Британский шеф-повар Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) не столь известен массовой аудитории, как Джейми Оливер, и не так эпатажен, как Гордон Рамзи, но научный подход к кулинарии сделал его обладателем звёзд Мишлен и первопроходцем в области гастрономических экспериментов.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
За плечами Блюменталя — годы научных исследований, увлечения кикбоксингом и НЛП и путешествие по Италии в поисках идеальной пиццы. Давайте разберёмся, как этот пионер кулинарной науки создаёт вкус, используя температуру, текстуру, аромат и даже звук.
Хестон Блюменталь — повар-самоучка, прославившийся экспериментами на стыке науки и гастрономии. Его ресторан The Fat Duck отмечен тремя звёздами Мишлен, а подход «вкус через науку» сделал Блюменталя одним из главных популяризаторов молекулярной кухни не только в Великобритании, но и во всём мире.
Как самоучка стал мишленовским поваром
В детстве будущая звезда кулинарии даже и не помышляла о карьере повара. Переломным моментом в жизни Хестона стала поездка во Францию в пятнадцатилетнем возрасте, где родители мальчика привели его в ресторан L’Oustau de Baumaniere. Расположенный в небольшой деревушке в Провансе, этот ресторан, тем не менее, считается одним из лучших во Франции, и знакомство с высокой кухней настолько потрясло Хестона, что он тут же определился со своей будущей судьбой.
Вернувшись в Англию, юный кулинар попытался найти работу в лондонских ресторанах, но безуспешно. В течение последующих десяти лет Хестон учился кулинарии по книгам, соглашаясь на любые подработки, чтобы оплатить свои поездки во Францию, где знакомился с местными ресторанами, винодельнями и сыроварнями. В дальнейшем этот опыт стал для него бесценным.
В 1995 году, в возрасте 29 лет, Хестон Блюменталь открыл ресторан The Fat Duck. Расположенный в часе езды от Лондона, в тихом местечке Брей, через девять лет этот ресторан получил 3 звезды Мишлен, которые удерживает до сих пор. Визитной карточкой Блюменталя, однако, является не высокая кухня в её традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, который позволяет объединить классические кулинарные приёмы и новейшие технологии, чтобы создавать необычные блюда.
Если вам близок подход «вкус через науку» — скачайте мою книгу, в которой собраны простые приёмы из профессиональной кухни, чтобы добавить умами и баланс без сложных техник.
Книги и ТВ-проекты Хестона Блюменталя
Первый опыт работы Хестона на телевидении был похож не столько на кулинарную, сколько на научно-познавательную передачу. Вернее, серию передач: в 2005 году канал Discovery Science показал шесть получасовых серий программы «Кухонная химия с Хестоном Блюменталем», посвящённых, как следует из названия, химическим процессам, происходящим на кухне.
Последующие передачи Блюменталя — «В поисках совершенства» и «Новые приключения в поисках совершенства» — были уже ближе к народу.
В них Хестон выбирал любимые в Великобритании простые блюда, такие, как спагетти болоньезе, фиш-энд-чипс, колбаски с пюре, пицца и так далее, и отправлялся в путешествие, чтобы изучить основные принципы, которые лежат в их основе, и разработать безупречный рецепт.
Затем вышла передача «Как готовить как Хестон», каждый выпуск которой был посвящён отдельному продукту — мясу, яйцам, шоколаду и так далее. В своём фирменном стиле «кухонный алхимик» погружался в то, что происходит с этими продуктами во время термообработки, чтобы понять, как вытянуть каждый из них на пик вкуса и текстуры.
Телевизионные проекты Блюменталя обычно сопровождаются одноимённой книгой. Их у Блюменталя, в отличие от более плодовитых Оливера и Рамзи, не так много — но его книгу «Как дома» я считаю одной из лучших кулинарных книг в своей немаленькой коллекции.
Новая и молекулярная кулинария Хестона Блюменталя
Тем не менее, Блюменталь умеет удивить и шокировать. Думаете, мороженое из краба и из яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе, кашу из улиток приготовил Безумный Шляпник для Алисы? Нет — на самом деле это всего лишь выдержка из меню «Жирной Утки».
Методы, которые позволили британцу создать блюда, способные удивить и даже напугать иную впечатлительную особу, уже описаны в статье молекулярная кухня, так что повторяться я не стану.
Сам Блюменталь предпочитает называть то, чем он занимается, «новая кулинария» или «мультисенсорная кулинария». Последний термин означает, что при подаче своих шедевров Блюменталь старается воздействовать сразу на все органы чувств. Например, вместе с блюдом едоки получают плеер, в наушниках которого звучат специально подобранные звуки. Исследования, которые провёл британец, доказали, что устрицы кажутся вкуснее, если есть их под шум морских волн, а мороженое из яиц с беконом лучше подавать под звук шкворчащего на сковородке бекона. Кроме этого, Хестон задействует обоняние, а вынос некоторых блюд и вовсе напоминает небольшое представление.
Хорошо забытая классика
Впрочем, исследованиями в области кухонной алхимии и необычных сочетаний интересы Блюменталя отнюдь не исчерпываются. Ещё одно поле, на котором играет Хестон, играет мастерски — «простая» еда, возведённая в абсолют. Он известен своими исследованиями британской кухни, как простонародной, так и аристократической, и даже реконструировал средневековые праздничные блюда вроде пирога, из которого при разрезании вылетают голуби, или запечённого гибрида петуха и свиньи, которое подавали к столу Генриха VIII.
Эти изыскания привели к приобретению паба The Hinds Head неподалёку от первого ресторана: сегодня там можно попробовать такие традиционные для Великобритании блюда, как шотландские яйца, пудинг из бычьих хвостов с почками и суп из зелёного горошка, но современный подход к классике принёс заведению звезду Мишлен и звание лучшего паба 2011 года.
Блюменталя, безусловно, можно назвать звездой телевидения, но в первую очередь он остаётся поваром. В 2004 году он открыл исследовательскую кухню, настоящий полигон для научных разработок в области кулинарии, где ставит эксперименты, которые ложатся в основу его новых блюд. Время от времени британец продолжает открывать новые рестораны, и зная его упёртость и настойчивость, можно быть уверенным — их успех не заставит себя долго ждать.
Что сделал Хестон Блюменталь за последние 10 лет
По состоянию на 2025 год Хестон Блюменталь — один из самых известных британских шеф-поваров, владелец ресторанов The Fat Duck, Dinner by Heston Blumenthal в Лондоне и Дубае. Его рестораны имеют в сумме 7 звёзд Мишлен — и вот что он сделал за последние 10 лет:
2015 — миграция и перезапуск The Fat Duck. Ресторан на 9 месяцев переехал в Мельбурн (Crown Towers) в формате поп-ап проекта, а затем 29 сентября 2015 года The Fat Duck торжественно открылся заново в Брее с обновлённой драматургией подачи («The Journey») и системой бронирования по предоплате.
2016 — космическое меню для Тима Пика. Хестон разработал несколько домашних блюд — таких, как сэндвич с беконом и яблочный крамбл — для британского астронавта на МКС. Об этом проекте рассказывает фильм Heston’s Dinner in Space на Channel 4, а экспонаты хранятся в коллекции Science Museum.
2018-2019 — форс-мажоры и восстановление. После пожара в лондонском Mandarin Oriental Dinner by Heston Blumenthal в Лондоне закрылся и вновь открылся 4 декабря 2018 года.
2015-2020 — опыт в Австралии. После того, как в Мельбурне закрылся поп-ап проект The Fat Duck, на той же площадке открылось заведение Dinner by Heston. В 2019–2020 всплыли факты недоплат сотрудникам, в результате чего компания-оператор была ликвидирована, а ресторан закрылся.
2023-2025 — выход на Ближний Восток. Ресторан Dinner by Heston Blumenthal открылся в дубайском отеле Atlantis The Royal и уже в 2023 году получил одну звезду Мишлен. Недавно этот статус был подтверждён в красном гиде за 2025 год.
2025 — 30-летие The Fat Duck. К юбилею вернули формат à la carte — впервые за 20 лет в ресторане можно заказать не только сет «The Journey», но и отдельные блюда по меню.
2025 — Хестон Блюменталь впервые открыто рассказал о своей жизни с диагнозом биполярного расстройства, которое было диагностировано в 2023 году, в документальном фильме Heston: My Life With Bipolar на BBC.
Актуальный «звёздный» статус Блюменталя по состоянию на 2025 год:
The Fat Duck (Брей) — 3 звезды;
Dinner by Heston Blumenthal (Лондон) — 2 звезды;
Dinner by Heston Blumenthal (Дубай) — 1 звезда;
Паб The Hinds Head (Брей) — 1 звезда.
Частые вопросы о Хестоне Блюментале
Кто такой Хестон Блюменталь?
Британский шеф-повар-самоучка, пионер молекулярной кухни и владелец ресторана The Fat Duck с тремя звёздами Мишлен.
За что его называют «кухонным алхимиком»?
За научный подход к кулинарии: эксперименты с температурой, текстурами, ароматами и звуком, влияющими на восприятие вкуса.
Можно ли повторить его блюда дома?
Полные копии — сложно, но принципы (точные температуры, работа с текстурой, баланс вкусов) доступны на домашней кухне. Для старта посмотрите видео ниже, а также изучите статьи о базовых поварских техниках на этом сайте.
Какие рестораны открыл Хестон Блюменталь?
Флагманский The Fat Duck, The Hinds Head (британская гастропабная классика) и The Crown в городке Брей, а также проекты в Лондоне и Дубае, включая Dinner by Heston Blumenthal.
Какое блюдо принесло ему мировую славу?
Легендарный «улитки в каше из овсянки» и фирменное «мороженое с беконом и яйцами». Эти сочетания вызвали настоящую сенсацию, показав, что высокая кухня может быть дерзкой и игривой.
Что в его философии главное: вкус или наука?
Он считает, что наука — это лишь инструмент. В центре всегда остаётся эмоция от еды: воспоминания, ассоциации и чувство удивления.
Почему The Fat Duck стал рестораном-легендой?
Не только из-за трёх звёзд Мишлен: в 2005 году он был признан лучшим рестораном мира (The World’s 50 Best). Его дегустационное меню — это театральное путешествие через воспоминания и сенсорные иллюзии.
Чему могут научиться у него обычные кулинары?
Вниманию к деталям: точности температуры, роли текстур, влиянию контекста, такого, как звук, запах, подача. Даже простое яйцо или картофель у Блюменталя превращаются в исследование и открытие.
Видео — Как готовить как Хестон
В качестве видео-приложения к рассказу про знаменитого кухонного алхимика предлагаю вам посмотреть серию его шоу Как готовить как Хестон — говядина:
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
