Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс?

С тех пор, как был запрещен ввоз европейских продуктов в Россию, прошел год с небольшим: достаточно для того, чтобы подводить итоги, пускай и промежуточные. Как и ожидалось, судьба разных продуктов сложилась по-разному. Ассортимент базовых овощей и тропических фруктов, например, практически не пострадал, замещение молочного импорта из Финляндии и Прибалтики идет с переменным успехом (как показала прошлая ревизия сливочного масла, все не так плохо), доступный лосось исчез как класс, что же касается сыров…

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Кто как, а я с самого начала писал, что сыры будут единственной категорией продуктов, исчезновение которой с наших прилавков будет по-настоящему болезненным. За год невозможно с нуля создать индустрию, заточенную под производство качественного сыра, будь то голубой сыр с плесенью, сыр типа бри или твердые сыры (исключение в виде моцареллы, которую теперь выпускают сразу несколько заводов, лишь подтверждает правило). Тем не менее, кое-какие твердые сыры отечественного производства все же попытались проникнуть в ту нишу, которую ранее занимали пармезан и грана падана. Настало время рискнуть рублем и проверить, каким из новинок наших сыроваров можно дать шанс, а какие — безжалостно отправить на помойку.

Итак, ранним воскресным утром я отправился в обычный гипермаркет, чтобы проверить, какие из твердых сыров предлагают российские производители. На первый взгляд, ассортимент отечественного сыра значительно вырос — если год назад наши сыровары не рисковали выходить за пределы проверенной ниши бюджетного сыра на каждый день, сегодня моим уловом стали 4 вида твердого сыра с разных концов нашей необъятной. Осталось понять, есть ли среди них хоть один, заслуживающий доверия.

Состав и характеристики

Сыр «Швейцарский блочный» порционированный

Массовая доля жира в сухом веществе — 50%
Состав — пастеризованное молоко, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, пропионовокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, поваренная пищевая соль, хлористый кальций, консервант — азотнокислый калий, краситель пищевой — аннато
Пищевая ценность: жир — 31,0 г, белок — 25,0 г, углеводы — 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 380 Ккал на 100 г
Срок годности — 60 суток
Изготовитель — ООО «Кипринский молочный завод», Алтайский край, г. Барнаул
Цена — 279,00 руб. за 300 г (930,00 руб за 1 кг)

Цвет — желтый, консистенция — упругая.

Единственный сыр, сорт которого отражен в ГОСТе (впрочем сделанный все же по СТО, а не по ГОСТу). «Алтайский» сыр этого молочного завода я пару раз уже пробовал, отторжения он не вызвал, и я решил включить «Швейцарский» в эту выборку.

Сыр «Парреджио»

Массовая доля жира в сухом веществе — 32%
Состав — пастеризованное молоко, пищевая соль, с использованием молочнокислых микроорганизмов, микробиологический молокосвертывающий фермент, уплотнитель — хлорид кальция
Пищевая ценность: жир — 27,0 г, белок — 33,0 г, углеводы — 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 383 Ккал на 100 г
Срок годности — 120 суток
Изготовитель — ООО «Аллгой», г. Москва
Цена — 1544,00 руб за 1 кг

Цвет — бледно-желтый, консистенция — упругая.

«Парреджио» стоит более чем в полтора раза дороже, чем любой другой сыр в выборке, а его название таит явную отсылку к «Пармиджано Реджано», то есть пармезану.

Сыр «Грана» Ичалки

Массовая доля жира в сухом веществе — 45%
Состав — пастеризованное молоко, с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения NATUREN, поваренная пищевая соль
Пищевая ценность: жир — 24,9 г, белок — 31,8 г, углеводы — 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 384 Ккал на 100 г
Срок годности — 90 суток
Изготовитель — ОАО Сыродельный комбинат «Ичалковский», Республика Мордовия, с. Ичалки
Цена — 974,00 руб за 1 кг

Цвет — желтый, консистенция — упругая.

Не имею ничего против славного села Ичалки, но «Грана Ичалки» звучит ничуть не лучше, чем какой-нибудь «Джованни Фуфайкин». В названии откровенный намек на «Грана Падано», но на итальянский оригинал этот сыр не похож даже внешне.

Сыр «Бельстер Янг»

Массовая доля жира в сухом веществе — 40%
Состав — пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, закваска на основе мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения
Пищевая ценность: жир — 26,0 г, белок — 33,0 г, углеводы — 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 366 Ккал на 100 г
Срок годности — 120 суток
Изготовитель — ОАО «Белебеевский ордена «Знак почета» молочный комбинат», Республика Башкортостан, г. Белебей
Цена — 259,00 руб. за 300 г (863,00 руб за 1 кг)

Цвет — бледно-желтый, консистенция — зернистая.

Название этого сыра звучит «по-иностранному», но не обыгрывает ни один из существующих сортов сыра, скорее это отсылка к месту его производства, что является нормальной мировой практикой. Это позволяет нам оценить данный сыр сам по себе, без привязки к какому-либо стандарту.

Полевые испытания

Взяв немного каждого из этих четырех сыров, мы получили вполне симпатичную сырную тарелку. Вероятно, некоторые из присутствующих на ней сыров удостоились этой чести в первый и последний раз…

…потому что за дело берется самый бесстрастный и беспристрастный эксперт интернета, которому сыр забраковать — раз плюнуть. Все-таки каждый из представленных здесь сыров стоит немалых денег («Парреджио» за полторы тысячи килограмм и вовсе подбирается к цене пармезана предсанкционных времен), а значит, рассчитывать на снисходительное отношение из серии «плохонький, зато свой» не имеет права. Поэтому приступим к дегустации, результатом которой будет оценка по десятибалльной шкале, где 0 — это дно, а 10 — уровень лучших из мировых сыров.

Швейцарский

Упругий, слегка резиновый сыр с кисломолочным ароматом, который напоминает сметану или простоквашу. Вкус очень умеренный и при том вполне ожидаемый — все та же кисломолочка с легким фоном умами и без какого-либо намека на орехи и другие вкусовые оттенки зрелых сыров.

Такой сыр легко представить на утренних бутербродах, которые запиваются сладким чаем или кофе, его можно нарезать кубиками и макать в горчицу, как поступают с похожим сыром в Бельгии, но рассчитывать на какие-то откровения или глубины вкуса явно не стоит. Ничего особенного в этом сыре нет, как, впрочем, нет и ничего плохого. Пятерка по десятибалльной шкале.

Оценка — 5/10

Парреджио

В аромате сладость, которая выступает едва ли не сильнее, чем кислинка. Вкус довольно интенсивный, как будто чем-то усиленный, от этого сыра не ожидаешь такой прыти, но язык не поворачивается назвать его однозначно вкусным: здесь все та же сметана, к которым примешивается немного острых нот и легкий привкус козьего молока, а послевкусие отсутствует как класс.

На пармезан не похоже и близко, скорее в этом сыре есть что-то от пекорино романо, сказывается консистенция, не вполне естественная для сыра из коровьего молока — плотная и рыхлая одновременно. Возможно, виной тому хлорид кальция, уплотнитель, благодаря которому, видимо, и удалось получить достаточно твердый сыр со столь низкой массовой долей жира в сухом веществе. Так или иначе, после первого кусочка этого сыра желания немедленно съесть остаток не возникает, как и желания запомнить марку сыра, чтобы купить его в следующий раз.

Оценка — 2/10

Грана

Аромат приятный, с легкой сладостью и уверенной нотой орехов — с закрытыми глазами его, пожалуй, и впрямь можно спутать с сыром грана падано. С открытыми глазами, впрочем, уже не перепутаешь: этот сыр имеет насыщенный желтый цвет, куда более яркий, чем у итальянского оригинала, а на срезе обнаруживаются мелкие отверстия, этому виду сыра не свойственные.

Вкус раскрывается по мере того, как жуешь этот сыр — сначала идет все та же легкая кисломолочность, но набирая обороты, она превращается в насыщенный умами, который медленно затухает. Впечатление портит консистенция, чересчур плотная и слегка резиновая, из-за которой сыр слегка скрипит на зубах. Тем не менее, оно, впечатление, скорее благоприятное.

Оценка — 5/10

Бельстер

Зрелый, насыщенный аромат, в котором даже кислая нота звучит весомо и авторитетно. Консистенция у сыра также приятная — его можно не просто нарезать, а наломать ножом: в результате выдержки (не такой уж и длительной — от 3 до 6 месяцев, если верить упаковке) его структура слегка кристаллизировалась.

Во вкусе, который, как и в предыдущем случае, нарастает постепенно, есть ноты орехов, сладость и приятная насыщенность умами, по которой угадываются зрелые сыры. Самое главное, что вкус этого сыра, пусть и не слишком интенсивный, получился сбалансированным и гармоничным — его действительно хочется есть, причем такому сыру даже не нужны никакие добавки, он нравится сам по себе. Один из лучших российских сыров, которые я пробовал.

Оценка — 7/10

Вердикт

Как и ожидалось, полностью решить проблему отсутствия хорошего сыра за год все-таки не удалось, хотя определенные подвижки налицо. Поэтому и ответ на вопрос, поставленный в заголовке этой статьи, будет своим для каждого из опробованных мной сыров. Для меня важнейшим итогом этой дегустации стало то, что самым симпатичным сыром из всей выборки оказался «Бельстер», который не пытается копировать существующие и знакомые сорта импортного сыра, пропавшие с прилавков, а является вполне самобытным, в хорошем смысле, продуктом.

Хотя в данном случае это, пожалуй, излишне, закончу свою ревизию рейтингом, составленным по итогам полевых испытаний российского твердого сыра, субъективным, но честным.

4 место — Пармеджио. Попытка замахнуться на один из самых великих сыров мира провалилась, импортозамещение на поверку оказалось фарсом.

3 место — Швейцарский. Самый обычный сыр, который ничем не впечатлил и не удивил, хотя в данном случае предсказуемость, возможно, является синонимом качества.

2 место — Грана. Вполне приятный сыр, которому есть куда расти. Может стать бюджетной заменой пармезану в некоторых салатах и пасте, хотя я бы делать этого не стал.

1 место — Бельстер. Вкусный сыр почти без недостатков, который хорош и сам по себе, и с легким красным. Надеюсь в скором времени увидеть на полках «Бельстер выдержанный».

Если вам интересны такие ревизии и полевые испытания продуктов – пожалуйста, не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями. Идеи для будущих статей, а также предложения по совершенствованию формата ревизий приветствуются в комментариях к этому посту.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!