Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Буженина

14.02.2025

Рецепты, Русская кухня

70 комментариев

Буженина из свинины — едва ли не самое простое праздничное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях! Подайте её в горячем виде, а то, что останется, все с удовольствием доедят в статусе прекрасной закуски или дополнения к бутерброду. Вы вообще видели кого-нибудь, кто бы не любил буженину, при условии, что она получилась вкусной, сочной и нежной? Вот и я не видел.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Рецепт буженины достаточно прост — свинина натирается специями и запекается одним куском. В данном случае мы не будем изобретать велосипед: только проверенные способы добиться сочности, классический метод приготовления и набор специй, которые идеально сочетаются с бужениной. Получится очень вкусно, вот увидите.

Рецепт буженины в духовке

Буженина в домашних условиях рецепт с фото

Сложность
средняя

Время
2 часа

Ингредиенты

8 порций

1,6 кг свиного окорока без кости

6-8 зубчиков чеснока

1 небольшая морковка

100 г свиного сала

2 ст.л. горчицы

2 ст.л. хрена

2 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. чёрного перца

1 ч.л. душистого перца

2 лавровых листа

соль

Алексей Онегин

Основное блюдо
Русская кухня

В ступке или мельничке измельчите чёрный перец, душистый перец, лавровый лист и соль, и натрите этой смесью свиной окорок без кости. Смешайте горчицу, хрен (в идеале — свеженатёртый) и оливковое масло, после чего обмажьте этой смесью окорок.

Читайте также:
Запечённая свиная шея
с луковым соусом

Туго обвяжите мясо кулинарным шпагатом, чтобы оно лучше держало форму, затем возьмите тонкий нож и, прокалывая мясо через каждые пару сантиметров на глубину около двух сантиметров, нашпигуйте его попеременно разрезанными на несколько тонких ломтиков зубчиками чеснока, подмороженным и нарезанным «спичками» салом и нарезанной брусочками морковью. Чеснок дает душистый аромат, сало сочность, а морковка лёгкую сладость, но это не догма: вы можете нашпиговать мясо на своё усмотрение, например, я ограничился только салом и чесноком.

Разогрейте духовку до 220 градусов. Уложите мясо в форму для запекания, поставьте в духовку и тут же убавьте температуру до 180 градусов. Запекайте буженину в духовке в течение полутора часов (время приготовления можно высчитать по формуле «20 минут на каждые 500 г веса плюс ещё 20 минут»). В процессе запекания время от времени поливайте буженину выделившимися соками, чтобы мясо получилось более сочным и ароматным.

Буженина из свинины готова, когда температура в самом толстом месте достигнет 68 градусов, за время отдыха она поднимется ещё на несколько градусов. Если у вас нет термометра для мяса, воткните в середину спицу и убедитесь, что из буженины вытекает прозрачный сок. Вынув буженину из духовки, накройте её фольгой и оставьте отдыхать на 20 минут, после чего нарежьте и подавайте к столу.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Блюда в духовке, Вкусные рецепты, Закуски рецепты, Мясные рецепты, Праздничные рецепты, Рецепт дня, Рецепты в фольге, Рецепты вкусных блюд, Рецепты на день рождения, Рецепты со свининой, Свинина

←ПозжеЗапечённые артишоки

→РаньшеРулетики из баклажанов с грецкими орехами

Комментарии

1 Евгения 16 января 2013Ответить

Как синхронистичен мир! Как раз сегодня запекала. Половина погибла смертью храбрых сразу за ужином в урчащих желудках домочадцев, вторая половина проживет подольше и составит компанию хлебу в виде бутербродов…
Буженина-это вещь в себе, конечно. Но я тщетно пытаюсь добиться эффекта розé внутри. Я не о полусыром говорю, а о нежно-розовом цвете свинины. Вам удавалось, Алексей? Или без хим. ухищрений промышленников тут не обойтись?

2 Алексей Онегин 16 января 2013Ответить

Что мы знаем о цвете запеченного мяса? То, что будучи производной белков, в оном мясе содержащихся, а именно миоглобина, он изменяется по мере того, как окисляются атомы железа в этом самом миоглобине — а окисление это происходит вследствие термообработки. Таким образом, единственный разумный путь сохранить мясо розовым без химических ухищрений — прекратить термообработку на более раннем этапе.

Вполне естественно, что не обладая надежными инструментами определения готовности мяса, наши предки (причем не слишком далекие — мамы, бабушки) перестраховывались, доводя свинину до 80 градусов, тогда как при условии постоянного поддержания температуры и достаточного времени термообработки пастеризация и обеззараживание свинины возможны и при значительно меньших температурах.

Вывод? При традиционном запекании большого куска при большой температуре добиться розового цвета на срезе довольно сложно. В качестве альтернативы лучше использовать сувид, там проблем с розовым цветом не будет никаких. Надеюсь, я ответил на ваш вопрос. :)

3 Евгения 16 января 2013Ответить

Спасибо за ответ! В следующий раз попробую
сувид. Или в режиме’ медленное щадящие приготовление мяса’. Тоже 80градусов, но в обыкновенной духовке, без вакуумной упаковки…Есть такой в моем агрегате. Вот только ждать 3-3,5 часа придется. Отпишусь о результатах.

4 Алексей Онегин 16 января 2013Ответить

Медленное щадящее приготовление мяса — тоже вариант, хотя такое олд-скульное блюдо, как буженина, от него вряд ли выиграет — ведь мы его шпигуем, по сути, делаем кучу дырок, из которых вытекает сок. И я далеко не уверен, что за 3 часа даже 1,5-килограммовый кусок внутри прогреется до безопасной температуры. Ориентируйтесь на более долгое время.

5 Артём 13 января 2025Ответить

800 грамм свиной шеи 2 часа в рукаве в аэрогриле на 180 градусах. Не открывать. Сок протекать из рукава не должен. 2 часа потом в аэрогриле ещё остывает, потом час в фольге при комнатной температуре, потом 14 часов в холодильнике. Перед готовкой 4 часа в маринаде/обмазке — горчица, мёд, соевый соус, масло растительное, чёрный перец. Будет аппетитная мягкая корочка без разрыва рукава.
На выходе буженина розово-серая на срезе, хорошо режущаяся по миллиметру толщиной, хорошо режется, сочная, не сухая.
Свиная шея жиром вниз, рукав швом вверх, три прокола маленьких. Именно розовость, а не серость тут, подозреваю, от жирности в рукаве и микроклимата в нём. Чем меньше дырки, жирнее подложка, тем розовый на выходе буженина. Она готовая, не сырая! Раз на раз. Но розовость нащупаете, она сразу будет — баланс розового и серого на выходе.

6 Василий 20 декабря 2018Ответить

А если сперва выдержать денек-другой в нитритной соли? Должна тогда после термообработки сохранить красную окраску внутри. Я так делал, без проблем, если потом еще обжечь кулинарной горелкой поверхность, то получим отличное сочетание хрустящей коричневой корочки и красного мяса внутри.

7 Алексей Онегин 20 декабря 2018Ответить

Повторюсь, я не вижу красный цвет мяса как некую добродетель, к которой стоит специально стремиться. Таким получается ростбиф из говядины, потому что его приготовление прекращают при достижении готовности медиум или около того. Буженина из свинины в тех же условиях также получится розовой, но ее принято готовить до полной прожарки. Надо ли связываться с нитритной солью только ради цвета? Мой ответ — нет, но если кто-то решит для себя иначе, отговаривать не стану.

8 Лариса 16 января 2013Ответить

Давно хочется настоящего!!!! Не верю я магазинной продукции!Лучше сама сделаю,спасибо за идею!

9 Алексей Онегин 16 января 2013Ответить

На здоровье, тут уж более настоящего не придумаешь, разве что самостоятельно свиней выращивать (не самая плохая идея, кстати).

10 Натва 16 января 2013Ответить

Буженину обожаю всю мою жизнь, ещё с советских времён! Но она, в отличии от ветчины, никогда не была розовой! Всегда только серого цвета! Даже из Смоленского, 1-го гастронома и ГУМа…

11 Алексей Онегин 16 января 2013Ответить

А вы в Смоленском спрашивали, добавляют ли они нитрит натрия? :)

12 Натва 16 января 2013Ответить

В гастрономах не изготавливали, а только продавали буженину, о нитритах в продуктах, практически, не слыхивали, да и изготовитель тогда не указывался…

13 Алексей Онегин 16 января 2013Ответить

Тогда и удивляться нечему!

14 Reisende 16 января 2013Ответить

Шпиговать чесноком, конечно, обязательно. Но в шахматном порядке добавляю в отверстия ещё что-нибудь — грецкий орех, миндаль, лучше всего — фисташки, разумеется, очищенные. Пробовал и чернослив, курагу — получается душисто, но сладковатый привкус не всем нравится. Интересно было с шпигованием замороженной клюквой — вот тут красного цвета вокруг ягод много :-).
Снаружи ничем не обмазываю, только посыпаю той же смесью соли с перцем (можно и хмели сунели).
Процедура приготовления немного другая — запекаю на максимуме 220 градусов, в чугунной гусятнице. Перевернул, подождал, пока станет коричневым. Тут подливаю наливку или вино, закрываю тяжёлой крышкой и протушиваю около 1 часа.
Ну никакого сравнения с магазинной бужениной!

15 Алексей Онегин 16 января 2013Ответить

Сдается мне, буженина, которая предназначается для употребления в горячем, так и в холодном виде, должна запекаться «в открытую». В гусятнице-то милое дело, кто бы спорил. У меня мама так свиную шею готовит — сущий наркотик, остановиться практически невозможно.

16 Евгения 16 января 2013Ответить

Просим рецепт наркотика в студию!!!:)

17 Алексей Онегин 16 января 2013Ответить

Да там все просто, на самом-то деле — добротный кусок свиной шеи натирается приправами, укладывается в тяжелую гусятницу и неторопливо запекается под крышкой. Подробнее, может, и выложу как-нибудь — мне пока и самому всех секретов не раскрыли. ;)

18 Vodila 25 января 2016Ответить

Не раскрыли еще рецепт шеи в гусятнице? А то вот шея лежит и теряюсь в вариантах….

19 Алексей Онегин 25 января 2016Ответить

Нет, да я и не спрашивал, все и так вроде понятно.

20 Vodila 25 января 2016

Понятно-то понятно, а секретного рецепта — нет!)))

21 Евген 16 октября 2023

Захотелось на днях приготовить шею без шпигования с максимальной сочностью. Обмазал 1 кг шеи горчицей, посыпал крупной морской солью, порезанным чесночком и сухими прованскими травами, завакуумировал в пакете и оставил в холодильнике на сутки.
Вынул из пакета, убрал лопаткой кусочки чеснока (соль вся растворилась и впиталась), обвязал шпагатом.
Обжарил в мультиварке со всех сторон, деглазировал чашу водой добавил кусочки чеснок,а которые убирал перед жаркой, поставил на 50 минут «Тушение», охладил.
Срез получился красивый серо-розовый, консистенция нежная и сочная, мясо просолилось на всю глубину, вкус чеснока и трав чувствуется и в глубинных слоях.
Вывод — хорошую шею сувидить грех, а вакуумирование маринует лучше рассола.

22 Алексей Онегин 16 октября 2023

Не всё так однозначно. Я и сам не сторонник су-видить всё подряд — только то, что от этого по-настоящему выигрывает. Но вот сравнивать сухой посол, пусть и в пакете, и влажный я бы так в лоб не стал, там не только в просоленности дело.

23 Алла 18 января 2013Ответить

Я делала буженину на новый год. Только вот без хрена и морковки. И это было очень вкусно. Записала и ваш рецепт, попробую обязательно. Спасибо.

24 Алексей Онегин 18 января 2013Ответить

Можно и без хрена, и без морковки — это такой простой рецепт, что его, с одной стороны, можно дополнять новыми ингредиентами, а с другой — упрощать чуть ли не до минимума, и все равно получится буженина.

25 garpo 20 января 2013Ответить

Алексей, у меня вопрос по лавровому листу. Как сильно его измельчать? Обычно добавлял его в супы или подливки и выбрасывал после приготовления, а что с мелким делать не понятно.

26 Алексей Онегин 20 января 2013Ответить

Измельчить нужно так, чтобы куски лаврового листа не мешали есть. В идеале раздавить в ступке или нарубить в кофемолке вместе с другими специями.

27 garpo 20 января 2013Ответить

Получается мелко. Буду пробовать. Спасибо.

28 Ольга Д 21 января 2013Ответить

29 Алексей Онегин 21 января 2013Ответить

Я взываю к вашему разуму: такого рода сообщения лучше отправлять мне через форму обратной связи, ибо люди в комментариях к рецептам ищут, собственно, комментарии к рецептам (и правильно делают, поскольку там часто содержатся ценные советы), а натыкаться будут на «путишествия». Так что я удалю ваш комментарий, спасибо.

30 Ольга Д 21 января 2013Ответить

Извините Алексей!
Просто сразу не сообразила куда вам лучше отправить.

31 Алексей Онегин 21 января 2013Ответить

Ничего страшного, я ведь вижу, что вы человек понимающий, поэтому и не стал просто удалять комментарий, как делаю всегда, а объяснил свою позицию.

32 Марина 22 января 2013Ответить

Алексей, запекаю сейчас буженину но, к сожалению, нечем поливать- сок не выделяется. Что делать и в чем может быть ошибка?

33 Алексей Онегин 22 января 2013Ответить

Либо вы только начали запекать и сок еще не успел выделиться (у меня в первые полчаса запекания примерно так и было), либо с мясом что-то не так, либо температурный режим способствует быстрому испарению влаги.

34 Анна 23 октября 2013Ответить

Уже готовила по этому рецепту окорок, выходило замечательно, а теперь приготовила точно так же шейку на кости, запекала косточками вниз, так что сок практически весь остался внутри. Оооох это ужасно вкусно)

35 Алексей Онегин 23 октября 2013Ответить

А где вы ее взяли? Я нечасто покупаю свинину, но вся шея, что продается у нас, обычно уже без костей.

36 Анна 25 октября 2013Ответить

Я из Москвы, у нас в торговом центре рядом есть армянский магазинчик, туда завозят свежее мясо и всякие разные армянские штуки вроде лаваша, сыров, бастурмы, готовую толму купить можно. Мясо там, насколько я поняла, рубят на месте. Там и с костями, и без костей шейка есть, да и вообще там довольно богатый выбор самого разного мяса, разных отрубов. Если честно, будет очень грустно, если они разорятся (один неплохой мясной магазин неподалеку на моих глазах уже «умер» в прошлом году), нигде больше не видела чего-то похожего. Жалко только, рыбу они не возят)

37 Алексей Онегин 25 октября 2013Ответить

Мне известен только один способ спасти любимый магазин от разорения — покупать там самому и рассказывать знакомым. :) Увы, магазин «Океан» (отдельные умники меня аж в его рекламе обвинить пытались) мне спасти не удалось…

38 Анна 25 октября 2013Ответить

Ну, я там стабильно закупаюсь, меня уже продавщицы расспрашивают что и как я готовлю)
А вообще, довольно нехорошая получалась история с предыдущим магазином, просто подсудная. Как-то я уехала на полтора месяца из города, а когда вернулась, купила сначала какую-то нехорошую курочку, потом еще более нехорошую индейку… После этого я перестала брать там мясо, а через какое-то время магазин просто завонял. Ужасно завонял. У них начались акции в духе «удар по ценам» (хотя, скорее, по печени), на полулицы было слышно как ее рекламируют с помощью громкоговорителя. Они просто сбывали оставшийся закупленный товар. Магазин простоял месяца 4 еще. И он работал. Я не очень понимаю, как его не прикрыли за это время. Воняло тухлятиной даже на улице. Я была в шоке, мне еще довольно часто приходилось мимо этого магазина проходить, и я видела, как люди почему-то входили в него и выходили с пакетами. Честно, я отравилась их птичкой в феврале, а магазин работал, даже когда уже на деревьях листья были…

39 Алла 17 марта 2014Ответить

Алексей,добрый день! Подскажите пожалуйста,какая должна быть внутренняя температура у готовой свинины или где об этом можно почитать? Термометр у меня не специальный для мяса, а электронный для всего и какая температура для какого продукта должна быть не указано. Заранее благодарю за ответ!

40 Алексей Онегин 17 марта 2014Ответить

Почитать об этом можно много где, и, увы, везде разное. USDA недавно приравняла свинину к говядине и баранине, так что теоретически американцы могут готовить свинину хоть до 57-60 градусов. У нас отношение к этому более сложное. Кто-то пишет про 70, кто-то про 84 градуса. Я давать такие советы зарекся, слишком уж много неуравновешенных людей, у которых пунктик на эту тему.

41 Артём 13 января 2025Ответить

У русских пунктик на счёт сырого мяса, ибо арктические глисты водятся в холодах. Они в мясе, попадая в человека поражают от печени до мозга. Так что с сырого мяса реально копыта двинуть. Это опыт предков и врождённый страх. Не серое — не готовое.

П.С. У Кеннеди из команды Трампа в мозгу глистов нашли. Любитель сырого мяса видать, миллионер. Так что ну это сырое мясо в пень.

42 Алексей Онегин 13 января 2025Ответить

Антинаучно.

43 Алла 18 марта 2014Ответить

Действитель,в сети много информации на эту тему и везде разная. Я предпочитаю готовить свинину и птицу до прозрачного сока. Иногда бывает,что этот мосент упущен и мясо пересыхает, особенно если куски небольшие и не слишком жирные. Буду очень Вам признательна,если подскажите мне какая должна быть температура у мяса свинины или птицы,когда мясо полностью прожарено,но еще выделяется прозрачный сок.

44 Алексей Онегин 18 марта 2014Ответить

Вы уж определитесь — вам температуру или прозрачный сок. :) Если второе — то это тоже вполне себе визуальная информация, чем она не устраивает?

45 Дмитрий 25 августа 2014Ответить

Добрый день! Как вы думаете, выиграет ли буженина, если перед приготовлением ее выдержать в рассоле 3-5 дней?

46 Алексей Онегин 25 августа 2014Ответить

Несомненно выиграет! Но я думаю, что 3 дней будет вполне достаточно.

47 Дмитрий 25 августа 2014Ответить

Отлично! А то я готовлюсь к празднику, который будем отмечать в выходные) Тогда как раз сегодня на рынке возьму хорошего окорока, подготовлю и в четверг запеку. Спасибо!

48 Алексей Онегин 25 августа 2014Ответить

Удачи! Расскажите потом, как получилось.

49 Дмитрий 25 августа 2014Ответить

Обязательно! Также планирую приготовить ребрышки со сливовым компотом по вашему рецепту, один раз уже готовил — понравилось!) только в этот раз буду доводить их не на мангале, а на максимуме в духовке. Или лучше на сковороде-гриль?

50 Алексей Онегин 25 августа 2014Ответить

Нет, лучше в духовке.

51 Дмитрий 3 сентября 2014Ответить

Ну что сказать) буженина получилась прекрасно, плотная и сочная и нежная! Два килограмма ушли в мгновение ока)
К ней приготовил соус из сливок, шампиньонов и разных вкусных травок: хорошее сочетание

52 Алексей Онегин 3 сентября 2014Ответить

Прекрасно, я дико рад. Хотя как по мне, буженина и без соуса хороша.

53 Дмитрий 4 сентября 2014Ответить

По мне тоже) но гости хотели разнообразия, вот я им его и дал

54 Ольга 8 декабря 2016Ответить

Добрый день, как считаете, подойдет ли, как вариант, запекание такой буженины в фольге?

55 Алексей Онегин 9 декабря 2016Ответить

Как вариант подойдет все, зависит от того, какого результата вы хотите добиться.

56 Алексей 19 марта 2019Ответить

я вот тоже в фольге запекаю, а в конце раскрываю для корочки, кмк сочнее и интереснее получается, тем более что травы тогда можно класть внутрь ароматные целые, а не сушеные

57 Ольга 12 февраля 2017Ответить

Отличный рецепт, просто и со вкусом — да еще каким вкусом ;) За подсказки по температурному режиму тоже благодарствую!

58 Алексей Онегин 13 февраля 2017Ответить

На здоровье!

59 Сергей 11 ноября 2017Ответить

А применима ли к буженине Ваша технология применения рассола?
https://arborio.ru/kak-rassol-pomogaet-sdelat-myaso-bolee-sochnym/

60 Алексей Онегин 11 ноября 2017Ответить

Вполне применима.

61 Андрей 19 марта 2019Ответить

Выдержать в соляном растворе достаточно и чуть меньше суток. Получается изумительно.

62 Сергей_Ч 3 декабря 2020Ответить

Алексей, доброго дня!
Вымачивание в соляном рассоле с пряностями способно заменить шпигование буженины чесноком?
Шпигование крайне отрицательно сказывается на сочности мяса и заменить его вымачиванием в пряном рассоле было бы очень полезно.
Можно ради этого заморочиться и отварить рассол с гвоздикой, душистым перцем, лаврушкой и т.д., а в остывший рассол ещё и чеснока добавить через пресс и дать немного настояться до замачивания.

63 Алексей Онегин 3 декабря 2020Ответить

Шпигование чем угодно в принципе техника сомнительная. Делаем кучу разрезов на мясе — чтобы что? Очевидно, чтобы сокам было легче вытекать… Поэтому я бы заменил вымачиванием независимо от того, сможет заменить или нет. Но слишком интенсивных вкусов не ждите.

64 Валорий 1 февраля 2021Ответить

Доброго здоровья Алексей. Купил ваккууматор, увидел статью про буженину, вопрос как приготовить это блюдо вкусно в су виде, Раскажите в кратце. Крым. Ялта.

65 Алексей Онегин 2 февраля 2021Ответить

Если совсем вкратце — упаковать в вакуумный пакет с пряностями и приправами и готовить при выбранной температуре столько, сколько это необходимо. Точные цифры лучше поискать в конкретных рецептах, но не буженины, а просто приготовления необходимого вам отруба, после чего поэкспериментировать.

66 Валерий 2 февраля 2021Ответить

Спасибо буду пробывать. Нравиться как вы вкусно всё объясняете. Крым. Ялта.

67 Валерий 2 февраля 2021Ответить

Какие на ваше усмотрение пряности и при правы, буду признателен.

68 Алексей Онегин 4 февраля 2021Ответить

Всё, что я думаю о приготовлении блюд, подробно расписано в моих рецептах, моих статьях и об этом я рассказываю в Кулинарной школе. Пользуйтесь на здоровье!

69 Дмитрий Grand 26 апреля 2021Ответить

Подскажите, а в какую форму выкладывать мясо перед отправкой в печь?

70 Алексей Онегин 27 апреля 2021Ответить

В форму для запекания.

Буженина

Рецепт буженины в духовке

Книга рецептов в подарок!