Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Куриное филе с сыром и тимьяном

03.02.2012
Рецепты
105 комментариев
                 

Если вы регулярно следите за нашими публикациями о методе су-вид, то совершенно не удивитесь, что куриное филе по этому рецепту получается настолько мягким и сочным, насколько это вообще возможно. Как раз это — вполне ожидаемо. Вашему же покорному слуге приходилось удивляться раньше, когда я пробовал такую куриную грудку в ресторанах, и не мог понять, что именно с ней делают для сохранения нежных вкуса и консистенции. Что ж, теперь еще одной тайной мироздания стало меньше. Правда, в ресторанах такое куриное филе в конце обычно обжаривают в панировке — считайте, что это упрощенный рецепт, который при желании можно усложнить.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

Куриное филе с сыром и тимьяном

2 порции

2 куриных филе
соль
черный перец
несколько веточек тимьяна
1 ст.л. сливочного масла
растительное масло
2 ст.л. тертого пармезана (или другого твердого сыра)

Куриное филе с сыром и тимьяном - фото

Тем, кто ленится читать предысторию, напоминаю: су-вид — это приготовление продуктов в вакуумной упаковке (за неимением вакууматора обходимся более доступным инвентарем) на водяной бане при определенной температуре, которая позволяет получить идеально приготовленный продукт — сочный, нежный, мягкий, словом, именно такой, каким задумывала его природа, вручая в наши руки. Мы не будем оборачивать куриное филе беконом или терзать его майонезом: восполнять сочность не придется, достаточно просто сохранить те соки, которые уже находятся внутри.

Но сперва делюсь с вами небольшим открытием, которое сделает ваши домашние эксперименты с су-видом более приближенными к оригиналу. Полный отказ от пищевой пленки! Впервые в истории — засекреченные технологии NASA на вашей кухне! Прикоснитесь к хай-теку! Тем более, что нужно для этого всего ничего: отправиться в ближайший супермаркет и купить там комплект пакетов с зип-локом. Положив продукт со всеми приправами в такой пакет, и погрузив его (пакет) в емкость с водой, оставив зип-лок над ее поверхностью, вы заметите, что вода сама выдавит из него весь лишний воздух. Просто закройте его и готовьте в воде, прогретой до нужной температуры — а если таких пакетов в вашем магазине не нашлось, так уж и быть, используйте пищевую пленку.

Куриное филе с сыром и тимьяном - фото

Итак, зачистите куриное филе от лишнего жира и пленок, со всех сторон смажьте размягченным сливочным маслом и приправьте солью, перцем и листиками тимьяна. Упакуйте филе в пакет, как указано выше, или плотно обмотайте в пищевую пленку. Нагрейте воду в большой кастрюле до 75 градусов: в принципе, западные источники говорят о том, что можно безопасно приготовить куриную грудку и при 65 градусах, но в этом случае нужен постоянный и точный контроль температуры. Зато формула «20 минут при 75 градусах» позволяет перестраховаться и все равно получить на выходе очень вкусную и сочную грудку.

Итак, опустите пакеты с филе в кастрюлю и готовьте при температуре 75 градусов в течение 20 минут. Выньте грудку, обсушите полотенцем, удалите листики тимьяна, и быстро обжарьте в раскаленном масле до золотистости. Обмакните грудку одной стороной в тертый пармезан, и выложите на тарелку сыром кверху. Никаких соусов не нужно: предельно сочный результат вам в любом случае обеспечен.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Другие записи по теме:
, , , ,
Комментарии
1 Anivol 3 февраля 2012Ответить

Замечательный рецепт! И способ приготовления тоже хорош! Осталось только избавиться от недоумевающих (а порой и подозрительных)взглядов свидетелей сего действа. Но это, я думаю, вопрос времени… )))

2 Алексей Онегин 3 февраля 2012Ответить

Скептики будут посрамлены, когда попробуют, что получилось в результате данного священнодействия. Опасаться надо интернет-воителей и прочих гуру, которые в скором времени поведают мне, что это все фигня и так отродясь ничего не выйдет.

3 Наталия 9 декабря 2022Ответить

Алексей, подскажите, что я сделала не так? Строго по рецепту, хорошее оборудование (точная температура), 2 филе общим весом 580г (много?).. Получилось …ну, так — в толстом месте грудка «похрустывала»

4 Наталия 9 декабря 2022Ответить

Добавлю, что готовила днем, а есть собирались вечером. Поэтому резко охладила в ледяной воде и убрала в холодильник. Далее — немного поддержала в тёплой воде и обжарив в раскаленном масле, одну сторону в пармезан… Ваш вердикт?

5 Алексей Онегин 10 декабря 2022Ответить

Имеет значение не вес филе, и тем более не общий вес нескольких кусков, а толщина в самом толстом месте. Подробнее об этом с вопросами безопасности и разбором ошибок есть в моём курсе по су-виду:

https://shkola.arborio.ru/sous-vide

6 Ira101160 3 февраля 2012Ответить

Привет Алеша!

Рецепт действительно замечательный. Эта технология приготовления мне очень нравится самой. Открыла ее случайно. Перед прошлым Новым годом поставила варить укутанную ветчину, а температуры упала до 65С(обычно я варила ее при (80С), чего я не заметила в суете. А когда заметила, то просто немного увеличила время варки и на выходе получилась изумительная вареная ветчина из свиной лопатки.
Думаю, что курица тоже супер, даже если ее и не обжаривать потом ( ну, это для тех, кто на вечной диете, как я)
Удачи!

7 Алексей Онегин 3 февраля 2012Ответить

Можно и не обжаривать, просто тогда филе будет похожим на вареное, что выглядит не слишком аппетитно для тех, кто не на диете. ;)

8 Ira101160 3 февраля 2012Ответить

Не аппетитно — это точно. Зато много не слопаешь!

9 Юлия 3 февраля 2012Ответить

Прошу прощения за вопрос, но для тех, у кого пока нет градусника, как можно определить нужную температуру? Уж очень хочется опробовать эту технологию!
Кстати, я даже в необжаренном виде люблю грудку, если только она не переварена в сухие волокна :-)

10 Алексей Онегин 3 февраля 2012Ответить

Без градусника, увы, не получится — точный контроль температуры здесь один из основополагающих моментов. Плюс для здоровья немаловажно — сальмонелла не дремлет.

11 Mascha 5 апреля 2017Ответить

Алексей, я готовила куриную грудинку 1 час, температура 56-59. Как знать точно, что она приготовилась? Она сочная, но переживаю или готова прльнрстью

12 Алексей Онегин 5 апреля 2017Ответить

Единственный способ определить готовность мяса — замерить температуру в его середине.

13 Mascha 5 апреля 2017

Но она же теплая, а не горячая. Разве она может показать температуру в середине 90 если она запекается при температуре 56-58? Что-то я запуталась.

Вчера ее сделала, но все таки немного сыровата (как по мне). Поэтому сегодня еще раз поставила в духовку на 1 час температура 59-60.
Вот сейчас уже то что нужно. Так получается, две куриные филейки на 2 часа 60 градусов делать.

Спасибо Вам за ответ!

14 Алексей Онегин 5 апреля 2017

Она и не должна быть в середине 90. Советую обратиться, например, к таблицам Болдуина:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_4.1

Грудка толщиной 2 см будет пастеризована при температуре 57 градусов через 2 часа 45 минут, при температуре 60 градусов через час с четвертью, при температуре 65 градусов — через 40 минут. Цвет мяса к его готовности, к сожалению, никакого отношения не имеет, это не надежный индикатор. Хотя и мне в первый раз было немного не по себе смотреть на розоватый срез приготовленного филе. :)

15 Mascha 5 апреля 2017

Спасибо Вам, таблица очень полезная!

16 Алексей Онегин 6 апреля 2017

Мне — не за что.

17 Марина 3 февраля 2012Ответить

Алексей, а я сегодня опробовала Ваш рецепт с рыбой в мультиварке. Там есть режим, в котором выставляется температура-60 или 80 градусов. Получилось прекрасно. Стейки белой рыбы по консистенции были похожи на масло. И аромат сохранился очень тонкий. Добавила только перец розе.

18 Алексей Онегин 3 февраля 2012Ответить

У меня, увы, мультиварка температуру не показывает и на заказ не выставляет. Но если бы была мультиварка, позволяющая регулировать ее с шагом хотя бы 5 градусов — жизнь стала бы намного легче.

19 Евгения 4 февраля 2012Ответить

А вместо обжарки можно использовать аэрогриль или духовку.

20 Алексей Онегин 4 февраля 2012Ответить

Можно и вовсе не обжаривать — это декоративная мера, причины которой я изложил в комментариях.

21 Лидия 4 февраля 2012Ответить

Обязательно так попробую! Но пока делаю немного по-другому (тоже нашла на кулинарном сайте): куриную грудку кладу в кипящую подсоленную воду (или бульон), кипячу ровно 2 (две) минуты и выключаю. Остывает в бульоне. Через полчаса — великолепная мягкая и сочная грудка. Наверное, это можно считать разновидностью способа су-вид? Как вы думаете?

22 Алексей Онегин 4 февраля 2012Ответить

Думаю, нельзя. :) Насколько я понимаю суть су-вида — это а) запаивание в вакуум, в том числе, чтобы минимизировать потерю сочности и вкуса, и б) приготовление при постоянной температуре, соответствующей той конечной температуре, до которой следует довести продукт. Как видите, оба условия не выполняются — правда, это вовсе не означает, что такой способ не имеет права на существование.

23 Сергей 4 февраля 2012Ответить

Век живи — век учись. У себя в городе я таких пакетов не видал, буду экспериментировать с пленкой.

24 Алексей Онегин 4 февраля 2012Ответить

Признаюсь — у себя я тоже на них наткнулся совершенно неожиданно, а вот западные блоггеры, что экспериментируют с су-видом, пишут про них регулярно. Обязательно потом расскажите, что у вас получилось.

25 Лидия 11 февраля 2012Ответить

Купила пакеты, готовила курицу — великолепный результат! Только на окорочка потребовалось больше времени (там кости). Спасибо)))

26 ольга 28 февраля 2012Ответить

обязательно попробую так приготовить,ведь курица один из главных и постоянных продуктов на нашем столе. а пакеты такие продаются в икеа,может у кого в городе есть такой магазин.

27 Константин 25 марта 2013Ответить

Даглас Болдуин советует предварительно выдержать курицу в 5% солевом рассоле в течение 30-60 минут в холодильнике (чем я в данный момент и занимаюсь).

28 Алексей Онегин 30 марта 2013Ответить

Ну и как?

29 Консатнтин 31 марта 2013Ответить

Разницу ощутить довольно сложно, к тому же недавно обнаружил что мой цифровой термометр нагло врет на 5 градусов :( но филе получилось весьма нежное, при опробовании показалось сначала что это сырая курица :)

30 Алексей Онегин 31 марта 2013Ответить

Надеюсь, в хорошем смысле? :)

31 Константин 31 марта 2013Ответить

Конечно :) в следующий раз попробую увеличить время пастеризации до 3 часов, отпишусь

32 Алексей 9 апреля 2013Ответить

Курица получилась выше всяческих похвал. Теперь я знаю секрет такой мягкости куриной грудки :) Спасибо.
Алексей, а есть какое-нибудь описание современных инструментов для работы с сувид ?
Я пока нашел только такой вариант, как наиболее доступный на нашем рынке: http://market.yandex.ru/search.xml?&text=steba%20sv&how=aprice&np=1 ( Steba sv 1 )
И еще хотелось бы фильтр ваших рецептов по тегам «сувид» :)

33 Алексей Онегин 10 апреля 2013Ответить

Фильтр рецептов, обзорная статья — все это в планах, причем ближайших. И про современные инструменты, может быть, сподоблюсь написать, всему свое время. Но то, что вы нашли, смотрится правдоподобно и не очень дорого, стоит попробовать.

34 Константин 10 апреля 2013Ответить

В этом приборе нет циркуляции воды, температура воды будет неравномерно распределена

35 Алексей Онегин 10 апреля 2013Ответить

Циркуляция имеется в любом су-виде — естественным образом.

36 Ирина Алексеевна 18 апреля 2013Ответить

Алексей, пожалуйста, просветите меня в вопросе, как можно поддерживать температуру 75 градусов в течение 20 минут на газовой или электроплите. Хоть и градусник есть, но для меня это такая проблема. Мультиварка моя тоже не выставляет температуру.

37 Алексей Онегин 18 апреля 2013Ответить

Температура воды — производная величины нагрева, количества воды и материала, из которого сделана посуда. Возьмите самую толстую и тяжелую кастрюлю, налейте туда как можно больше воды, доведите ее до нужной температуры (перед замером температуры перемешайте воду). В принципе, велика вероятность, что уже в процессе нагрева вы поймете, какой нагрев плиты соответствует температуре в пределах необходимой. Закладывайте пакет с курицей (температура сразу уменьшится), накройте крышкой, а затем проверяйте температуру воды каждые минут 5, регулируя нагрев. Для критических ситуаций лучше держать под рукой чайник кипятка и кубики льда, но это не обязательно, это блюдо — не самое требовательное к температуре с точностью до градуса, так что если вместо 75 внезапно окажется 78 — ничего страшного.

38 Djons 21 апреля 2013Ответить

Ну вот и состоялось моё крещение, как су-видиста. Делал куриную грудку с помощью богомерзкой стрейч-плёнки. Т.к. подходящей кастрюли для духовки не нашлось, пришлось на плите экспериментировать, благо электронный выносной термометр имелся в комплекте к плите.
Сделал в два захода. Первый, наименее удачный. Скорее всего запаковал плохо и вода попала под плёнку. И по нагреву, пока подобрал правильный режим…
Второй более правильный, т.к. при развёртывании вылился ароматный сок.
Сразу отмечу, переборщил с травами. В отличии от жарки и тушении, здесь аромат трав и специй, именно такой, какой он есть. И если вы положите веточку тимьяна, то получите именно аромат тимьяна как есть, без искажений. Если две, то вдвойне. Будьте осторожны в своих желаниях.
Резюме — мясо конечно получается очень нежное и сочное. Второе — это не так трудно, как кажется (завернул в плёнку, кинул в кастрюлю, контролируем температуру). Третье — буду экспериментировать дальше, благо оленины привозят в избытке :)

39 Алексей Онегин 22 апреля 2013Ответить

Поздравляю с боевым крещением! Как говорила Анна Каренина, глядя вслед удаляющемуся поезду — лучше поздно, чем никогда. Я бы сказал, что травы и специи ведут себя не то, что так, как должны, а порой немного иначе, чем от них ждешь. Тимьян, например, раскрывается необычайно — в сувиде это происходит далеко не со всеми травами. Собственно, надо экспериментировать.
А для дальнейших экзерсисов настоятельно рекомендую раздобыть пакеты с зип-локом. Они есть в большинстве гипермаркетов (даже у нас), и с ними жизнь становится намного легче.

40 Ольга 22 апреля 2013Ответить

Скажите, Алексей! Эти пакеты с зип-локом — обычные пластиковые пакеты дя канцелярских целей или какие-то особенные, для пищевых продуктов? Благодарю Вас. Спасибо за науку!

41 Алексей Онегин 22 апреля 2013Ответить

Пищевые, разумеется. Использовать канцелярские и прочие пакеты я не рекомендую — в отличие от пищевого пластика, их разрабатывают без учета того, что они будут контактировать с продуктами, а нагревать их тем более не стоит.

42 Владимир 27 мая 2013Ответить

А если поставить кастрюлю в аэрогриль и выставить температуру получится?

43 Алексей Онегин 27 мая 2013Ответить

Говорят, с отдельными моделями аэрогриля сувид работает на пять с плюсом. Я не пробовал, т.к. аэрогриля нету. Было бы неплохо, если бы кто-то попробовал, а затем в деталях описал свой опыт.

44 Алексей Павлов 7 сентября 2013Ответить

Алексей, стал сегодня обладателем Steba V1.
Честно говоря на в восторге, но вопрос не в этом. Сколько времени и при какой температуре готовить куриные ножки и бедрышки в сувиде?

45 Константин 7 сентября 2013Ответить

Если у вас есть планшет или смартфон от apple — то рекомендую программу sous vide toolbox

46 Алексей Онегин 7 сентября 2013Ответить

Ну елы-палы, вчера ведь рецепт крылышек был!

47 Алексей Павлов 7 сентября 2013Ответить

Ай проглядел!
Прошу прощения )))

48 Zhazha 18 сентября 2013Ответить

Ну вот, без обжарки оно некрасивое, как я прочитала в комментариях, а то я уже нарисовала себе красивый план, как в лаборатории попытаюсь это приготовить. А там есть все, кроме сковороды :(

49 Алексей Онегин 18 сентября 2013Ответить

Можно попробовать быстро запечь.

50 Алексей Онегин 18 сентября 2013Ответить

Или даже обжечь горелкой (и это не шутка).

51 Zhazha 18 сентября 2013Ответить

Вы имеете в виду спиртовку? :) На ней долго наверное будет.

52 Алексей Онегин 18 сентября 2013Ответить

Лучше газовую, с направленным пламенем, типа той, которую для обжигания сахара на крем-брюле используют.

53 Zhazha 18 сентября 2013Ответить

Не, такой штуки у нас в распоряжении нет. Проще пронести сковороду под полой ;)

54 GivTiger 23 ноября 2013Ответить

А применима эта технология к пароконвектомату или с регулируемой духовкой на низкой температуре в вакууме?

55 Алексей Онегин 27 ноября 2013Ответить

Я видел в интернете отчеты людей, которые готовили еду в вакууме в духовке, поэтому отвечу так: в теории да, на практике это бессмысленно.

56 GivTiger 28 ноября 2013Ответить

Эксперимент намба 1
куриная грудка в вакууме, пароконвектомат емкость с водой ,термометр в емкости температура в воде 63 С время приготовления 50 мин ,посмотрел по Д Болдвину , температура вокруг емкости выше , методом подбора нашел соотношение , чтобы удерживать внутри 63
Итог- суховата, завтра попробую 75С -20 мин
Вопрос 1 , вы измеряли температуру нагрева курицы при таком способе т.е вашем ?
вопрос 2 -только начинаю изучать эту технологию, просмотрев{ Sous Vide for the Home Cook} через переводчик он лайн , там в таблице Pasteurization Time for Poultry , с увеличением температуры уменьшается время пастеризации {расшифруйте что здесь имеется ввиду}

57 Алексей Онегин 28 ноября 2013Ответить

Смысл сувида именно в том, чтобы готовить продукт до температуры окружающей среды — не больше и не меньше. Поэтому если я уверен в равномерности нагрева — нет, не замеряю. Хотя я совершенно уверен, что при 63 градусах ни за 50 минут, ни за два часа грудка не будет «суховатой», так что, возможно, вы что-то перемудрили.

Под пастеризацией у Болдуина подразумевается уменьшение концентрации микроорганизмов до определенного уровня (там написано, какого). Соответственно, чем выше температура, тем меньше нужно времени, чтобы убить микроорганизмы.

58 GivTiger 28 ноября 2013Ответить

попробую внутри грудки воткнуть термометр , и лицезреть все происходящее, но все же , жду ответа

59 GivTiger 30 ноября 2013Ответить

эксперимент намба 2
куриная грудка начальная Т 15.7 С, внутри грудки игла от градусника, грудка в пленке пищевой т.к в вакуум с градусником не удалось запаковать
вода в кастрюле 75, внутри кастрюле 2й градусник
вода
73-3минуты-в курице20С
74-5мин- 27С
75- 7мин-32С
74.1-10мин-38С
74.8-15мин-51С
75-20—59.1 конечный результат
Суховата, но тут я обратил внимание на неточность в моей рецептуре у вас СЛИВОЧНОЕ МАСЛО , а у меня раст масло соевый соус , соль, перец ,чеснок, тимьян
будем дальше пробовать
Как писал раньше говядина супер , про свинину не отписывался, но она тоже обалденна, хотя я ее не сразу попробовал , а только через 5 дней , лежала в холодильнике в нулевке, реанимировал в воде теплой , до температуры приготовления, после гриль и наслождние вкусным куском мяса

60 Алексей Онегин 30 ноября 2013Ответить

Ну, тогда я не знаю, чего вы ждете. :) Попробуйте просто пожарить грудку на гриле, и сравните с этим рецептом. Если все равно получится «суховато» — значит, мы с вами просто вкладываем в это понятие разные смыслы. Естественно, грудка не получится сочной, как стейк с кровью. Но этого и не требуется. А насчет свинины я рад, надеюсь, вы соблюдаете температуру и время пастеризации?

61 GivTiger 17 декабря 2013Ответить

А у курицы не надо соблюдать время пастеризации , или это относится только к русской свинине ?

62 Алексей Онегин 17 декабря 2013Ответить

Надо, разумеется. Все таблицы — у Болдуина.

63 GivTiger 17 декабря 2013

Значит , курица приготовленая по этому рецепту , пастеризованная и безопасна для приема ее в пищу ?

64 Алексей Онегин 17 декабря 2013

Гарантий безопасности я, разумеется, дать не могу — я не страховая компания. А по поводу пастеризации повторно рекомендую обратиться к Болдуину. Если вы заглянете в его таблицы, то увидите, что здесь время даже превышено.

65 GivTiger 17 декабря 2013

Вы вот злитесь , а я просто хочу понять вас и Болдуина .
По Болдуину ,
Чтобы приготовить и пастеризовать, поместите (таял) грудь в 146°F (63.5°C) водная ванна в течение времен, перечисленных в Таблице 4.1.
Но я проводил свой эксперемент и писал о нем, там курица ,только достигает температуры 60С, а Болдуину она должна достичь 63С и пройти пастеризацию.
Грудка приблизительно 20-25 мм время пастеризации 40-и 55 соответсвенно по таблице 4.1 .
Т.е. либо она готова и прошла пастеризацию и не безопасна , либо я еще много еще чего не понимаю.
Просто я еще только учусь и хочу понять, а в нашей деревне мне спросить не у кого и хочу вас пояснить мне этот момент.
Прошу прощения за свою безграмотность.

66 Алексей Онегин 17 декабря 2013Ответить

Я не злюсь, просто я не люблю избыточности. Вы ведь понимаете, что температура грудки до того, как вы опускаете ее в воду — ключевой фактор в том, насколько быстро она нагреется до желаемой температуры, и поэтому продукты перед готовкой всегда следует нагревать хотя бы до комнатной? Вы ведь также понимаете, что контроль температуры воды — вопрос не праздный, холодная грудка мгновенно ее охлаждает, и нужно внимательно проверять нагрев, особенно в самом начале, чтобы температура воды не падала ниже 75?

67 GivTiger 17 декабря 2013

но я же писал о начальной температуре
73-3минуты-в курице20С
74-5мин- 27С
75- 7мин-32С
74.1-10мин-38С
74.8-15мин-51С
75-20–59.1 конечный результат
У меня хороший итальянский термометр на два градусника, который отслеживал температуру воды ,до 73 она упала, как я туда опустил курицу, а другой был воткнут в курицу, которая находилась в воде

68 Алексей Онегин 17 декабря 2013

Вы меня победили, и я полез копать Болдуина. В его таблице черным по белому указано время, в течение которого необходимо держать в воде курицу начальной температурой 5 градусов. У него не говорится о том, что это время надо отсчитывать после того, как температура внутри мяса достигнет температуры воды. Таким образом, следуя логике таблицы, любая температура свыше 63 градусов в течение 20 минут дает пастеризацию.

69 GivTiger 30 ноября 2013Ответить

А сливочное масло не идет в счет ? Если котлету по киевски без масла , то мы не получим той сочности ? Я просто провожу эксперименты, на вашей основе .
Возможно понятие сухости тоже разное .
Но я сравниваю , и по сравнению с курицей по Блюменталю при 60С , она сильно уступает , надеюсь я найду тот вкус по сочности, но только после различных проб с продуктами.
Эту же грудку в этом маринаде жарим десятками в день.
Так же эту курицу 80гр порция делал в вакууме в парике при 60 , вот там мне вкус и сочность нравилась, но после нескольких замеров , вот что получалось.
В парике 80 жидкость в гастроемкости прогревалась до 60 , и приходилось делать плюс и минус чтобы она держалась. Это говорит о том, на сколько воздух хуже по своей теплопроводности , чем вода. И соответсвенно там курица была сырая , т.е прогревалась до 40 С. но вкус нравился

70 Алексей Онегин 30 ноября 2013Ответить

На мой взгляд, сочность — это тот сок, который внутри. Сливочное масло, действительно, делает мясо менее сухим, но сока внутри кусков мяса оно не дает ничуть.

Что такое парик, я не знаю. Но курицу при 40 градусах стал бы есть только в том случае, если бы был лично знаком, и то не всегда. :)

71 GivTiger 3 декабря 2013Ответить

Парик-пароконвектор

72 Алексей Онегин 3 декабря 2013Ответить

Ну, это не дело. Такой подход годится для домашней готовки, а в ресторане — разве что для единичных экспериментов и обкатки рецептов. В любом случае нужно покупать технику, причем, подозреваю, профессионального калибра.

73 Константин 1 декабря 2013Ответить

Хотелось бы внести небольшую ремарку. Как бы правильно и точно вы не выполняли свои пляски с бубном над куриной грудкой, ее возраст все равно расставит свои точки над i.

74 Алексей Онегин 1 декабря 2013Ответить

Это само собой. Качество исходного продукта — важнейшая переменная, но мы выносим ее за рамки рецепта, потому и не говорим.

75 Константин 17 декабря 2013Ответить

Возможно не все здесь это понимают

76 Алексей Онегин 17 декабря 2013Ответить

Возможно, но если каждый рецепт начинать кратким курсом молодого кулинара — никакого интернета не хватит. Так что по умолчанию предполагается, что у человека, зашедшего на сайт, уже есть какой-то багаж знаний и навыков.

77 Vodila 23 января 2014Ответить

От моего младшенького персональная благодарность за данный рецепт! Его оценка «мегавкусно»!!! )))

78 Алексей Онегин 23 января 2014Ответить

Что ж, отлично!

79 Шеф Олег 9 августа 2014Ответить

Долго экспериментировал с грудкой и разной температурой, но никак не мог достичь желаемого результата. Потом наткнулся на какой то американский сайт, где описывалось, что оказывается можно понижать температуру ниже 70С, но при этом необходимо увеличивать время приготовления. Рекомендуемая этими товарищами для куриной грудки температура в сувиде 59С, время приготовления 4 часа. Скажу честно, попробовав, результат меня поразил. Такой волшебной текстуры мне даже близко не удавалась достичь иным способом.

80 Алексей Онегин 9 августа 2014Ответить

Само собой, что можно. Я даже в тексте поста писал, что при 65 градусах можно готовить. 59 — это, конечно, еще более рискованный вариант, но почему бы не попробовать, коли охота.

81 Аста 10 марта 2015Ответить

Вот и я попробовала эту диковинную штуку — су-вид. Все не так уж страшно, как казалось! И температуру на плите вполне себе можно отрегулировать так, чтобы не стоять постоянно с термометром, а лишь время от времени чуть корректировать. Ну и пакеты с зип-локом облегчают задачу, конечно.
Филе получилось отличным! Даже немного озадачил отзыв к этому рецепту по поводу «суховатости». Оно вышло сочным и нежным, пожалуй, такую грудку мне не доводилось еще пробовать. И особенно приятно удивили травы, аромат тимьяна раскрылся от и до.
В общем, Алексей, спасибо вам огромное, такой замечательности научили ) Буду дальше постигать.

82 Алексей Онегин 10 марта 2015Ответить

Отлично, поздравляю! Полностью поддерживаю вашу характеристику этого мяса, когда я приготовил его впервые, впечатления были теми же. А еще ваш комментарий — отличное свидетельство того, что необязательно быть маньяком, чтобы освоить «су-вид своими руками» на плите. Я сам занимался этим в течение года, но я-то, понятно, не показатель. :)

83 Олег 18 июня 2016Ответить

Добрый день!
Отсутствие оборудования для приготовления новым способом ,заставило искать выход.Термометр был приобретен ,пакеты имелись в наличае,а для поддержания необходимой температуры использовал емкость и проточьную воду
Оказалось очень удобно регулировать температуру поворотом вентеля.Позволяет выставлять с большой точьностью при малом расходе воды.Возможности регулировки точьны и необременительны
Что позволило насладиться вкусами ,согласно Ваших рецептов. Огромное Вами спасибо за это!

84 Алексей Онегин 18 июня 2016Ответить

Для 20 минут этот способ подходит, но я бы не назвал «малым расходом» тот счет, который придет вам через месяц после того, как вы начнете активно готовить блюда, которым требуется 4-8 часов. :)

85 Александр 1 ноября 2016Ответить

Добрый день. Готовил куриную грудку в су виде. В один пакет 30Х20 см кладу ~ 5 шт. грудки. Готовлю 20 минут при температуре 65. После охлаждения в пакетах многовато сока. Почему?

И второй вопрос. Выставляю в аппарате время 20 мин., темп. 65. После нагрева до 65 звучит сигнал. Кладу пакеты с мясом (комнатной темп.) и температура, естественно, падает. Проходит еще минут 10 пока темп снова доходит до нужных 65 градусов. Это нормально? Ведь время приготовления увеличивается.

86 Алексей Онегин 1 ноября 2016Ответить

Время приготовления замеряется с того момента, как вода достигла необходимой температуры. Поэтому сначала кладем продукты в воду соответствующей температуыа, потом ждем, пока вода нагреется снова, и лишь после этого засекаем время. А сока много потому, что 65 градусов всё-таки очень высокая температура.

87 Александр 1 ноября 2016Ответить

Итак, опустите пакеты с филе в кастрюлю и готовьте при температуре 75 градусов в течение 20 минут.

Оригинал: https://arborio.ru/kurinoe-file-s-syrom-i-timyanom/

88 Константин 3 ноября 2016Ответить

У меня не падает температура. Вам нужно использовать более объёмную емкость с водой, тогда падение температуры будет минимальным или вообще отсутствовать.
А время приготовления по идее рассчитывается исходя из того, как установленная температура достигнет своего значения в центре исходного продукта. Для этого проводятся эксперименты и есть таблицы, которые показывают время в зависимости от температуры и толщины куска.

89 Алексей Онегин 3 ноября 2016Ответить

Температура не может не падать. Даже в очень большом объеме воды продукты более низкой температуры срезонируют и ее придется снова нагреть.

90 Константин 3 ноября 2016Ответить

На 6 литров воды нагретой до 65 градусов 500 грамм мяса температурой 25 градусов не «роняют» температуру воды ниже 60 градусов.

91 Алексей Онегин 3 ноября 2016

Что лишь доказывает сказанное мной.

92 Александр 1 ноября 2016Ответить

При какой температуре и как долго вы рекомендуете готовить куриную грудку? И не многовато ли (5 штук) грудок я кладу в один пакет? Спасибо.

93 Алексей Онегин 1 ноября 2016Ответить

Много. Температура зависит от ваших целей. Если цель — минимизировать количество сока, просто выберите минимально разумное сочетание T-t из таблицы пастеризации, чего уж проще.

94 Denis 6 января 2017Ответить

Для тех у кого нет оборудования для су-вид и нет градусника.

В кипящую подсоленную воду бросить куриную грудку, дождаться повторного закипания воды затем снять кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Через 20 минут грудка готова, достать из воды и обдать холодной водой.
Вода по прошествии 20 минут 70 градусов.
Грудки беру 2шт. по 500гр., воды 4 литра, если грудка с костью то её необходимо (или у кости будет кровь) разрезать поперек в месте где она начинает сужаться.

95 Алексей Онегин 7 января 2017Ответить

Извините, это и близко не су-вид. Это вареная куриная грудка. Не до состояния подошвы вареная, а просто вареная. Причем тут су-вид, не сильно ясно, ну да бывает, праздники. :)

96 Denis 7 января 2017Ответить

Ну как же варенная? Процесс варения тут полностью отсутствует, результат трудно отличим от су-вид.
Попробую еще раз ради эксперимента и су-вид и «близко не су-вид», все равно всегда варю две грудки.

97 Алексей Онегин 7 января 2017Ответить

Так, да не так. Если бы ключевым было отсутствие варки, «су-вид» переводилось бы как «без варки», а не «под вакуумом».

98 Михаил 21 ноября 2018Ответить

Вопрос 1 Вместо Зип-лока можно использовать классический целлофановый пакет? Ну в тот пакет в которые мы кладем россыпные товары в магазинах.
Вопрос 2 Слышал что готовка сверх отведенного времени ни как не влияет на качество блюда. Другими словами переготовить блюдо невозможно. Так ли это? Меня во всем этом процессе волнует только момент попадания в организм возможных патогенных микроорганизмов. И если увеличить время готовки, то таким образом можно свести риски к минимуму.

99 Алексей Онегин 22 ноября 2018Ответить

1. Нет, не стоит, он для такого не предназначен.
2. Неверно. Естественно, вы не получите прожарку Well done, даже если будете три дня держать стейк при температуре 55 градусов, но мясо просто расползется у вас в руках. Есть его будет можно, но незачем. Что касается микроорганизмов, то есть составленные грамотными людьми таблицы пар температура-время, после которого о патогенной микрофлоре можно не волноваться.

100 Екатерина 20 марта 2019Ответить

Алексей, как думаете, а если в пакет для запекания положить филе курочки и опустить в емкость мульти с водой и пакет прищемить крышкой от мультиварки, температурный режим можно выставлять вручную, и приготовить таким образом, как думаете, стоит пробовать?

101 Алексей Онегин 20 марта 2019Ответить

В горячей воде пакет раздуется, пробовать не стоит. Если нет вакууматора, можно упаковать филе в пакет с зип-локом, в Каталоге статей есть описание этого метода, и даже видео.

102 Екатерина 26 марта 2019Ответить

Алексей, я с отчетом, все-таки рискнула приготовить в пакете для запекания))), рез-т очень порадовал, такого сочного и ароматно-аппетитного в собственном соку куриного филе у меня еще не получалось никогда. И пакет не взорвался и не порвался))), а пакеты с зип-локом обязательно куплю. Спасибо

103 Алексей Онегин 30 марта 2019Ответить

На здоровье, очень рад что всё получилось!

104 Helga 8 декабря 2019Ответить

Алексей, позволяет ли и оставляет ли этот алгоритм вариант с подготовкой филе в зип-локе заранее и обжариванием потом, перед самой подачей? Засувидить, убрать в холодильник, потом достать, согреть при комнатной и быстро обжарить? Понятно, что «20 минут» — вроде бы ерунда, но может не быть свободного места для размещения кастрюли, а также присутствовать непосвященные…

105 Алексей Онегин 11 декабря 2019Ответить

Да, можно и так поступить. Но вот насчёт непосвящённых я ничего сказать не могу, тут уж как организуете!