Кулинарные заметки Алексея Онегина / Разное /  

Пара слов в защиту высокой кухни

10.03.2015
Разное
51 комментарий

Если честно, я не думаю, что высокая кухня нуждается в защите — ни в моей, ни в чьей-либо еще. Тем не менее, вопросы продолжают поступать, так что некоторым мои мысли на эту тему могут показаться интересными. Начну с того, почему я вообще решил написать о высокой кухне.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Описать отношение нашего общества к еде в двух словах крайне сложно, если не сказать невозможно. С одной стороны, все понимают, что еда — это хорошо. Мамы и бабушки уговаривают внуков есть кашу: смотри, всю силу (вариант для внучек — красоту) в тарелке оставишь! Мужчины хвалятся тем, что любят поесть, и раз в квартал готовят ритуальный плов. Но стоит копнуть чуть глубже, и от идиллии не остается и следа: «любители поесть» по умолчанию оказываются «любителями поесть много», еда как предмет для общения считается чем-то не очень приличным, а «гурманом» называют не человека, который разбирается в вопросе (что, по идее, должно вызывать уважение), а избалованного неженку.

Пара слов в защиту высокой кухни - фото
Сферифицированная маракуйя в консоммэ из лемонграсса на ужине End of cuisine

По сути, еда — это что-то вроде фигурного катания: есть 1% тех, кому оно интересно, и все остальные. Тем не менее, в отличие от фигурного катания, едят абсолютно все люди, причем в среднем трижды в день, поэтому каждый считает, что уж он-то в еде разбирается не хуже прочих. И вот из этих морально-этических, культурных и образовательных противоречий складывается отношение к высокой кухне.

Что такое высокая кухня?

Часть нападок на высокую кухню происходит от того, что не все понимают, что это такое. Вычурность, дороговизна, пафос — именно эти критерии приходят в голову в первую очередь, но к высокой кухне они имеют весьма опосредованное отношение. Настоящая высокая кухня — это искусство, и это короткое определение на самом деле дает исчерпывающий ответ на все вопросы разом. Есть музыка, чтобы слушать в метро по дороге на работу — и есть музыка, которую вдохновенно слушают в торжественной обстановке. Есть живописцы, которые становятся знаменитыми еще при жизни — и есть не менее талантливые художники, которых никто не знает. Есть те, кто любит и хорошо разбирается в балете — и есть те, кому балет как искусство не понять в принципе.

Как только вы допустите мысль о том, что еда может быть искусством, термин «высокая кухня» станет совершенно понятным.

Да, как правило, хорошее искусство стоит дороже, чем плохое. Да, как правило, оно требует гораздо более тонкого восприятия, так что лучше начинать с азов. Главное — принять то, что еду можно поставить в один ряд с оперой, балетом и малыми голландцами, не отказывая ей в этом потому, что «это же просто еда».

Пара слов в защиту высокой кухни - фото
Филе сига в ресторане Noa — первый номер в Top-50 Эстонии текущего года

Дифлопе

Благодаря неплохому фильму «О чем говорят мужчины», в просторечии высокую кухню и все, что с ней связано, иногда называют «дифлопе», обычно с уничижительным оттенком. Все бы ничего, но те, кто так радостно подхватил этот термин, упускают из вида два момента.

Во-первых, место действия. Москва. Город, дорогие рестораны которого стали притчей во языцех — и именно эту их сторону высмеивает данная сценка.

Во-вторых, личность лирического героя. Обычный мужик, для которого ресторан не имеет права выглядеть как Лувр (в котором он не был), еда — это нечто из области ниже пояса, а сами мысли о том, что ты ешь — постыдный фарс.

Вот она, эта сценка с дифлопе, чтобы вы освежили ее в памяти:

Главная проблема высокой кухни в России заключается в том, что про оперу или балет такого не снимут, а про еду — пожалуйста.

Размер порций

Размер порций — одна из претензий, которые часто высказывают высокой кухне. Мол, мы все понимаем, красота, искусство и все такое, но почему так мало? Я, конечно, могу ответить на это в духе своих предыдущих аргументов — хорошая картина не обязательно самая большая, а хорошая песня не обязательно самая громкая, — но, к счастью, этому есть более простое и понятное объяснение.

Обычный обед или ужин состоит из двух-трех перемен, многие довольствуются одной, и совершенно справедливо — еще ни один врач в мире не заикнулся о пользе переедания перед сном. Но в мире высокой кухни все несколько иначе.

Пара слов в защиту высокой кухни - фото
Кролик с белыми грибами в шоколаде в ресторане Il Colombaio

Среднестатистический обед или ужин в ресторане высокой кухни включает себя больше перемен, чем обычный. Часто такие рестораны предлагают сеты — набор своих хитов, который позволит получить представление о том, как готовит здешний шеф, и не уйти голодным. Как правило, это холодная закуска, горячая закуска, суп, основное блюдо, десерт — и некоторых перемен из этого списка может быть больше одной (например, две холодных закуски, или два основных блюда). Добавьте сюда хлеб, который в хорошем ресторане сам по себе произведение искусства, сыры, amuse bouche, предесерт и другие комплименты от шеф-повара — и число перемен блюд легко и непринужденно вырастает до 6-8. При таком количестве блюд и объеме гастрономических впечатлений порции могут быть втрое-вчетверо меньше обычных, и их все равно хватит, чтобы наесться.

Искажение восприятия

Самый простой способ понять, что испытывает тот или иной человек — примерить его ощущения на себя. Именно это делают те, кто отвергает высокую кухню — сначала пытаются представить, что они едят «такое» каждый день, а потом пребывают в ужасе. Спешу разрядить обстановку: высокая кухня — еда не на каждый день. Самый завзятый гурмэ не станет питаться исключительно в ресторанах haute cuisine, а самый опытный ресторанный критик или шеф-повар никогда не расстанется с естественной для каждого человека любовью к домашней еде.

Во всем важна мера, и высокую кухню ни в коем случае не следует путать с едой на каждый день. Дело даже не в том, что это банально дорого, а в том, что любые ощущения со временем приедаются, и для того, чтобы их освежить, нужно взять паузу. Только так можно получить максимальное удовольствие от работы настоящего мастера и пищу для ума — ведь хорошее блюдо это не просто еда, это еще и небольшая, но занятная головоломка.

Если у вас еще остались претензии к высокой кухне (или к тому, что понимаете под этим определением лично вы) — пишите в комментариях.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Анатолий 10 марта 2015Ответить

Опасаюсь анафемы, но очень уж высокая кухня похожа на высокую моду :-)

2 Алексей Онегин 10 марта 2015Ответить

Я так не думаю.

3 Valentina 10 марта 2015Ответить

Bravo!!!!!

4 Наташа 11 марта 2015Ответить

Согласна с Анатолием! Конечно, наряды высокой моды тоже не на каждый день, а иногда и вообще не для надевания. Я против высокой кухни ничего не имею, не могу только понять одного-какие положительные эмоции может вызывать нечто вспененное в тарелке (что часто присутствует в оформлении блюд высокой кухни). Как будто плюнул кто-то (простите великодушно, не к столу…..)

5 Алексей Онегин 11 марта 2015Ответить

Как может нравиться или не нравиться пена? Это все равно, что сказать «ничего не имею против живописи, но мне не нравится желтая краска». Пена, как и любые другие приемы и техники — это инструмент. Бывает, что его используют к месту, бывает и наоборот.

6 Анатолий 11 марта 2015Ответить

Ну, если уж на то пошло, то можно, конечно, рисовать картины и пеной, а можно и чем похуже, примеры приводить не буду :-) Но для меня это вовсе не искусство, а для вас?.

7 Алексей Онегин 11 марта 2015Ответить

Во-первых, для меня в искусстве первичен критерий уместности и гармоничности, а средства выражения вторичны: картина пеной (хотя пена в данном случае обсуждалась совсем в ином контексте) может быть лучше картины маслом. Во-вторых, я не достаточно образован, чтобы судить с позиции «это искусство, а это нет», а вы?..

8 Анатолий 11 марта 2015

А для меня, как ни странно, большую роль играет здравый смысл :-) И картина, написанная дерьмом, будет дерьмом, а не картиной :-) И чтобы сделать такой вывод не обязательно заканчивать художественную академию :-)

9 Алексей Онегин 11 марта 2015

У вас был негативный опыт, когда в ресторане высокой кухни вам положили в тарелку какашку, а потом пытались выдать ее за бланманже де воляй? Или при чем тут вот это все?

10 Анатолий 11 марта 2015

Алексей, не лукавьте — ваши слова были, что картины и пеной рисовать можно, главное, чтобы было красиво и гармонично. Я лишь довел эту мысль до логического завершения.

И очень неприятно, особенно на вашем сайте, после приглашения высказываться в комментариях, услышать «сам дурак».

11 Алексей Онегин 11 марта 2015

А мне очень неприятно у себя на сайте читать про дерьмо, особенно в теме, которая с дерьмом никак не связана.

12 Анатолий 11 марта 2015

Тем не менее, расхождение во мнениях, не повод переходить на личности, или нет?

13 Алексей Онегин 11 марта 2015

Перечитайте всю ветку и вы увидите, в какой именно момент обсуждение с предмета разговора перешло на личности. Особое внимание рекомендую обратить на комментарий номер 7.

14 Анатолий 11 марта 2015

Уели :-)

15 Анна 12 марта 2015Ответить

Анатолий, я от лица художников с высшим старым классическим образованием добавлю)).
Не могу быть критиком вкусовой составляющей, так как практически нет опыта, а вот по визуальной части я на 100% уверенна, что блюда высокой кухни продуманны исключительно! И сама посуда, цветовое решение блюда, композиция, равновесие, сочетание различных фактур (глянцевое, матовое, прозрачное и тп.), вкусовой образ. Посмотрите любую фотографию, все это присутствует!
Несомненно любое блюдо высокой кухни можно сравнить с живописной картиной. Но тут есть одно «но». Дело в том, что общая масса среднестатистического пролетариата, в принципе готова воспринимать в живописи только наиболее доступное разуму — «Мишки на дереве»Шишкина, да «9й вал Айвазовского», это то что они не пропустили на школьной экскурсии)). Этим как правило эстетическое художественное воспитание у нас заканчивается. Но профессионалом себя чуствует каждый и по этому смело кидается в бой и обещает нарисовать «10 таких же черных квадратов»….)))) Так же могу привести и музыкальные примеры, образование школьное «солнечный круг, небо вокруг», сейчас Филип Киркоров и товарищи. Вот Вам и котлета с сыром и майонезом — вкусно, всеми любимо и понятно.))
У меня в течении жизни сложилось четкое убеждение, что доказывать и спорить с людьми об искусстве, которые впринципе не имеют к этому отношения бесполезно, ровно как незнающая девушка блондинка будет учить автослесаря, что карданный вал ей впринципе ненравится в машине, потому что грязный))).
Лучший способ это попытаться понять, если интересно, что же такое высокая кухня, получить еще один кирпичик в своем развитии, а потом возможно блестнуть знаниями в компании.. это произведет впечатление! ;-)

16 Анатолий 12 марта 2015

Анна, я вам честно признаюсь :-), что писал в основном из чувства противоречия, ориентируясь на провокационный заголовок заметки :-) И такой реакции, скажем так, бурной, не ожидал. … :-)

И еще не ожидал такого, я бы сказал, агрессивного снобизма в обсуждении: тут и обвинения целой страны невежестве и отсутствии культуры, и менторский тон и поучения :-) Каюсь, наверное, я это сам спровоцировал, но, любовь к высокой кухне вроде должна делать человека выше :-) (высокая ведь кухня :-)), а любители высокого так же нетерпимы и категоричны, как и любители котлет с сыром и майонезом :-)

И кстати, так, из чистого любопытства: вы котлетки с сыром любите :-)?

17 Анна 12 марта 2015Ответить

Анатолий, Мир Мир!
Вы правы, что то мы оба погорячились)))
А котлетки ой люблю!, А как же! )))

18 Анатолий 13 марта 2015

Ура :-)
Да здравствуют котлетки :-)
И любая кухня вообще :-)
И высокая, и не очень :-)
И, конечно, мир :-)
Ведь мы все любители вкусного :-)

19 Екатерина 11 марта 2015Ответить

Согласна с Алексеем, и вариант подачи становится логичным, если не относиться с позиции «Первое-второе-компот».

20 Тамара 11 марта 2015Ответить

Какая красивая статья! Именно красивая, было очень приятно ее читать.
Сразу вспомнила ужин в чудном ресторане в Неаполе (к сожалению, единственный подобного рода — и то, нас пригласили), когда нам каждые 10-15 минут приносили новые блюда, малюсенькие порции вкуснейших морепродуктов — именно тогда я них и влюбилась. Нам с мужем было очень непривычно — мы-то живем в маленьком городке в Закарпатье (Украина), и здесь о таком не слыхано и не видано. Но зато понравилось :)

21 Алексей Онегин 11 марта 2015Ответить

Спасибо за комментарий. По-моему, именно такой эффект и должна оказывать высокая кухня — быть особым событием, которое вызывает восторг необычностью ощущений и остается в памяти надолго.

22 Михаил 11 марта 2015Ответить

А если копнуть глубже, можно наткнуться на полное отсутствие понятия «культура» во всех жизненных аспектах, помимо «культуры пития», конечно. А если еще глубже – на китч, в полном объеме господствующим в нашей постсоветской реальности и заменившим собой массовое искусство. А дальше: невежество, отсутствие визуального, эстетического и любого другого воспитания. Грубость, как национальное достоинство, нежелание учится и клешейность образования, тотальная нищета и ограниченный доступ к продуктам нормального качества, майонез, сайт «Поваренок.ру» и прочее, прочее.
Алексей, я читаю Ваши заметки уже порядка трех с лишним лет и с уверенностью могу сказать, что Ваш блог лучший во всем русском интернете, и один из лучших во всем остальном, иноязычном.
Вы делаете замечательное дело. Спасибо Вам.

23 Алексей Онегин 11 марта 2015Ответить

Спасибо, Михаил. Мне льстит ваш комментарий, но в то же время мне неприятны ваши выводы про невежество, грубость и так далее. Конечно, у меня не повернется язык назвать их высосанными из пальца, но если все действительно так плохо, как вы пишете, то ситуацию уже не изменить — а мне хотелось бы верить в лучшее.

24 Владимир 28 января 2016Ответить

«Копатель», причисливший себя к псевдоинтеллигенции, хватит бросаться пустыми словами. Если включить мозг, то совершенно очевидно откуда взялись невежество, поварята и т.д. и т.п. Людям не до высокой кухни, в повседневной жизни, они пытаются выжить. Тот-же » поваренок «- хорошая попытка разнообразить каждодневные блюда чем-то новым, и что немаловажно, ДОСТУПНЫМИ продуктами. Остальное, накопаное, вытекает из-за отсутствия денег и возможностей у народа. Таким, как ты — не стоит оставлять комментарии на этом сайте, да и на других тоже.

25 Анатолий 11 марта 2015Ответить

… и хруст французской булки! :-)

26 Иринка 12 марта 2015Ответить

Ну,не знаю…..Мне кажется,Алексей Вы как всегда правы-это или понимаешь или нет.Лично мое отношение к кулинарии такое же как к любому красивому искусству,причем искусству изызканному,изящному.:)И в принятии пищи- я не могу съесть кое-что и кое-как))Всегда стараюсь есть то,что приятно глазу и желудку,из красивой посуды.Я ем все,но в еде я переборчива))Сегодня мне хочется одного,а завтра-другого)))(изысков)).У меня муж-полная противоположность,но я его не осуждаю,ну он вот такой и ничего не поделаешь).
Конечно я пока не пробовала блюда высокой кухни в особых ресторанах,может никогда и не попробую,но от этого мои ощущения не меняются!Когда я вижу это где-то по телевизору или на картинках,мне жутко хочется попробовать,насладится и оценить).Я даже представляю как я буду сидеть ,закрывать глаза от удовольствия и наслаждаться…………..Спасибо,что дали возможность лишний раз помечтать об удовольствиях…:))

27 Алексей Онегин 12 марта 2015Ответить

Мне тоже, когда есть свободная минутка, интересно даже просто посмотреть фотографии блюд из ресторанов, которые известны на весь мир. Иногда эти фотографии дают свежие идеи, в том числе и о новых рецептах. Но все мы разные, так что я никого не собирался грести под одну гребенку, просто не люблю, когда люди заранее осуждают то, в чем не разбираются.

28 Анатолий 12 марта 2015Ответить

О! Похоже, я вас сильно задел, Алексей :-)
Защита ведь предполагает нападение, а не восхищение :-) Или я не прав :-)?

29 Алексей Онегин 12 марта 2015Ответить

Осталось только узнать, при чем тут вы.

30 Анатолий 12 марта 2015

Опять лукавите? При том, что вы сказали «пару слов в защиту», а я «пару слов в нападение». Вы хотите, чтобы в комментариях были только восхищения? Мне думалось, что комментарии и делают для обмена мнениями, для одобрений в сети придумали «лайки» :-)

31 Алексей Онегин 12 марта 2015

Мне казалось, с вами мнениями мы уже обменялись, так что я не очень понял, при чем здесь «сильно задел», «лукавите» и так далее.

32 Анатолий 12 марта 2015

Ну ладно, обменялись и обменялись.

33 Иринка 12 марта 2015Ответить

Просто люди привыкли не только высказывать свое мнение,а и навязывать и считать правильным только его)

34 Анатолий 13 марта 2015Ответить

Вот совершенно с вами согласен :-)

35 Иринка 12 марта 2015Ответить

как же хочеться попробовать кролика с белыми грибами в шоколаде???…….даже слюнки потекли:)))

36 наталья 12 марта 2015Ответить

спасибо, Алексей, интересная статья. По моему мнению, еда вполне может быть отнесена к искусству, почему нет? Осенью 2013г. мы семьей отдыхали в Эстонии. Самые яркие и незабываемые впечатления не только о потрясающе красивой стране тех местах, где мы побывали, но и о ее ресторанах и кухне. В Таллинне мы в т.ч. посетили ресторан «О». Это был настоящий праздник вкуса и вообще праздник). Все на самом высоком уровне, интерьер, обслуживание, комплимент от Шефа, вкуснота необыкновенная блюд). Не знаю, относится ли этот ресторан к ресторанам высокой кухни, но запомнился он более всего. И еще малюсенький ресторанчик в Вильянди, название не помню, но было круто!))

37 Алексей Онегин 12 марта 2015Ответить

Да, согласен, Таллин сейчас, возможно, один из самых доступных способов приобщиться к высокой кухне. Ресторан «О» хорош, я сам там не был, но читал много восторженных отзывов.

38 Елена 17 апреля 2016Ответить

Какой интересный блог! Пришла сюда по ссылке поисковика (по контексту haute cuisine) и рада познакомиться.

39 Алексей Онегин 17 апреля 2016Ответить

Спасибо, взаимно!

40 Леонид 9 февраля 2020Ответить

Спасибо за ролик из «ОГМ», освежил, повеселился от души!
Не очень правда понял его трактовку в статье выше:
«Обычный мужик, для которого ресторан не имеет права выглядеть как Лувр (в котором он не был), еда — это нечто из области ниже пояса, а сами мысли о том, что ты ешь — постыдный фарс.»
Или это была характеристика «ненавистников высокой кухни», которых, замечу, очень мягко пародирует Камиль?
По мне так — фантазии (почти) чистой воды. По всем её сложносочинённым (подчинённым?) частям.
Но, разумеется, я много чего в жизни не понимаю, а Ваша трактовка — это Ваша трактовка.
За статью спасибо, вполне познавательно.

41 Алексей Онегин 10 февраля 2020Ответить

Безусловно, это мои догадки, можно их и фантазиями обозвать. Но я видел довольно много таких людей, и в жизни, и в интернете, чтобы выстраивать свои догадки, отталкиваясь от реальных образов.

42 Леонид 13 февраля 2020Ответить

Спасибо за ответ, я уже приготовился воевать :-) Упаси Боже, старался никого и ничем не обзывать, если так восприняли — могу попробовать извиниться.. если, действительно, хватил лишку.
Вопрос именно в трактовке ролика — люди-то есть разные, тут сомнений нет. Но в контексте поясню, что простому, вполне себе неагрессивному обывателю приписали(как мне показалось): и что еда для него — фарс (шашлычок же он вроде с удовольствием кушал?), и что ресторан как Лувр не имеет права быть(о чём в ролике ну совсем не было, я воспринял именно как лёгкое такое, немного саркастическое удивление), и вообще что-то там ниже пояса (а между прочим, некоторые(и даже почти все!).. детали человеческого тела… прекрасны! А ниже пояса — особенно! :-) )
Вот об этом речь. Напридумывали всякого.. а получилось почти наоборот — как «ответка» тех самых «злобных кулинарных снобов» на мирных любителей макарон с котлетами. Кои снобы и высмеивались в ролике. Проще говоря, перегнули палку с трактовкой. Немного, но на фоне вполне себе интересной статьи смотрится.. мягко говоря, странно.
Разумеется, во всём важна мера, а уважение и культура — в первую очередь, но я за (взаимное) доброжелательное отношение. Как к бывалым апологетам «высокой кухни», так и к тем, кто только хочет к чему-то там приобщиться. При этом не теряя и возможность насладиться — именно насладиться! — простым жареным мясом, а также открыто и без страха заявить, что вот к примеру дуриан ему, ну вот под любым соусом — как те лягушки, хоть сахаром их обсыпь!
С уважением и наилучшими пожеланиями.

43 Алексей Онегин 13 февраля 2020Ответить

Если честно, я не вижу тут повода для обсуждения, не говоря уже о войне. Я считаю, что «Квартет И», как люди неглупые, сознательно обратились к худшему, что есть в нашей культуре, в отношении к ресторанам среди тех людей, которые не разбираются в гастрономии. Слишком часто я встречал подтверждения этому — в том числе в виде как раз таких людей, которые радостно поднимали «дифлопе» на знамя, бравируя какой-нибудь котлетой с горой жареной картошки как якобы альтернативе высокой кухне. Проблема не в том, что я не воспринимаю котлету (очень даже воспринимаю), проблема в том, что мои оппоненты не воспринимают haute cuisine, и теперь их гастрономическое невежество легитимизировано, из повода для стыда превратилось в повод для гордости.

Но я достаточно взрослый, чтобы а) понимать, что моя точка зрения субъективна и далеко не все обязаны её разделять, и б) я не поменяю её, прочитав чей-то комментарий в интернете. Поэтому, повторюсь, не вижу повода это обсуждать.

44 Леонид 14 февраля 2020Ответить

Да эт я так, по поводу войны.. порадовался, наоборот. ОГМ-то сурово интерпретировали, вот я на свой счёт (как, так сказать, «защитника») и принял заочно.
Повода — да, наверно.. можно ж вообще ничего не обсуждать, и закрыть обсуждения.
Хотел сказать, что аналогия с ОГМ — так себе, и портит впечатление от статьи.
«Оппоненты которые не воспринимают» — да фиг знает, проходу не дают что ли? :-) Забрасывают скисшими помидорами? Слишком большое значение придаёте, кмк. Хотя, разумеется, по этому вопросу не очень в курсе, мож и действительно.. обижают(?)
Легитимизировано — тоже не понял, кем. Этим самым отрывком из ОГМ, что ли? Да бросьте, показал же вроде, что если чуть подумать, то отрывок сей — вполне себе вежливый и терпимый, а интерпретировать.. головой надо, а не, скажем, своим чувством зависти.
Вопсчем резюме — активное осуждение (кроме совсем уж печального криминала) до конструктива не доведёт, а вот обоснованный позитив в свой огород — более чем.
Разумеется, личное мнение.

45 Natalie 21 июля 2020Ответить

Ваша «высокая кухня» похожа на картину «Черный квадрат» — никто ничего не понимает, но все хвалят и восхищаются! Дали, кажется, сказал однажды, что, мол, мы рисуем всякую чепуху, а эти придурки думают, что это искусство! «Высокая кухня» — обыкновенный снобизм!
Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть!!!
И вообще, чем меньше ингредиентов в пище, тем она здоровее!!!

46 Алексей Онегин 21 июля 2020Ответить

Зачем писать о том, в чём вы вообще не разбираетесь?..

47 Тезка 22 июля 2020Ответить

Natalie, высокая кухня это огромный тяжелый труд, не видимый глазу обывателей. Чтобы приготовить финальный концепт блюда, которое подается в ресторане, порой, у поваров уходят месяцы на их подготовку: чтобы достичь баланса вкуса, получить эстетическую красоту и учесть всю неординарность замысла, подобрать правильно все ингредиенты и их количество. Нужно много и усиленно учится и работать чтобы достичь такого уровня мастерства. Поварских навыков и техник приготовления очень много. В повседневной жизни большинство использует не более 10 методов приготовления, продвинутые около 20-30. А их гораздо больше.
Это не снобизм, это именно высшее поварское мастерство, которое можно сравнить и с творениями мастеров музыки, живописи, литературы и прочего искусства. Если бы это было так просто, любая домохозяйка бы готовила так каждый день.
«Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть!!!» (с) Ваше, это ничто иное как потребительство и низшая потребность человека. Это вполне имеет право на жизнь. Но есть также много людей, кому нужно большее, в т.ч. самореализоваться через кулинарное творчество или получить дополнительный жизненный опыт, как кулинарный, через потребление продуктов высокой кухни. Я говорю совсем не про деньги и возможности, я про желания и цели.
Последнее Ваше высказывание совершенно лишено смысла, так как это не соответствует действительности. В частности, многие специи помогают здоровью человека, а это ингредиенты. Вот, к примеру, вчера опубликовали научный доклад, что корица помогает при профилактике диабета и иногда даже помогает от него уйти.
Если Вам интересно, просто для общего развития, посмотрите хотя бы вот свежий финальный выпуск украинского проекта Мастершеф Профессионалы 2:
https://www.youtube.com/watch?v=tB88GYIfrk0
там наглядно видно как и из уникальных продуктов можно приготовить необычные и вкусные блюда, но также и из дешевых, как капуста, можно сотворить почти шедевральные. Это и есть высокая кухня. Не баловство, а огромный труд, основанный на опыте + немного таланта.

48 Сергей 25 июля 2020Ответить

В ОГМ в сцене про дефлопе показано не отношение «мужика» к высокой кухне, а высмеивается мишура, которой некоторые пафосные заведения прикрывают обычную и/или бесвкусную еду. Что вкусно накормить могут и в простом месте, а обстановка «как в Лувре», высокий ценник и красивые названия не гарантируют качества еды, но, несомненно, подкрепляют снобизм.

Такое явление можно наблюдать не только в области ресторанной кухни, но и в других местах. Например, любителям т.н. качественного звука нередко продают красивые, очень дорогие устройства, которые внутри содержат ту же самую электронику, что и дешёвые аналоги. Но высокая цена и внешний вид делают своё дело: покупатели начинают слышать разницу, которой нет.

49 Алексей Онегин 26 июля 2020Ответить

Однако же на поверку «дефлопе» стало именем нарицательным для всех дорогих ресторанов с претензией, совершенно не обязательно пустых по содержанию. Так что если задумка была именно в этом, она не сработала.

50 Максим 6 декабря 2022Ответить

Алексей, интересный, утончённый взгляд, с претензией на аристократичность. Ну что ж, давайте углубимся. Действительно, с одной стороны искусство приготовления утончённых блюд это и талант, и труд, и в чём-то жизненное кредо. Шеф повар посвятивший себя этому становится самопровозглашонным элитарием на службе у пост-советских новоришей. Тут же появляется необходимость дистанциироваться от «a la мужик», «он даже в Лувре не был…» и приблизиться вот к этим «ооо … (прошу с привздохом) успешным….» Но погодите, не есть ли это подражанием Европе, в своём раболепном, слепом полёте? В чём здесь самобытность? Оригинальность? Это опять, уже набившее оскомину «а вот у них… (смахнуть слезу, и грустно вздохнуть)» , «а вот у нас … (гневный всеохватывающий взгляд в сторону)». Но вот что интересно. С моей скромной колокольни, человека исколесившего ту самую Европу, и живущего вот уже 32 год на западе, и едавшего с любопытсвом «высокую кухню» и во Франции, и в Испании, и в Италии, и любителя высоких искусств Прадо и Лувра, прочая, могу сказать что русское барство беспредельно, кичливость наших нуворишей вызывающа и просто аморальна. И проблема не в «выкости» кулинарного искусства, а в ассоциации с тем что отровенно чуждо нам. Если принять русскость за полюс добра, общинности, терпимости и света, то всё с чем связана «высокая кухня» в московской интерпретации полярно противоположно — элитарность, обособленность, нежинеспособность, паразитизм. Уверен что любая бабушка из глубокой деревни способна оценить утончённость приготовления потобной кухни, но осуди ла бы вот то самое ассоциативное начало потобной кухни. Почему? Потому что эта традиция родилась и развилась ТАМ. Потому что в этом был запрос общества буржуа. Мы лишь слепые копировальщики чужого опыта в этом. А нужно быть тоньше, умнее, изобретательнее. Потому-что мы русские и нам присуща природная широта фантазии. Так что «дефлопе» так и останется «дефлопе»…

51 Алексей Онегин 6 декабря 2022Ответить

Написать вам такой же развёрнутый комментарий я не смогу по одной простой причине — вы зачем приписали мне вещи, которых я не говорил, и весь дальнейший спор вели с самим собой. Поэтому отвечу коротко. Недавно мне попался пост с фотографиями блюд из мишленовских ресторанов. Фотографии, естественно, чужие, автор поста не справился даже с переводом, спутав рыбу Джон Дори, она же солнечник обыкновенный, с максимально далёким от неё тунцом. Блюдо на фото далеко не идеальные, но дело не в этом, а в комментариях, где всё то же — «плевок на тарелку», «что это за хрень» и «что тут есть-то». Так что да, дифлопе останется дифлопе — а ответить на вопрос «зачем ходить в оперу» сможет только тот, кто туда уже пришёл.