Рулет из баранины с начинкой

Рулет из баранины с начинкой

Сложность
средняя

Время
2 часа

Ингредиенты

4 порции

1 баранья нога весом 1600 г.

соль

черный перец

для начинки:

50 г. панировочных сухарей

2 зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

3 ст.л. изюма

2 ст.л. кедровых орешков

50 г. тертого сыра

для соуса:

1 ст.л. бальзамического уксуса

1 ч.л. сахара

Что может быть лучше, чем запеченная баранья нога ? Ответ очевиден: только баранья нога, избавленная от кости и запеченная в виде рулета с вкусной начинкой! Такой рулет из баранины будет готов заметно быстрее, а в качестве бонуса мы сделаем вкуснейший соус, который приготовится практически без вашего участия.
Алексей Онегин

Для этого рецепта лучше всего подходит отруб бараньей ноги без голяшки, которую лучше приберечь для другого рецепта (например, потушить в соусе до абсолютной мягкости).

Вооружитесь острым и не очень длинным ножом, нащупайте на бараньей ноге то место, где кость ближе всего находится к поверхности, и сделайте уверенный надрез до кости. Начните отрезать мясо от кости, постепенно расширяя разрез, чтобы оставить на кости как можно меньше мяса, и вырежьте кость, сохранив целостность оставшегося пласта мяса (не бойтесь, сделать это проще, чем кажется). Уложите мясо на доску, отбейте кулаком наиболее толстые части, чтобы сделать толщину более-менее одинаковой, и натрите с обеих сторон солью и черным перцем.

Для начинки соедините измельченный чеснок, мелко рубленые листики петрушки, изюм, слегка обжаренные кедровые орешки, панировочные сухари (лучше брать не покупные, а домашние — я для этих целей храню остатки багета или чиабатты) и тертый сыр на ваш выбор, от козьего до брынзы. Перемешайте начинку, выложите ее в середину пласта из баранины, сверните его рулетом и обвяжите бечевкой в нескольких местах, чтобы зафиксировать рулет. Заверните его в несколько слоев фольги и уложите в форму для запекания.

Запекайте рулет из баранины при температуре 120 градусов в течение 1 часа, после чего начните замерять его готовность, воткнув термометр для мяса в самую толстую часть рулета. Когда температура мяса достигнет желаемой степени готовности (50 градусов для Rare, 52 для Medium rare, 55 для Medium, 58 для Medium well), достаньте форму из духовки и включите ее на максимум — в моем случае это 250 градусов в режиме гриля с обдувом.

Снимите фольгу, слейте все соки, скопившееся в форме для запекания, в небольшую кастрюльку, и поставьте ее на сильный огонь. Уварите их вдвое, добавьте бальзамический уксус и сахар, и продолжайте уваривать, пока соус не достигнет такой густоты, что начнет обволакивать заднюю сторону ложки. Снимите соус с огня и держите в тепле. Поставьте форму с рулетом из баранины в духовку и запекайте еще несколько минут до появления золотистой корочки. Дайте мясу отдохнуть в течение 3-4 минут, удалите бечевку, нарежьте и подавайте, полив соусом.