Панчетта домашнего приготовления

Панчетта

Сложность
средняя

Время
20 минут + 3 недели

Ингредиенты

12 порций

1 кг свиной грудинки

25 г соли

23 г нитритной соли

15 г коричневого сахара

15 г чёрного перца

2,5 г острого перца

5 г ягод можжевельника

4 г сушёных трав

2,5 г сушёного чеснока

2,5 г семян горчицы

3 г семян фенхеля

Панчетта в домашних условиях — простой пошаговый рецепт приготовления вяленой свиной грудинки со специями для блюд итальянской кухни.

Алексей Онегин
мясо, рецепт, свинина, грудинка, панчетта, панчетта рецепт, панчетта рецепт приготовления, панчетта рецепт приготовления в домашних условиях, панчетта в домашних условиях рецепт, панчетта домашних условиях, приготовление панчетты, приготовление панчетта в домашних условиях, панчетта чем заменить, гуанчале или панчетта, бекон панчетта, что такое панчетта в кулинарии, итальянская панчетта, панчетта сыровяленая, панчетта сыровяленая рецепт
Закуска
Итальянская кухня

407

55218

Как приготовить панчетту

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку — на коже, но без рёбер и хрящиков. Пропорции в рецепте указаны из расчёта на 1 кг грудинки, поэтому пересчитайте их под тот кусок мяса, который вы раздобыли: например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

По очереди взвесьте все специи (в качестве сушёных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке. При желании специи можно варьировать: обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры.

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите её в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха, или плотно заверните в несколько слоёв пищевой плёнки. Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая её и слегка разминая массирующими движениями. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если она есть) и промойте грудинку под струёй воды.

Вывесьте вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, тёмном месте. Грудинка вялится ещё около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте готовую панчетту в пакет и выдержите в холодильнике ещё на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Советы по приготовлению панчетты

Чтобы панчетта получилась ароматной, плотной и хорошо хранилась, уделите особое внимание качеству грудинки: она должна быть свежей, с равномерным слоем жира и без постороннего запаха. Взвешивайте специи максимально точно — особенно соль и нитритную соль, от них зависит безопасность и вкус готового продукта. Не сокращайте время засолки и вяления: панчетта любит терпение. Во время выдержки регулярно переворачивайте мясо, чтобы специи распределялись равномерно. Для вяления выбирайте прохладное, сухое и тёмное место с хорошей вентиляцией — это поможет избежать плесени и посторонних запахов.

Частые вопросы о приготовлении панчетты

Какую грудинку лучше выбрать для панчетты?

Лучше всего подходит свежая свиная грудинка на коже с равномерными прослойками мяса и жира.

Можно ли приготовить панчетту без нитритной соли?

Если коротко, то можно, но не стоит: нитритная соль повышает безопасность продукта и улучшает цвет и вкус готовой панчетты.

Почему панчетта получается слишком солёной?

Чаще всего причина — превышение нормы соли или слишком длительная засолка без корректировки пропорций.

Нужно ли сворачивать панчетту в рулет?

Можно, но необязательно. В рулете у вас получится pancetta arrotolata — её рецепт даю по ссылке.

Как понять, что панчетта готова?

Мясо потеряло около 30% первоначального веса, стало плотным на ощупь и приобрело выраженный аромат специй.

Как хранить готовую панчетту?

Лучше всего — в вакуумной упаковке в холодильнике, так панчетта будет храниться несколько месяцев без потери качества.

С чем использовать панчетту?

Её добавляют в пасту, карбонару, салаты, омлеты, пиццу, а также подают тонко нарезанной как закуску.

Ошибки при приготовлении панчетты

— Использовать слишком жирную или, напротив, недостаточно жирную грудинку — вкус и текстура пострадают.
— Не добавлять специи — вкус и аромат панчетты будут недостаточно выраженными.
— Сокращать срок засолки или вяления — мясо не успеет созреть.
— Вялить в сыром или тёплом помещении — возрастает риск появления плесени.
— Не переворачивать мясо во время засолки — специи распределятся неравномерно.

Больше рецептов домашних мясных деликатесов и не только — в Telegram-канале Arborio.

Подпишись и забирай 🎁 в закреплённом сообщении!