Боттарга

В этой рубрике мы всегда рассказываем о самых интересных и необычных продуктах, которые породил человеческий гений, и теперь пришла речь поговорить о боттарге – продукте, который нам и близок, и непонятен одновременно. Близок потому, что боттарга – это ни что иное, как икра, а какой же русский будет чураться икры, если красная икра – наш излюбленный деликатес, а черную зернистую икру во времена Российской империи ели в количествах и вовсе неприличных. Непонятной же боттарга оказывается оттого, что и вид, и вкус, и предназначение ее весьма далеки от тех, к которым мы привыкли.

Как выглядит лучшая икра? Ответ очевиден – “икринка к икринке”, нежные, слегка соленые, которые лопаются или тают на языке. Такую икру хорошо есть с блинами, на бутербродах или просто ложкой – но боттарга не такая. Для ее приготовления икру барабульки или тунца засаливают прямо в ястыках и вялят до тех пор, пока не получают цельные, очень твердые пласты икры. Само собой, есть такую икру было бы неудобно, поэтому перед употреблением боттаргу тонко нарезают либо натирают на терке.


Боттарга в фабричной упаковке

Слово bottarga итальянского происхождения, и по-английски этот продукт называют точно так же. Возможно, именно поэтому первая ассоциация, которую вызывает слово “боттарга” – итальянская кухня. В действительности же аналогичный продукт существует во многих странах Средиземноморья, от Португалии на западе до Турции на востоке. Собственно, и в Италию название “боттарга” пришло из арабского языка, а арабы, в свою очередь, заимствовали его у Византии. Первое письменное упоминание боттарги датировано XI столетием – о ней пишет византийский ученый Симеон Сет, составивший, среди прочего, трактат “О свойствах продуктов”. Упоминание это, впрочем, не слишком лестное: византиец рекомендует держаться от боттарги подальше.

Так или иначе, сейчас рекомендациям Симеона Сета никто не следует – боттарга плотно застолбила место деликатеса, а в Италии даже попала в список традиционных продуктов, которые охраняются государством. По вкусу боттарга, как ни странно, очень похожа на анчоусы, и используется примерно так же, а одним из самых популярных блюд с участием боттарги является паста. В Турции и Греции из боттарги делают закуску тарамасалата (точнее, делали – сейчас традиционную боттаргу заменяют более дешевой в производстве икрой), которая очень вкусна, если намазать ее на свежий хлеб.

В наших обычных магазинах я боттаргу не видел, хотя, учитывая ее долгий срок хранения, ее можно поискать в бакалеях, где торгуют итальянскими товарами. В итальянских же ресторанах можно попробовать пасту с боттаргой, а я привез баночку боттарги из предыдущей поездки в Италию. Эта боттарга оказалась уже натертой в мелкую крошку, а паста с ней получилась с ярким, насыщенным рыбным вкусом – на любителя, но мне понравилось.


Комментарии
1 Ирина 2 October 2014Ответить

Интересная вещь – ботарга. Не слышала ни разу. Хотя это напомнило мне икорку из рыбешки вяленой, той, что с пивком у нас любят. Вот там икорка такая – пластами, подвяленная. Есть любители этого деликатеса!

2 Алексей Онегин 2 October 2014Ответить

Точно так! Только боттарга еще более плотная, чем икра, которую достают из воблы. Зато у нас едят вяленый рыбий пузырь, до такого, думаю, больше никто не додумался. :))

3 Ирина 2 October 2014Ответить

О, да, это точно! :)

4 Ольга 31 January 2016Ответить

Энтой боттарги элементарно купить в родном Крыму, где, конечно, ее делают не из тунцовой икры, и не из барабульей, потому что тамошняя барабулька слишком мелка, а из кефальей. Тунцовую не пробовала, но эта – высший класс. По цене: в августе на рыбном рынке в Евпатории просили 7000 рублей за килограмм, а в ноябре в Керчи можно было купить 150-граммовый ястык за 500-600 рублей. Боттаргой только, естественно, ее там никто не называет) Кстати, она довольно просто готовится, я пробовала на маленькой – ибо рыбка у меня была маленькая, но это даже и хорошо, очень быстро завялилась. Но и съели тоже очень быстро, что, конечно, плохо)

5 Алексей Онегин 31 January 2016Ответить

Вот это да. Спасибо за комментарий, очень интересно. А как ее едят – ну, кроме как едят просто так?