Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Интересное в сети: выпуск пятый

Так уж заведено, что раз в два месяца на сайте появляется дайджест интересных новостей и статей от сторонних производителей – разумеется, на сугубо гастрономическую тематику. В сегодняшнем выпуске:

– суши из селедки и холодца;
– шокирующая правда о мраморном мясе;
– самодельные рестораны – совсем скоро на улицах вашего города;
– что едят буряты;
– и многое другое.

Приятного чтения!

Продукты

Восточно-европейские суши – очередная попытка изобрести новые блюда, взяв за основу японский концепт и восточно-европейские продукты.

Цитата:
Наши бывшие братья-литовцы из студии Clinic 212, которым не повезло застрять ровно между Европой и безграничной Россией, решили подойти к своему незавидному положению с юмором и создать фотокнигу-адаптацию любимых нами селедочки с лучком и холодца с хреном к более привычной европейцам (и японцам) кухне.

Интересное в сети: выпуск пятый - фото

Разоблачение мифа о мраморном мясе – изрядно пошумевшая в блогосфере статья Ивана Шишкина о том, что непревзойденное качество мраморного мяса на самом деле ни что иное, как гениальная выдумка маркетологов.

Цитата:

Я гарантирую: мясо бычков, выращенных на свободе, будет иметь больше говяжьего вкуса. Это именно то, что я ищу в мясе. Ищу не просто белковый продукт, который легко закинуть в рот и разжевать, а ищу вкус. Я ищу в говядине вкус говядины, в свинине – вкус свинины. Многие говорят, что у свинины нет вкуса, но это не так: свинина имеет свой ярко-выраженный вкус, который ты любишь или нет, – так же, как у баранины, козлятины. Вкус любого мяса зависит от бережного процесса постобработки.

Счастья от этого мраморного мяса никакого-то и нет. Важно, чтобы мясо было чистое, хорошо выкормленное, правильно забитое, как следует выдержанное и приготовленное по правилам.

Интересное в сети: выпуск пятый - фото

Разоблачение Кобе – альтернативное объяснение тому, за что мраморная говядина так ценится во всем мире, и разоблачение жуликов, которые стремятся на нас нажиться.

Цитата:

Несколько лет назад к разведению Кобе приобщилась Америка и Австралия. В США бычков Tajima-gyu скрестили с Ангусом, а мясо получило название American Style Kobe Beef. В Австралии стали разводить чистокровное животное, но для выращивания выбрали «свою» методику. Поступающее на мировой рынок мясо из этих стран содержит все необходимые примечания о том, где оно выращивалось. При попадании на витрину магазина или в меню ресторана, как правило, у названия мяса остается только известная всем марка Кобе.

wiseGEEK: 200 калорий – наглядная подборка фотографий продуктов, которые объединяет только одно: количество продуктов, изображенное на фото, соответствует 200 калориям. Задумывались ли вы, что пригоршня соленых орешков соответствует трем кочанам брокколи?..

Цитата:

Сравнительную таблицу калорий ресурс wiseGEEK представил серией фото. Для снимка брали такое количество продукта, чтобы общая калорийность составляла 200 калорий. Получившиеся снимки исследователи отсортировали от менее калорийных продуктов к более калорийным.

Ваш завтрак под микроскопом – завораживающей красоты фотографии обычных продуктов, которые были сфотографированы с большим увеличением. Например, это – цветная капуста:

Интересное в сети: выпуск пятый - фото

Фестивали

Как провести «День ресторанов» в своём городе – личный опыт людей, которые устраивают фестиваль ресторанов-однодневок.

Цитата:

В первый «День ресторанов» в Нью-Йорке, который прошёл осенью прошлого года, я также решил открыть ресторан в своей квартире. Мне очень повезло: тогда в городе были проездом друзья из Финляндии. Они помогли составить меню и организовать пространство. Место я назвал You Got it, Dude по цитате из старого американского ситкома. Гостей мы угощали традиционным финским гороховым супом со свининой и выпечкой из пекарни хороших знакомых. Из напитков был скандинавский глогг. Получилась весёлая кулинарная вечеринка. Мы не брали денег с гостей, желающие могли оставить чаевые. Фестиваль проходил через месяц после урагана Сэнди, и всю выручку я отдал в фонд помощи жертвам катастрофы.

Ресторанный день – сайт проекта. Ближайший ресторанный день назначен на 18 мая 2013 года. На момент написания этого дайджеста заявлено участие 16 самодельных ресторанов в Санкт-Петербурге и 14 в Москве, но все изменится, если вы тоже решите подать заявку.

Цитата:

Кофе и тортики на пристани, угощения из багажника грузовика, ужин из шести перемен блюд в вашей гостиной – как выглядит ваш идеальный ресторан и каков он на вкус? Чем необычнее ваша идея, тем больше хороших гостей она привлечёт. Так или иначе, необычность – не главная цель, просто постарайтесь подумать, в какое заведение вы бы сами с удовольствием пришли.

Рестораны

Интервью Алексея Бурова, одного из основателей кафе “Траппист” в Санкт-Петербурге. Еще когда “Пивная карта” только объявила о том, что готовится открыть свое бельгийское кафе, было понятно, что это будет что-то особенное. Интересное интервью Бурова это только подтверждает.

Цитата:

— То есть стоит все-таки ожидать, как в это случилось в Америке, появления маленьких пивоварен, которые будут разнообразить рынок?
— Я думаю, безусловно стоит. Если не примут радикальных законов, которые будут этому препятствовать. Рынок сейчас насыщен во всех сегментах, при этом мелких-то пивоварен тоже довольно много и количество продолжает расти. Так что прорыва стоит ожидать именно в плане позиционирования. Хотя, безусловно, откроется еще немало пивоварен типа «Старый Бюргер», где на логотипе усатый немец, который варит светлое пиво. Но и это тоже определенное движение.

Где искать лучшие рестораны – подборка сведений о наиболее популярных книгах, фестивалях и приложениях, которыми люди во всем мире пользуются для поиска лучших ресторанов.

Цитата:

Гид ресторанов Omnivore определённо имеет большой вес, но совсем не массовый. В первую очередь он важен для людей, всерьёз интересующихся гастрономией. Собранные в одном гиде по вышеперечисленным критериям рестораны и шефы в разных городах и странах — настоящая находка для тех, кто хочет не просто поесть в ресторане, а совершить ряд гастрономических открытий и расширить кругозор в плане вкусовых сочетаний.

Русская северная кухня в Москве – подборка блюд из кулинарного репертуара эвенков, бурят и таймырцев, которую удалось собрать в московских ресторанов. Я в Москву пока не собираюсь, но узнать о существовании некоторых из этих блюд было любопытно.

Цитата:

Буквально слово «хуушуур» значит «мясные ­груши». В общем, так оно и есть. Надо мелко нарубить мясо, поровну говядину и баранину, добавить курдючный жир и соленый дикий лук, перемешать, дать постоять в холоде, чтобы смесь пропиталась. Затем зачерпнуть пару горстей фарша, завернуть в тонко раскатанное тесто, придать вид груши и обжарить в раскаленном масле. Репчатый лук в Бурятии стали выращивать недавно, поэтому дикий лук до сих пор собирают по осе­ни, чтобы засолить на зиму. Хуушуур считается праздничным блюдом, едят его руками, а по вкусу он немного напоминает чебурек

“Про турецкий ларек напишут больше, чем про все рестораны Комма за всю их историю” – Алексей Зимин о том, что эпоха дорогих ресторанов ушла в прошлое, теперь в тренде демократичные бистро с честной, интересной, но не самой дорогой едой.

Цитата:

Кризис 2008 года вбил последний гвоздь в гроб классического ресторана — он вообще перестал быть экономически целесообразным. Там ведь устроено все очень непросто: чтобы претендовать на звезду Michelin, нужно иметь в погребе 6–8 тысяч бутылок, причем дорогих, нужно нанять трех официантов на каждое место, нужно столовое серебро и фарфор. И в 2008 году резко уменьшилось число людей, готовых всю эту красоту оплачивать.

Разное

Вино венецианского Арсенала – захватывающая история о том, как сильно благополучие Венецианской республики зависело от бесплатного вина, которое раздавали работникам.

Цитата:

Бесплатные порции вина компенсировали низкие заработки и считались настолько обязательными, что многие работники вовсе отказывались приступать к делу, если их не обеспечивали вином, даже если взамен предлагалась денежная компенсация. Так, вино не полагалось плетельщикам канатов, а потому на эти места уважающие себя рабочие не шли, и Арсеналу приходилось нанимать на эти должности почти любых желающих, самой низкой квалификации. Разбавленное вино использовалось и как стимулянт для тех, кому приходилось долго и тяжело работать. Арсенал даже выдавал дополнительные порции тем корабелам, которым приходилось трудиться сверхурочно.

Кулинарный клуб Алексея Онегина – место, где теперь периодически появляются кое-какие материалы моего авторства, недостаточно объемные для того, чтобы оказаться на этом сайте, вроде коротких заметок о вине, острых блюдах или тестировании бульонных кубиков. Я изменил отношение к фейсбуку, и он ответил мне тем же, так что чем дальше, тем будет интереснее.

Цитата:

Как и полагается нормальному кулинарному блогеру, который держит руку на пульсе всех современных гастрономических тенденций и терпеть не может необоснованный снобизм, сегодня я решился на эксперимент. На людях. В качестве материала для исследования был взят небезызвестный бульон “Кнорр. Душа обеда”, так рьяно рекламируемый Алексеем Зиминым в качестве адекватной замены бульону из настоящей курицы.


Естественно, аж три различных усилителя вкуса насторожили еще на этапе покупки. Но, собственно, где наша не пропадала?..

Инфографика

Основы сочетания вина и продуктов – очередная попытка объять необъятное.

Виды сыра и их использование в кулинарии – особенно ценно то, что не забыты и наши, российские сорта сыра, вроде Костромского и Пошехонского.

Хамон и палета – полезная инфографика для тех, кто любит испанский специалитет.

5535564

Комментарии
1 Роман 26 April 2013Ответить

Про миф мраморной говядины – полный бред. Могу сказать, что мраморное мясо бычков выращенных по технологии Кобе – гораздо вкуснее обычной говядины. Сам работаю шеф-поваром и на вкус с закрытыми глазами различу мраморное мясо и обычную говядину с рынка или из супермаркета. Никаких мифов. С таким же успехом можно заявить, что маркетинговый ход предпринял сам Иван Шишкин, который пользуется фермерскими продуктами отечественного происхождения. Подтекст таков – Не покупайте мраморное, берите наше отечественное – обычное. Нехорошо это как то выглядит… аж слух режет. Расщитанно на дилетантов которые покупают продукты пользуясь сарафанным радио. Статья этого Ивана – полная чушь. Видел я как наши “фермеры” выращивают животных. Как все было при ссср, так и осталось. Животных бьют кнутом, а если не бьют, то щелкают возле уха так, что у животины бедной стресс. Потом как сходила под себя в стойле, так потом в него и легла (в то чем сходила) В этом же го-не гулять пошла. Кормят чем бог послал в магазине или что удалось купить за дешево. И так далее и так далее и так далее. А у американских фермеров как? У них бычки в собственных экскрементах не лежат. Едят только(!) отборное. Специальный корм, который подбирается на определенный возраст животного. За время жизни бычка его меню меняется постоянно. Я уже не говорю как потом вызревает их говядина. Нашему фермеру такого и не снилось. Что бы выращивать мраморную говядину нужно много много много денег. А у нашего фермера много денег нет. Так что этот Иван очередной бред выдал.

2 Алексей Онегин 26 April 2013Ответить

Роман, собственно, по этой причине некоторые блоггеры критиковали эту статью и такой подход. Что же до меня – я полагаю, необязательно быть шеф-поваром или вообще разбираться в кулинарии, чтобы отличить мраморное мясо и говядину из супермаркета. Но ссылку на статью разместил – во-первых, потому, что у нас издание свободных нравов, где приветствуются любые точки зрения, во-вторых, потому, что статья Ивана Шишкина – это, как минимум, интересно (сам я с его рук не ел, но отмахиваться от множества мнений о том, что Иван – один из лучших поваров современной России, тоже не могу).