New Nordic Cuisine, новая северная кухня

До недавнего времени кухню скандинавских стран никто не воспринимал всерьез. То ли дело итальянская кухня или кухня Франции — на их стороне и природное изобилие, и кулинарные традиции Средиземноморья, и уважение любителей хорошей еды со всех материков и континентов. Тем не менее, последние десять лет о феномене скандинавской кухне говорят все чаще и чаще, а копенгагенский ресторан noma и вовсе прочно прописался на первых строчках рейтинга лучших ресторанов мира. Что же изменилось?

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Надо сказать, что традиционная кухня стран Северной Европы изысками действительно не блещет — в условиях сурового климата и постоянного холода на первый план выходит сытная и, в общем, тяжелая пища. Это касается всей Скандинавии, но основные шишки достаются финской кухне. Сначала Жак Ширак, побывав в Финляндии, заметил, что финская кухня — худшая в Европе, даже хуже английской. Это ли не оскорбление?.. Масла в огонь подлил известный озорник Сильвио Берлускони, в красках расписавший, как во время визита в Суоми ему пришлось пробовать ужасную финскую еду, что вызвало бурное возмущение финской кулинарной общественности (не в последнюю очередь потому, что Италия экспортирует из Финляндии белые грибы — те самые porcini — в невероятных объемах).

Манифест новой северной кухни

Скандинавия так и оставалась бы задворками гастрономического мира, но в один прекрасный день местным поварам это надоело, и они решили — если у нас нет кулинарной традиции мирового уровня, ее нужно изобрести. В ноябре 2004 года в Копенгагене состоялся симпозиум, где повара и профессионалы кулинарной отрасли из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, а также Фарерских и Аландских островов и Гренландии решали важнейший вопрос: как придать современной скандинавской кухне новый вектор развития, который помог бы ей раскрыть весь свой потенциал. Итогом обсуждения стал манифест, который провозгласил создание новой северной кухни — New Nordic Cuisine. Основными ценностями новой кухни были объявлены чистота, простота и свежесть, следование сезонности и использование продуктов, которые рождены местными климатом, водой и почвой.

Нельзя сказать, что основные положения этого манифеста поражают своей новизной — тенденции сезонного питания, использования лучших местных продуктов и следования здоровому образу жизни прочно вошли во многие кухни мира. Однако тем и хороша скандинавская кухня, что, будучи не слишком известной и «раскрученной», она достаточно гибка для того, чтобы с наименьшими потерями адаптироваться под последние тенденции. Вдобавок не мешало бы отбросить устаревшие воззрения и методы, за которые более традиционные кухни порой цепляются, словно за последнюю соломинку, и сформировать новый облик скандинавской кухни.

Мода проходит, а почва остается — и главной идеей новой северной кухни стала верность традициям. По большому счету, скандинавские шефы продолжают делать то же самое, что делали десять или двадцать лет назад, и не собираются отказываться от своего наследия, противопоставив снисходительному отношению иностранцев пропаганду скандинавских продуктов вкупе со скандинавской же культурой. Сейчас, когда новая нордическая кухня начала входить в подростковый возраст, можно сказать, что она не просто состоялась, а обрела оглушительный успех. Про феноменальные достижения noma мы уже упомянули, к ним стоит приплюсовать появление в Финляндии ресторанов с мишленовскими звездами (в России таковых пока нет) и растущую популярность ежегодного фестиваля Copenhagen Cooking, который привлекает все больше туристов со всего мира. Если не так давно Швеция была страной фрикаделек и булочек с корицей, то сейчас в ресторан Fäviken, расположенный в кромешной глуши (750 километров от Стокгольма!) люди едут специально, чтобы попробовать тамошнюю кухню. Список успехов северной кухни, локальных и глобальных, можно продолжать.

Новая северная кухня в России

Идея превратить недостатки в достоинства оказалась, прямо скажем, заманчивой. Первыми вслед за странами Северной Европы изобретать новую кухню стали прибалты, которые всегда пристально следили за своими северными соседями. За несколько лет в Таллине и Риге появилось множество ресторанов, где шефами работают молодые и амбициозные повара, прошедшие стажировку в noma и других популярных ресторанах Скандинавии, и следуют постулатам, которые были заложены манифестом новой северной кухни. Само собой, эта идея не могла не прорасти и на российской почве.

Мы можем сколько угодно гордиться русской кухней (тем более, что поводы для такой гордости действительно имеются), но для всего мира она по-прежнему остается непонятной, экзотичной и не очень привлекательной как идея. Климат большей части нашей страны еще более суров, чем в странах Северной Европы (у них хотя бы есть Гольфстрим, благодаря которому норвежский фермер может собирать несколько урожаев в год), а самобытных продуктов и талантливых поваров — ничуть не меньше. В сентябре 2014 года с изрядной помпой был подписан Меморандум о развитии и популяризации новой русской кухни, но вообще-то новая русская кухня возникла несколько раньше. Молодые шефы, которые стажировались в Европе и одерживали победы в международных конкурсах, стали создавать новые блюда, вкусные, современные, но при этом — из русских продуктов и с уважением к традиционной русской кухне. Поверить в русскую кухню и собственные силы им помогло ни что иное, как успех скандинавских соседей.

Разумеется, мода на собственно скандинавскую кухню тоже дошла до нас, пусть и с некоторой задержкой: не так давно в Москве и Петербурге открылось несколько ресторанов, где пытаются играть в новую нордическую кухню — понятно, переиначивая ее на русский вкус. Долговечным этот тренд наверняка не будет, пальму первенства на мировой сцене у скандинавов потихоньку начинают отбирать дерзкие, амбициозные и изголодавшиеся по всемирной славе шефы из Южной Америки. Но можно быть уверенным в одном: родившись на свет в 2004 году, новая северная кухня уже никуда не денется, и повара в Северной Европе будут развивать ее, невзирая на моду. Вот бы и у нас так.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!