не наблюдала такого. заменить можно пармезаном? или у него свой специфических вкус?? а тартар обязательно попробую сделать.

0
16 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

У него свой специфический вкус, это сыр из овечьего молока. Но мне кажется, тут любой сырный соус уместен будет.

0
17 Владимир 28 февраля 2018Ответить

Очень понравилось кокетливое: «Добавьте к говядине столовую ложку оливкового масла холодного отжима (в идеале — трюфельного, но работаем с тем, что есть)». Особенно с учетом того, что соус предлагается готовить с запрещенным к продаже в РФ пекорино.

0
18 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

Помилуйте, что же кокетливого может быть в оливковом масле, пускай даже и трюфельном? А пекорино, возможно, продавать и нельзя, ну так я этого и не предлагаю. Я предлагаю приготовить из него соус. Не запрещаете?

0
19 Владимир 2 марта 2018Ответить

Запрещаю не я, а председатель Правительства РФ. «Кокетливо», т.к. трюфельное масло купить у нас ещё можно, а пекорино или пармезан, если только это не контрабанда, — нельзя. Тот же пармезан я куплю в любом европейском супермаркете и привезу его для личного потребления, а пекорино, если дело не в Италии, так просто не купишь. А вкус у него довольно специфический, и чем заменить, чтобы более-менее точно воспроизвести ваш рецепт, ещё подумать надо.

0
20 Алексей Онегин 3 марта 2018Ответить

Я думаю, для человека, который видит кокетство там, где его нет, не составит труда купить пекорино там, где его запрещено продавать. В крайнем случае — любой большой супермаркет Хельсинки или Таллина (1 час лета) и все будет. Можно и ближе.

0
21 Наталия 28 февраля 2018Ответить

А я бы отпробовала с удовольствием. Живу на Крайнем Севере, и у нас в традициях строганина из мяса и рыбы (сырых, конечно), а когда лепили пельмени, всегда мазали готовый олений фарш на хлеб и ели — это очень вкусно! Коренные народы едят мясо свежезабитого оленя, запивая кровью из кружечек. Мне так пробовать не приходилось, я городской житель, но при случае попробовать бы тоже не отказалась. А здесь… это же просто шедевр.

0
22 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

Спасибо! Этот шедевр вполне по силам приготовить дома. )

0
23 Александр 1 марта 2018Ответить

А скажите Алексей, что, если говядину не морозить, а подержать парочку часов в Су-виде при 50-55 градусах? А далее охладить, или даже подморозить, чтобы было легче резать, ну и по рецепту… Ведь так можно и обезопаситься, и менее критично подойти к выбору отруба. Или вкус все-же радикально изменится? Хотелось бы услышать Ваше мнение. Заранее благодарен.

0
24 Александр 1 марта 2018Ответить

Извините, не прочитал все комментарии. Ваше мнение увидел. Все-же как-нибудь попробую, если не одолеет лень, сделаю из одного куска и так и этак. Напишу.

0
25 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

Спасибо, будет интересно узнать!

0
26 Хазалуп 1 марта 2018Ответить

А у меня получился разок, совершенно случайно, продукт, похожий на тартар сувид.
Кое-кто принял уже приготовленный при 57 градусах кусок толстого края за сырой и нарубил из него фарш… Когда ошибка была замечена, решили попробовать фарш в разлиных видах. В том числе был и тартар. С мелко нарубленными корнишонами, каперсами, луком и желтком… Съедобно. Не более того. Даже, скажу больше — СКУЧНО. Не помогла даже стопка отличного домашнего дистиллята…
Так готовить тартар настоятельно НЕ РЕКОМЕНДУЮ.

0
27 Алексей Онегин 3 марта 2018Ответить

Вот, у меня были схожие подозрения, но отзывы очевидца — совсем другое дело!

0
28 Александр 2 марта 2018Ответить

Обидно…

0