Фуагра: что это, и почему так дорого?

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуагра: что это, и почему так дорого? - фото
Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Фуагра: что это, и почему так дорого? - фото
Жареная фуа-гра с яблочным чатни

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

  • Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
  • Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
  • Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
  • Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
  • Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
  • Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Фуагра: что это, и почему так дорого? - фото
Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?

5535564

Комментарии
1 Игорь 20 августа 2018Ответить

Всё так и есть.
Только из алкоголя в Страссбурге мне настоятельно рекомендовали арманьяк.
И, надо сказать, хорошее сочетание

2 Алексей Онегин 20 августа 2018Ответить

Сотерн, токайское, гевюрц — да, однозначно. Но арманьяк?.. Впрочем, я крепыши вообще не воспринимаю.

3 Aleksey 20 августа 2018Ответить

Ем данный продукт только находясь в Париже. Т. К. Восточнее Еперне никогда не был.
Сравнивал Foie gras enter и Foie Gras. По вкусу разницы не ощутили. Разве что первая вроде как немного нежнее. Но и производитель был разный.

4 Алексей Онегин 20 августа 2018Ответить

Наверное, правильно сравнивать было бы одного производителя и одновременно. Ну и цену в голове держать, чтобы понять, насколько отличие во вкусе и текстуре стоит отличия в цене.

5 Aleksey 20 августа 2018Ответить

Было одновременно. Специально для сравнения и покупал. Но не было одинаковых производителей..одно скажу точно. Если переводить на деньги и ожидаемых ощущений, то нечего переплачивать)

6 Алексей 20 августа 2018Ответить

Пробовал и в столице Прованса в этом утино-гусином местечке с 33 летним стажем, где было много местных — http://www.jacquoulecroquant.com/ и у нас. Особо не впечатлило если честно :) вкусно, но не вау для меня :)

7 Алексей Онегин 21 августа 2018Ответить

А что для вас вау? :)

8 Aleksey 21 августа 2018Ответить

Для меня Фуагра тот продукт, который я всегда покупаю находясь во Франции. Там я за пару дней наедаюсь ей на год вперед))
Французские круассаны , которые я утром покупаю просто спускаясь с лестницы в доме, ну максимум пройтись метров 30. Вот что Вау)). Больше выпечку не ем практически негде
А вот недавно для себя открыл Долгоозерный рынок (вроде как совсем недавно открылся). Вот его рекомендую для Вашего резюме)) Как я понял там часть торговцев с Кузнечного. Который и так уже знаменит..
Имено там я купил «нашу фуагру» Печень трески которую делают именно в порту Мурманска (со слов продавца) Обычная литровая стеклянная баночка.. но ничего внутри не горчит, и просто тает во рту)) Но это тема уже для другой ветки

9 Алексей Онегин 21 августа 2018Ответить

Я, может, в печени трески не особо разбираюсь, но меня вполне устраивает и обычная консервированная. Ну, из тех, что подороже, но в обычном гипермаркете. Ничего не горчит, все тает. :)

10 Алексей 21 августа 2018Ответить

Сложно сказать. Удивить вообще сложно, особенно теперь :)
Самая простая еда вкусно приготовленная может быть тоже «вау». Все довольно условно.
Наверное, нескромно все перечислять…
Скорее всего, то, что отложилось в памяти как событие…
Помню в НЗ стало «вау» когда в первый раз в жизни попробовал золотые сочные сладкие киви. У нас тогда еще не было их в продаже, как сейчас. Там же простой острый фруктовый релиш, поданный к мясу и сладкому картофелю на гарнир, как соус. Водка 42 Below с медом мануки.
В Австралии запомнился необычный овощной гарнир к трио из мяса кенгуру, валлаби и крокодила. Мясо как мясо, ну разве что крокодил необычный и вкусный. А вот гарнир был выполнен в виде большого хрустящего фигурного раскидистого дерева-кустарника из сладкого картофеля и каких-то еще неопознанных овощей разного цвета. Вкусный и действительно авторский необычный. Литовский «шакотис» чем-то похож по текстуре, только вкус, конечно, другой.
Из мяса «вау» было только в Монтевидео в Уругвае, вот умеют они его на открытой жаровне-печи готовить мягким и «вау» вкусным.
Морепродуктовое «вау» было в ресторане Лимы, что севиче, что рыба. Умеют перуанцы это дело доносить до обожателей. Под писко сур. А вот их «куй» «вау» не стал :)
Как и не стали черные и белые трюфели, которые пробовал много раз и в Италии, и у нас. Вот не вау и все тут. Зато дешевая рабочая столовка железнодорожников в Милане с 50+ сортами пасты, 30+ пиц и т.д. итальянской простой кухней с домашним белым, красным или розовым вином в 0,5л графинчиках по 2,5 евро стало «вау» как вкусным и удивительным приключением.
Как стало «вау» 300+ сортов виски в вискикурнях Эдинбурга под хаггис или 1000+ сортов пива повсеместно в Бельгии под мидии.
Однажды совершенно «убило» мексиканское красное вино в австрийском!!! ресторане. Мы выпили весь запас хозяина мексиканца. Я так и не смог больше нигде найти подобное мексиканское вино в продаже, даже в Мексике :)
В Англии люблю фиш энд чипс, вот умеют они его там готовить «вау», чтобы рыба внутри была сочная и нежная, без костей, очень крупным куском и разнообразную от рыбы-меч до банальных пикши или трески. Наши и близко так не умеют ее готовить. Еще люблю их рыбку dover sole из Северного моря, лучеперой разновидность камбалы. «Вау» и все тут. В Бельгии на севере ее тоже можно найти в ресторанах.
На день благодарения в Сан-Франциско пробовал удивительно вкусную запеченную в каком-то ягодно-клюквенном маринаде индейку. Пожалуй, «вау». В районе Редондо Бич Лос-Анджелеса несколько дней объедался огромными разнообразными крабами кинг, квин, дэнжеос и др. Дорвался так сказать :)
В круизах люблю эксарго из улиток. Вот нравится. Хотя, не «вау», наверное.
Еще в Советском Союзе любил на Литейном проспекте напротив дома офицеров, куда меня водили родители на абонементные концерты, грузинское кафе, где меня было не оторвать от чанахов :) бабушка краснела когда со мной ходила, так я уплетал его, что как будто меня не кормили дома :) да и чебуреки там были вкусные. Вообще, наши питерские пышечные тогда были «вау», часто захаживали на ак. Лебедева у Финбана :)
Список можно долго продолжать, думаю смысл понятен как формируется это понятие…
Сорри за много букв…

11 Алексей Онегин 21 августа 2018Ответить

Чем больше букв, тем лучше! Ответить тем же не могу, но прочел с интересом. И вот что заметил: каждое ваше «вау» имеет привязку не только к конкретному блюду или продукту, но и к месту и обстоятельствам, где вы его ели. Что, с одной стороны, объяснимо, поскольку общий настрой очень влияет на интенсивность переживаемых ощущений. А с другой стороны, наводит на вопрос — не испортили ли вам, часом, настроение во Франции, где вы пробовали фуа-гра?..

12 Алексей 21 августа 2018Ответить

Нет, никто ничего не портил. Вообще городок Экс-ан-Прованс замечательный, очень старый, с собором, аутентичный. С прекрасным шоколадным магазином, большим аутентичным рынком, куча лаванды везде в разных видах. Правда глобализация его коснулась тоже, много китайских товаров. Ресторан прекрасный, утиное трио было замечательным. За бесплатную воду в больших бутылях на всех столах в жару им вообще респект и уважуха. Ресторан могу смело рекомендовать к посещению. И салат с большим количеством фуа-гра с травами тоже был очень вкусный. Но, волшебства не произошло :)
Не, если нравится, то тянет еще. Возвращаешься, бывает, и заказываешь именно тоже самое через какое-то время. Здесь не тянет :) да и у нас пробовал и мнение не изменилось. Паштеты, в целом, люблю, и сам иногда делаю.
Привязки нет. Иначе бы все нравилось. А здесь то гарнир, то соус зацепил, а не сопутствующие ингредиенты. Как выстрел, мое-не мое. Это нормально, все мы разные и вкусы тем более :)
Я не отговариваю есть фуа-гру. Кто-то наверняка от нее балдеет :)

13 Алексей Онегин 21 августа 2018Ответить

Например, я. :)

14 Aleksey 21 августа 2018Ответить

Ну смысл был понятен изначально. Да, когда я впервые столкнулся с киви, которые можно кушать только ложками, я тоже был крайне удивлен…
К сожалению особенности моей памяти не позволяют держать столько информации в голове. Она у меня сама решает что ей надо а что не надо…)
Может быть Вам создать какой нить раздел, где все могут делиться своим «Вау». ну может модераторов туда несколько засунуть, а то быстро раздел потеряет интерес
Пока писал, вспомнил про ската. Вот уж действительно Вау на мой вкус среди рыбы.
А грибы, под названием труфели… не понимаю абсолютно.И дорого, и ничего необычного. Хотя иногда его вкус уместен…)
Спаржа в сезон. Вкусна, но наверное до вау не дотягивает

15 Алексей Онегин 21 августа 2018Ответить

Вы меня с кем-то путаете, у меня нет модераторов, я тут один, как перст. :) Если добровольцы будут — пишите, обсудим. А по теме — ската не пробовал, сезонную спаржу (увы) не пробовал, трюфель пробовал, вкусный, хорошо сочетается с простыми продуктами типа картошки, яиц или пасты. Ничего неземного, разумеется, но откуда ему взяться? Если вдуматься, то и черная икра не настолько же вкуснее щучьей, насколько дороже, но ценообразование в этом случае работает немного иначе.

16 Aleksey 21 августа 2018Ответить

Вроде мое предложение было в прямом эфире)

17 Алексей Онегин 21 августа 2018Ответить

Вы готовы взяться за создание и дальнейшее модерирование форума на базе сайта?

18 Jarvi 31 августа 2018Ответить

а я трюфели пробовал всего один раз, и получил именно что неземное удовольствие. Правда это было блюдо от лучшего шефа Нижнего (как-то хитро приготовленный кролик, в том числе посыпанный тертым трюфелем), в качестве гастрономического сопровождения на дегустации коньяков Hine.

19 Алексей Онегин 3 сентября 2018Ответить

Думаю, дегустация коньяков тоже не в последнюю очередь на впечатление повлияла. ;)