Кулинарные заметки Алексея Онегина / Разное /

Про мясо

06.08.2018

Разное

20 комментариев

С момента нашего последнего «Разговора на диване» прошло целых четыре месяца. В прошлый раз мы весьма плодотворно обсудили проблему кухонных отходов, после чего я убедился, что являюсь одним из самых неорганизованных и расточительных кулинаров. Предлагаю продолжить. Сегодня поговорим про мясо, точнее, про отказ от него, временный или полный — идею, которую многие до сих пор воспринимают в штыки. Одни рассказывают старые байки про то, что человек по своей природе хищник, а значит, должен есть мясо, только мясо и ничего, кроме мяса, другие просто считают всех, кто призывает ограничить потребление мяса, ненормальными. Но все несколько сложнее…

Если вы это читаете, значит, с вероятностью 90% вы едите слишком много мяса.
⠀
В какой-то момент доступность животного белка из достижения цивилизации превратилась в порок нашего общества. Причем, заметьте, речь не про громадный стейк, зажаренный на открытом огне, или жирную рульку с большим количеством пива, а про вещи вполне безобидные. Супы, которые мы едим почти каждый день, и которые обычно готовят на мясном бульоне. Куриная грудка, сомнительный продукт, вознесенный чуть ли не на трон полезного питания. Банальные пельмени, которые вы варите, когда ни на что больше нет времени. Все это – мясо.

Надо есть меньше мяса
⠀
Еще столетие назад эта проблема не только не существовала, но и не могла существовать в принципе: в течение четырех постов, а также по средам и пятницам, то есть каждый второй день в году, мясо исключали из рациона даже те, кто мог легко позволить себе его хоть ежедневно.
⠀
Не нравится пример с постами? Хорошо, давайте вспомним про средиземноморскую диету, польза для здоровья которой доказана научно, и в которой мясо играет если не исчезающе малую, то во всяком случае незначительную роль. А как насчет рекомендации ВОЗ есть не меньше 3 порций рыбы в неделю, и не меньше 5-8 порций овощей и фруктов В ДЕНЬ (!), причем картошка в эту рекомендацию не включена?.. Очевидно, если хотя бы отчасти пытаться следовать этим правилам, мясо будет появляться на столе далеко не каждый прием пищи.
⠀
К чему я веду? Точно не к тому, чтобы вы срочно начали поститься или стали веганами, если, конечно, у вас не было такого намерения до того, как вы стали это читать. Но можно вспомнить про Meatless Monday, международную кампанию за отказ от мяса на один день в неделю. Я не настаиваю на понедельнике, он и так день тяжелый, но полностью заменить мясо рыбой, овощами и морепродуктами в любой другой день недели – точно не повредит. Питайтесь разнообразнее, будьте здоровы!

Публикация от Алексей Онегин (@a_onegin) 20 Фев 2018 в 11:15 PST

То, что написано выше — цитата из поста, который до сих пор остается одним из самых популярных в моем инстаграме a_onegin. Почему? Наверное, потому, что проблема действительно назрела: о том, что мы стали есть мяса в разы больше, чем раньше, не догадываются только самые недалекие. Для многих очевидно, что этот резкий скачок животного белка вряд ли идет на пользу нашему здоровью. Некоторые этим пониманием и ограничиваются — ну, примерно как курильщик, который знает, что курение смертельно опасно, но все равно продолжает курить, — другие меняют свою жизнь, отходя от стереотипов тех времен, когда тотальное недоедание, граничащее с голодом, было нормой.

А как с этим обстоят дела у вас? Ограничиваете ли вы потребление мяса в своем рационе, или, наоборот, считаете все это бреднями переевших шпината сумасшедших веганов?..

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеПро субъективное и объективное

→РаньшеИ.С. Шмелёв. Лето господне (день Ангела)

Комментарии

1 Сергей СуниЯн Карпов 6 августа 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей!

Моя область профессиональной деятельности некоторым образом связана с ЗОЖ и вопросам здорового питания я уделяю много внимания.

Однако в различные «разборки» между мясоедами и вегетарианцами стараюсь не вступать, ибо спорить с людьми «крайне убежденными» глупо, а переубеждать — бесполезно :)

Тем не менее, уважая Ваш труд и Вас лично, хочу высказать свой взгляд на предмет.

Главная беда совсем не в том, что мы едим много этого и мало того. А в том, что большинство продуктов — даже «полезных» — в настоящее время представляют из себя «мусор» или, выражаясь мягче, «балласт». С энергетической точки зрения.

А если кто-то с этим не согласен, не надо со мной спорить. Спорьте с Эйнштейном, это ведь он сказал:

«Все в мире является энергией. Энергия лежит в основе всего» ;)

2 Алексей Онегин 6 августа 2018Ответить

Очень хорошая позиция у вас, прямо-таки беспроигрышная:

1. Я разбираюсь в вопросе.
2. С дураками не спорю.
3. Но вам, так и быть, скажу.
4. ПРОДУКТЫ ФИГНЯ, ЭНЕРГИЯ ВО ГЛАВЕ ВСЕГО!
5. Кто не согласен — спорьте с Эйнштейном, потому что см. п. 2.

3 Сергей Сун Ян Карпов 6 августа 2018Ответить

Алексей, чуть меньше категоричности и чуть больше чувства юмора :)

«Улыбайтесь, господа!» (с) Один известный барон ;)

4 Алексей Онегин 6 августа 2018Ответить

Грамоту «за самый смешной юмор» я еще в шестом классе получал. Многие ли могут похвастать тем же?..

5 Еленовна 6 августа 2018Ответить

Легко могу отказаться от мясной составляющей рациона, что и делаю периодически, конечно летом чаще. А вот муж на отсутствие в тарелке условной котлеты смотрит недовольно.

6 Алексей Онегин 6 августа 2018Ответить

Что поделаешь, нас всех к такому приучали.

7 Александр 6 августа 2018Ответить

Ограничение (в смысле отсутствия излишнего) это хорошо во всем, просто потому, что лишнее не нужно.
Ограничение как самоцель это идеологическое отведение. Просто потому, что недостаток это плохо.
Рассуждения о переизбытке мяса совершенно неубедительны. В некоторых регионах люди всю свою историю питаются исключительно мясом и рыбой. Если в такие же погодные условия (не тепличные) перевезти вегетарианцев с юга, то те просто быстренько вымрут.

8 Алексей Онегин 6 августа 2018Ответить

Спорное утверждение. Понятно, что даже если представить некую идеальную для человека среду обитания, все, что можно найти на Земле — отклонения от идеала с той или иной степенью экстремальности. Можно залезть за полярный круг и оттуда грозить хлипким веганам, которые не протянут тут и двух недель. Но, во-первых, этого утверждения никто не проверял, а во-вторых, даже если это действительно так, остается один вопрос: зачем?

9 Алексей 6 августа 2018Ответить

Начнем с того, что во-первых, В12 в принципе отсутствует как класс в продуктах растительного происхождения, а только животного. Т.е. веганам нужно либо принимать его химическим путем с препаратами, либо употреблять с молочкой и яйцами, как многие делают.
Во-вторых, любой диетолог скажет что в идеале нужно с пользой употреблять 2,5 тыс веществ, т.е. питаться максимально разнообразно, получать наследственную память по еде, чтобы организм подсказывал что ему не хватает, а не мучился постоянным голодом от недополучения нужного компонента.
В-третьих, естественно есть продукты условно: «живые» и «мертвые», включая переходные. Вторые, как сахар, конечно лучше максимально ограничивать. Переходные, как красное мясо или копчености, тоже.
В-четвертых, нужно понимать, что рацион южных и северных стран будет отличатся, как по калорийности, так и по составу и содержанию, ибо на севере надо банально больше энергии, какие уж там средиземноморские диеты :)
В-пятых, на рацион оказывают влияние местные историко-родовые обычаи, религиозные представления и т.п. Условно мусульмане откажутся от свинины, а индусы от говядины и т.п; европейцы склонны есть несложные крем-супы, а мы наваристые, чтобы ложка стояла и т.п.
В-шестых, сильно на питание влияет урбанизация (город/деревня) и загруженность на работе (перекус/полноценный прием пищи и пару раз за день/пять раз за день).
Резюмируя вышеперечисленное становится понятно, что готовых рецептов под кого бы то ни было не существует. Всегда будет своя специфика у каждого.
Любые ограничения как самоцель точно несут вред. Питаться в любом случае надо стараться максимально разнообразно, даже если накладываются личные ограничения. Условно, вредного сладенького тоже надо иногда съесть для полного счастья :)
Согласен с Алексеем, что мы мяса, в целом, переедаем. Стараюсь несколько раз в неделю есть только рыбу и белое мясо или больше овощей. Не всегда удается, но стараюсь :) в отпуске и в путешествиях это обычно удается намного лучше :)

10 Алексей Онегин 6 августа 2018Ответить

Про самоцель это не я, это меня подставили. Ну и речь не про веганов все-таки (хотя проблемы в том, чтобы принимать витамины в капсулах, я не вижу вообще никакой — сам делаю это регулярно, хотя и не веган, и не понимаю, откуда в принципе брать витамины круглый год в наших широтах). Речь именно про мясо. Рыба, морепродукты — чем не адекватная замена мясу, по крайней мере иногда?

11 Алексей 6 августа 2018Ответить

Да замена, в чем вопрос не понимаю, как и грибы или бобовые. Морепродукты в меньшей степени, ибо дорогие нынче. Да и свежих (если не речная фауна) в наших широтах очень мало, в основном заморозка. Но побаловать себя любимого и своих близких иногда можно :)

12 Хазалуп 8 августа 2018Ответить

Лично я без мяса обхожусь легко — могу и не замечать его отсутствия в собственном рационе. Но вот остальные мои домашние — типичные «мясоеды». Да и приготовить что-то вкусное, красивое и простое без мяса — задача трудная и посильная только для повара с хорошими профессиональными качествами… Иногда просто лень возиться с одними овощами — приходится добавлять к ним мясо.
Сам же считаю, что вегетарианство или, по крайней мере, отказ от мяса — логичное развитие человеческого организма. Вот только, к сожалению, не все доживают до осознания нужд и потребностей собственного организма, или попросту — отказываются его слушать…. Причина — та же самая лень. И традиции.
Касательно витамина В-12, то его достаточно содержится в ферментированных продуктах. То есть — те же самые корейские пасты «тобадзян», «кочудян», японские «мисо» и «натто», а также простой тофу, да и квашеная капуста — вполне могут служить источниками витамина В-12… И пусть его будет меньше, чем в мясе, но потребности организма будут покрыты.

13 Алексей Онегин 9 августа 2018Ответить

Воооот. И я о том же, про развитие. Странно, что до вас этого никто не понял. Когда я писал книгу про стейки, и готовил их каждый день, мне и в голову не приходило, что в этом может быть что-то неправильное. Поэтому надо слушать себя и свой организм. Многие у нас, увы, этого не умеют, как не умеют отличить хорошую еду от плохой, и не понимают, зачем. И про трудность приготовления овощных блюд тоже все правильно. Текстура, вкус, аромат, вариативность — всего этого овощам недостает. Приготовить хороший кусок мяса? 10 минут, соль, перец, сковородка. Вкусно приготовить капусту? Не меньше получаса, куча продуктов и грязной посуды, и не факт, что получится что-то дельное. Но и радости, когда придумываешь крутой рецепт из овощей, несравнимо больше.

14 Алексей 9 августа 2018Ответить

Хазалуп, в перечисленных продуктах В12 содержится совершенно недостаточно для дневного полноценного рациона. Потребности покрыты даже близко не будут.
Требуется не менее 1,5 мкг в день, вам килограммами надо есть каждый день перечисленное, чтобы получить норму.
Есть еще такая проблема, как если доза меньше 2 мкг, наш организм впитывает около 50%. Дальше этот процент резко опускается до того что при дозах в 1 мкг впитывается не больше 0.5%.
Если уж сознательно отказываете себе в В12, проверяйте уровень гомоцестина.

15 Александр 9 августа 2018Ответить

А в чем сомнительность куриной грудки, если не секрет?

16 Алексей Онегин 9 августа 2018Ответить

Задам встречный вопрос: а что в принципе хорошего может быть в мясе птиц, которые выращены максимально интенсивным способом, в тесноте, полумраке, на искусственных кормах — так, чтобы их мясо стоило чем дешевле, тем лучше? Тем более — в наименее гастрономически интересном отрубе этого мяса? Кроме низкой цены и устаревших воззрений 60-х о том, что-де жир вреден, я других плюсов не вижу. Но это все как бы совсем не о пользе, которую так настойчиво декларируют.

17 Алексей 9 августа 2018Ответить

Алексей, увы нет :) Я сам предпочитаю темное мясо птиц, но как раз самая большая концентрация всех антибиотиков и гормонов приходится именно на темное мясо птицы – это куриные бедрышки и голени, на куриную грудку же приходится всего лишь сотая часть всех этих вредных веществ, так как практически отсутствуют сосуды и капилляры. И вывести их можно только варкой через воду. Жарка, пар и тушение практически не выводят токсины :) Другое дело, что минерализация темного мяса намного выше белого. Но, кому нужно сбросить вес (низкая калорийность), получить сверхбольшое количество белка при физ нагрузках для роста мышц или проблемы с кислотностью желудка (гастриты, язвы), то почему нет? Грудка хорошая альтернатива в таких случаях.

18 Алексей Онегин 9 августа 2018Ответить

Лолшто? Я где вообще обмолвился, что про содержание антибиотиков в грудке и бедрах?.. Сравнивая их, я сказал только про гастрономическую интересность. Возможно, вы врач или как-то разбираетесь в вопросе, я нет, поэтому говорю о том, в чем вроде бы понимаю. И еще раз готов повторить — кулинарный потенциал грудки минимален. А уж вареной тем более.

А кому нужно сбросить вес, советую меньше жрать. Пробовал, работает, рекомендую. :) А когда придете к желаемому весу, можно попробовать найти бресскую курицу, вот там со вкусом полный порядок.

19 Татьяна 9 августа 2018Ответить

Знаете, спросила как-то у итальянских друзей, что самое вкусное из типичных домашних блюд. Ответы были про пасту с томатами и оливковым маслом, с песто, с острым маслом с хлебными крошками. Каждый второй русский рассказывает про котлетки с пюре. Ну кто их не любит! Такая у нас традиционная домашняя кухня! Мне кажется, тут есть ещё и социальный аспект. В 90-е, когда я росла, были жуткие очереди за той же курицей. Проблемы как-то контролировать количество животного белка просто не было. Сейчас мясо стало гораздо доступнее, но вот мысль, что нужно как-то контролировать его количество и качество ещё не сформировалась.

20 Алексей Онегин 10 августа 2018Ответить

Про домашнюю кухню согласен. У нас как-то подзабыли, что русский человек полгода питался только постной едой, и переход к светскому образу жизни превратил его в мясорубку какую-то. Ну и с осознанностью проблемы, да.