Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом

11.11.2014

Рецепты

28 комментариев

Единожды попробовав лосося, приготовленного в сувиде, хочется забыть все прочие методы его приготовления как страшный сон: рыба эта превращается в нечто совершенно космическое, что по вкусу, что по текстуре. Наполовину приготовленный лосось (это не я придумал, а французы, которые называют такой метод mi-cuit) в холодном виде ничуть не менее шедеврален, чем приготовленный полностью — в горячем. Кроме того, я решил объединить лучших друзей лосося — йогурт, лимон и укроп, — чтобы приготовить соус, с которым такой лосось будет и вовсе незабываемым (и я не преувеличиваю).

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом

Сложность
средняя

Время
10 минут + 2 часа

Ингредиенты

2 порции

400 г. филе лосося без кожи

для рассола:

1 л. воды

1/4 ст. соли

1/4 ст. сахара

для соуса:

1 ст. густого йогурта

1 ст.л. лимонного сока

несколько веточек укропа

соль

Филе лосося срежьте с кожи, удалите пинцетом все косточки, при необходимости отрежьте плавники и все пленки. Соедините ингредиенты рассола, размешайте до растворения соли и сахара, погрузите рыбу в рассол и уберите в холодильник на 1 час. Тем временем сделайте соус: добавьте к йогурту сок лимона (те, кто любит кислое, могут взять чуть больше сока, чем указано в рецепте) и мелко рубленую зелень укропа, посолите и перемешайте.

Извлеките лосося из рассола, обсушите бумажными полотенцами и запакуйте в вакуумный пакет или пищевой пакет с зип-локом, погрузив его в воду, чтобы выдавить воздух. Готовьте лосося в сувиде при 40 градусах в течение 1 часа, затем охладите пакет с рыбой в ледяной воде и уберите в холодильник, чтобы рыба приобрела немного более плотную текстуру. 6 часов спустя пакет можно достать, аккуратно вынуть рыбу (осторожно, она очень хрупкая!) и острым ножом нарезать на порции. Подавайте наполовину приготовленного лосося как холодную закуску, с йогуртом и зеленым салатом.

PS: Спешу удовлетворить любопытство тех, кому интересно, какова эта рыба на вкус. Наполовину приготовленный лосось и по вкусу, и по консистенции полностью соответствует своему названию. Это нечто среднее между сырой и приготовленной рыбой, с чуть сладковатым и очень чистым вкусом. Суши рядом не валялись.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Закуски рецепты, Рецепты с красной рыбой, Рыба

←ПозжеИдеальная гречневая каша

→РаньшеКолбаса чоризо

Комментарии

1 Алёнка 12 ноября 2014Ответить

Свежайший судак подойдёт?? А то такая рыба есть , но в заморозке.

2 Алексей Онегин 12 ноября 2014Ответить

Судак не подойдет, лучше «такую рыбу» размораживайте. :)

3 Natalia 26 февраля 2015Ответить

Алексей, здравствуйте!!
Очень хочу приготовить эту прелесть)
Вопрос ( Мб дурацкий, извините!) — а если кастрюлю с пакетом с лососем на час поставить в духовку с фиксированной температурой 40 градусов?
Прежде чем покупать «прибор» хочу попробовать))

4 Алексей Онегин 26 февраля 2015Ответить

Да, так можно сделать, только лучше сперва убедиться, что 40 градусов, выставленные на духовке, будут поддерживать температуру воды в те же 40 градусов: вполне возможно, температура вашей духовки потребуется чуть более высокая. А вообще — регулярно замеряйте температуру, держите наготове кипяток и лед, и никаких проблем!

5 Natalia 26 февраля 2015Ответить

Спасибо!! Завтра напишу, как получилось!!

6 Natalia 26 февраля 2015Ответить

Вот уже полгода готовлю практически только по Вашим рецептам;) другое качество жизни) спасибо Вам!!

7 Алексей Онегин 26 февраля 2015Ответить

Ого, это почти готовый слоган :))

8 Андрей 12 апреля 2015Ответить

А с сёмгой такая фишка прокатит, или нужно с t и временем играться? Ведь текстура немного другая…

9 Алексей Онегин 12 апреля 2015Ответить

Не знаю, что вы называете семгой. Раньше семгой называли только дикого лосося из холодных вод Белого моря, а сейчас дошло до того, что садковый лосось из норвежских ферм тоже стал семгой… Я готовил именно из такого лосося, и в большинстве рецептов принципиально называю его так, как положено, а не семгой.

10 Абдалла 17 июля 2015Ответить

Ну, тут все просто: больше оранжевого красителя в комбикорме — это «форель», меньше — «семга».

11 Алексей Онегин 17 июля 2015Ответить

Это инсайд или предположение?..

12 Игорь 21 ноября 2017Ответить

Прочитал, что и тунец требует щадящего нагрева, приготовил по данному способу — вкус и фактура отменные!
Спасибо, Алексей.

13 Алексей Онегин 21 ноября 2017Ответить

Я с этим не особо согласен. Тунец требует сильного и короткого нагрева, чтобы оставаться сырым внутри и опаленным снаружи. Мне кажется, тунец в сувиде будет примерно как тот, что из банки. Нет?

14 Игорь 21 ноября 2017Ответить

На самом деле я как всегда экспериментировал: 1 час при 40 град, 30 мин при 45 и 20 мин при 50. Первые два очень близки (на 40 более сырой), но я его не обжаривал потом, а на 45 да.
Вообще похоже по консистенции на ставриду горячего копчения, но не такой жирный и более сочный. «Из банки», как пишут, получается при 50 град., но его я пока не пробовал.
Наготовил столько разного, что есть не съесть))

15 Алексей Онегин 22 ноября 2017Ответить

Ну не знаю, мне все-таки традиционно приготовленный тунец ближе — в отличие от лосося. Между этими продуктами — пропасть.

16 Игорь 22 ноября 2017

Тунец тоже в суши пихают))
Видел и рецепт — «и нашим, и вашим»:
тунец быстро обжаривают и запихивают в су-вид.
Правда под видео в основном негативные отзывы (пальцы вниз).

17 Алексей Онегин 23 ноября 2017

Ну, это ж мое личное мнение, но пробовать не хочется, я прекрасно знаю, что такое пересушенный тунец, а пересушенным он становится практически сразу после того, как перестает быть сырым. :)

18 Надежда 19 января 2019Ответить

В су виде новичок, но уже несколько раз делала обычный голец, в духовке с функцией пар. 50 градусов, один час. Семья и гости в восторге. Огромное спасибо за рецепт.

19 Алексей Онегин 20 января 2019Ответить

На здоровье!

20 Иван 25 февраля 2019Ответить

Спасибо Алексей! Прекрасный рецепт. Рекомендую всем обязательно попробовать.

21 Алексей Онегин 26 февраля 2019Ответить

На здоровье!

22 Сергей 28 марта 2019Ответить

Алексей! Семга и форель разные виды))
Скажу как ихтиолог:
-Лосось атлантический
имеет две формы озерную и морскую. Озерная называется озерный лосось (пресноводная форма). Обитает в крупных озерах Карелии. Морская форма — семга, он же просто лосось.
Обе формы один вид!!!! Но по вкусу разные штуки. Озерный менее жирный, вкус проще. Морской жирный и очень нежный. Разница вкуса из за разнице в корме.
Форель бывает озерная, ручьевая и прочая… По сути ОЧЕНЬ отличается от лосося любого.
Есть еще дальневосточные лососи — горбуша, нерка и пр…. Они уже не семга — другая веточка семьи… Переселена горбуша в наши северные края, так что стала природной для Белого и Балтийского моря и рек в них впадающих.

Отдельно стоят выращенные в садках. Тут могут и лосося вырастить на комбикормах)))) И он будет лососем как не странно))) Могут и форель вырастить. Основа выращивания форели — радужная форель. У нас в России в дикой природе не встречается)) Она с Канады к нам пришла. Только искусственно выращивается.
Вся форель из магазина на 99 процентов именно радужная, садковая.
Лосось озерный в Красной книге, морской на гране исчезновения…
Дикого на ВСЕХ не хватит точно!))) Стада их считают поштучно. Пусть тысячами штук но на счет.
Дальневосточные лососи в промышленных масштабах, а дикая семга только у приближенных, или у местных))))

Это все про ДИКИХ, природных.

23 Алексей Онегин 30 марта 2019Ответить

Спасибо, очень интересно, но где я написал, что форель это сёмга?

24 Сергей 1 апреля 2019Ответить

Прошу прощения, писали не Вы а Абдалла, но редактировать сообщение нельзя, так что отправилось в таком виде)))
Для Вас писал про отличия лососей. «Раньше семгой называли только дикого лосося из холодных вод Белого моря, а сейчас дошло до того, что садковый лосось из норвежских ферм тоже стал семгой…»
Собственно и тот и тот лосось могут полноправно именоваться семгой. Только разница между садковой и дикой рыбой естественно имеется. То же с форелью.
Опять же повторюсь, на дикую рассчитывать сложно — ее ОЧЕНЬ мало. У нас в Карелии занимаются искусственным воспроизводством семги. Выпускают малька выращенного на заводе в реки, там он уже живет самостоятельно — получается дикая семга. Так выпускают около 200 000 мальков ежегодно. Из них вырастет около 8000 взрослых рыб… Кому они достанутся…
Поэтому лосось из садков пока не имеет альтернативы именно в массовой кулинарии.

25 Алексей Онегин 1 апреля 2019Ответить

Редактировать нельзя, зато можно нажимать «Ответить» рядом с именем комментатора перед тем, как оставлять комментарий, и будет понятно, кому он адресован. :) Что касается массовой кулинарии — то тут, к счастью, есть много более доступной рыбы, из местных озёр и рек или замороженной. Если бы была возможность как-то отличать дикую от садковой — это бы здорово помогло, но как я понимаю, большинство лососёвых с Дальнего Востока — это всё же дикая рыба.

26 Сергей 1 апреля 2019Ответить

Дальневосточные, все дикие. Но они, идущие на нерест, все соки отдали в икру. Суховаты поэтому, в сравнении с семгой.
Самая вкусная семга это дикая, заходящая в реку но «опоздавшая» на нерест. Она не тратилась на икру, жирная, крупная. Но попадается поштучно.
Отличить наших лососей диких и садковых можно, но сложно. По цвету филе, по развитости плавников (у садковых короткие недоразвитые) и пр. Учитывая сколько вылавливается дикой семги, я бы сказал что дикого лосося можно купить только по блату))) Дальневосточные лососи пожалуй единственная альтернатива если интересует натуральный лосось.
Главное уметь приготовить! Спасибо Вам за рецепты!

27 Алексей Онегин 1 апреля 2019Ответить

Вам спасибо!

28 Алексей 1 апреля 2019Ответить

Кмк не проблема у нас в СПб сейчас купить чилийского или фарерского лосося, в т.ч. дикого чилийского по крайней мере. По фарерскому не знаю точно какой идет.