Когда я только учился готовить, яйцо пашот казалось мне чем-то из области высшей кулинарии: шутка ли, сварить яйцо без скорлупы, да еще и не разломать его на пути к тарелке! Но когда я худо-бедно освоил варку таких яиц, оказалось, что проблемы только начались: мои бесформенные «медузы», хотя и имели удовлетворительную консистенцию, и растекались желтком по спарже или хрустящей гренке, мало походили на аккуратные, симпатичные пашоты, который я видел в портфолио заграничных шефов. Как они это делают?! Что ж, друзья, запомните этот день, когда чуть не был пленен капитан Джек Воробей я открыл вам секрет идеального яйца-пашот!
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Как приготовить идеальное яйцо-пашот
Сложностьнизкая
Время1 час + 1 минута
Если вы считаете, что во вступлении к этому рецепту я переборщил с трагизмом, то разве что самую малость. Действительно, я перепробовал кучу способов — закручивал в воде воронку, добавлял уксус, тщательно отбирал самые свежие яйца, но пашоты все равно получались так себе — кургузые осьминожки, которые можно есть, но неловко хвастаться.
Мою проблему решил Хестон Блюменталь. Как оказалось, белок яйца неоднороден, в нем есть как плотная, так и жидкая фракции — и именно последняя, как ни аккуратничай, растекается в воде длинными «хвостами», беспощадно уродуя облик готового пашота. Чтобы этого избежать, перед погружением в воду яйцо всего лишь нужно вылить на шумовку: весь жидкий белок стечет через отверстия, и пашот получится аккуратным и красивым. Результат стабильно получается на пятерку с минусом, так что моя головная боль насчет пашотов осталась позади.
Впрочем, я ведь обещал научить вас варить идеальный пашот, а не пашот на пятерку с минусом, не так ли?..
Что ж, сварить пашот на шестерку по пятибалльной шкале — тоже не бином Ньютона. Вы будете смеяться, но в этом нам снова поможет сувид: если какой-то продукт и способен продемонстрировать весь потенциал этого современного метода термообработки, то это именно яйца. Во-первых, яйцо не нужно упаковывать в вакуум — оно от природы имеет превосходную «упаковку». Во-вторых, как белок, так и желток состоят из десятков различных протеинов, каждый из которых сворачивается при разной температуре — и именно поэтому разница в полградуса дает принципиально иной результат. Для меня, например, оказалось новостью, что желток на самом деле сворачивается быстрее белка, и яйца всмятку получаются от того, что белок успел свариться, а более глубоко запрятанный желток — еще нет.
Для идеального пашота нам нужна температура 62 градуса. Выставьте температуру водяной бани на это значение, дождитесь, пока вода нагреется, и опустите яйца в воду на 1 час. Минут за 10 до конца «варки» яиц поставьте на огонь кастрюльку с водой, которую нужно посолить и довести до температуры, близкой к кипению: пусть вода не пузырится, а лишь слегка парИт. Теперь извлеките яйца из воды, разбейте их (яйцо будет иметь плотную консистенцию, идеальную форму, и лишь белок будет слегка прозрачным) в шумовку, дайте стечь жидкой фракции и прямо на шумовке опустите в горячую воду секунд на 10-15. После этого ваш идеальный пашот можно вынимать — белок полностью схватился, желток сохранил кремовую, едва густую консистенцию, и любое блюдо, будь то яйца Бенедикт, рамэн или теплый салат, получится безупречным.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
