Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Тапенада

27.02.2015
Рецепты, Французская кухня
30 комментариев

Вообще-то слово «тапенада» происходит от прованского tapéno, что означает «каперсы«. Тем не менее, первую скрипку в тапенаде играют вовсе не они, а оливки, которые растирают или измельчают до состояния неоднородной пасты. Готовить это французское (а если точнее, прованское) блюдо невероятно просто, а подстроить его под свой вкус — еще проще: добавьте зелень, сок лимона, каплю коньяка, и у вас готова тапенада по вашему собственному рецепту. Подайте тапенаду с тостами или крекерами, и вы сразу же поймете, что ее второе название — «черная икра бедняков» — возникло не на пустом месте.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Тапенада

Тапенада - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
10 минут
Ингредиенты
4 порции
250 г. оливок без косточек
1 ст.л. каперсов
1 филе анчоуса
2 зубчика чеснока
несколько веточек петрушки
1/2 ч.л. горчицы
4 ст.л. оливкового масла
соль
черный перец

Я привел в рецепте ориентировочные пропорции, но прованские хозяйки, разумеется, готовят эту повседневную закуску безо всяких весов, так что вы вполне можете поступить также. Итак, соедините в блендере качественные черные оливки без косточек (если косточки есть, их нужно сперва удалить), каперсы, филе анчоуса, давленый чеснок и листики петрушки, и пробейте до состояния грубой пасты.

Не нашлось дома анчоусов? Не беда, готовьте без них.

Тапенада - фото

Добавьте горчицу и оливковое масло и пробейте уже до более однородного состояния, но совершенная однородность нам все же не нужна: идеальная тапенада должна щеголять не только вкусом, но и текстурой. Попробуйте, приправьте черным перцем и при необходимости посолите (иногда хватает и той соли, что уже есть в каперсах и анчоусах). Собственно, тапенада готова: ее можно сразу же нести на стол или убрать в холодильник и дать как следует настояться. В этом случае перед подачей тапенаду все равно стоит довести до комнатной температуры.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , ,
Комментарии
1 Mietta 22 апреля 2009Ответить

да….. аппетитно. я тоже ее очень люблю.
сама еще не делала — стоит попробовать.

2 Ирина 23 апреля 2009Ответить

Зравствуйте, Алексей!
Извините, пожалуйста, но повторяю тот же банальный вопрос: можно ли чем-нибудь заменить анчоусы и насколько испортит вкус такая «фальсификация». Я прочитала, не сомневайтесь, про то, что можно вообще без них, но тогда вкус будет сугубо овощной, а в приведенном Вами варианте предполагается отчетливо рыбный. Что делать то? :)))

3 Алексей Онегин 23 апреля 2009Ответить

Ирина, испортить вкус не испортите, но он однозначно будет другим. Анчоуса по большому счету отличает только особый засол. Так что замените его хамсой или даже другой засоленой рыбой и не переживайте. :)

4 Ирина 23 апреля 2009Ответить

О.к., спасибо, попробуем с хамсой.

5 Mietta 24 апреля 2009Ответить

ирина,
свяжитесь со мной — я вам скину рецепт как сделать дома анчоусы.

6 Ирина 24 апреля 2009Ответить

Ой! А как? Здесь, наверное, нельзя адрес оставлять?

7 Mietta 24 апреля 2009Ответить

оставьте у меня в комментариях ваш маил.

8 Ирина 24 апреля 2009Ответить

sh391973@ gmail.com
Спасибо большое!

9 Алексей Онегин 24 апреля 2009Ответить

Mietta, это что за штучки? :) Мы все хотим знать, как сделать дома анчоусы! Рецепт — в студию!

10 Mietta 24 апреля 2009Ответить

ну, держите…..

КАК ПРИГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ АНЧОУСЫ.
(рецепт взят из одного испанского кулинарного журнала).

Лучше заготавливать в июле (когда килька крупная и жирная).
Нужны: свежая килька и крупная соль.
Очистить кильки от голов и внутренностей (без воды, не намачивая их). Уложить в посуду слоями, пересыпая крупной солью. Сверху положить пресс, чтобы вышла вся вода.
На следующий день переложить в стеклянные банки слоями, слегка их утрамбовывая, пересыпая крупной солью (соли не должно быть больше, чем рыбы). Последний слой — соль. Банки закрыть крышками и хранить в холодильнике. Солятся 3 месяца. Рыба в банке «сухая» не будет, т.к. она пустит немного сока.

Когда нужно – вытаскиваете столько рыбок сколько нужно, промываете их под проточной водой, обсушиваете, отделяете филешки от косточки, выкладываете на тарелку и поливаете оливковым маслом. Вкусняшка.

Можно после посола почистить всю рыбу, отделить филешки, сложить их в банку и залить маслом, только, думаю, мочить ее в этом случае не надо. Хранить в холодильнике.

Еще здесь в Испании очень популярна КИЛЬКА В ВИННОМ УКСУСЕ (Boquerones en vinagre)

Я делаю так:

Крупные кильки — 1 килограмм — очистить от голов, внутренностей и хребта. (Чтобы вытащить аккуратно косточку и не раздавить при этом филе, нужно большим пальцем руки рассоединить филе кильки легко нажимая со стороны брюха, и ведя пальцем в направлении от хвоста к голове, — отделяете одно филе, отделяете косточку (от хвоста к голове) от другого филе, и готово. И так все кильки.)

Затем филе кильки осторожно промыть в нескольких водах и переложить в миску. Добавить 1 стакан белого винного уксуса, 1 стакан воды и 1 столовую ложку с горкой соли (пропорции можно изменить на свой вкус: можно добавить больше уксуса и меньше воды — получится более остро). Сверху на кильку положить тарелку и что-нибудь еще (килька должна быть вся в маринаде). Оставить на 2-3 часа. За это время филе кильки должны побелеть. Затем сцедить рассол.

В чистые стеклянные банки уложить слоями филе маринованной кильки, пересыпая мелкопорезанным чесноком и петрушкой, и поливая (немного) оливковым маслом Virgen Extra. Так банку заполнить доверху и сверху залить оливковым маслом. Сохраняется в холодильнике около 1-ой недели (чем острее сделать – тем больше храниться).

11 Алексей Онегин 24 апреля 2009Ответить

Mietta,

вот это другое дело! Остается только качественную свежую кильку раздобыть — почему-то у нас это не так просто, как хотелось бы.

12 Mietta 24 апреля 2009Ответить

В Испании многие рестораны делают кильку в винном уксусе сами. Обычно раньше мариновали ее свежую, т.е. из свежевыловленной рыбы и незамороженной. Пару лет назад правительство сделало запрет на использование свежей рыбы – особенно много использовали ее в японских ресторанах. Теперь обязательно замораживание любой свежей рыбы на 72 часа при температуре -20º C (если я не ошибаюсь) – чтобы избежать заражения паразитами.

13 Mietta 24 апреля 2009Ответить

Да, рыбка желательна «упитанная» — с ней проще работать, чем с мелочью.

В принципе, можно сделать и из сардин – не помню уже где их пробовала, мне понравилось.

14 Алексей Онегин 24 апреля 2009Ответить

Mietta, а как с устрицами и другими морепродуктами, которые положено поедать живыми, т.е. сырыми?..

PS: По идее, трехчасового маринования в уксусе с солью должно хватить любому паразиту.

15 Mietta 24 апреля 2009Ответить

Ну, я не специалист по рыбам и морепродуктам :)) – сама устрицы сырые ела, не знаю, кого еще живым едят :)).

По испанскому телевидению как-то говорили, что ни соль ни уксус паразита анисакиса (anisakis) не убивают, только проморозка рыбы. Извиняюсь, раньше я написала, что 72 часа – в википедии написано, что 24.

Там же в википедии прочитала, что очень часто им заражены такие рыбы, как: сардина, треска, килька, селедка, сальмон, хек, скумбрия и некоторые другие (не нашла им перевода на русский).

В Японии – 95% всех случаев заражения анисакисом в мире (суши), на втором месте идет Скандинавия (печень трески). Заразится можно при употреблении сырой рыбы или недостаточно термически обработанной. Wikipedia (Anisakis)

16 Mietta 24 апреля 2009Ответить

Я думаю, что принципе в России бояться нечего, т.к. рыба продается уже вся мороженная-перемороженная и анисакис там сдох давно :)))))

17 Алексей Онегин 24 апреля 2009Ответить

Ага, с голоду. :)

18 Ирина 24 апреля 2009Ответить

Mietta, еще раз большое спасибо. Теперь дело за малым — добыть кильку, не перемороженную до распада тканей. Тут не скажу абсолютно ничего нового, могу только присоединиться к каждому слову в вашем с Алексеем диалоге. Но, если паразиты убиваются заморозкой, то можно сказать наверняка: пленных у нас не берут!

19 Mietta 24 апреля 2009Ответить

ирина,
не за что!!!

20 Виталий 28 апреля 2009Ответить

Вчера приготовил, вкусно получилось. Автору спасибо!

21 Игорь 9 ноября 2010Ответить

Насчет полезности пасты Тапенада(из сайта для женщин):

Миндаль поможет сделать живот плоским

Один из самых чудесных продуктов в этом плане поддержания формы – это миндаль. Он замечательно помогает избавляться от лишнего жира. Специалисты советуют тем, кто хочет похудеть заменить еду, используемую во время перекусов, на миндаль.
Согласно результатам одного из исследований, посвященного лишнему весу, худеющие люди, съедавшие ежедневно горсть миндаля, теряли до 18% больше жира, чем те, кто его не ел.
Конечно же, сам по себе миндаль не сотворит чуда, и потому правильного питания никто не отменял. Худеющим обязательно следует употреблять в пищу продукты, богатые мононепредельными жирными кислотами. Любителям сэндвичей рекомендуется полезный бутерброд, состоящий из хлеба из непросеянной муки, ломтиков лосося и творожно-сырной пасты.

Не стоит отчаиваться и любителям макарон! И для них существует полезное угощение. Тапенада — густая паста из оливок, каперсов и анчоусов. У нее настолько густой вкус, что не понадобится есть много, чтобы насытиться. А антоцианины, содержащиеся в оливках, помогут убрать жир с живота.

22 Алексей Онегин 9 ноября 2010Ответить

Ладно ходить по сайтам для женщин — все мы это делаем. Но признаваться в этом?..

23 Хомячок Баскервилей 11 июля 2011Ответить

Прелесть, просто супер! Обязательно приготовлю, все очень просто и быстро. Огромное спасибо.

24 Татьяна 30 мая 2014Ответить

Я довольно часто делаю эту вкусняшку. Иногда добавляю к вышеуказанному рецепту немного измельченных грецких орехов, а вместо оливкового масла — масло из грецких орехов или из виноградных косточек. Получается неплохо.

25 Иринка 2 марта 2015Ответить

О!Новая закуска к утреннему завтраку!Спасибо Алексей!:)

26 Алексей Онегин 3 марта 2015Ответить

Тапенада к завтраку? Оригинально! :)

27 Иринка 3 марта 2015Ответить

Я вообще сама оригинальность:))

28 Denis 22 марта 2015Ответить

Спасибо, понравилось!
Другой раз буду делать положу побольше анчоусов и каперсов!

29 Алексей Онегин 23 марта 2015Ответить

Ну, это на любителя, вы, видимо, как раз из их числа. :)