Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Бриошь на закваске

26.01.2021

Рецепты, Французская кухня

25 комментариев

Эта бриошь — первый рецепт сдобного хлеба на закваске, которым я доволен на 200%. Воздушный, приятно пористый внутри и слегка хрустящий, тёмно-золотистый снаружи, этот хлеб идеально подходит как для простого чаепития, так и для завтраков с лихо закрученным сюжетом вроде яиц бенедикт. Если обжарить его на сухой сковороде, получится идеальный тост с хрустящей корочкой, под которой скрывается нежный мякиш. А если у вас есть немного солёной сёмги или красной икры, о лучшем хлебе для бутербродов и мечтать нельзя.

Кроме закваски, которая даёт бриоши приятную, едва заметную кислинку, в рецепте используются дрожжи. Подъёмной силы закваски обычно не хватает, чтобы сдобное тесто как следует поднялось, но 2 грамма дрожжей решают проблему. Благодаря этому бриошь на закваске (её рецепт, кстати, прислала мне подписчица Наталия, которая перевела его с французского) будет ещё и одним из самых простых видов хлеба, которые вы когда-либо готовили.

Рецепт бриоши на закваске

Сложность
средняя

Время
1 ч + 24 часа

Ингредиенты

1 буханка

для опары:

75 г муки

75 г воды

10 г закваски

для теста:

2 куриных яйца

30 г молока

40 г сахара

3 г соли

280 г муки

2 г сухих дрожжей

60 г сливочного масла

для смазывания:

1 яйцо

2 ст.л. молока

Смешайте воду, муку и закваску, чтобы приготовить опару, накройте и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.

Читайте также:
Рецепт дрожжевого теста для пирожков

Разбейте два яйца в чашу комбайна, взвесьте их (у вас получится около 120 граммов в зависимости от размера яиц), добавьте столько молока, чтобы получилось 150 граммов, и слегка взбейте вилкой. Добавьте сахар, соль, муку, дрожжи и закваску и вымешивайте около 10 минут на небольшой скорости. Добавьте мягкое сливочное масло и вымешивайте ещё 10-15 минут. Сформируйте из теста тугой шар, уложите в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа, или пока оно не увеличится вдвое.

Обомните тесто после расстойки, чтобы выбить из него воздух, и разделите на 4 равных части. Скатайте каждую из них в небольшой шарик, выложите шарики в форму для кекса и накройте плёнкой. Дождитесь, когда тесто заметно увеличится в размерах, после чего уберите его в холодильник на 12 часов.

Взбейте яйцо с двумя ложками молока и смажьте вашу бриошь сверху. Выпекайте в течение 35-40 минут при температуре 160 градусов, после чего дайте остыть и наслаждайтесь.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Белый хлеб, Выпечка, Выпечка хлеба, Дрожжевая выпечка

←ПозжеНут с пореем в соусе мисо

→РаньшеТушёные кальмары с перцами

Комментарии

1 Аниса 26 января 2021Ответить

Алексей, а как приготовить закваску?

2 Алексей Онегин 26 января 2021Ответить

Пожалуйста, вот исчерпывающая инструкция:

https://arborio.ru/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba/

3 Татьяна 5 февраля 2021Ответить

Здравствуйте! А зачем ставить в холодильник после подъёма теста? Я думала, что это взаимозаменяющие способы готовки теста.

4 Алексей Онегин 8 февраля 2021Ответить

Ставим в холодильник после того, как тесто визуально увеличилось, но до того, как оно подойдёт полностью. В этом случае идёт процесс холодной ферментации, тесто поднимается медленнее, но получается более вкусным и лучше усваивается.

5 Татьяна 6 февраля 2021Ответить

Не дождалась я вашего ответа. Готовила так, без холодильного этапа, на обычных дрожжах. Классно получилось.

6 Алексей Онегин 8 февраля 2021Ответить

Прошу понять меня правильно — у меня не только комментарии есть, но и остальная жизнь тоже. :)

7 Michael 26 февраля 2021Ответить

Выглядит шикарно и, не сомневаюсь, что вкусно, но в возрасте лучше от таких хлебов руки прочь! Вредно!

8 Алексей Онегин 28 февраля 2021Ответить

Это личный выбор каждого, о котором не обязательно знать всем остальным.

9 Ирина 9 апреля 2021Ответить

Алексей, огромное спасибо за рецепт! Бриошь получилась изумительная, и с первой же попытки! Подозревая, что результат будет хороший, я сразу сделала двойную порцию теста и не прогадала — булочки разлетелись мгновенно, да ещё и массу комплиментов за такую вкусноту получила
Здоровья Вам и новых вкусных рецептов!

10 Алексей Онегин 9 апреля 2021Ответить

Спасибо, здоровье никогда не помешает! :)

11 Юлия М 27 августа 2021Ответить

Рецепт зачётный. Выглядит потрясающе, сложно поверить, что это я испекла. Хотя получился не такой, как у вас на картинке. А немного более плотный, и желтоватый внутри (видимо из-за свежайших и очень жёлтых яиц). Но вкусный. Подскажите, пож-а, а у вас есть кислинка в этом хлебе? Он и должен быть кисловат, или у меня что-то не так с закваской? Кормлю ежедневно 50% ржаной муки, 50% белой, на вид она хорошо выглядит. Правда, был период, когда я про неё забывала и кормила через день, может, она закисла и все никак не может прийти в себя?

12 Алексей Онегин 30 августа 2021Ответить

У меня это более подробно написано в статье про закваску. Для белого хлеба лучше использовать закваску на чисто пшеничной муке, именно потому, что иначе будет кислить. В чёрном хлебе эта кислинка уместна, в белом — не очень.

13 Юлия М 18 сентября 2021Ответить

Спасибо большое за ответ и совет, Алексей. Извините за то, что отвечаю только сейчас. Мне больше не приходят уведомления о новых комментариях, как раньше. Галочку с просьбой об оповещения о новых комментариях ставила. Это сообщение прочитала, поскольку открыла рецепт, чтобы вновь приготовить бриошь.

14 Алексей Онегин 19 сентября 2021Ответить

Возможно, гмейл стал отправлять эти письма в папки Спам, Рассылки или ещё куда-то. Стоит проверить, потому что комментарии уходят на почту, как и прежде.

15 Евгений 12 февраля 2022Ответить

Хорошая бриошь получилась, спасибо, немного подрегулировал солью и мукой, делал на ржаной закваске

16 Алексей Онегин 13 февраля 2022Ответить

Закваска ржаная не дала специфического кисловатого привкуса?

17 Евгений 13 февраля 2022Ответить

Нет не почувствовал

18 Алина 8 марта 2022Ответить

Случайно растопила сливочное масло вместо размягчения, не успела достать. Тесто, само собой, получилось клейкое и более «жидкое». Посмотрим, что получится, конечно, подозреваю, совсем не то. Все разы не отходила от рецепта и вот надо же было так оплошать)

19 Алексей Онегин 9 марта 2022Ответить

Единственный способ правильно размягчить масло — достать его из холодильника и подождать. Всё остальное, к сожалению, может именно таким образом закончиться.

20 Виктория 9 октября 2023Ответить

Алексей, после холодной ферментации и перед отправкой в духовку, нужно ли дать тесту согреться при комнатной температуре?

21 Алексей Онегин 9 октября 2023Ответить

Нет, это не требуется. Можно дать совсем немного согреться, чтобы быть уверенным в равномерном пропекании бриоши, но есть риск, что в итоге тесто перестоит и не поднимется в духовке так, как требуется.

22 Валерия 24 октября 2024Ответить

Здравствуйте, скажите пожалуйста, бриошь получился очень рассыпчатый, в чем может быть причина? Делала все по рецепту

23 Алексей Онегин 24 октября 2024Ответить

«Рассыпчатый» означает, что бриошь плохо держит форму и разваливается — недостаточно хорошо вымешали, глютеновые связи не развились. Жир в сдобном тесте замедляет их образование и делает изделия более рассыпчатыми, поэтому такие изделия могут требовать более длительного вымешивания, чем обычный хлеб.

24 Ирина 22 апреля 2025Ответить

Доброго дня, Алексей)
А можно использовать Левито Мадре для опары?

25 Алексей Онегин 22 апреля 2025Ответить

Добрый день! Я не пробовал.