Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Соленая ряпушка

02.10.2014
Рецепты
35 комментариев

Вы меня хоть бейте, но я твердо полагаю ряпушку среди самых вкусных рыб, а уж если речь идет о нашей речной рыбе, то эта небольшая рыбешка даст сто очков вперед почти всем обитателям пресноводных водоемов. Что и неудивительно: будучи представителем рода сигов, ряпушка относится к семейству лососевых, а у этого семейства, как известно, со вкусовыми качествами всегда был полный порядок. И точно так же, как лосось и его родственники, ряпушка прекрасна в соленом, копченом и маринованном виде. Малосольную семгу мы с вами уже делали, маринованного сига делали, пришло время солить ряпушку: вот увидите, эта маленькая рыбка в соленом виде превращается в настоящий деликатес!

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Соленая ряпушка

bresaola-2
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 36 часов
Ингредиенты
8 порций
400 г. ряпушки
400 г. соли
черный перец
душистый перец
лавровый лист

Свежую ряпушку очистите от чешуи и выпотрошите (если внутри обнаружится икра, ее лучше оставить — в засоленном виде икра ряпушки чудесна). Возьмите подходящую по размерам посудину, насыпьте на дно не слишком толстый, но ровный слой соли и плотно уложите ряпушку брюшком вверх в несколько слоев, пересыпая каждый слой рыбы слоем соли, смешанной с разломанным лавровым листом и слегка дроблеными черным и душистым перцами (если у вас нет ступки, раздробить перец можно при помощи обычной скалки).

Соленая ряпушка - фото

Если в процессе выкладывания рыбы у вас образуются пустоты, ничего страшного — их всегда можно заполнить зубчиками чеснока. Когда будет уложен последний слой рыбы и последний слой соли поверх него, поместите рыбу под гнет и уберите в холодильник. Вскоре рыба даст обильный сок, а полностью приготовится через 36 часов. Промойте рыбу под проточной водой, чтобы смыть излишки соли, обсушите и храните в холодильнике.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, ,
Комментарии
1 Джованни Рябов 2 октября 2014Ответить

Боюсь,99% читателей этого блога вряд ли приготовят когда-нибудь такой деликатес. Причина банальна — отсутствие самой ряпушки. Где её купить,кроме как бросить все дела и махнуть в Питер за ряпушкой, корюшкой и этими, как их… свежими сардинами. А если серьёзно, просьба порекомендовать, как вкусно приготовить речного пструга. Думаю, это привлечёт намного больше внимания к рецепту, а то заставлять читателя созерцать в бездействии ваш смачный бутер — как-то слишком напряжно для слюновыделительной системы.

2 Алексей Онегин 2 октября 2014Ответить

Джованни, насчет 99% читателей вы явно погорячились — посетителей из Питера на этом сайте гораздо больше, чем 1%. Не говоря уже и о том, что по этому же рецепту можно приготовить любую мелкую рыбешку, включая, например, мойву — а уж она-то, полагаю, распространена гораздо шире.

Пструг — это вы форель так называете? На сайте есть как минимум четыре отменных рецепта ее приготовления:

http://www.arborio.ru/zapechennaya-forel/
http://www.arborio.ru/forel-pripushhennaya-v-belom-vine/
http://www.arborio.ru/ryba-v-duxovke/
http://www.arborio.ru/podkopchennaya-forel-s-estragonom/

и еще несколько просто достойных.

3 Елена 21 ноября 2021Ответить

Благодарю за отличный рецепт. У нас в Якутии ряпушка водиться в огромных количествах. и она крупнее ппитерской. Сегодня буду солить по вашему рецепту.

4 Алексей Онегин 21 ноября 2021Ответить

Вот и здорово, напишите потом, как получилось!

5 Елена 23 ноября 2021

Отлично все получилось. Не удивительно,, ваши рецепты никогда не подводили. Сегодня продегустировали, пальчики оближешь. Благодарю.

6 Алексей Онегин 24 ноября 2021

Спасибо, я очень рад, что вам понравилось!

7 Елена 17 апреля 2015Ответить

Приезжай в Нижний Тагил Свердловская область.В «Монетке» у нас есть именно та самая Ряпушка 180 рублей за кг.

8 Юрий 20 января 2017Ответить

Вот решил написать. Купил 2,5кг. Ракушки. И именно по такому рецепту всегда соль её. Но вот говорят, что как то ещё солят политиками без костей. Можно ли так солить и не ухудшается ли её вкус?

9 Алексей Онегин 20 января 2017Ответить

Спам-фильтр отправил ваш комментарий в спам, а я решил его оттуда достать — вдруг во всем виновата банальная автозамена на телефоне? Или спам-фильтр оказался прав, и речь действительно про ракушки и политиков?..

10 Владимир 8 октября 2014Ответить

Полностью с Вами согласен. Ряпушка одна из наших любимых рыб в семье, поэтому, когда появляется , обязательно ее покупаем. Жарим с луком(очень вкусно). Обязательно попробую этот рецепт. Спасибо.

11 Алексей Онегин 9 октября 2014Ответить

Дерзайте! Ряпушка по-всякому вкусная.

12 Елена 28 октября 2014Ответить

400 граммов соли??????

13 Алексей Онегин 28 октября 2014Ответить

Именно.

14 Вячеслав 12 сентября 2015Ответить

Алексей, а точно 400 грамм ряпушки на 8 порций? По 50 гр на порцию как-то маловато…

15 Алексей Онегин 13 сентября 2015Ответить

Это ж не основное блюдо, а закуска. Пары филешек вполне себе хватит на одну порцию, а дальше уж сами думайте. :)

16 Вячеслав 14 сентября 2015Ответить

Резонно… Но лично я парой филешек не удовлетворюсь ;)

17 Алексей Онегин 14 сентября 2015Ответить

Значит, вам просто нужно приготовить для себя несколько порций.

18 Андрей 6 ноября 2015Ответить

Особенно вкусно приготовить ряпушку по карельски !

19 Алексей Онегин 9 ноября 2015Ответить

Это завсегда.

20 Ирина 1 июня 2016Ответить

Приходилось ли Вам готовить корюшку? эта рыба в почете у Гордона Рамзи, чем она вкуснее ряпушки? Можно ли вкусно приготовить бычков, как на считаете? Эта рыбешка вообще заслуживает чтобы её готовили, как по вашему мнению?

21 Алексей Онегин 1 июня 2016Ответить

Вкусно можно приготовить любую рыбу, особенно если она свежая.

22 Ирина 2 июня 2016Ответить

Да, свежая! Что же с ней сделать, чтобы вкусно было?

23 Алексей Онегин 2 июня 2016Ответить

Если совсем-совсем свежая — то пожарить в муке, и не заморачиваться.

24 Виктор Зубов 9 июля 2016Ответить

Корюшка имеет 5 подвидов. Писуч — 10 см, Малоротка, Черноспинка — 15-20 см, собственно сама корюшка 20-25 см и Зубатка, сам лично ловил по 35-37 см. Атлантическая сельдь мельче))) Лучшие вкусовые качества при жарке на соевом масле в так называемой «крупчатке» — это мука твердых сортов для самых дорогих макарон, похожа на манку, но желтого цвета. если нет- замените на манку, мука и панировочные сухари — отдыхают

25 Виктор Зубов 9 июля 2016Ответить

По поводу засолки — бред: НЕ ЧИСТИТЬ!! НЕ ПОТРОШИТЬ!!! И только брюшками вверх. Если Вы выпотрошили рыбку, ей похрен как лежать, хоть попой вверх… странно, у русалок есть попа, а у рыбы — нет))) Да, если Вы в «полевых условиях» то выкопайте яму для продуктов и засолки на 1,5 метра, или до грунтовых вод, там Вам обеспечено +5, как в холодильнике, сверху лист — фанеры и трава. Вот тогда «засолка» — станет деликатесом!!!

26 Алексей Онегин 9 июля 2016Ответить

Вы решили начать знакомство с того, что назвали мой рецепт бредом. Скажите, готовы ли вы к тому, что я и к вам отнесусь сообразно вашим манерам, или будете верещать, что я хам и не выношу критики?..

27 Евгений 7 декабря 2016Ответить

Добрый день!
Я с Якутии и у нас ряпушка одна из главных рыб на столе,рецепт посола правильный написан!!! Но, мы солим ее не чистя и не потроша особенно зимнюю(подледку) у нее много жира внутри и икры ,ставим под гнет,у нас называется (тузлук) и 36 часов солится а потом….МММММ! Хоть копти, хоть вяль,хоть сразу кушай.

28 Анна 1 октября 2017Ответить

Я побоялась 400гр соли насыпать сделала около 80гр наверное, есть не возможно, соль голимая, как её есть с 400 гр????

29 Алексей Онегин 1 октября 2017Ответить

Очень жаль, что результат вас разочаровал. Такого не будет, если хорошо промыть рыбу после заколки и филировать перед подачей. Ну а если с солью есть, то все правильно, тут и 80 граммов соли много будет.

30 Сергей 12 декабря 2017Ответить

Кстати, на Печоре ряпушка (по-местному зельдь) ценится выше семги). Ее ловят бреднем на песчаном мелководье, солят в больших бочках и едят всю зиму

31 Алексей Онегин 13 декабря 2017Ответить

Может потому и ценят, что это продукт, за счет которого всю зиму выживали?

32 Алексей 1 октября 2018Ответить

На выходных отец притарабанил большое ведро ряпушки. На Неве косяками вторую неделю идет. Нажарили с луком и яйцом, насолили. Объелись :) но морока ее чистить, конечно

33 Алексей Онегин 1 октября 2018Ответить

Морока. Но если не целое ведро, то морока приятная.

34 Николай 26 октября 2019Ответить

Здравствуйте, Алексей! Подписан на Вас достаточно давно, пытаюсь в меру занятости готовить по Вашим рецептам, задумываюсь о покупке Сувида, рекомендую сайт друзьям. Приготовил ряпушку, благо сейчас сезон и она есть в продаже. Вкус получился — изумительный ( я тоже любитель солёненького, хотя физиология к беременности не располагает).
НО… консистенция и внешка получившегося продукта заставляет задуматься, что я сделал не так.
Сырая ряпушка 415 г
Тушки после удаления голов, внутренностей и икры -308г
Специи — по рецепту (лавруху ломал, перец в ступке разминал)
Соль — из ОК’я казахская крупная
За неимением специальной посуды для засолки и гнета, после замерок всех контейнеров в доме пришлось сделать засол в пластиковой банке 600г из под готовых соленых огурцов, крышки от какого то контейнера (влезала по диаметру) и в качестве гнёта была поставлена 800г банка с водой (влезла по диаметру на крышку).
При отмере соли на весах стало заметно, что объем значительно превосходит объем тушек ряпушки. Принял решение сократить до 308г (по рецепту не понял каким весом руководствоваться — сырым или же уже чистым, тушек) Далее насыпал ровным, но не слишком толстым (у меня вышло мм 4-5) слоем соли. Затем начал укладывать ряпушку (достаточно плотно, с закруглениями по форме банки, почти без проёмов, брюхом вверх. Потом насыпал как в рецепте специй и соли, затем следующий слой — он вышел не полным по диаметру. Далее засыпал остатки от 300г соли, слой получился более 1 см. Накрыл крышкой и поставил, слегка прижав, банкой с водой, описанной выше. Обильного сока почему-то не вышло…Слой соли на дне остался, верхний же почти не изменился, хотя между крышкой и гнетом жидкость была.
В результате: ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ вкус, но какая то дряблая кожа рыбы и консистенция пересушенной х/к рыбы. Что я сделал не так? И вопрос: можно ли как то сохранить такую рыбу, в морозилке или как то еще? Потому как вкусно безумно, а продается , к сожалению, в момент хода на нерест осенью.

35 Алексей Онегин 27 октября 2019Ответить

Мне сложно ставить диагноз на расстоянии, предположу, что соли было слишком много, она вытянула влагу из рыбы и та получилась сморщенной. В общем и целом, это вполне нормально. Если вы хотите гладкую рыбу, сочную и не сильно потерявшую в объеме, наверное стоит посмотреть в сторону копчения.