Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Парфе из куриной печенки

15.05.2012
Рецепты
43 комментария

В общем и целом куриное парфе — тот же паштет, только с другой, невиданной ранее детализацией. Если существует грань, которая отделяет простое деревенское блюдо от такого, которое не стыдно подать на званом ужине, то она проходит между паштетом и этим парфе. Если вы решитесь приготовить его так, как готовит британский алхимик Блюменталь, у вас и вовсе получится нечто нереальное по вкусу и консистенции, хотя в наших условиях имеет смысл быть ближе к опасности и додержать парфе до более высокой температуры. Так или иначе, стыдно не будет, а рекомендации по обоим вариантам приведены ниже.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Парфе из куриной печенки

4 порции

400 г. куриных печенок
3 яйца
200 г. сливочного масла
150 мл. сливок
100 мл. бренди
зубчик чеснока
пара веточек тимьяна
соль
перец

Парфе из куриной печенки - фото

Уложите раздавленный чеснок и тимьян в небольшую кастрюльку, залейте бренди (портвейном, мадерой), поставьте на огонь и уварите примерно в 4 раза. Уложите в блендер куриные печенки, добавьте яйца, влейте уваренный и процеженный бренди, и изрубите до полной однородности. Не выключая блендер, тонкой струйкой добавьте растопленное сливочное масло, словно вы готовите майонез, приправьте солью и перцем, а затем вооружитесь ситом и протрите смесь.

Наконец, венчиком вбейте в смесь из куриных печенок сливки, разлейте ее по керамическим формам, накройте фольгой и готовьте в духовке на водяной бане при температуре 150 градусов. Как утверждает Хестон Блюменталь, парфе из куриных печенок будет готово, когда температура внутри достигнет 62 градусов — консистенция парфе при этом будет совсем неземной, эфемерной. Но если уверенности в качестве купленных печенок у вас нет, лучше перебдеть и дождаться внутренней температуры 73 градуса — увы, «сливочной» консистенции уже не будет, но получившийся результат в любом случае оправдает все усилия. Подавайте парфе с тостами и чатни либо ягодным вареньем.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , , , ,
Комментарии
1 Сергей 16 мая 2012Ответить

Вкуснотень! Температура внутри — это самого паштета? А какой жирности сливки должны быть?

2 Алексей Онегин 16 мая 2012Ответить

Да, температура внутри, а сливки лучше брать жирные, хотя у меня были 22%.

3 Zarema 16 мая 2012Ответить

Алексей, доброго дня.
Спасибо за очередной замечательный рецепт.
Буквально пару дней назад делала печеночный паштет (знала бы о грядущем рецепте в блоге, повременила бы). Паштет получился с ярко выраженным курино-печеночным ароматом, что не вызывает у меня лично сильного аппетита к нему. Увидела в Вашем рецепте к Парфе использование чеснока, как считаете если я поджарю чеснок на сливочном масле и добавлю это самое масло в уже готовый паштет, есть ли вероятность перебить злополучный аромат?
Спасибо заранее.

4 Алексей Онегин 16 мая 2012Ответить

Вообще такого отталкивающего аромата быть не должно. Попробуйте поэкспериментировать со специями — тот же чеснок, перец, паприка, что-то еще должно помочь. Кроме парфе, на блоге есть три рецепта паштета.

5 Пасечник 16 мая 2012Ответить

Простите пасечнику неосведомленность вопиющую — а как температуру внутри паштета померить?

6 Алексей Онегин 16 мая 2012Ответить

Известно как — термометром. Сейчас таких множество продают, для любого вдумчивого кулинара — девайс незаменимый.

7 Elena 18 мая 2012Ответить

Алексей, а форму, когда поставим в духовку надо чем-то накрывать?

8 Алексей Онегин 18 мая 2012Ответить

Да, форму фольгой сверху непременно. Почему-то забыл это указать, сейчас поправлю, спасибо за бдительность!

9 Эля 18 мая 2012Ответить

Алексей, а по времени не засекали за сколько минут(примерно)прогреется до нужной температуры?

10 Алексей Онегин 18 мая 2012Ответить

До 62 — довольно долго, 30-40 минут, до 73 прибавьте еще минут минимум 15-20.

11 Ira101160 20 мая 2012Ответить

Здравствуйте Алеша!
Ужасно люблю экспериментировать с куриной печенью. И паштеты из нее очень люблю. Попробую непременно при первом же случае. Думаю, что со свежим домашним хлебов — самое то!

12 Ольга 31 мая 2012Ответить

Видимо, очень вкусный получается парфе. Обязательно попробую приготовить.
С Днем Рождения Сайта! Успехов Вам в этом не простом деле.

13 Алексей Онегин 31 мая 2012Ответить

Спасибо!

14 Анатолий 31 мая 2012Ответить

Алексей, а не лучше ли будет данное блюдо приготовить не в духовке а в пароварке?

15 Алексей Онегин 31 мая 2012Ответить

Думаю, водяная баня подходит все-таки лучше.

16 Андрей 24 сентября 2013Ответить

Алексей, а можно ли приготовить данное блюдо в сувиднице? Тут и с температурной точностью вроде проще, и конденсат не попадет на парфе благодаря фольге?

17 Алексей Онегин 24 сентября 2013Ответить

В принципе можно, но не «в лоб». Эксперименты я всегда поощряю. :)

18 Андрей 24 сентября 2013Ответить

Спасибо за оперативный ответ, у вас просто отличный сайт!

19 Алексей Онегин 24 сентября 2013Ответить

Спасибо!

20 Хазалуп 8 февраля 2014Ответить

Возьму горшочек с подготовленной смесью, замотаю его в стретч-пленку, упакую в пакет (без вакуума) и брошу в су-вид. Думаю, через час-полтора (в зависимости от объема горшочка) будет готово?
А потом попробую сделать сверху карамельную корочку при помощи коричневого сахара и горелки.
Ага?
Эх! Жаль, завтра не получится!…

21 Алексей Онегин 9 февраля 2014Ответить

Ну, наверное, ага. Я все хочу выложить рецепт строго «по Хестону» — на новый год делал — да все руки никак не доходят.

22 Хазалуп 13 февраля 2014Ответить

Вот. Сделал, все-таки, почти строго «по Блюменталю». И масла взял 400 грамм и сварил алкогольный сироп с тимьяном. Отклонение от рецепта — взял индюшачью печень (ну уж очень не люблю курицу!).
Но какая-то «непруха» почти с первых шагов. Вначале вместо перца-кубеба насыпал простого черного. Некритично, но все-таки. Потом перелил в кастрюлю вина. Места для портвейна почти не осталось. Да и вместо коньяка пришлось лить ром Habana Club 7 anos (как назло — только что допили недорогой коньяк, а лить в паштет хересный бренди «Cardenal Mendoza» рука не поднялась). Потом, при запечатывании гршков-донабэ со смесью, автоматически нажал на вакуум. Пленка втянулась в горшок, образовав в нем «мениск»…
Температуру выбрал, помня о яйца-сувид, в 64 градуса. Нагревал в течение 1,5 часа. Вынул, распечатал. «Мениск» пришлось убирать, заодно и попробовал.
На этом все мои мелкие неудачи считаю недействительными. Это же волшебно!!! И консистенция, и вкус, и аромат!! Однозначно — не хуже фуа гра! И странно — откуда в парфе взялся такой богатый букет? В нем есть и нотки фуа-гра, и пармезана и сливочный и какой-то знакомый аромат…
Теперь пусть мой (и Ваш, Алексей) шедевр немного постоит в холодильнике. Вечерком сделаю все «по Блюменталю» — посыплю демерарой и расплавлю его горелкой (купил новую, СТРАШНО мощную).
В общем — спасибо, Алексей, что сподвигли на приготовление этого Блюда!

23 Алексей Онегин 13 февраля 2014Ответить

Ну, перец и коньяк я вообще за недочеты не считаю, мы ведь говорим не о точном копировании, а о воспроизведении с учетом имеющихся продуктов. Я, например, портвейн брал только tawny — другого дома не было, а покупать бутылку портвейна лишь для готовки считаю избыточным. Вот горелка да, у меня какая-то слабоватая, похоже. Но не сварочный же аппарат на кухню тащить?..

24 Хазалуп 13 февраля 2014Ответить

…Да и я — не настолько гурман и буквоед.. Просто очень хотел, наконец-то, применить свежекупленный кубеба в блюдо. Парфе подходил в самый раз. А по результатам я теперь тоже считаю, что эти мелочи будут заметны только очень уж искушенному ценителю. Я, к сожалению, не такой (или к счастью?).
Кстати. У Блюменталя смесь надо процеживать через два слоя марли. Я процедил сквозь простое кухонное сито. И этого, по-моему, более, чем достаточно.
Значит, не так уж требователен ПАРФЕ к ПЕРФЕкционизму?

25 Алексей Онегин 13 февраля 2014Ответить

Ну, Блюменталь и иже с ним все правильно пишут. Потому что если ты готовишь в первый раз, ты сделаешь по рецепту. Отступать от «правильного» пути есть смысл, только если ты уже что-то понимаешь и умеешь.

26 Хазалуп 13 февраля 2014Ответить

…А вот теперь я понимаю Амели. Разбивать карамельную корочку — это такой кайф!!!
Но все-таки блюдо крайне жирное. Очень вкусно, но после 50 грамм — определенно тяжеловато становится.
Какого же веса делать порционно?

27 Алексей Онегин 13 февраля 2014Ответить

Да так и делать, не все ж удовольствие в этой жизни получать, пущай мучаются. :)))

28 Артем 6 октября 2016Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, если в итоге парфе на срезе розового цвета и даже немного выделяется розовый сок — его можно кушать или не стоит. Сделал все по рецепту, однако забыл накрыть форму фольгой. Температуру довёл до 74 градусов, но у меня это получилось меньше, чем за час. Не очень доверяю термометру, первый раз его использовал

29 Алексей Онегин 6 октября 2016Ответить

По задумке Блюменталя, именно таким оно и должно быть — розовым, а вот сок (в остывшем виде) выделяться не должен. Что же касается вопроса «можно или не стоит», то тут уж вы, пожалуйста, решите сами.

30 Артем 6 октября 2016Ответить

По задумке Блюменталя и температура должна быть 64 градуса, а я ведь довёл до 74, поэтому и ожидал другого цвета немного. После ночи в холодильнике сок уже не выделялся.

31 Алексей Онегин 6 октября 2016Ответить

Цвет у вас более розовый, чем на моем фото?

32 Артем 7 октября 2016Ответить

Да, более розовый

33 Алексей Онегин 7 октября 2016Ответить

В общем, как я и сказал выше — решать вам. А проверить, врет ли термометр, на самом деле проще простого — замерьте температуру ледяной воды, воды, которая не горяча и не холодна, и кипятка. Если термометр покажет 0, 36,6 и 100 — все нормально, небольшие отклонения тоже некритичны (мало ли при какой температуре в вашей местности вода кипит), а вот если врет, тогда да, проблема.

34 Наталья 6 февраля 2019Ответить

Давно хотела, но не решалась. Это ж должно чудо какое-то получиться, а вдруг не получиться… Вдруг не хватит моих земных усилий для заявленной эфемерности?
По температуре выдержала до 68 градусов.
И напрасно. Напрасно я так долго обделяла себя.
Вкус и консистенция. Текстура (которая консистенция) была инфернально нежно-тающей. После пары пробных ложек смогла уже различать вкус, который был «кружевным». Другого слова подходящего не смогла найти. И печень, и сливочность, и бренди, и перец (добавила маленький свежий чили).
Теперь просто требую рассказать про горелку и корочку. Или поискать у Блюменталя?….

35 Алексей Онегин 6 февраля 2019Ответить

Думаю, и быстрее, и результативнее будет поискать у Блюменталя.

36 Анастасия 16 февраля 2019Ответить

Здравствуйте! А как влияют яйца на консистенцию? Ну в смысле,можно ли без них обойтись? Я вчера пробовала строго по рецепту, но у меня итог немного хрупкий. Не мажется как паштет на хлеб. Мне кажется, что дело в яйцах. И еще: а если в духовке печь на 80-90°С можно без бани обойтись?

37 Алексей Онегин 16 февраля 2019Ответить

Без водяной бани обойтись нельзя, только она даёт равномерный прогрев. Яйца тут не при чём, напротив, они дают более гладкую консистенцию. Возможно, дело в том, что вы протёрли печёнку через недостаточно тонкое сито. И какой была внутренняя температура, когда вы достали парфе из духовки?

38 Алла Агафонова 4 июня 2020Ответить

Готовлю второй раз строго по Блюменталю. В первый раз лично мне не хватило в парфе трюфеля, в этот раз добавила. У него написано — духовка 110 градусов. Уже почти 4 часа, уже сил нет, а ещё 59 только.. Ничего не понимаю. Хестон пишет, через 15 минут начинать проверять температуру. Зачем? Если нужно так много времени?

39 Алексей Онегин 4 июня 2020Ответить

Может, у Блюменталя формочки размером поменьше?

40 Oxana 31 декабря 2021Ответить

Добрый день.
Пользуюсь только вашим сайтом.
Все рецепты просто великолепны.
А начала я наше знакомство с вашего рецепта «Телячья печень по -Лионски»(рекомендую всем!!!!)
Сегодня вот решила приготовить парфе.
Сразу возникло пару вопросов.
Как правильно сделать водяную баню для духовки.
И ставить печень в холодную духовку и потом доводить до 150С общей, и 62С внутри.
Или ставим уже в разогретую духовку?
Что за мармелад был сверху паре на фото? Есть ссылки на него?
Знаю, кулинар из меня так себе и вопросы странные, но очень хочется что бы все получилось как надо.

41 Алексей Онегин 31 декабря 2021Ответить

Оксана, спасибо вам! Можно сделать водяную баню, поставив форму, поддон или глубокий противень с водой в духовку перед тем, как её включить. А формочки с парфе потом ставим в воду (но так, чтобы вода не переливалась через край). Ставим в уже нагретую духовку, потому что время нагрева всегда разное и его невозможно предугадать. Сверху просто варенье.

42 Елена 26 января 2022Ответить

Алексей, спасибо Вам за рецепт! Приготовила, получилось очень вкусно! Скажите, пожалуйста, а можно куриную печень заменить утиной? И изменится ли температура приготовления?

43 Алексей Онегин 26 января 2022Ответить

Можно, но мне кажется, у утиной печёнки более выраженный вкус, я бы готовил её иначе.