Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Говядина в цахтоне

30.03.2021

Рецепты

54 комментария

Решил поделиться с вами семейным рецептом говядины в соусе цахтон, который относится к осетинской кухне. А вот какое отношение к ней имею я, спросит пытливый читатель? Отвечаю: никакого, родственников или даже просто знакомых из Осетии у меня нет. И тем не менее, этот рецепт мяса в цахтоне имеет полное право называться нашим семейным, ведь это одно из немногих блюд, детские воспоминания о котором навсегда отпечатались в моей памяти. Помню, мама регулярно готовила мясо в цахтоне — иногда из говядины, иногда из курицы, смотря что удавалось раздобыть, — а мы с папой встречали его с неизменным аппетитом.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Впрочем, я взял на себя смелость доработать тот, старый рецепт говядины в цахтоне, приблизив его к оригиналу, поскольку никакого мацони в тогдашнем Ленинграде не водилось, да и острый перец мама не добавляла. А вот что осталось неизменным, так это грецкие орехи (которых в классических рецептах цахтона зачастую не встретить) и кинза, без которой я это блюдо не представляю. Как знать, может быть, любовью к кинзе, которой обделены столь многие, я тоже обязан нашему семейному цахтону?..

Наш семейный рецепт говядины в цахтоне

Сложность
средняя

Время
1 час

Ингредиенты

4 порции

400 г нежирной говядины

1 ст.л. душистого перца

4 лавровых листа

для соуса цахтон:

200 г мацони или густой сметаны

4 зубчика чеснока

1 пучок кинзы или петрушки

2 ст.л. грецких орехов

1/2 ч.л. уцхо сунели

1/2 острого перчика

чёрный перец

соль

Алексей Онегин

Закуска
Осетинская кухня

При необходимости зачистите говядину от пленок, уложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте душистый перец и лавровый лист, после чего поставьте на огонь и доведите до кипения. Солить не нужно — мы варим мясо, а не бульон, по этой же причине не стоит брать слишком большую кастрюлю. А вот от необходимости снимать пену не отвертеться: когда вода закипит, уменьшите огонь и тщательно снимайте пену, пока она не закончится. Варите мясо при слабом кипении в течение получаса, после чего снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте остыть естественным образом. Так наша говядина будет не насухо вываренной, а сочной и едва розоватой на срезе.

Читайте также:
Рецепт хачапури по-аджарски

Разумеется, во времена моего детства так никто не делал, но если мы можем улучшить старый рецепт, почему бы этого не сделать?..

Возьмите ступку (которой у моей мамы не было) и раздавите в ней чёрный перец. Добавьте мелко нарезанные чеснок, кинзу (можно со стеблями) или петрушку (только листики), немного мякоти острого перчика (возьмите больше или меньше в зависимости от остроты перца и ваших предпочтений) и соль (лучше морскую), и разотрите содержимое ступки в более-менее однородную пасту. Добавьте грецкие орехи и продолжайте растирать пестиком, пока орехи также не превратятся в пасту. Затем достаньте это осетинское песто из ступки и как следует размешайте с мацони, также добавив уцхо сунели. Если найти настоящий мацони вам не удалось, его можно заменить сметаной. Густая сметана порой бывает недостаточно кислой, но это легко исправить, подмешав в нее немного йогурта или кефира.

Выловите мясо из бульона (если вы, как и я, сварили больше, чем указано в рецепте, учтите — нам понадобится 100 граммов на порцию) и нарежьте соломкой. Перемешайте говядину с соусом цахтон и дайте настояться хотя бы часа два, после чего подавайте. Хранить мясо в цахтоне необходимо в холодильнике, но перед едой лучше довести до комнатной температуры, а в конце с аппетитом подобрать остатки соуса свежим хлебом.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Говядина, Говядина в соусе, Мясные рецепты, Рецепты на воде

←ПозжеМой витаминный салат

→РаньшеТемпура

Комментарии

1 Игорь 6 декабря 2016Ответить

Сочный рецепт! В избранное и для приготовления в ближайшие выходные

2 Алексей Онегин 6 декабря 2016Ответить

Да, хороший вариант для выходных, хотя и за пару будней управиться можно!

3 Анна 6 декабря 2016Ответить

Алексей, а какую часть говядины лучше купить для этого рецепта? У меня пока нет хорошего опыта в покупке говядины которая через час варки станет мягкая и вкусная))

4 Алексей Онегин 6 декабря 2016Ответить

То, что обычно покупают для варки — орешек, лангет, если боитесь, что мясо будет совсем жестким, возьмите тонкий край. Про час речи не идет — минут 10-15 до закипания, 30 минут варки и несколько часов в остывающем бульоне, чего должно хватить для размягчения.

5 Анна 6 декабря 2016Ответить

У меня на все шейка идет))) и варка и жарка и тушение))).
Алексей…. Смотрю разделку туши…. Тонкий край есть такой, это поясница около вырезки. А где находится лангет и орешек? Как оно по другому называется?

6 Алексей Онегин 6 декабря 2016Ответить

Думаю, это вам лучше у вашего мясника уточнить. :)

7 Анна 6 декабря 2016

У мясников вокруг меня в Мооскве — вырезка, шейка, лопатка, котлета на косточке, азу\гуляш, окорок и говядина духовая)))). Под последним скрывается все что угодно, в тч край)))). Орешек и лангет это что то питерское))
Алексей, что бы нам быть у вас более грамотными читателями, нам жизненно необходима статья с подробной разделкой туши, с рекомендациями из каких частей что лучше готовить и естественно ссылкой на ваши рецепты ;-)

8 Алексей Онегин 6 декабря 2016

Странный у вас набор, что и говорить! Но мысль понятна, буду думать, как можно это реализовать. :)

9 Людмила 6 декабря 2016Ответить

У меня тот же вопрос, что и у Анны. Рецепт вдохновил, жду ответа по говядине

10 Наталья 6 декабря 2016Ответить

Чтобы варить не бульон, надо мясо опускать в кипящую воду, тогда остануться все соки внутри и пены будет минимум.

11 Алексей Онегин 6 декабря 2016Ответить

Есть такое поверие, да. Видел, например, у Молоховец рекомендацию опускать мясо в кипящую воду, но на самом деле на количество соков влияет не это, а пиковая температура в центре мяса и степень денатурации белков, в процессе которой вода, содержащаяся в клетках, выталкивается наружу. Если же мы хотим «все соки внутри», то и вовсе нужно в сувиде готовить.

12 ЛОЛИТА 6 декабря 2016Ответить

Спасибо за рецепт!Очень сочное описание!Будем пробовать!

13 Алексей Онегин 6 декабря 2016Ответить

На здоровье!

14 Ольга 6 декабря 2016Ответить

Мне это блюдо сациаи напомнило)
Которое из курицы)

15 Алексей Онегин 6 декабря 2016Ответить

Да, есть что-то похожее. Сациви, кстати, я тоже очень люблю. :)

16 Анаида 6 декабря 2016Ответить

Почечную часть говядины!

17 Алексей Онегин 7 декабря 2016Ответить

Зная «профессионализм» наших мясников, как бы на такую просьбу почки не продали.

18 Ирина Рыбчанская 7 декабря 2016Ответить

Алеша!
Вы напомнили мне о давно забытом блюде. У нас тоже подобное готовили соседи-осетинцы, но я начисто забыла о существовании этого блюда… все ингредиенты, вроде, доступны — надо приготовить. И таки да, нужен сувид, чтобы мясо было сочным.

19 Алексей Онегин 7 декабря 2016Ответить

Что самое интересное, я и сам вспомнил, что давно хотел приготовить это блюдо, буквально на днях — и немедленно приступил к изучению вопроса. А су-вид решил не использовать: здесь сочность все же не самоцель, более того, нарежьте мясо кусочками, и оно тут же выпустит свои соки в соус, что нам совершенно ни к чему.

20 Любовь 7 декабря 2016Ответить

А насколько «уцхо сунели» и «хмели сунели» отличаются друг от друга? Заменить можно? Иду за мясом.Буду пытаться готовить на ДР.

21 Алексей Онегин 7 декабря 2016Ответить

Уцхо-сунели — это пажитник, а хмели-сунели — смесь пряностей (в которую уцхо-сунели зачастую тоже входит). Но судя по рецептам в интернете, народ у нас особо не заморачивается и в легкую заменяет одно другим…

22 Наталья 7 декабря 2016Ответить

Я жила в Северной Осетии, цахтон самый распространённый и вкусный соус. Каких-либо ограничений по ингридиентам нет, как правило, это чеснок, орехи, из сухих специй только черный перец, кинза и/или зеленый лук, или иная зелень, которую вы любите.

23 Алексей Онегин 7 декабря 2016Ответить

Ну вот, еще не хватало узнать, что ступку с пестиком тоже не используют! :)

24 Сергей 8 декабря 2016Ответить

Алексей, я сделал соус по Вашему рецепту. Невероятно вкусно!
Сам живу в Северной Осетии. Один из самых распространённых видов цахтона — из маринованных листьев перца. Это достаточно своеобразная вещь, которая, тем не менее исключительно гармонирует с варёным мясом, да и не только с ним.
Я не знаю, можно ли размещать в комментариях к Вашему блогу
ссылки на сторонние ресурсы, поэтому делать линк поостерегусь.

25 Алексей Онегин 9 декабря 2016Ответить

Спасибо за ваш комментарий! Да, ссылки размещать можно, но с важительной причиной. Вы хотите рецепт скинуть?

26 Сергей 9 декабря 2016Ответить

Да. Вот тут, внизу страницы.

http://eda.myfeed.info/ualibax-fyddzhin-caxton-i-lyvzha-samye-vkusnye-osetinskie-blyuda/

27 Рая 8 декабря 2016Ответить

В цахтоне любое мясо и рыба вкусна. В частности, я им заливаю (точнее сказать, перемазываю) слегка обжаренное филе судака или щуки на коже. Немного не в тему, но может кто не пробовал.

28 Алексей Онегин 9 декабря 2016Ответить

Филе щуки никогда не пробовал. Там же кости сплошные, именно поэтому из нее котлеты и делают.

29 Рая 9 декабря 2016Ответить

Это я проделывала несколько раз с крупной щукой, около 5 кг,в ней костей поменьше, но все равно имеются, все эти щуки были семейным уловом, просто делала для разнообразия. А из судака действительно достойно получается, можно не бояться, что кто-то костью подавиться. Думаю, цахтон с любой нежирной рыбой будет хорошо смотреться.
е

30 Алексей Онегин 11 декабря 2016Ответить

Ох, ну не знаю, не переубедили вы меня. :) Насчет других рыб согласен, но если уж щуку — то сперва фрикадельки из нее сделать.

31 Натали 14 декабря 2016Ответить

Супер) тоже буду делать. Алексей а как в избранное добавлять?))) в первом посту Игорь написал) я что то не найду как …))

32 Алексей Онегин 14 декабря 2016Ответить

Подозреваю, Игорь говорил про свое личное избранное. :) Но никто не мешает добавить рецепт в закладки браузера.

33 Ольга 19 декабря 2016Ответить

А где Ваша мама в советское время, тем более зимой кинзу брала?

34 Алексей Онегин 19 декабря 2016Ответить

В советское время не до выкрутасов было, в ход шла та зелень, которую удалось раздобыть, и в отсутствие кинзы она без особых угрызений совести заменялась, например, петрушкой и зеленым луком. И все же мое главное детское воспоминание об этом блюде — это вкус кинзы, видимо, очень уж он был для меня необычен.

35 КатаринаРина 19 декабря 2016Ответить

у нас не продают мацони и я не зеаю какой он по вкусу. скажите пожалуйста, могу ли я греческий йогурт использовать вместо мацони..?

36 Алексей Онегин 20 декабря 2016Ответить

Прочитайте, пожалуйста, рецепт. Вот что я там пишу:

Если найти настоящий мацони вам не удалось, его можно заменить сметаной. Густая сметана порой бывает недостаточно кислой, но это легко исправить, подмешав в нее немного йогурта или кефира.

37 xer 16 сентября 2018Ответить

Рецепт, несомненно, интересен. Мне кажется, что с индейкой тоже должно быть неплохо. Не пробовали? Спасибо.

38 Алексей Онегин 16 сентября 2018Ответить

Знаю, что делают и с курицей, значит, и с индейкой тоже можно. Я не пробовал, я больше за классику.

39 Тамара 14 января 2019Ответить

Алексей, спасибо Вам за рецепт. Я впервые добавляла пажитник. Очень ароматная, вкусная закуска получилась. Рука сама тянулась за добавкой…)

40 Алексей Онегин 14 января 2019Ответить

На здоровье! На то и был расчёт! :)

41 Лариса 1 января 2021Ответить

Алексей, огромное спасибо за рецепт. Эта закуска затмила все остальные блюда на новогоднем столе. Слава богу, не кончилась сразу, я много приготовила, все наелись. И ещё. Не в тему, но решила тут написать. У вас есть тема про мороженный желток яйца. Так его прекрасно можно использовать для подложки для бутеров для красной икры. Это очень вкусно, попробуйте!

42 Алексей Онегин 2 января 2021Ответить

Лариса, спасибо за совет, интересная мысль!

43 Виктор 30 марта 2021Ответить

Интересная тема,должно быть вкусно,надо обязательно делать. Что касаетя мацони,то его не так уж и трудно сделать дома. Нагреть литр молока до 40 градусов, добавить туда столовую ложку сметаны, тщательно перемешать, и оставить закутанным на ночь в теплом месте. Наутро все готово.

44 Алексей Онегин 30 марта 2021Ответить

Чтобы получился мацони, нужно добавлять мацони, потому что это другая культура молочнокислых бактерий.

45 Ольга 30 марта 2021Ответить

Описание и фото очень аппетитные! Даже нашла пажитник в Гуугле, чтобы купить в здешнем магазине (Нидерланды). Благодарю Вас за интересный рецепт! Остался вопрос: это все-таки закуска или основное блюдо?

46 Алексей Онегин 30 марта 2021Ответить

В моём понимании скорее закуска, оно же холодное. :)

47 Нелли 2 апреля 2021Ответить

Вкусно, понравилось. Вчера делала. Муж сказал, что это праздничное блюдо, потому что слишком вкусно для будней))). Спасибо за рецепт! Мне же понравилось, что он несложный).

48 Алексей Онегин 2 апреля 2021Ответить

На здоровье! Рад, что вам понравилось.

49 Марушка 20 апреля 2021Ответить

Здравствуйте! Алексей, как думаете, уместно ли будет использовать говяжий язык вместо говядины?)

50 Алексей Онегин 20 апреля 2021Ответить

Думаю, это вполне может сработать.

51 Александр 14 мая 2022Ответить

Алексей, добрый день! Лавровый лист и перец закладываете сразу, не дожидаясь закипания ?

52 Алексей Онегин 14 мая 2022Ответить

Добрый! Вообще без разницы.

53 Лариса 3 июня 2024Ответить

Алексей, огромное спасибо за ваш канал и именно за этот рецепт. Очень вкусно, и да, вот только с говядиной идеально получается. Несколько лет его готовлю, все считают, что это мой фирменный рецепт, но честно, я никогда не претендовала на это. И ссылку на ваш канал всегда всем отправляю.

54 Алексей Онегин 5 июня 2024Ответить

Спасибо, Лариса, рад, что вам понравился рецепт. Пусть считают его и дальше вашим фирменным, мне от этого будет только приятнее, что он так распространяется. :)

Говядина в цахтоне

Наш семейный рецепт говядины в цахтоне

Книга рецептов в подарок!