Тартар из говядины с сушеной вишней и пекорино

По тому, насколько смело тартары, суши, поке, карпаччо и татаки ворвались в нашу действительность, можно сделать вывод о том, что блюда из сырых рыбы и мяса если и не стали едой на каждый день, то во всяком случае вышли из подполья. Но сделав такой вывод, вы непременно ошибетесь — и тот факт, что 95% читателей, прочитавших предыдущее предложение, уже закрыли окно с данным рецептом, это подтверждают.

Ну а если вы относитесь к оставшимся 5%, значит, вас не стоит убеждать, что тартар — это вкусно и, при соблюдении простых правил работы с сырым мясом, вдобавок еще и полезно. Поэтому убеждать я не буду, а просто предложу вам еще один неклассический рецепт тартара, где говядина играет роль связующего звена между соленым, островатым пекорино и вишней, сладкой и с легкой кислинкой.

Тартар из говядины с сушеной вишней и пекорино

Рецепт тартара из говядины с сушеной вишней и пекорино
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
200 г. говядины
1 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. сушеной вишни
1 ст.л. кедровых орешков
50 мл. сливок жирностью 22%
2 ст.л. тертого пекорино

Перед вами еще один авторский рецепт неклассического тартара из говядины, где мясо играет роль связующего звена между соленым, островатым пекорино и вишней, сладкой и с легкой кислинкой.

Обжарьте кедровые орешки на сухой сковороде до золотистого цвета, и снимите с огня. Вишню нарежьте на аккуратные четвертинки, предварительно вымочив ее несколько минут в кипятке, если она слишком сухая.

Читайте также:
Назад в палеолит: что можно есть сырым

Говяжью вырезку или мякоть бедра (напоминаю, что мясо имеет смысл предварительно заморозить при -18 градусах на 72 часа или дольше, после чего медленно разморозить) зачистите от фасций и жира, нарежьте сначала пластинами, потом полосками, а потом — мелкими кубиками стороной около 0,5 см.

Рецепт тартара из говядины с сушеной вишней и пекорино

Добавьте к говядине столовую ложку оливкового масла холодного отжима (в идеале — трюфельного, но работаем с тем, что есть), по щепотке соли и свежемолотого черного перца, как следует перемешайте и уберите в холодильник.

Нагрейте сливки на водяной бане, не допуская их перегрева, и по частям добавьте пекорино, натертый на мелкой терке, взбивая венчиком, пока пекорино полностью не растворится. Снимите с огня, а перед подачей при необходимости немного прогрейте сливки для идеальной консистенции густой, но еще немного текучей сметаны.

Добавьте сушеную вишню и орешки к тартару из говядины, и хорошо перемешайте, после чего выложите тартар на тарелку. Рядом с тартаром налейте немного сливочного соуса с пекорино, и подавайте.

5535564

Комментарии
1 Игорь 27 февраля 2018Ответить

Спасибо.
Не знаю сколько процентов нас, ценящих блюда из сырого мяса( да и не важно это мне). Важно то, что если изначально мясо качественное- то тартар/карпаччо — безумно вкусно.

2 Алексей Онегин 27 февраля 2018Ответить

Для вас, возможно, это действительно неважно. Но стали бы вы сами тратить время на то, чтобы готовить, фотографировать, обрабатывать фото и писать рецепт блюда, которое никому не интересно?..

3 Helga 27 февраля 2018Ответить

Тартар пробовала единственный раз. В отличном итальянском ресторане от шефа итальянца же с превосходным итальянским вином. В рамках винной дегустации, причем тартар своим появлением просто поставил меня перед фактом. Ну, раз случилась такая возможность, почему бы не… ) Непривычно, необычно. Вкусно? Вкусно. Только на первый раз необычность и осознание того, что это все-таки сырое мясо (хоть и замечательно замаринованное специями), перевешивали. До конца блюдо не доела, но воспоминания все равно приятные)

4 Алексей Онегин 27 февраля 2018Ответить

Осталось понять, что такого в сыром мясе, чтобы одно только осознание факта его наличия могло что-то перевесить. ;)

5 Helga 27 февраля 2018Ответить

Слишком основательно с детства и далее воспитано отношение к сырому мясу как к несъедобному (или опасному к употреблению) продукту, тем более — когда ничего не знаешь о происхождении данного мяса, его «здоровости»… :)

6 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

Ой, для меня это больная тема, сворачиваемся! )

7 Константин К. 27 февраля 2018Ответить

Круто!

8 Алексей Онегин 27 февраля 2018Ответить

Не то слово!

9 Александр 27 февраля 2018Ответить

Полный рот слюней, чуть не захлебнулся при чтении! Обязательно приготовлю!

10 Алексей Онегин 27 февраля 2018Ответить

Аккуратнее там со слюнями, мы не хотим потерять вас на тартаре с пекорино!

11 Сергей 27 февраля 2018Ответить

Учился в Германии в строительной академии. Кормили неважно, вернее не достаточно, отьедались как раз тартаром, или татарским шницелем. С тех пор и люблю это блюдо. Проблема в свежести мяса. Кто не любит сырое мясо, готовьте по технологии су вид. Достойная замена.

12 Алексей Онегин 27 февраля 2018Ответить

В Германии еще со свиным фаршем любят такую штуку проворачивать, вкусно, но страшно. :) А тартар в су-виде готовить не пробовал, мне кажется, получится ни нашим, ни вашим.

13 Катерина 28 февраля 2018Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Когда-нибудь обязательно попробую сделать. Ела только в ресторане. Но, Вы правы, многие к этому относятся с … предубеждением. Моя подруга скорчила такое лицо, когда я рассказала ей, что заказала и как это готовится. Правда она у меня из тарелки попробовала. Теперь иногда заказывает в ресторанах :)

14 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

Как по мне, если есть такие опасения, дома в любом случае надёжнее будет!

15 Анастасия 28 февраля 2018Ответить

Алексей, как обычно, заставили воспользоваться гуглом… знать не знала что такое пекорино… оказалось -сыр… у нас не наблюдала такого. заменить можно пармезаном? или у него свой специфических вкус?? а тартар обязательно попробую сделать.

16 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

У него свой специфический вкус, это сыр из овечьего молока. Но мне кажется, тут любой сырный соус уместен будет.

17 Владимир 28 февраля 2018Ответить

Очень понравилось кокетливое: «Добавьте к говядине столовую ложку оливкового масла холодного отжима (в идеале — трюфельного, но работаем с тем, что есть)». Особенно с учетом того, что соус предлагается готовить с запрещенным к продаже в РФ пекорино.

18 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

Помилуйте, что же кокетливого может быть в оливковом масле, пускай даже и трюфельном? А пекорино, возможно, продавать и нельзя, ну так я этого и не предлагаю. Я предлагаю приготовить из него соус. Не запрещаете?

19 Владимир 2 марта 2018Ответить

Запрещаю не я, а председатель Правительства РФ. «Кокетливо», т.к. трюфельное масло купить у нас ещё можно, а пекорино или пармезан, если только это не контрабанда, — нельзя. Тот же пармезан я куплю в любом европейском супермаркете и привезу его для личного потребления, а пекорино, если дело не в Италии, так просто не купишь. А вкус у него довольно специфический, и чем заменить, чтобы более-менее точно воспроизвести ваш рецепт, ещё подумать надо.

20 Алексей Онегин 3 марта 2018Ответить

Я думаю, для человека, который видит кокетство там, где его нет, не составит труда купить пекорино там, где его запрещено продавать. В крайнем случае — любой большой супермаркет Хельсинки или Таллина (1 час лета) и все будет. Можно и ближе.

21 Наталия 28 февраля 2018Ответить

А я бы отпробовала с удовольствием. Живу на Крайнем Севере, и у нас в традициях строганина из мяса и рыбы (сырых, конечно), а когда лепили пельмени, всегда мазали готовый олений фарш на хлеб и ели — это очень вкусно! Коренные народы едят мясо свежезабитого оленя, запивая кровью из кружечек. Мне так пробовать не приходилось, я городской житель, но при случае попробовать бы тоже не отказалась. А здесь… это же просто шедевр.

22 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

Спасибо! Этот шедевр вполне по силам приготовить дома. )

23 Александр 1 марта 2018Ответить

А скажите Алексей, что, если говядину не морозить, а подержать парочку часов в Су-виде при 50-55 градусах? А далее охладить, или даже подморозить, чтобы было легче резать, ну и по рецепту… Ведь так можно и обезопаситься, и менее критично подойти к выбору отруба. Или вкус все-же радикально изменится? Хотелось бы услышать Ваше мнение. Заранее благодарен.

24 Александр 1 марта 2018Ответить

Извините, не прочитал все комментарии. Ваше мнение увидел. Все-же как-нибудь попробую, если не одолеет лень, сделаю из одного куска и так и этак. Напишу.

25 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

Спасибо, будет интересно узнать!

26 Хазалуп 1 марта 2018Ответить

А у меня получился разок, совершенно случайно, продукт, похожий на тартар сувид.
Кое-кто принял уже приготовленный при 57 градусах кусок толстого края за сырой и нарубил из него фарш… Когда ошибка была замечена, решили попробовать фарш в разлиных видах. В том числе был и тартар. С мелко нарубленными корнишонами, каперсами, луком и желтком… Съедобно. Не более того. Даже, скажу больше — СКУЧНО. Не помогла даже стопка отличного домашнего дистиллята…
Так готовить тартар настоятельно НЕ РЕКОМЕНДУЮ.

27 Алексей Онегин 3 марта 2018Ответить

Вот, у меня были схожие подозрения, но отзывы очевидца — совсем другое дело!

28 Александр 2 марта 2018Ответить

Обидно…