«Петух в вине»

«Петух в вине» (с курицей в главной роли)

Сложность
высокая

Время
2 + 2 часа

Ингредиенты

4 порции

1 домашняя курица весом 1,5 кг.

60 г. вяленой или копченой грудинки

3 ст.л. жемчужного лука

1 морковка

2 зубчика чеснока

6 шампиньонов

2 лавровых листа

375 г. красного вина

250 г. бульона или воды

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. муки

несколько веточек петрушки

растительное масло

соль

черный перец

Петух в вине — классический бургундский рецепт приготовления петуха, которое долго тушили в вине для размягчения. Мы адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.
Алексей Онегин

Разделайте курицу, отделив ноги и грудки и оставив кожу. При желании вы можете разделать курицу на менее крупные куски, а вместе целой курицы использовать отдельные запчасти, например, бедра и голени, но в приготовлении куриной грудки есть свои нюансы, поэтому далее в рецепте пойдет речь о целой курице. Посолите и поперчите куски курицы с обеих сторон, уложите их в плотный пластиковый пакет, залейте вином, руками удалите из пакета лишний воздух и завяжите его. Оставьте курицу в холодильнике на 2-8 часов, пару раз перевернув пакет, чтобы она равномерно промариновалась и насытилась ароматами вина без долгого тушения.

Для приготовления «петуха в вине» подойдет металлическая гусятница или керамический горшок, но во втором случае для обжарки придется использовать отдельную сковороду. Поставьте гусятницу или сковороду на средний огонь, добавьте немного растительного масла и вяленую или копченую грудинку, нарезанную кубиками. Обжаривайте несколько минут, пока из них не вытопится большая часть сала, затем выловите и отложите на отдельную тарелку. Достаньте куски курицы из маринада, обсушите и обжарьте со всех сторон до румяного цвета, после чего отложите их в компанию к обжаренной грудинке.

Добавьте в гусятницу или сковороду нарезанную кубиками морковь, измельченный чеснок, нарезанные четвертинками шампиньоны и жемчужный лук. В оригинальном французском рецепте вместо него используется шалот, который у нас стоил бы дороже остальных ингредиентов, вместе взятых, поэтому я нашел ему замену в виде жемчужного лука — маленьких луковичек размером с крупный горох, которые продаются в маринаде. Если у вас есть горсть мелкого шалота — используйте ее.

Обжаривайте овощи, помешивая, в течение нескольких минут, пока грибы не отдадут большую часть влаги и не начнут обжариваться. Если вы использовали сковороду, переложите ее содержимое в горшок. Добавьте к обжаренным овощам лавровый лист и грудинку, сверху выложите куриные ноги. Влейте красное вино и долейте бульона так, чтобы верхняя часть курицы находилась на поверхности и могла не только тушиться, но и запекаться. Не накрывая гусятницу или горшок крышкой, поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, и готовьте в течение 1 часа. После этого выложите в гусятницу или горшок куриные грудки, и готовьте еще 20-25 минут, пока термометр, воткнутый в центр грудки, не зафиксирует внутреннюю температуру 68 градусов.

Процедите соус, который образовался в процессе тушения курицы. В небольшом ковшике растопите сливочное масло, добавьте муку, обжарьте ее, затем влейте соус и венчиком взбейте его с мучной заправкой, после чего проварите в течение 10 минут, чтобы соус загустел и избавился от привкуса муки*, после чего замешайте в соус мелко рубленую зелень петрушки и верните его в горшок или гусятницу. Подавайте «петуха» в вине сразу же или на следующий день с простым гарниром вроде картошки или риса.