Кулинарные заметки Алексея Онегина / Испанская кухня /

Канарский зелёный соус

29.01.2019

Испанская кухня, Рецепты

68 комментариев

Мохо верде — соус, точнее, семейство соусов, которые когда-то были придуманы на Канарских островах. Сейчас существует несколько разновидностей таких соусов — из кинзы, из петрушки, из зеленого перца, — но все их объединяет два обстоятельства. Во-первых, канарские зелёные соусы очень легко готовить. Во-вторых, они очень вкусны, что с рыбой, что со знаменитым отварным картофелем по-канарски, что с курицей или просто с хлебом.

Единого рецепта канарского зелёного соуса не существует — у каждой семьи он свой, поскольку представления об идеальном вкусе и текстуре у всех разные, и вы вполне можете взять мой рецепт соуса за отправную точку на пути к собственному идеалу. Приготовление зелёного соуса займет у вас несколько минут, но эта простота обманчива: он улетает практически мгновенно, причем в любых количествах, поэтому, планируя канарскую вечеринку, не забудьте приготовить побольше мохо верде!

Канарский зелёный соус мохо верде

Отварной картофель по-канарски рецепт с фото

Сложность
низкая

Время
5 минут

Ингредиенты

4 порции

1/4 ч.л. зиры

3-4 зубчика чеснока

1/2 ст.л. соли

большой пучок кинзы

100 мл. оливкового масла

1 ст.л. винного уксуса

чёрный перец

Вероятнее всего, в эпоху колонизации Канарских островов соус мохо готовили, растирая все ингредиенты в ступке, однако прогресс не стоит на месте, и я не вижу причин не облегчить себе задачу, воспользовавшись бледером.

Читайте также:
Зелёная сальса

Итак, поместите в чашу блендера зиру, очищенный чеснок, немного соли и зелень кинзы, добавьте ложку винного уксуса и как следует измельчите. После этого, понемногу добавляя оливковое масло первого холодного отжима, продолжайте взбивать соус, пока не добьетесь гладкой, однородной консистенции. В конце приправьте соус свежемолотым чёрным перцем.

Для того, чтобы сделать этот соус более густым, при желании можно добавить в блендер немного подсохшего хлеба, разбавив консистенцию водой. Хранить готовый зелёный соус можно в холодильнике в течение пары дней, но перед подачей стоит дать ему согреться до комнатной температуры.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Рецепты кислых соусов, Рецепты с уксусом, Соус для курицы, Соусы

←ПозжеЛуковая соната

→РаньшеСалат с печенью трески

Комментарии

1 Катерина 14 апреля 2010Ответить

Доброе утро! =) Алексей, пора уже к первомаю готовиться!))) Заказываю Вам рецептов шашлыков из свинины, курицы и осетрины :Ъ

А я вчера щавелевый суп варила, будем считать, что сезон начался)

2 Алексей Онегин 14 апреля 2010Ответить

Может оно и правильно, но я давно заметил, что со своими рецептами никак в сезон не попаду. Может, совершенно неосознанно, но тем не менее.

3 Алексей Онегин 14 апреля 2010Ответить

А осетрину мне, пожалуй, было бы жалко на шашлыки пускать…

4 Ирина 14 апреля 2010Ответить

Красота! СПасибо!

5 Аленушка 14 апреля 2010Ответить

А что, никого кроме меня больше не удивило «1/4 ложка зиры»??? Алексей! Подскажте пжт, что такое зира???
PS: уж больно соус симпатично выглядит!!! Предполагаю, что яркий изумрудный цвет не только от кинзы?

6 Алексей Онегин 14 апреля 2010Ответить

Возможно, зира известна вам как кумин. Это такая пряность — Cuminum cyminum — широко используется в, скажем, узбекской кухне. Продается на рынке у бабушек, которые торгуют специями.
Цвет такой именно от кинзы. Вы же не думаете, что я использую в домашней кухне красители? :)

7 Аленушка 14 апреля 2010Ответить

Упаси боже!!!!!!!! Хотя у наших нижегородских бабушек можно все, что угодно купить, вплоть до глутамата натрия и ксантановой камеди. Серьезно!

8 Алексей Онегин 14 апреля 2010Ответить

Глутамат натрия — вполне себе уважаемая в китайской кухне приправа.

9 oikuméne 14 апреля 2010Ответить

Какой чудесный соус получился! Я обязательно его приготовлю к той картошке. К приходу гостей.
Может быть мне удастся преодолеть неприязнь к свежей кинзе. Увы, она мне ну никак не нравится.

10 Алексей Онегин 14 апреля 2010Ответить

Кинза тут очень в тему, правда. И вообще — долой предрассудки.

11 Ольга 14 апреля 2010Ответить

Зира..,она кажется в зернах..?Она входит в состав приправы для плова,в других случаях не приходилось употреблять.Сочетание ингридиентов,мне кажется,очень хорошее.Спасибо за рецепт.У меня есть ступка деревянная,купила специально ,чтобы соусы готовить,если честно,Ваши рецепты воодушевили и спдвигли на это,так что попробую этот соус в ступке приготовить:)

12 Алексей Онегин 14 апреля 2010Ответить

Внешне зира очень похожа на тмин, действительно, ей приправляют плов, часто — баранину, нередко используют в мексиканской кухне…
Не знаю, как насчет деревянной ступки, мраморной я больше доверяю, но дерзайте, думаю, все получится. :)

13 Ольга 14 апреля 2010Ответить

Спасибо!Мраморную в продаже не встречала…Спасибо за совет.Но куплю , если увижу!Благодарю за рецепты…Люблю готовить рыбу по Вашим рецептам..,В Ваших рецептах всегда чувствуется тонкий вкус и аристократизм.

14 Алексей Онегин 15 апреля 2010Ответить

Ох, это лишнее, я сейчас покраснею. :)

15 Алексей Онегин 15 апреля 2010Ответить

Можно заменить и петрушкой, и кинзой с петрушкой в пропорции 1:1. Более того, в книге Spain Culinaria я прочитал, что-де mojo verde — это именно с петрушкой, а с кинзой — это уже mojo de cilantro. Правда, это несколько расходилось с тем, что я слышал (и пробовал) на Канарах, поэтому я не стал это упоминать.

16 shendy 15 апреля 2010Ответить

А если петрушкой заменить?? Ну нет у нас кинзы, вернее есть иногда, но это искать надо, да и петрушка больше по душе. У тебя блендер все в такой соус размолол, у меня обычно такой гладкий не получается, все равно крупинки зелени остаются.

17 natali 15 апреля 2010Ответить

Простите мою необразованность, что такое ЗИРА? Надеюсь на понимание, я не искушена в приготовлении еды. Здесь впервые.

18 natali 15 апреля 2010Ответить

Здесь в Дании богатый выбор пряностей, но такого я не встречала.

19 Алексей Онегин 15 апреля 2010Ответить

Натали, я выше написал. Думаю, в Дании ее называют «кумин».

20 Владислав 26 апреля 2010Ответить

Алексей!
Спасибо, Вы молодец! Нечасто в рунете можно увидеть такие рецепты. Действительно канарская кухня очень простая и безумно вкусная.
Честно говоря нигде не встречал более вкусно приготовленной свежей дорады. Особенно запеченная под морской солью с приправленная Зеленым соусом.
Какие гастрономические воспоминания :-)…ресторанчик в Лос Абригос

21 Алексей Онегин 26 апреля 2010Ответить

Владислав, спасибо! Этот зеленый соус я теперь прочно включил в свой арсенал. А вот Лос Абригос — по-моему, как-то слишком уж туристично… ;)

22 Владислав 26 апреля 2010Ответить

Конечно туристично. Я же там был много раз именно как турист, меня это не смущает.
Но не сказал бы что там так уж много туристов в Лос Абригосе, это все же не Лас Америкас. Но если говорить о свежей рыбной кухне (из моря-на стол)и канарском колорите, вряд ли есть у этой маленькой рыбацкой деревушки на Тенерифе конкуренция.
А для меня это было первое знакомство с канарской кухней в 1996 году именно в Лос Абригосе. С тех пор сколько раз был на Тенерифе, столько раз заезжал к ним. Причем был во всех ресторанчиках Абригоса, коих не так много.
А еще есть там неплохой ресторан мясной стейк-хаус «Родео» — это уже на трассе в районе Лас Америкас. Отличная мясная кухня, много разных видов мяса, по-разному приготовленного. Официанты все время выносят новые вертела, ходят и накладывают мясо пока красный кружок не положишь.
Но это уже не канарская кухня — тут ближе к латиноамериканской традиции.

23 Алексей Онегин 26 апреля 2010Ответить

В Лос Абригосе сплошные туристы, и большинство ресторанов рассчитаны исключительно на них. Может, в 1996 все было иначе, но… Ездить надо туда, где столуются местные жители, а при появлении туристов на них только что пальцем не показывают. Вот уж где местный колорит. Так что я вам шепну тихонько: Тахао. И т-с-сс, больше никому!

24 Алексей Онегин 26 апреля 2010Ответить

А вообще, почему бы вам не почитать мои заметки о Канарских островах? Это вот здесь:

http://free2go.ru/tag/ispaniya/

25 Владислав 26 апреля 2010Ответить

Спасибо, обязательно прочитаю.

26 Мирослав 1 мая 2010Ответить

С петрушкой отлично!

27 Хомячок Баскервилей 9 июля 2011Ответить

Есть немного измененный вариант этого соуса, на Карибский манер. Меняем уксус на 1/2 белого рома и 1/2 сока лайма. К морской рыбе — самое то!!! А вообще соус классный, много к чему подходит.

28 макенна 22 октября 2011Ответить

А что на Канарах делает зира? Насколько я помню эти соусы без нее делают

29 Алексей Онегин 22 октября 2011Ответить

Готов выслушать альтернативный рецепт, если вы заодно поведаете, где его услышали.

30 Татьяна 5 февраля 2013Ответить

Великолепный соус, именно с кинзой, а масло оливковое у нас было израильское(холодного отжима — очень вкусное). Пришли гости, они даже не поняли, что в этом соусе кинза. У меня теперь любимый бутерброд — на хлебушек намазать соус(не тонким слоем), а сверху положить отварное мясо курочки — пальчики оближешь. Спасибо огромное за Ваш рецепт !!!

31 Алексей Онегин 5 февраля 2013Ответить

Татьяна, мне ваш бутерброд весьма близок, но я бы, пожалуй, сделал из хлеба тосты. ;)

32 Ольга 19 марта 2013Ответить

Случайно «набрела» на ваш сайт и очень довольна. Первое, что я приготовила , это канарский зеленый. Сразу вспомнился Тенерифе, Пик Тейде, Гомера и прочая романтика. Почему мне не пришло в голову самой попытать счастья в поисках аутентичного рецепта? Но Вам — спасибо большое. Рецепт прекрасный. Соус получился. Хранится в холодильнике. Правда, хочу отметить, что этот соус, как и многие острые пряные вещи, хорошо стимулирует процесс пищеварения.

33 Алексей Онегин 21 марта 2013Ответить

Вот и славно. Я тоже вспоминаю Канары всякий раз, когда готовлю этот соус.

34 Сергей Фролов 11 октября 2013Ответить

потрясающий вкус! французы ели его ели и не могли поверить, что очень просто… а подумал, что я зря выдал «наш» секрет!)спасибо Алексей, как всегда 5б

35 Алексей Онегин 11 октября 2013Ответить

Не переживайте, это секрет не наш, а канарский — и канарцы выдают его охотно и с удовольствием.

36 Алексей Метелица 11 сентября 2014Ответить

Алексей, вроде получился соус и вкусно! Единственный вопрос, что по Вашему «большой пучок»? С ладонь? Или больше? А то мне кажется, я слишком много кинзы использовал :)
Спасибо!

37 Алексей Онегин 11 сентября 2014Ответить

Когда вы увидите большой пучок, вы сразу поймете, что он большой. :)) Да, кинза должна доминировать в этом соусе и в цвете, и во вкусе, так что не бойтесь ее.

38 Дмитрий 24 ноября 2014Ответить

Алексей, в вашем рецепте кое чего не хватает.
Повар ресторана на острове La Gomera дал мне такой рецепт:
1 зеленый сладкий перец (паприка)
4 зубчика чеснока
1 большой пучок кинзы или петрушки (грамм 70-100)
1/2 чайной ложки зиры
1 чайная ложка соли
1-2 столовых ложки винного уксуса
100 мл оливкового масла
Щипотка черного перца
Все вместе измельчить погружным блендером.

Попробуйте! Настоящий канарский вкус!

39 Алексей Онегин 25 ноября 2014Ответить

Вам не приходило в голову, что у этого рецепта, как и любого другого народного, есть множество вариаций?

40 Дмитрий 25 ноября 2014Ответить

Конечно! вот еще 3 варианта, и во всех присутствует зеленый перец, без которого вкус совсем другой :

Рецепт 1 mojo verde

Ингредиенты: пучок свежей кинзы, 100 мл оливкового масла Extra Virgin, ½ ст. л. морской соли, 1–2 ст. л. белого винного уксуса, 3–4 зубчика крупного чеснока, ½ ч.л. зиры (индийский тмин), 2 зеленых болгарских перца (по желанию), черный перец (по желанию).

Зерна зиры обжарьте и потолките в ступке. Поместите в блендер размолотую зиру, зеленый перец, чеснок, соль, и свежие листики кориандра (кинзы), и как следует измельчите. Понемногу добавляя оливковое масло, добейтесь гладкой, однородной консистенции, попробуйте, приправьте черным перцем и винным уксусом.

Рецепт 2 mojo verde

Ингредиенты: 20 г крупной соли, 6 зубчиков чеснока, 1 сладкий зеленый перец, 1 пучок кориандра или петрушки, 150 мл оливкового масла, 50 мл винного уксуса.

В ступку сложить все ингредиенты в указанном порядке и хорошо растолочь. Добавить оливковое масло и уксус в последний момент. По желанию можно добавить рыбный бульон.

Рецепт 3 mojo verde

Ингредиенты: 20 г крупной соли, 6 зуб. чеснока, 1 зеленый перец, 1 пучок кориандра, 150 мл оливкового маса, 50 мл винного уксуса, несколько зернышек тмина.

Растолочь ингредиенты в ступке в указанном порядке и хорошо растолочь. Добавить оливковое масло и уксус в последний момент. Обжарить на сковороде несколько зёрен тмина для придания соусу более интенсивного вкуса.

Источник http://lapalma.ru/ru/gastronomia/aperitivos/113-mojo.html

А вам не приходило в голову, что если в этом рецепте кинзу заменить на зеленый базилик, уксус не добавлять, чеснока взять 1 зубчик, зиру не добавлять, а вместо зеленого перца положить немного кедровых орешков и сыра пекорино, то получится тоже вкусный соус, только это уже соус ПЕСТО!

41 Алексей Онегин 25 ноября 2014Ответить

Нет, такое мне совершенно точно в голову не приходило, поскольку у меня есть дела поважнее, чем пытаться выдумывать насквозь искусственные аналогии. :)

А рецепты, которые вы прислали, вызывают вопросы уже хотя бы потому, что мне непонятно, почему я должен доверять криво переведенным текстам. Переводить cumin как тмин — излюбленная ошибка наших переводчиков.

42 Дмитрий 25 ноября 2014Ответить

Спасибо Алексей! Ваш сайт очень интересный и полезный!

43 Алексей Онегин 25 ноября 2014Ответить

Ну и вы не сердитесь. :)

44 Даари 15 февраля 2015Ответить

Мне не нравится зира. Какая другая специя будет уместна в этом соусе?

45 Алексей Онегин 15 февраля 2015Ответить

В таком случае готовьте без нее. Но вообще надо себя как-то заставлять.

46 Даари 6 марта 2015Ответить

Приготовила без зиры — получилось вкусно. Но в будущем надо будет попробовать с ней, добавлять по зёрнышку, постепенно увеличивая дозу =)

47 Алексей Онегин 6 марта 2015Ответить

Да, попробуйте, удачи!

48 Игорь 5 ноября 2016Ответить

Алексей, допускаю, что рецепт соуса, как рецепт борща — вариантов бесконечность. Но тут на Канарах в сувенирке купил книжецу «Канарские соусы мохо» за авторством некой Blanco Moreno Mendez. Огрехи перевода ясны (они путают зиру и тмин — для перевода это нормально), дьявольские пропорции уксуса (столько же, сколько масла), но, самое интересное, что из зелени и овощей она кладет только зелёный перец, причём строго тот, который пряный испанский. Ни кинзы, ни петрушки. Судите сами (рецепт, как есть):
5-6 зубчиков чеснока
3 зелёных пряных перца (можно взять острый или не острый перец, но обязательно для мохо)
Немного тмина
1/2 чашечки (кофейной) оливкового масла
1/2 чашечки (кофейной) винного уксуса
Немного соли

Понятно, что если соус сделать так, то это будет уксусный соус. Но вот по поводу перцев и отсутствия зелени, что Вы думаете?

49 Алексей Онегин 5 ноября 2016Ответить

Да ничего особо не думаю. Есть определённая палитра вкусов, есть определённая цветовая гамма, есть определенные ожидания. Все остальное — наши проблемы, тех, кто приезжает и требует точный рецепт. Вам не приходило в голову, что mojo verde на Канарах едят круглый год, а ингредиенты сменяют друг друга в зависимости от сезона?

50 Андрон 1 февраля 2019Ответить

Не знаю как Blanco Moreno Mendez делает,
а я заготавливаю на зиму такой соус:
200 г чеснока, 200 г острого перца, 2 ложки соли —
можно в мясорубке измельчить, добавляю грамм
50 растительного масла, перемешиваю, и в
маленькие баночки расфасовываю.
Хранится всю зиму в холодильнике, цвет перца —
зеленый или красный, отличная основа для соусов к
пельменям, рыбе, мясу.

51 Оксана 20 февраля 2018Ответить

Соус получается очень крутой!
Кинза правда теряется во вкусе. Хотя и солирует тоже) в общем, тут есть какая-то тайна)))

52 Алексей Онегин 20 февраля 2018Ответить

Это не в соусе тайна, это вы загадками изъясняетесь. :)

53 Оксана 22 февраля 2018Ответить

))))
Так, в соусе много кинзы и кто её любит сразу узнает её во вкусе. И наоборот, её не узнают те, кто её терпеть не может) или узнают, но потребляют с удовольствием и без воплей -Фууу!!! Тут КИНЗА!!!
)))
Такой интересный соус с секретом)

54 Алексей Онегин 22 февраля 2018Ответить

Интересные у вас секреты, вот что я скажу. :)

55 Оксана 16 февраля 2020

Тащусь от этого соуса всё больше и больше!)
Дошло до того, что уже и в гости вчера его с собой взяла))) подумала — ну там точно будет картоха! Да и багетик с собой можно прихватить) Остатки мне домой уже не отдали)
Спасибо!

56 Mila 22 февраля 2018Ответить

Я готовила соус с перцем, кинзой и зирой, но мне не показался вкус таким же, как я его ела на Тенерифе.. Буду пробовать без перца, кажется, он тут действительно лишний.. Спасибо за наводку)

57 Алексей Онегин 22 февраля 2018Ответить

Да, перец лишний, но можно добавить немного подсохшего хлеба для густоты. :)

58 Дарья 5 сентября 2018Ответить

Большое спасибо за рецепт!!!
Готовила по нему несколько раз. Получается точно как на Канарах. Для густоты добавляла авокадо. Он совпадает по цвету, абсолютно не влияет на вкус, но дает майонезную консистенцию.

59 Алексей Онегин 5 сентября 2018Ответить

На здоровье!

60 lili 2 февраля 2019Ответить

Наконец-то мне попалась меленькая картошка. Сделала и ее ,и соус. Отлично получилось!

61 Алексей Онегин 3 февраля 2019Ответить

Вот и отлично!

62 Юлия 8 апреля 2019Ответить

Мой любимый соус к картошке!

63 Анна Петровна™ 23 сентября 2020Ответить

Интересно. Надо пробовать. Правда, в моем случае, исключительно с петрушкой (точнее — строго без кинзы, селяви, ага). )

Сорри, за дурацкий вопрос (любопытно): с учетом того, что зелень рубится блендером «в кашу» — лично вы использовали пучок «полностью»? Помню где-то у вас пробегало про неприемлемость «палок» (здесь без вопросов — поддерживаю), но в случае блендера как? Смутило то, что в тексте написано «поместите в чашу блендера .. и зелень кинзы», что (возможно напрасно?) наводит на мысль, что и в этом случае вы используете исключительно листья.. Типа, интрига. )

64 Алексей Онегин 23 сентября 2020Ответить

Когда я пишу про «зелень», обычно это сокращение от «оборвать листочки и выбросить стебли». Но в случае с кинзой, и только с кинзой, можно использовать стебли, они прекрасно поддаются блендеру и не будут мешать. Увы, но без кинзы этот соус будет совсем не таким, как задумано…

65 Анна Петровна™ 25 сентября 2020Ответить

Про зелень:

Хм.. Не думала, что петрушка так сильно отличается от кинзы в плане листиков/веточек (знаю лишь, что петрушка отлично тупит ножи — не шучу/реально править надо/мейби, я что-то не так делаю конечно — срамота и все такое).

Про соус:

Не сомневаюсь. Но! Буду пробовать с петрушкой и мейби даже докину немного рукколы (не расстреливайте, плз).. Ну, не могу/выше меня/чувствую даже нано-дозу. Только не кинза! (

У меня реально мало гастрономических табу, но! Только! Не! Кинза!

Тем не менее, спасибо за идею. Все кроме к***ы в наличии. ))

66 Алексей Онегин 28 сентября 2020Ответить

Отличается, и довольно сильно. У кинзы очень нежные стебли, вполне можно рубить их вместе с листиками, в отличие от большей части остальных всех травок. Что касается вашего выбора, то конечно, можно приготовить и с петрушкой. Но в таком случае даже не думаете попробовать настоящий канарский вкус. :)

67 Татьяна 1 октября 2020Ответить

Здравствуйте!
Вкусно вышло. Только с основным блюдом (картошкой и рыбой) показался каким-то неярким. А вот когда я намазала соус на тонкий ломтик сушёного хлеба и сверху мясо, то прям понравилось.

Спасибо.

68 Алексей Онегин 1 октября 2020Ответить

Ну, картошка от хлеба по вкусу, если честно, не далеко ушли, так что странное сравнение. :) Если не очень яркий оказался, нужно проанализировать — возможно, зиры и чеснока в следующий раз больше добавить, или уксуса.