Как выбрать оливковое масло?

В моей недавней статье о том, на каком масле лучше жарить, оливковому маслу Extra Virgin был посвящен целый абзац: вопреки распространенному мнению, что такое масло категорически не подходит для жарки, в отдельных случаях оно все же хорошо справляется с этой задачей, а иногда и вовсе незаменимо. Первое же, что приходит мне в голову – gambas al ajillo, креветки с чесноком, слегка упрощенный рецепт которых вы найдете тут. Если вы закажете gambas al ajillo в Испании, вам принесут горячую глиняную миску-касуэлу, почти до краев полную буквально кипящего оливкового масла, в котором шкворчат креветки с чесноком и перцем.

Как выбрать оливковое масло? - фотоСамо собой, испанская кухня, которой следовало бы поставить памятник за одни только тапас, без оливкового масла совершенно немыслима. И дело тут даже не в креветках – в конце концов, это был лишь пример. Жареные зеленые перчики padron, крокеты, любимые испанцами patatas bravas (которые суть почти обычная жареная картошка) – все это в Испании готовят именно на оливковом масле. И даже банальный pan con tomate, жареные на гриле гренки из хлеба с чесноком, натертые помидорами, без оливкового масла тоже не приготовишь.

Я не случайно в очередной – который уже по счету! – раз затеял разговор об оливковом масле. Для меня оливковое масло – незаменимый ингредиент, который я использую практически ежедневно, и к его выбору я подхожу ответственно. Вот мои правила, которых я придерживаюсь при выборе оливкового масла:

1. Если есть такая возможность, покупайте оливковое масло на месте его производства

Понимаю, у многих такой возможности нет. Однако если вы оказались в одной из стран Средиземноморья и его окрестностей – захватите с собой пару бутылок оливкового масла, и дома, открывая потяжелевший чемодан, вы поймете, насколько непривычно хорошо и вкусно это жидкое золото. Покупая оливковое масло на его родине, вы снижаете риск столкнуться с подделкой, а само масло, вполне вероятно, будет более свежим.

Другой вариант – заказать масло на его родине через интернет. Это будет чуть дольше, но результат окажется тем же – разумеется, если вы выберете солидный интернет-магазин, который уже имеет опыт доставки в Россию.

2. Внимательно изучайте этикетку

Как выбрать оливковое масло? - фотоВот те моменты, на которые стоит обратить внимание:

тип масла. Если вы хотите купить оливковое масло Extra Virgin, убедитесь, что на этикетке присутствуют эти слова, т.к. обычное olive oil или pomace olive oil – это совершенно другой продукт.
место производства. В идеале масло должно быть разлито там же, где оно произведено, а географическое наименование, защищенное по происхождению, будет еще одним способом убедиться, что это не подделка.
кислотность. Кислотность масла Extra Virgin должна быть не более 0,8%. Если она не указана вовсе, это необязательно подделка, зато если указана – это весомый плюс.
дата производства и срок годности. Масло лучше всего сохраняет свои свойства лишь в течение нескольких месяцев после производства, и даже через месяц-другой после того, как бутылка была открыта, заметно “выдыхается”. Таким образом, масло должно быть максимально свежим.

3. Правильно выбирайте тару

Лучшая тара для оливкового масла – это бутылка из темного стекла, которое защищает масло от прямых солнечных лучей. Металлические канистры также защищают масло от света, к тому же более легки и занимают меньше места, так что если вашему маслу предстоит долгий путь – выбирайте канистру, а дома, если будет желание, перелейте его в бутылку. Хранить масло нужно в темном месте.

4. Включайте здравый смысл

Он еще никого не подводил. Может ли российский или, скажем, финский производитель выпускать оливковое масло? Может ли хорошее оливковое масло стоить слишком дешево без видимых на то причин? Нужно ли покупать бутылку масла, которая стоит на верхней полке магазина и уже покрылась слоем пыли? Если что, все эти вопросы – чисто риторические.

5. Обращайте внимание на страну производства

Пальму первенства в производстве оливкового масла прочно держит Испания: она производит почти вдвое больше масла, чем ее ближайший преследователь, Италия, и втрое больше, чем замыкающая тройку Греция. Невероятно, но треть (!) всего производства оливкового масла в мире приходится на Андалусию – провинцию на юге Испании, со столицей в Севилье: помимо оливкового масла, она славится своим хамоном, хересом и другими продуктами.

Неудивительно, что потребление оливкового масла в Испании тоже одно из самых высоких в мире – 14 литров на человека в год (больше только в Греции). Тем не менее, масла остается все равно много, поэтому испанское оливковое масло – наиболее частый гость на прилавках наших магазинов. И что стало для меня полнейшим сюрпризом, когда я готовил эту статью – оливковое масло из Испании заняло 10 из 10 первых мест в рейтинге World’s Best Olive Oils, который основан на результатах 18 крупнейших международных соревнований и выставок оливкового масла по всему миру, от Канады до Японии (итальянских больше всего – целых 6).

При этом, правда, следует помнить, что такое оливковое масло – ручной работы, с маленьких традиционных производств, где применяется индивидуальный подход буквально к каждому дереву – до нас практически не доезжает: его можно купить разве что в специализированных магазинах или через интернет.

Впрочем, в любом случае нужно с чего-то начинать. Надеюсь, мои советы о том, как правильно выбирать оливковое масло, приоткроют дверь в волшебный мир масла, который увлечет вас настолько, что в дальнейший путь вы отправитесь самостоятельно.

5535564

Комментарии
1 Роман Папаша 4 July 2014Ответить

Конечно, самый важный момент это “свежесть”. Поэтому если Вы в Италии покупайте итальянское, если в Испании – испанское.

2 Алексей Онегин 4 July 2014Ответить

Если честно, я с трудом могу представить себе того ненормального, который в Италии пойдет искать испанское масло :))

3 Роман Папаша 4 July 2014Ответить

Ну, на полках в магазинах стоит, значит покупают.

4 Алексей Онегин 5 July 2014Ответить

Не исключаю. Но и ходить в такие магазины не советую.

5 Greg 28 July 2014Ответить

И ни слова о важнейшем параметре Cold Pressed. Это даже странно как-то…

6 Алексей Онегин 28 July 2014Ответить

Greg, а что тут странного? Статья о выборе оливкового масла, а не оливкового масла первого холодного отжима. В других статьях, посвященных маслу, я об этом писал.

7 Наталья 11 August 2015Ответить

А по моему лучшее масло на острове Крит.. Там засушливый климат, своеобразная почва, оливочки вырастают некрупные, но очень жирненькие, самое то для масла! А на материковой Греции более влажный климат, там оливки красивые, большие, и поэтому не такие жирные, идеально для маринования. И часто производители масла хитрят (и не только греческие))), они разбавляют свое масло Критским, тем самым улучшая его качество.

8 Алексей Онегин 11 August 2015Ответить

Ну, тут мы уже вторгаемся на ту территорию, где спорят о вкусах. :)