Парфе из куриной печенки

В общем и целом куриное парфе — тот же паштет, только с другой, невиданной ранее детализацией. Если существует грань, которая отделяет простое деревенское блюдо от такого, которое не стыдно подать на званом ужине, то она проходит между паштетом и этим парфе. Если вы решитесь приготовить его так, как готовит британский алхимик Блюменталь, у вас и вовсе получится нечто нереальное по вкусу и консистенции, хотя в наших условиях имеет смысл быть ближе к опасности и додержать парфе до более высокой температуры. Так или иначе, стыдно не будет, а рекомендации по обоим вариантам приведены ниже.

Парфе из куриной печенки

4 порции

400 г. куриных печенок
3 яйца
200 г. сливочного масла
150 мл. сливок
100 мл. бренди
зубчик чеснока
пара веточек тимьяна
соль
перец

Парфе из куриной печенки - фото

Уложите раздавленный чеснок и тимьян в небольшую кастрюльку, залейте бренди (портвейном, мадерой), поставьте на огонь и уварите примерно в 4 раза. Уложите в блендер куриные печенки, добавьте яйца, влейте уваренный и процеженный бренди, и изрубите до полной однородности. Не выключая блендер, тонкой струйкой добавьте растопленное сливочное масло, словно вы готовите майонез, приправьте солью и перцем, а затем вооружитесь ситом и протрите смесь.

Наконец, венчиком вбейте в смесь из куриных печенок сливки, разлейте ее по керамическим формам, накройте фольгой и готовьте в духовке на водяной бане при температуре 150 градусов. Как утверждает Хестон Блюменталь, парфе из куриных печенок будет готово, когда температура внутри достигнет 62 градусов — консистенция парфе при этом будет совсем неземной, эфемерной. Но если уверенности в качестве купленных печенок у вас нет, лучше перебдеть и дождаться внутренней температуры 73 градуса — увы, «сливочной» консистенции уже не будет, но получившийся результат в любом случае оправдает все усилия. Подавайте парфе с тостами и чатни либо ягодным вареньем.

0
Комментарии
1 Сергей 16 мая 2012Ответить

Вкуснотень! Температура внутри — это самого паштета? А какой жирности сливки должны быть?

0
2 Алексей Онегин 16 мая 2012Ответить

Да, температура внутри, а сливки лучше брать жирные, хотя у меня были 22%.

0
3 Zarema 16 мая 2012Ответить

Алексей, доброго дня.
Спасибо за очередной замечательный рецепт.
Буквально пару дней назад делала печеночный паштет (знала бы о грядущем рецепте в блоге, повременила бы). Паштет получился с ярко выраженным курино-печеночным ароматом, что не вызывает у меня лично сильного аппетита к нему. Увидела в Вашем рецепте к Парфе использование чеснока, как считаете если я поджарю чеснок на сливочном масле и добавлю это самое масло в уже готовый паштет, есть ли вероятность перебить злополучный аромат?
Спасибо заранее.

0
4 Алексей Онегин 16 мая 2012Ответить

Вообще такого отталкивающего аромата быть не должно. Попробуйте поэкспериментировать со специями — тот же чеснок, перец, паприка, что-то еще должно помочь. Кроме парфе, на блоге есть три рецепта паштета.

0
5 Пасечник 16 мая 2012Ответить

Простите пасечнику неосведомленность вопиющую — а как температуру внутри паштета померить?

0
6 Алексей Онегин 16 мая 2012Ответить

Известно как — термометром. Сейчас таких множество продают, для любого вдумчивого кулинара — девайс незаменимый.

0
7 Elena 18 мая 2012Ответить

Алексей, а форму, когда поставим в духовку надо чем-то накрывать?

0
8 Алексей Онегин 18 мая 2012Ответить

Да, форму фольгой сверху непременно. Почему-то забыл это указать, сейчас поправлю, спасибо за бдительность!

0
9 Эля 18 мая 2012Ответить

Алексей, а по времени не засекали за сколько минут(примерно)прогреется до нужной температуры?

0
10 Алексей Онегин 18 мая 2012Ответить

До 62 — довольно долго, 30-40 минут, до 73 прибавьте еще минут минимум 15-20.

0
11 Ira101160 20 мая 2012Ответить

Здравствуйте Алеша!
Ужасно люблю экспериментировать с куриной печенью. И паштеты из нее очень люблю. Попробую непременно при первом же случае. Думаю, что со свежим домашним хлебов — самое то!

0
12 Ольга 31 мая 2012Ответить

Видимо, очень вкусный получается парфе. Обязательно попробую приготовить.
С Днем Рождения Сайта! Успехов Вам в этом не простом деле.

0
13 Алексей Онегин 31 мая 2012Ответить

Спасибо!

0
14 Анатолий 31 мая 2012Ответить

Алексей, а не лучше ли будет данное блюдо приготовить не в духовке а в пароварке?

0
15 Алексей Онегин 31 мая 2012Ответить

Думаю, водяная баня подходит все-таки лучше.

0
16 Андрей 24 сентября 2013Ответить

Алексей, а можно ли приготовить данное блюдо в сувиднице? Тут и с температурной точностью вроде проще, и конденсат не попадет на парфе благодаря фольге?

0
17 Алексей Онегин 24 сентября 2013Ответить

В принципе можно, но не «в лоб». Эксперименты я всегда поощряю. :)

0
18 Андрей 24 сентября 2013Ответить

Спасибо за оперативный ответ, у вас просто отличный сайт!

0
19 Алексей Онегин 24 сентября 2013Ответить

Спасибо!

0
20 Хазалуп 8 февраля 2014Ответить

Возьму горшочек с подготовленной смесью, замотаю его в стретч-пленку, упакую в пакет (без вакуума) и брошу в су-вид. Думаю, через час-полтора (в зависимости от объема горшочка) будет готово?
А потом попробую сделать сверху карамельную корочку при помощи коричневого сахара и горелки.
Ага?
Эх! Жаль, завтра не получится!…

0
21 Алексей Онегин 9 февраля 2014Ответить

Ну, наверное, ага. Я все хочу выложить рецепт строго «по Хестону» — на новый год делал — да все руки никак не доходят.

0
22 Хазалуп 13 февраля 2014Ответить

Вот. Сделал, все-таки, почти строго «по Блюменталю». И масла взял 400 грамм и сварил алкогольный сироп с тимьяном. Отклонение от рецепта — взял индюшачью печень (ну уж очень не люблю курицу!).
Но какая-то «непруха» почти с первых шагов. Вначале вместо перца-кубеба насыпал простого черного. Некритично, но все-таки. Потом перелил в кастрюлю вина. Места для портвейна почти не осталось. Да и вместо коньяка пришлось лить ром Habana Club 7 anos (как назло — только что допили недорогой коньяк, а лить в паштет хересный бренди «Cardenal Mendoza» рука не поднялась). Потом, при запечатывании гршков-донабэ со смесью, автоматически нажал на вакуум. Пленка втянулась в горшок, образовав в нем «мениск»…
Температуру выбрал, помня о яйца-сувид, в 64 градуса. Нагревал в течение 1,5 часа. Вынул, распечатал. «Мениск» пришлось убирать, заодно и попробовал.
На этом все мои мелкие неудачи считаю недействительными. Это же волшебно!!! И консистенция, и вкус, и аромат!! Однозначно — не хуже фуа гра! И странно — откуда в парфе взялся такой богатый букет? В нем есть и нотки фуа-гра, и пармезана и сливочный и какой-то знакомый аромат…
Теперь пусть мой (и Ваш, Алексей) шедевр немного постоит в холодильнике. Вечерком сделаю все «по Блюменталю» — посыплю демерарой и расплавлю его горелкой (купил новую, СТРАШНО мощную).
В общем — спасибо, Алексей, что сподвигли на приготовление этого Блюда!

0
23 Алексей Онегин 13 февраля 2014Ответить

Ну, перец и коньяк я вообще за недочеты не считаю, мы ведь говорим не о точном копировании, а о воспроизведении с учетом имеющихся продуктов. Я, например, портвейн брал только tawny — другого дома не было, а покупать бутылку портвейна лишь для готовки считаю избыточным. Вот горелка да, у меня какая-то слабоватая, похоже. Но не сварочный же аппарат на кухню тащить?..

0
24 Хазалуп 13 февраля 2014Ответить

…Да и я — не настолько гурман и буквоед.. Просто очень хотел, наконец-то, применить свежекупленный кубеба в блюдо. Парфе подходил в самый раз. А по результатам я теперь тоже считаю, что эти мелочи будут заметны только очень уж искушенному ценителю. Я, к сожалению, не такой (или к счастью?).
Кстати. У Блюменталя смесь надо процеживать через два слоя марли. Я процедил сквозь простое кухонное сито. И этого, по-моему, более, чем достаточно.
Значит, не так уж требователен ПАРФЕ к ПЕРФЕкционизму?

0
25 Алексей Онегин 13 февраля 2014Ответить

Ну, Блюменталь и иже с ним все правильно пишут. Потому что если ты готовишь в первый раз, ты сделаешь по рецепту. Отступать от «правильного» пути есть смысл, только если ты уже что-то понимаешь и умеешь.

0
26 Хазалуп 13 февраля 2014Ответить

…А вот теперь я понимаю Амели. Разбивать карамельную корочку — это такой кайф!!!
Но все-таки блюдо крайне жирное. Очень вкусно, но после 50 грамм — определенно тяжеловато становится.
Какого же веса делать порционно?

0
27 Алексей Онегин 13 февраля 2014Ответить

Да так и делать, не все ж удовольствие в этой жизни получать, пущай мучаются. :)))

0
28 Артем 6 октября 2016Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, если в итоге парфе на срезе розового цвета и даже немного выделяется розовый сок — его можно кушать или не стоит. Сделал все по рецепту, однако забыл накрыть форму фольгой. Температуру довёл до 74 градусов, но у меня это получилось меньше, чем за час. Не очень доверяю термометру, первый раз его использовал

0
29 Алексей Онегин 6 октября 2016Ответить

По задумке Блюменталя, именно таким оно и должно быть — розовым, а вот сок (в остывшем виде) выделяться не должен. Что же касается вопроса «можно или не стоит», то тут уж вы, пожалуйста, решите сами.

0
30 Артем 6 октября 2016Ответить

По задумке Блюменталя и температура должна быть 64 градуса, а я ведь довёл до 74, поэтому и ожидал другого цвета немного. После ночи в холодильнике сок уже не выделялся.

0
31 Алексей Онегин 6 октября 2016Ответить

Цвет у вас более розовый, чем на моем фото?

0
32 Артем 7 октября 2016Ответить

Да, более розовый

0
33 Алексей Онегин 7 октября 2016Ответить

В общем, как я и сказал выше — решать вам. А проверить, врет ли термометр, на самом деле проще простого — замерьте температуру ледяной воды, воды, которая не горяча и не холодна, и кипятка. Если термометр покажет 0, 36,6 и 100 — все нормально, небольшие отклонения тоже некритичны (мало ли при какой температуре в вашей местности вода кипит), а вот если врет, тогда да, проблема.

0
34 Наталья 6 февраля 2019Ответить

Давно хотела, но не решалась. Это ж должно чудо какое-то получиться, а вдруг не получиться… Вдруг не хватит моих земных усилий для заявленной эфемерности?
По температуре выдержала до 68 градусов.
И напрасно. Напрасно я так долго обделяла себя.
Вкус и консистенция. Текстура (которая консистенция) была инфернально нежно-тающей. После пары пробных ложек смогла уже различать вкус, который был «кружевным». Другого слова подходящего не смогла найти. И печень, и сливочность, и бренди, и перец (добавила маленький свежий чили).
Теперь просто требую рассказать про горелку и корочку. Или поискать у Блюменталя?….

0
35 Алексей Онегин 6 февраля 2019Ответить

Думаю, и быстрее, и результативнее будет поискать у Блюменталя.

0
36 Анастасия 16 февраля 2019Ответить

Здравствуйте! А как влияют яйца на консистенцию? Ну в смысле,можно ли без них обойтись? Я вчера пробовала строго по рецепту, но у меня итог немного хрупкий. Не мажется как паштет на хлеб. Мне кажется, что дело в яйцах. И еще: а если в духовке печь на 80-90°С можно без бани обойтись?

0
37 Алексей Онегин 16 февраля 2019Ответить

Без водяной бани обойтись нельзя, только она даёт равномерный прогрев. Яйца тут не при чём, напротив, они дают более гладкую консистенцию. Возможно, дело в том, что вы протёрли печёнку через недостаточно тонкое сито. И какой была внутренняя температура, когда вы достали парфе из духовки?

0